Як виглядає готова закваска для хліба? Закваска для хліба в домашніх умовах без дріжджів старий рецепт. Як зробити швидку закваску для хліба без дріжджів

А тепер пропонує поринути у таїнство випічки домашнього хліба на цій заквасці.

З тестом у мене суворо, я завжди відміряю всі інгредієнти на терезах або в ложках, склянках. Ніколи не роблю «на око», хіба що млинці.

Для хлібного тіста знадобиться:

• активна закваска близько 150г
• рідина (вода, молоко, картопляний відвар) 320 мл
• сіль 1 чайна ложка без гірки
• цукор 1 чайна ложка, за бажанням
• ячмінний солод 2 столові ложки, за бажанням, можна не додавати
• борошно 500 г

Якщо я заводжу тісто на хліб уранці, то напередодні увечері освіжаю закваску. Нагадаю, що між годівлями зберігати її потрібно в холодильнику у закритій ємності.

Якщо використовується рідка закваска, то годуємо її в пропорціях, коли води та муки в рівних кількостях (вимірюється в грамах!). Наприклад, 50 г закваски, 75 г води, 75 г пшеничного борошна.

*я використовую борошно вищого гатунку, але можна, а хтось каже, що навіть краще використовувати борошно 1 сорту

Можна взяти більше води та борошна, закваска легко впорається з великою кількістю. Наприклад, 50 г закваски, 100 г води, 100 г борошна. Найголовніше, щоб борошна та води була однакова кількість. Закваску такої суміші умовно називають 100% вологості. Вона зручна тим, що легко розлучається у воді, не залишаючи грудочок. Але вона до моменту, коли Ви зберетеся заводити тісто, може вже пройти свій пік активності та потрапити. Нічого страшного, її можна використати. Краще, звичайно, якщо вона на максимальному підйомі, як то кажуть, активна закваска. І майте на увазі, що збільшуватися вона може втричі, тому ємність беріть з хорошим запасом, інакше збиратимете закваску по столу, вона легко просочується під кришку. Зверху ємність обов'язково потрібно прикрити, щоб закваска не підсихала.

Ще трохи про переваги та недоліки рідкої закваски.

1. Вона швидко піднімається, може «втікати», але й швидко осідає. Для підйому їй потрібно 6-8 годин, залежно від температури довкілля.
2. Рідка закваска швидше може зголодніти, її частіше потрібно годувати, щоб вона не перебродила. Щодо молодої закваски бажано годувати хоча б раз на тиждень. Знаю, що зрілішу/дорослішу закваску господині можуть тримати на голодному пайку набагато довше. Але такий досвід не маю, т.к. використовую її за призначенням кілька разів на тиждень.
3. Випічка на рідкій заквасці кисліша, ніж звична промислова або на звичайних дріжджах.

Свою закваску я зберігаю і використовую у густішому вигляді. Її називають 50% вологістю. У такий стан я переклала свою закваску у віці 6 місяців. Для годування застосовую вже інші пропорції: 1 частина води та 2 частини борошна (у грамах!). Стартер у мене завжди зберігається в кількості 50 г у скляній баночці під кришкою, у холодильнику, тому я беру ці 50 г закваски, додаю до неї 50 г води, розмішую вилочкою і досипаю 100 г борошна. Виходить консистенція тіста, яке я проминаю руками. Весь цей процес я роблю у великій чаші, в якій потім заводитиму тісто на хліб. Чашу накриваю плівкою (у моєму випадку це поліетиленова шапочка для душу) і залишаю на столі до ранку.

Закваска після вимішування у процесі годування:

густа закваска, що підійшла (активна) через 12 годин:

Густа закваска зазвичай збільшується вдвічі. Їй потрібно для цього більше часу, ніж рідкої, але і в такому стані вона здатна бути набагато довшою.

Ще трохи про переваги та недоліки густої закваски.

1. Така закваска ніколи не тікає. Від неї не залишається надлишків. Без годування вона може зберігатися довше та не перекисає.
2. Сама випічка на густому закваску кислить набагато менше. А доросла закваска кислинку взагалі не дає.

Щоправда, її складніше розвести водою, особливо якщо вона вже давно стоїть без годування, може підсихати навіть у закритій ємності.

Я не намагаюся розводити її повністю, грудочки все одно залишаються, вони добре вбудовуються в тісто, і це ніяк не позначається на кінцевому результаті.

Тож тепер про хліб. Ось ми маємо активну закваску, що підійшла, чи рідка це, густа, не важливо. Відміряємо 150 г. З густою роблю простіше. Відкладаю 50 г у баночку та прибираю в холодильник. На тому, що залишилося у чаші, заводжу тісто.

Як рідкий компонент мені найбільше подобається картопляний відвар. Рідину я додаю трохи теплої температури тіла. Насипаю сіль, цукор. І розмішую.

Іноді я додаю ячмінний солод. Мені подобається аромат, який він надає хлібу. Ще вважається, що він покращує підйом тесту, але я, якщо чесно, не помітила різниці.

Солод перемелюю в кавомолці і просіваю через сито.

Тісто вимішувати потрібно ретельно, щоб заробила клейковина. Мінімум 10 хвилин, доки тісто не стане еластичним, до стану чистих рук.

Змащую стінки чаші олією. Тісто округлю і кладу в чашу. Зверху накриваю плівкою або шапочкою для душу та у тепле місце.

Через годину тісто дістаю, воно ще не почало підніматися, але стало еластичнішим і його можна розтягувати. Беру тісто, розтягую його, наскільки дозволяє його еластичність так, щоб не рвалося, і складаю втричі. Можна скласти двічі, ще й у поперечному напрямку. Потім формую кульку, збираючи її знизу.

І знову прибираю в чашу ще на годину тепло.

За годину тісто вже починає збільшуватися в обсязі.

Повторюю процедуру зі складанням. Сформовану кульку складаю вже у форму, в якій випікатиму. У мене для цих цілей використовується жароміцна скляна каструлька. Змащу її вершковим маслом, а на дно кладу папір для випічки (мені вдається використовувати папір неодноразово).

Накриваю кришкою та ставлю в тепле місце. Процес остаточного підйому може тривати 4 години.

Якщо класти закваски більше, процес, звісно, ​​прискориться. Але я для себе визначила саме таку кількість лише зі смакових уподобань.

Коли тісто займе весь обсяг чаші і підніматиметься над краями. Ставлю в розігріту до максимуму духовку. Відразу, коли вмикаю духовку, ставлю на дно каструльку з водою. Випікаю на максимумі 15 хвилин із парою. Пара потрібна для того, щоб скоринка у хліба вийшла тонка і ніжна.

Через 15 хвилин воду прибираю, температуру зменшую до 180 градусів і випікаю ще 25 хвилин.

Свіжий хліб загортаю в рушник і залишаю на решітці. Звичайно, ніхто йому не дає повністю охолонути. Хто перший прибіг на кухню, тому і свіжа хрумка скоринка дісталася!

Вважається, що займатися тестом та випіканням хліба потрібно у гарному настрої. Багато хто рекомендує розмовляти із закваскою та тестом. Звичайно, добре слово всім приємне. Але жодні розмови не допоможуть, і диво не станеться, якщо закваска слабка, з якими чистими помислами ви не приступили б до цієї справи.

Житня закваска та випічка на її основі… Як довго я до цього йшла. Вже стільки дріжджового хліба я з великою любов'ю і радістю приготувала, але все одно дуже хотілося спробувати виростити закваску і спекти не тільки смачний, але й корисний хліб.

Швидше за все я просто дуже цього хотіла, тому в мене все вийшло. Адже що головне в приготуванні будь-якого домашнього хліба (чи то дріжджовий чи будь-який інший)? Звичайно, бажання, терпіння, кохання, повага та турбота. Навіть ті ж дріжджі – це теж живі організми, які, на мою думку, відчувають те, що їм передає хлібопекар.

Моя сьогоднішня розповідь буде довгою і докладною, тому тим, кому справді цікаво, буде корисно дізнатися для себе багато нового. Ймовірно, досвідчені хлібопекарі, хто знає закваску та особливості роботи з нею, подумки закидають мене тапками, але я не ображусь, адже це мій перший досвід.

Всі рецепти хліба та випічки на заквасці, якими я поділюся з вами, мої дорогі, будуть результатом саме моїх спроб та помилок. Ми разом навчимося готувати корисний хліб для наших рідних та близьких, а це і є найважливіше. Пропоную розпочати!

Що таке житня закваска? Це основа для майбутньої випічки, яка складається всього з двох інгредієнтів: житнього борошна та води. Борошно я використовую житнє обдирне, але підійде також і сіяне або шпалерне. Вода звичайнісінька - у мене кип'ячена, але думаю можна навіть з-під крана.

Готувати житню закваску ми будемо протягом 5 днів, а потім можна і хліба випекти (першим я приготувала найпростіший пшенично-житній хліб на заквасці). Не лякайтеся, що цілих 5 днів вам доведеться невідлучно стежити за закваскою - всього одне годування на добу (займе від сили хвилин 5 через кожні 24 години) та решта вашого часу. Всі інші моменти та мої особисті враження читайте за кроків.

Трохи нижче ви зможете знайти всі ті рецепти, в яких я використала житню закваску. У міру залучення нових страв, список обов'язково оновлюватиму.

• Пшенично-житній хліб на заквасці з горіхами та сухофруктами

Інгредієнти:

Приготування страви за кроками з фото:

Отже, заздалегідь подбаємо про те, щоб у нас було в наявності житнє борошно і вода. Відразу обмовлюся, що борошно у всіх різне по вологості, тому і води воно може попросити трохи більше або менше. Але в результаті житня закваска у нас вийде 100% вологості, тобто співвідношення борошна та води у ньому 1:1.

Підбираємо посуд, в якому зростатиме наша житня закваска. Найкраще підійде пластмасова або скляна (тільки не метал), при цьому раджу брати прозору, щоб можна було побачити, як почувається закваска в процесі росту та розвитку. А ще обов'язково беріть посуд об'ємом не менше 1,5 літрів, тому що закваска активно зростатиме і може втекти. В мене пластмасова ємність, об'єм якої 1.6 літра. Налаштовуємося на відмінний настрій і насипаємо в ємність 100 г житнього борошна.

Наливаємо туди ж 100 мл води. Вода повинна бути приємно теплою, але не гарячою за 40 градусів, інакше це просто вб'є закваску. Води може знадобитися трохи більше або навпаки менше – відміряйте та наливайте.

Перемішуємо все ложкою або вилкою до однорідності. За густотою маса буде як сметана 20% жирності або як тісто на оладки. На цьому нашу роботу на сьогодні закінчено. Залишається лише затягнути миску харчовою плівкою, зробити в ній близько 30-40 проколів зубочисткою (щоб закваска могла дихати, але при цьому не сохла) і відправити в якесь спокійне місце. Це може бути кухонна шафка або тумбочка - головне зберігати закваску при кімнатній температурі в темному місці. Перші 3 дні у мене закваска жила в тумбочці біля ліжка (я ж час від часу діставала її і милувалася), але через її не дуже приємний запах довелося прибрати на кухню. Там вона оселилася у мене в духовці. Звичайно повністю вимкненою.

Житня закваска на другий день. Як вона виглядає? Ну, перш за все, вона почала трохи пахнути, вірніше підвалювати (заквасочка, вибач). Запах такий кислувато-тухло-противний. Але це нормально. Закваска розтеклася і стала набагато рідшою.

А ще вона почала пузиритися. Бачите, скільки дрібних пухирців? До речі, ось чому так здорово, коли посуд прозорий. Пора нагодувати закваску.

Для цього насипаємо прямо в закваску 100 г житнього борошна і наливаємо 100 мл теплої води. Все добре перемішуємо, намагаючись, щоб не було грудочок. Густота з кожним годуванням буде приблизно такою самою, як при замісі закваски - як на оладки або як сметана 20% жирності. Знову затягуємо миску плівкою і ставимо закваску в затишному місці. Зберігайте її подалі від дітей - цих цікавих чоловічків не відлякає навіть неприємний запах закваски, що росте.

Третій день. Закваска дуже добре пузириться, вона розріджувалася і стала ще неприємніше пахнути. Сіла я, відкрила її і сиджу нюхаю. Я ж маю описати вам. чого можна очікувати. Запах: ось уявіть, що ви зварили кукурудзу і забули про неї на тиждень. Вона відстояла влітку у воді на плиті у спеці та протухла. Приблизно такий самий запах. Ну або, якщо хочете, можна порівняти цей "аромат" з блювотними масами. Не зневажте, саме так виражаються кулінари, які "собаку з'їли" на заквашувальному хлібці. Насправді є щось спільне, а саме різкий запах, що відштовхує. Це нормально!

Знову виходить однорідна гладка маса. Повторюємо ті ж процедури, що й у попередні дні: затягуємо плівкою та ставимо у шафку. День четвертий: сумний та хвилюючий. Прокидаюся я вранці і відразу дивитися закваску (ну а як ви думали, це ще одна дитина в сім'ї). А вона зовні зовсім (ну чи майже) не змінилася з того моменту, як ми її погодували вчора. Як же я засмутилася... Все, гадаю, тепер заново робити. І руки практично опускаються. Пішла в інтернет, години 2 провела в пошуках та читанні. Трохи підбадьорилася, пішла розмовляти із закваскою та годувати її (як зазвичай 100 грамів житнього борошна та 100 мілілітрів теплої води). Заодно переставила її в духовку - мені здається це найкраще для неї місце. Потім кожні півгодини ходила та перевіряла, як процес. Перші кілька годин нічого не змінювалося, але потім закваска ніби прокинулася - з'явилися бульбашки, вона почала рости і ставати рідше. Пахне трохи слабше, але також неприємно. Віддає кислинкою. До речі, я її навіть спробувала на смак – кислятина моторошна. Зітхнула (але з величезним полегшенням) і пішла шукати рецепти хлібця.

А тут вид збоку, щоб ви теж помітили, яка вона вся повітряна та пухирчаста. Я ж казала, що прозорий посуд підходить найкраще.

От і все. Ми впоралися – на фото молода, лише виведена закваска. Згодом ці невеликі бульбашки стануть набагато більшими і рельєфнішими. Тепер можна пекти наш перший домашній хліб на житній заквасці. Але зачекайте ще трохи – я розповім вам, як зберігати закваску. У нас вийшло близько 800 г готової закваски. Беремо стільки, скільки треба для приготування хлібця, а решту перекладаємо у скляну банку з кришкою і ставимо в холодильник (тільки не в морозилку). Радять брати близько 100 г закваски для зберігання, але й цього мені здається багато. Ідеально буде 1-2 столові ложки - це і зручно, і економно. Це стартер (стигла закваска), який герметично може зберігатися в холодильнику до 2 (це межа) тижнів без годування, але найкраще годувати закваску раз на 5-7 днів. Пам'ятайте, що поміщати закваску в холодильник на зберігання потрібно після годування. Тобто погодували її і ВІДРАЗУ ставите в холод. Справа в тому, що там вона теж повинна харчуватися, хоч і не так активно, як у теплі. Саме на 5-7 днів їй цієї їжі і вистачить. А якщо погодувати, дати прокинутися (забухати) і тільки потім ставити в холод, вона там почне голодувати і може прокиснути. Як правило, для приготування хліба від загальної ваги борошна у заквасці використовують 10-20% стартера. Щоб розбудити стартер, його дістають із холодильника та залишають при кімнатній температурі на годину. Потім тричі годують. Проміжок між першим і другим годуванням в ідеалі 6-8 годин, а між другим та третім - 6-12 годин. Коли ви нагодуєте стартер втретє, хлібців можна буде пекти через 3-4 години. Начебто все, що хотіла сказати. Думок багато, але вони так скачуть, що не встигаю ловити. Будуть питання, пишіть у коментарях – з радістю відповім, допоможу, чим можу. Я ж новачок у роботі із закваскою, тому навчатимемося разом. Успіхів вам, мої дорогі хлібопекарі, сильної і здорової вам закваски. А потім і смачного хлібця!

Першого дня: в чисту суху 0,5-0,7-літрову баночку влити 25 мл теплої води (температура води не вище 40 градусів) і всипати 25 грам житнього борошна.
Другий день: через добу в банку практично нічого не станеться, маса така ж і залишиться, хіба що трохи підросте. Влити у банку 50 мл теплої води, розмішати. Всипати 50 грам житнього борошна і знову все ретельно перемішати, щоб не залишилося сухого борошна.

Третій день: якщо все зроблено правильно, ви через добу побачите, що закваска почала працювати, з'являться бульбашки і кислий запах. Чим тепліше навколишня температура повітря, тим сильнішим буде бродіння.

Тепер додати в закваску 100 мл теплої води, перемішати і всипати 100 г житнього борошна. Ще раз ретельно все перемішати. Маса буде тієї ж консистенції, що й раніше. Накрити банку плівкою і залишити у тому ж місці ще на 24 години.

Четвертий день: відмінна закваска для хліба з житнього борошна вже готова - вона підросте, буде багато бульбашок і набуде характерного приємного кислуватий запах. Моя закваска виросла наполовину через холод у квартирі, якщо буде тепло – закваска підніметься майже до країв банки. Зазвичай, для випікання буханця хліба достатньо 30 грамів такої закваски, але в різних рецептах її потрібно додавати або більше, або менше. Закваску, що залишилася, можна зберігати в холодильнику, прикриту плівкою з дірочками, "підгодовуючи" її кожні 3 дні.

Перед випіканням хліба, якщо використовуєте закваску з холодильника, потрібно дістати банку із закваскою, залишити за кімнатної температури на пару годин. Потім грам 20 цієї закваски потрібно відкласти в чисту суху баночку. Закваску, що залишилася в банку, яку ми дістали з холодильника, потрібно викинути або, якщо шкода, просто додати трохи борошна і води, перемішати дочекатися активації протягом 2-3 годин і використовувати для випічки млинців, оладок. 20 грам закваски, відкладеної в чисту суху баночку, потрібно "підгодувати", тобто додати 20 мл теплої води і 20 грам житнього борошна, перемішати і залишити в теплі на 2-4 години, закваска почне активно блукати, потім взяти потрібну кількість закваски. приготування хліба (у вас вийде, близько 60-80 грамів закваски), а що залишилася прибрати в холодильник. Якщо для приготування хліба за рецептом потрібно більше 60-80 г закваски, тоді залишаємо закваску на добу в теплі, ще раз "підгодовуємо" 20 грамами житнього борошна і 20 мл теплої води, чекаємо активації і беремо потрібну кількість.

Закваску, яка зберігається в холодильнику, не забувайте "підгодовувати" кожні 3 дні, для цього її потрібно дістати з холодильника, дати прогрітися до кімнатної температури (години 2-3), перекласти, наприклад, 20 г закваски в чисту баночку, додати 20 мл теплої води і 20 грам житнього борошна, перемішати, дати їй "набратися сил" у теплому місці (тобто закваска повинна почати бродіння, залежно від навколишньої температури – протягом 2-4 годин), потрібну кількість активної закваски використовувати для хліба, а частину, що залишилася, знову помістити в холодильник.

Закваска в холодильнику опадатиме. Якщо верх закваски підсохне, ложкою просто видаліть. Якщо на плівці з'являться краплі води – її треба поміняти, якщо раптом у банку з'явиться цвіль, закваску треба викинути.

Краще, звичайно, якщо закваска не потрапить у холодильник, тоді годувати її потрібно щодня, відкладаючи по 20-30 грам (залишки, на жаль, викидаються, якщо нічого пекти не збираєтесь) і додаючи в неї таку ж кількість борошна та води. Щодня закваски буде більше, відкладаємо потрібну кількість вже активної закваски для приготування, а в решту – додаємо знову борошно та воду. Якщо кожен день не пекти хліб, половину активної закваски доведеться викидати, а решту - годувати знову.

Чудова випічка!

Хлібна закваска

Хлібна закваска - це саморобні домашні дріжджі, які роблять з житнього борошна (бувають і інші варіанти, але з нього - найпростіше).

На вигляд закваска для хліба – кремоподібна паста, схожа на закваску для квасу (і на вигляд, і за змістом). Готується вона 4-7 днів (залежно від температурних умов у будинку, чим спекотніше, тим швидше сквашується), протягом приготування закваску треба щодня підгодовувати, замінюючи половину закваски на аналогічну кількість свіжого житнього борошна та теплої води.

Спочатку, як тільки борошно забродило, запах – жахливий, здається, що вдома щось зіпсувалося. А потім навіть здається, що зіпсувалося ВСІ.

Але, через деякий час, запах покращується і закваска пахне свіжим квасом. А на момент готовності з'являється різкий кислий запах. Після чого закваску можна використовувати для різного дріжджового тіста - для випічки сірого, сіро-білого або чорного хліба, оладок, млинців, пончиків. Але зважайте, що тісто буде з кислинкою, не для кожної випічки підійде.

Зберігають готову хлібну закваску в закритій банці в холодильнику, так що різкі запахи перестануть докучати вам.

Що потрібно для закваски – склад та пропорції

• Житнє борошно – нехай буде 0,6-1 кг у запасі;
• Вода тепла;
• Банка скляна ємністю від 0,8 до 2 л (тобто, більшого розміру, щоб заквасці було куди зростати).

Спочатку потрібно 50 г житнього борошна до 100 г теплої води. Пропорція 1:2 із розрахунку за вагою.

Якщо рахувати в склянках (пропорції за обсягом), то треба 1/3 склянки житнього борошна та 2/5 склянки теплої води. Однак, можна спростити підрахунки і просто взяти 1/2 склянки борошна та 1/2 склянки води. Борошно закисне, не вагайтеся.

Житнє борошно, вода – склад закваски. Знадобиться ще банку з дірявою кришкою

Як зробити закваску

1. Перший день

• У банку з'єднати житнє борошно та теплу воду (температура 36-40 градусів, середньо тепла, не гаряча). Добре перемішати.
• Накрити кришкою з дірочками або затягнути бавовняною ганчіркою або плівкою (в якій проробити отвори). Тобто повинен бути доступ повітря, з нього в закваску надійдуть потрібні для сквашування бактерії.
• Залишити у теплому безвітряному місці на добу (або на 1,5 доби). Протягом цього періоду треба кілька разів перемішати майбутню закваску (краще сквашується на світлі, а не в темному місці).

2. Наступні дні (до готовності)

Щодня треба підгодовувати (оновлювати) закваску свіжою порцією борошна та теплої води. Для цього:

• Видалити половину закваски (викинути). Замість неї досипати свіжого борошна і долити теплої води (взяти половину від вихідної норми борошна та води. Наприклад: 25 + 50 г або 1/4 склянки + 1/4 склянки).
• Протягом чергової доби сквашування 2 рази перемішати.

Закваска підростатиме (разу в 2). Як тільки запах її стане приємнішим і кислішим - вона готова. Після цього можна використовувати закваску для приготування тіста.

Що потрібно для хлібної закваски
Заливаємо борошно теплою водою
Змішуємо воду та борошно

Кришка повинна бути з дірочками, щоб повітря надходило
Закваска бродить
Закваска живе та підростає

Готова закваска для хліба

Зберігання закваски у банку

Готову закваску можна перекласти в баночку (так, щоб вона займала не більше половини банки, тому що і в холодильнику вона бродитиме і ростиме, тільки повільніше). Накрити кришкою (вже звичайною, без дірочок) і помістити в холодильник.

Закваску треба годувати 1-2 рази на тиждень. Якщо готуєте з холодної закваски, її треба заздалегідь (годин за 5-7 або на ніч, якщо готуватимете вдень) вийняти з холодильника. І або відокремити потрібну порцію і пожвавити її, або пожвавити всю закваску, а потім взяти потрібну частину, прибравши залишок на зберігання в холодильник. Як пожвавлювати:

• При відділенні потрібної для рецепту кількості: з'єднати з 1/3 склянки теплої води та 3 столовими ложками житнього борошна (можна додати ще цукор чи мед), залишити у теплі для пожвавлення (5-7 годин або довше). А залишок закваски в банці підгодувати: додати 1-2 ложки борошна і стільки ж ложок води і знову прибрати в холод.
• При пожвавленні всієї закваски: з'єднати всю закваску з 3-4 столовими ложками житнього борошна та 1/3 або половиною склянки теплої води. І нехай закваска зігрівається і зростає (5-7 годин, ніч чи навіть цілу добу). А потім потрібно відокремити необхідну кількість закваски, а залишок знову відправити в холодильник.

Хлібна закваска

Зберігання сухої закваски

Закваску можна висушити. Для цього потрібно взяти кальку або папір для випічки. Намазати на неї закваску тонким шаром (ножем або плоскою лопаткою). І дати висохнути. У міру висихання відламувати шматочки і складати в баночку. Банки із сушеною закваскою зберігають або в холодильнику або при кімнатній температурі (під щільно закритою кришкою).

Вийдуть домашні сухі дріжджі, які для пожвавлення треба розвести з борошном або цукром у теплій воді (як зазвичай, із покупними дріжджами).

Витрата хлібної закваски на тісто

На 500-650 г борошна (3-4 склянки) для млинцівпотрібно 3-4 столові ложки закваски. Млинці виходять чудовими! Без першого млинця грудкою, відразу добре дбають, приємно кислуваті, підходять для фарширування. Та й гарні. Рецепт.

Для домашнього хліба з 4 склянок борошна (пшеничного, пшеничного + житнє, пшеничне + житнє + вівсяне і т.д.) беруть, в середньому, 1 склянку закваски (або трохи більше, можна додати до цієї склянки ще 1/4 склянки для отримання більш пухкого хліба).

Варіант складу хліба на закваску

• Тепла вода – 300 г (1 склянка + 2 столові ложки);
• Закваска – 1 склянка;
• Житнє борошно – 100 г (приблизно 2/3 склянки);
• Пшеничне борошно (звичайне) – 375 г (2 склянки + 1/3 склянки) + ще для посипання столу та форми для випічки (майте із запасом);
• Сіль – 1 чайна ложка;
• Цукор – 1 столова ложка;
• Олія рослинна без запаху – 30 г (1,5 столових ложки);
• Добавки можливі: насіння (соняшнику), волоські або інші горіхи, насіння льону – по 2 столові ложки кожного (льон можна замінити на 1 ст. л. кмину).

Олія вершкове, жир або маргарин для змащування форми для випічки.

Приготування хліба на закваску

• Поєднати всі інгредієнти. Замісити тісто. Воно буде досить в'язким. Почати вимішувати спочатку в каструлі чи мисці, у якій замісили тісто. А потім, коли воно вже стане зручнішим у роботі (менш рідким), перекласти його на стіл, посипаний борошном. Вимішування такого хлібного тіста довге, хвилин 30. Випікання домашнього хліба і приготування закваски взагалі процес не швидкий.
• Форму для випікання змастити вершковим маслом (жиром або маргарином). Посипати зверху борошном. Викласти у форму тісто. Верхню частину згладити мокрою рукою. Накрити рушником і залишити підростати (розстоюватися) на 3 години (або довше, якщо тісто погано піднялося, дочекатися збільшення, як мінімум, у 2 рази. Можна взагалі ставити на ніч, а вранці пекти).
• Духовку нагріти до 220 градусів С. Внизу поставити чавунну сковорідку, форму або деко з водою. Помістити деко з хлібом у гарячу духовку. Випікати, поступово знижуючи температуру.

Температура та час випічки хліба при ній

1. При 220 градусах – 10 хвилин.
2. При 200 градусах – 20 хвилин;
3. За 180 градусів – до готовності.

Готовність домашнього хліба визначається так само, як і у бісквіту - дерев'яною паличкою. Якщо вийшла їхня тіста суха, то готово. Загальний час – 40-50 хвилин (приблизно, орієнтуйтесь на ознаку готовності – суху паличку).

• Готовий хліб загорнути в чистий вологий рушник. Забрати в целофановий пакет. Закрити і тримати в пакеті 5-10 хвилин (після цього скоринка легко різатиметься, не ламаючись). Потім вийняти і загорнути хліб у вже сухий рушник, в якому і залишити до повного остигання. Деякі господині вичікують ще добу (стає смачніше), і лише після цього подають хліб до столу.

Інший рецепт пропорцій для домашнього хліба

• Хлібна закваска - 1 склянка (або 1 + 1/4 склянки - такий хліб буде більш пухким); Поділися з друзями!

  • Поділилися

Ідею вирощування закваски для хліба я виношувала не один рік. Багато читала про неї в інтернеті, перерила купу книг, потім вирішувала, що не з моїх сил це все, і... забувала. Потім знову ця ідея з'являлася і знову: інтернет, книги, форуми...

Загалом, одного прекрасного вечора, скоріше навіть - ночі, тому що час було вже майже 12, мене торкнуло: треба зробити закваску. Я піднялася з крісла, прийшла на кухню, відміряла необхідну кількість борошна та води, перемішала, накрила банку кришкою і, задоволена, пішла спати.

Вранці насамперед побігла до банку. Прям біля неї мене спіткало розчарування: як усе лежало мертвим вантажем, розпластане по дну банки, так воно й лежить. А я малювала у своїй уяві міхури повітря, збільшення закваски ну мінімум у два рази... Ну гаразд, робити нічого, треба "годувати" це щось розпластане по дну. "Годувати", до слова сказати, це означає дати цій поки що просто суміші борошна та води ще борошна та води. "Нагодувала", знову залишила на добу. І знову мене спіткало розчарування... Начебто щось там залякалося, як мені здавалося, але ні... Знову "погодувала"... Загалом, у певний момент вона реально залякалася, її стало більше! Ось воно, щастя моє щасливе, – подумала я, і дала їй свіжої порції їжі: вода та мука. А наступного дня все - щастя було так недовго... Вона якось опала, бульки зникли. Все, – вирішила я, це кінець! І полетіла моя закваска, що не відбулася, разом з мріями про корисний, смачний і пишний хліб в унітаз, пардон!

Вдруге нічим не відрізнявся від першого. Сценарій розвитку подій був той самий.

Ну, як же так? А я ж читаю в інтернеті - через 5 днів ваша закваска готова! А моя на 4 день якось стихла. Померла, то померла - вирішила я. І знову унітаз, пардон!

Я взагалі дама не цікавиться: не вийшло щось - бог із ним. Не перероблятиму я, а просто кину це заняття. А тут пряма справа принципу: порозкинула мізками, подумала, що та як, врахувала всі помилки і недоліки і завела закваску втретє. І - о, диво - вийшло! На ній я пекла чудовий хліб! Знаючі люди стверджували, що це саме той – смачний, ні з чим не можна порівняти хліб на заквасці! Як же було приємно це чути!

Потім я її перегодувала на пшеничну.

Закваска, що ви побачите сьогодні, це моя четверта спроба та друга вдала.

Отже, мої вам поради.

Якщо ви наважилися завести закваску, знайте: ви стали батьком! Неважливо, скільки у вас дітей всього, закваска - це чергова: друга, третя, четверта... дитина, яка, можливо, вимагає більше уваги, ніж решта дитинчат.

Закваска – організм живий! Вона може жити, а може й померти. Якщо ви помітили на поверхні закваски плісняву, краще її викинути. Можна спробувати зняти її акуратно, але тут я не ручаюся за результат. Найкраще завести нову. У мене цвілі не було жодного разу.

Спочатку: 2-4 дні вона смердітиме... Не те щоб аж дуже, але духами Dior пахнути точно не буде! Запах чимось схожий на аромати залежалого борошна, або опалого осіннього листя, яке неабияк потріпало дощі і бруд.

Можливо, настане момент, коли вам здаватиметься, що закваска того... наказала довго жити. Не впадайте у відчай, "годуйте" її! Саме в той момент, коли вона "замовкає", погані бактерії витісняються добрими, і вона починає пахнути! Боже мій, як вона пахне! Тут і яблука, і щось подібне до великодньої випічки, і квіти...

Не факт, що на п'ятий день ваша закваска буде готова спекти вам хліб! Вона може бути не готова і на шостий день і на сьомий, а може бути готова на четвертий. З чим це пов'язано? А ось не скажу! Мені часом здається, що тут винні і ви, що встали раптом не з тієї ноги, і сонце, яке зійшло не той час, і місяць, який не так сильно світив минулої ночі, а ще сусіди, діти, що плачуть, дитина, що принесла зі школи. двійку", не та температура в кімнаті, чоловік не в ту щічку цмокнув, та й взагалі все не так!

Коли я читала, що половину закваски треба викинути, думала: "О, яке блюзнірство! Як же так, я ж так намагалася, а тут викинути!" Але потім зрозуміла, що чим більше у вас закваски (а це вага борошна та води, плюс попередні "підживлення"), тим більше їй треба їжі: а ви пам'ятаєте, що закваскіна їжа – це борошно та вода! Тому розлучайтеся із закваскою, якщо цього вимагає ситуація.

Співвідношення борошна і води завжди однаково: тобто. якщо ви взяли 30гр. муки, то й води треба стільки ж. 50гр. муки - води теж 50гр., 150гр. муки - води 150гр.

І ще я засвоїла важливе: житня закваска – красуня! Пшенична - як підліток: шкідлива та норовлива! А житня не випендрюватиметься, її легко виростити!

Ну, начебто б усе. Будуть питання, пишіть у коментарях.

Отже, для приготування закваски житнього для хліба підготуємо продукти за списком.

Ємність для закваски краще брати пластикову чи скляну.

Я брала 30 грн. борошна та 30 гр. води. На цей раз закваска у мене була готова вже на п'ятий день, тому кількість інгредієнтів вказала 150гр. того й іншого.

Поїхали. Чарівництво почалося!

День перший.

Змішаємо 30 гр. борошна та 30 гр. води. Добре перемішуємо. Залишаємо на добу за кімнатної температури.

День другий.

Начебто починається якесь ворушіння, але ще дуже слабко.

Даємо заквасці поїсти: 30 гр. борошна та 30 гр. води. Перемішуємо, накриваємо кришкою, залишаємо у теплому місці.

День третій.

Тут уже видно неозброєним поглядом і збільшення закваски, і бульбашок повітря стає більше.

І знову додамо борошно та воду, все по 30 гр. Накриваємо кришкою, залишимо за кімнатної температури.

У цей час вона активно "пахне". Краще кришку не відчиняти:-)

День четвертий.

Саме у цей день може спостерігатись згасання активності. Моя от активізувала, як не в собі:-)

Якщо у вас сталося так, що бульбашок не стало, "годуйте" її за тією ж схемою: 30 гр. борошна та 30 гр. води.

А коли дочекаєтеся ось такого збільшення закваски, настав час переходити до часткового розставання з нею:-)

Отже, половину закваски викидаємо. Жаль? Звичайно! Але що вдієш...

До частини, що залишилася додамо борошно і воду, все по 30 гр. Перемішуємо, накриваємо кришкою, залишимо за кімнатної температури.

Я помітила рівень закваски, щоб потім зрозуміти, наскільки вона виросла.

І ось так вона виросла вже через 4-5 годин.

Загалом житня закваска для хліба готова.

Але для підстрахування я "погодувала" її ще раз: половину викинула, в частину, що залишилася, додала борошно і воду, все по 30 гр.

Тут закваска у банку, бо кришка від пластикового контейнера розламалася.

І знову помітила її рівень.

І ось так вона виросла за годину 4.

На такій заквасці вже можна пекти хліб...

Наприклад, такий.

У ньому немає грама дріжджів! Лише закваска, виведена вдома.

Успіхів вам у виведенні житньої закваски!