Домашня в'ялена ковбаса. Ковбаса пальцем пхана білоруська Інгредієнти на чотири порції

Крок 1: нарізаємо м'ясо.

М'ясо для в'яленої ковбаси можна нарізати двома способами. У першому випадку свинину перекручують на м'ясорубці з великою сіткою, її часто називають ковбасною. У другому: м'ясо рубають ножем на шматочки розміром 1х1 сантиметр. У класичному рецепті болгарська в'ялена ковбаса виготовляється саме з рубаного м'яса, а не з фаршу. Для того, щоб порубати м'ясо приблизно однаковими шматочками ріжемо його на однакові смужки, потім їх рубаємо великим ножем упоперек.

Крок 2: готуємо фарш.

На м'ясорубку надягаємо дрібну сітку та пропускаємо попередньо очищений часник. Додаємо його до посіченого м'яса, туди ж кладемо сіль із розрахунку 28-30 грамів на кілограм м'яса. Слід суворо витримувати цю пропорцію, інакше ковбаса може зіпсуватися під час сушіння. Фарш перчим чорним та червоним перцем на свій смак. Перемішуємо, і відставляємо його в мисці на столі, приблизно на 5 годин, накривши зверху, щоб м'ясо, не обвітрілося і не потемніло. Поки фарш стоятиме потрібно періодично його перемішувати, щоб сіль і спеції поступово всоталися. Витримавши м'ясо, додаємо до нього майоран та спирт, знову перемішуємо і можна формувати ковбасу.

Крок 3: начиняємо ковбасу.

З м'ясорубки знімаємо сітку, а на її місце одягаємо насадку у вигляді трубки та закріплюємо її кільцем. Кишку промиваємо під краном, пропускаючи крізь неї воду. Перевіряємо, щоб не було дірок, ріжемо кишку на частини приблизно в 50 сантиметрів завдовжки. Такий шматок надягаємо на насадку і зав'язуємо на кінці ниткою. Фарш пропускаємо через м'ясорубку, поступово знімаючи кишку з трубки в міру заповнення. Начиняючи ковбасу, притримуємо її рукою, регулюючи щільність і рівномірність начинки, щоб вона не лопнула. Коли кишка поступово наповниться, зав'язуємо ниткою другий кінець. Так формуємо усі ковбаски.

Крок 4: млявий ковбасу.

Готові ковбаски проколюємо голкою у кількох місцях, видаляючи повітря. Бінт змочуємо в солоному розчині (3 чайні ложки солі на склянку води), обертаємо ковбасу і підвішуємо в місці для сушіння. Тепер про місце для сушіння ковбаси: там не повинно бути протягів, важливо забезпечити доступ свіжого повітря, тобто приміщення має провітрюватись. Температура має бути в районі +10...+15 градусів. темрява також шкодить, бажано світле приміщення. Через 2-3 дні, коли ковбаса трохи підсохне, знімаємо її і трохи розкочуємо качалкою, надаючи їй плескатий вигляд. Після чого знову розвішуємо вялитися, але вже без бинта. Через 2 тижні ковбаски знімаємо та складаємо в холодильник, вони вже практично готові до вживання. Пробуємо ковбасу на зріз, якщо вона не повністю пров'ялася в середині, додавляємо її в холодильнику у відділі для свіжого м'яса при температурі +2 градуси ще приблизно тиждень.

Крок 5: подаємо до столу.

Готову в'ялену домашню ковбасу можна подати як на святковий стіл, так і просто на сніданок. Чудово підходить нарізка такої ковбаси до пива чи вина. Тонко нарізаємо скибочки ковбаски та подаємо на стіл. Смачного!

Дуже смачна в'ялена ковбаса виходить з додаванням сала, для цього беруть тільки міжреберне сало в співвідношенні 1х4 до м'яса.

Спирт у рецептурі можна успішно замінити коньяком, що надасть ковбасі гарного кольору та особливого запаху.

Якщо немає спеціальної насадки на м'ясорубку, можна скористатися склом від старої гасової лампи, але в такому разі начиняти ковбасу потрібно дуже акуратно проштовхуючи фарш ручкою ложки.

Ми любимо їсти ковбасу, але зараз знайти хорошу дуже складно, якщо неможливо. Років зо два тому ми з чоловіком поставили питання налагодження домашнього виробництва ковбаси. Сам процес, загалом, зовсім не складний. Але з оболонкою у нас виникли питання. Для себе ми вибрали колагенову оболонку. Вона їстівна, підходить і для смаження, запікання, копчення, загалом для будь-яких ковбас. А ще її не потрібно мити і можна використовувати прямо із упаковки у сухому вигляді. Дуже просто з нею працювати, достатньо змастити руки крапелькою олії. Наразі вже можна сказати, що я "набила руку" і процес налагоджений.
Ділюсь рецептом ковбаси зі свинини.

Що потрібно:

М'ясо свинина 2 кг
Сало(шпик) 0,5 кг
часник 0, 5 головки
спеції: кмин, мускатний горіх, чорний перець горошком (приблизно по чайній ложці)
сіль
оболонка
2-3 столові ложки хорошого міцного алкоголю (коньяку або віскі, наприклад)

Пристосування:

ніж(гострий)
ступка
насадка на м'ясорубку
прес для часнику
власне м'ясорубка-для набивання оболонки я користуюся старою м'ясорубкою, тому що на ній є кнопка вкл і викл(тобто відразу зупиняється)- легко отримати потрібну довжину ковбаски, а на новому комбайні у мене крутилка і швидкість регулюється плавно, що зовсім не зручно.

Приготування:

Половину м'яса дрібно нарубати ножем.


Другу половину пропустити через м'ясорубку. Дрібно нарізати шпик і видавити часник.


Підготувати спеції


Я беру приблизно по чайній ложці без гірки, але кому гостріше-беремо більше перцю.


І перетерти їх у ступці


У фарш додаємо спеції та алкоголь. Добре солимо (трохи пересолюємо)


Фарш перемішуємо і залишаємо в холодильнику настоятися (годин на 6)

Отже, час минув, переходимо до другої частини цього дійства.
Беремо оболонку


Дістаємо. Ось так вона виглядає


Руки змащу маслом


Нанизую оболонку на насадку. Фото погане, але все одно додам для ясності


Спочатку м'ясо потрібно трохи прокрутити, щоб заповнилася сама м'ясорубка і насадка, інакше в оболонку піде повітря і буде у вас довга повітряна кулька. Нанизую щільно, скільки влізе на насадку. Решту відрізаю. Кінчик зав'язую. Раніше зав'язувала мотузочком, зараз уже просто в'яжу вузлик із самої оболонки.
Наповнюю і зав'язую




Частину я відразу заморожую про запас, а решту даю знову ж таки трохи настоятися (ну хоча б пару годин) і готую. Готуємо по-різному. Коли запікаю в духовці, коли жарю, а можу спочатку трохи відварити, а потім обсмажити. Фото готової мало, ось знайшла одне, смажена на сковороді. Як завжди, перед приготуванням зробити зубочисткою кілька дірочок, щоб не луснула.


А взагалі, дуже смачно, зручно відразу багато наробити, а потім із морозилки тільки діставати)

Смачного!

Для приготування домашньої ковбаси "пальцем пханою" найкраще підходить свиняча шийна частина. Чому? Та просто тому, що ця частина свинини досить м'яка та соковита за рахунок внутрішнього (правильного, не сального) жиру. Якщо ж у вас пісніший шматок свинини, то правильніше було б додати у фарш і сала - у співвідношенні 4:1 приблизно.

М'ясо слід нарізати на невеликі шматочки - орієнтовно такі, щоб згодом вони просто помістилися в отвір м'ясорубки.

Тепер його треба подрібнити. Якщо є час і терпіння, було б непогано порізати на невеликі кубики. Але я полегшую собі цей процес – все прокручую за допомогою м'ясорубки з різними ґратами.

Якусь невелику частину (1/4), піснішого м'яса, прокручую через дрібні ґрати - як зв'язуючий компонент, для надання більш однорідної консистенції фаршу. А інші, жирніші шматочки м'яса, пропускаю через досить великі ґрати.

Тепер настав час додавати спеції, тут все підбирається на свій смак.
Я пропоную такий набір (крім солі) – часник, чорний перець, зерна коріандру, трохи мускатного горіха, кмин та гострий перчик (сухий).

Всі сухі складові добре б перетерти у ступці, часник (на власний розсуд) або подрібнити за допомогою ножа, або пропустити через прес.
Ще один компонент, можливо, здасться дивним, і його можна, звичайно ж, і пропустити, але... одразу можу сказати, що він, безперечно, покращує смак ковбаси. І ось про що мова – додаємо зовсім трохи коньяку.

Тепер обидва види фаршу з усіма обраними спеціями добре вимішуємо, щоб маса стала більш збитою чи... і ставимо в холодильник на 12-24 години маринуватися, нехай м'ясо просочиться всіма ароматами спецій. Якщо є можливість, то час настоювання фарш можна кілька разів перемішати.

Тепер про кишки. У нас вони продаються вже очищені, засолені та заморожені.
Тому, щоб їх підготувати до фарширування, мені залишається тільки промити їх від солі в холодній воді.

Тепер за допомогою спеціальної насадки для м'ясорубки залишається лише начинити промиті кишки підготовленим фаршем.

Довжину ковбасок визначаємо на власний розсуд, перев'язуючи в потрібних місцях. До того ж слід пам'ятати, що заповнювати кишки треба рівномірно по всій товщині, але не дуже щільно, щоб при подальшій тепловій обробці вони не луснули.

, зроблене 8 лютого на загальних зборах представників членів Білкоопсоюзу, викликало жарке обговорення у суспільстві. Ми у редакції TUT.BY вирішили спробувати приготувати "президентську" ковбасу самостійно.

Редакційне завдання змусило задуматися: автор цих рядків, спадковий мінчанин як мінімум у третьому поколінні, ковбасу бачив лише у себе на столі та в магазині, а готувати її самому жодного разу не доводилося. На виручку прийшов довідник "Білоруська кухня", виданий ще 1984 року столичним видавництвом "Ураджай", в якому докладно описано і кілька рецептів "ковбаси домашньої", і вся технологія її приготування.

Спочатку потрібно було закупити продукти. Для цього кореспондент TUT.BY вирушив на продовольчий ринок Ждановичів. Тутешні продавці, почувши про мету візиту, охоче прийшли на виручку, ось тільки фотографуватися навідріз відмовлялися - мабуть, робота з сировиною, що безпосередньо пов'язана з виготовленням стратегічного для відродження білоруської споживкооперації продукту, передбачає сувору секретність. Зрештою довелося пообіцяти дівчатам заретушувати їхні обличчя на фото.

Натомість із необхідними інгредієнтами – повний порядок, вибір у Ждановичах величезний. Та й ціни не кусаються: кілограм свинячої лопаткової частини, ідеальної для приготування "пальцем пиханої" ковбаси (свинка, за твердженням продавця, "вранці ще хрюкала"), коштував всього 48 тисяч рублів. Тут же по 2 тисячі за метр продаються і натуральні оболонки для ковбас – простіше кажучи, ретельно промиті та засолені свинячі кишки. Сало, також необхідне для фаршу, вдалося знайти за ціною від 15 до 40 тисяч за кіло, а вибір необхідних для ковбаси спецій виявився величезним. Мірний стаканчик будь-якої приправи - лише 5 тисяч.

Загалом на ринку Ждановичі продається вже готова приправа для домашньої ковбаси. Проте кореспонденти TUT.BY легких шляхів не шукають: було вирішено суворо дотримуватися рекомендацій того ж довідника "Білоруська кухня" та окремо придбати чорний перець, коріандр та мелений часник. Готову приправу для ковбас також було про всяк випадок куплено: у разі чого її можна додати до смаку. У результаті продукти, необхідні для "пальцем пиханої" ковбаси, обійшлися трохи менше 100 тисяч рублів: 1 кілограм свинячої лопатки, 300 грамів сала, 2 метри свинячих кишок і 4 мірні стаканчики різних приправ. Можна було приступати до таїнства приготування "президентської" страви.

Найважче тут - нарізка фаршу. Можна просто пропустити його через м'ясорубку, але тоді вийде вже не домашня ковбаса, а зовсім інший продукт. "Фішка" національної білоруської страви саме в тому, що м'ясо та сало для нього нарізаються дрібними кубиками зі стороною не більше ніж 1 см.

Натуральна оболонка для ковбаси (свинячі кишки) зберігається у сильно просоленому вигляді, тому перед використанням її необхідно ретельно промити проточною водою під краном. Причому не лише з кулінарних міркувань, а й з гігієнічних.

Нарешті, фарш із "кубічного" м'яса та сала був готовий. Залишалося лише додати до нього спеції та ретельно перемішати. Щоб продукт добре просочився сіллю, чорним перцем, коріандром і часником, довідник "Білоруська кухня" настійно рекомендує залишити його в холодильнику на пару годин. Що ж, чудова нагода подивитися державні канали білоруського телебачення, щоб дізнатися про нові кулінарно-політичні віяння!

Одне, як невпинно повторюють на БТ і ОНТ, - тотальна модернізація виробництва. Що ж, гріх відставати від історичного моменту: "пхати пальцем" ковбасу, хоч і вельми автентично, але погодьтеся, втомлює. У результаті з виключно патріотичних причин було вирішено задіяти для цього продукцію вітчизняного виробника: кухонну електромеханічну машину КЕМ-36 виробництва столичного заводу "Белвар". Треба віддати належне: 600-ватний монстр начиняв оболонку фаршем дуже швидко і зручно, благо в комплекті була відповідна насадка для виготовлення ковбас. У результаті весь процес зайняв хвилин п'ять.

Наступна технологічна операція – варіння ковбаси. Тут фахівці рекомендують не переборщити: тримати її в киплячій воді слід не більше 3-5 хвилин. Якщо кип'ятити довше, то ковбаса вийде несмачна.

Коли "пальцем пхана" ковбаса трохи охолоне після кип'ятіння (до речі, що надійно вбиває всі мікроби), можна приступати до смаження. Робиться це традиційним способом – на сковороді за допомогою несильного вогню. На дно необхідно налити зовсім невелику кількість олії - надалі ковбаса пустить свій власний сік. У процесі смаження ковбасу потрібно періодично перевертати лопаткою, щоб підрум'янювалася і просмажувалась вона рівномірно. Найскладніше тут всепроникний апетитний запах. Наприклад, до автора цих рядків під час процесу чомусь поспішили зайти в гості майже всі сусіди по сходовому майданчику.

Кулінарний дебют кореспондента TUT.BY виявився, без помилкової скромності, вдалим: готова ковбаса вийшла напрочуд смачною. Зусиллями всієї родини "пальцем напхана" ковбаса під картоплю і кефір була з'їдена буквально за один обід. Та й особливих складнощів у приготуванні "президентського" продукту не виникло, що ще раз доводить: те, що нескладно зробити в типовій кухні звичайної хрущовки, ще простіше повторити у промислових масштабах. А головне - собівартість смачної та поживної страви щодо невисока.

Чи врятує "пальцем пихана" ковбаса вітчизняну споживкооперацію, як на те сподівається президент? Тут, звичайно, судити не нам, але не можна не помітити, що ця білоруська національна страва цілком може стати затребуваною туристичною "фішкою" - анітрохи не гіршою за німецьке пиво, італійські спагетті, французький сир, швейцарський шоколад або російську горілку. Є "президентську" ковбасу закордонні гості напевно будуть із задоволенням - тут із главою держави складно не погодитися. Головне, щоб ініціатива, як це часто у нас трапляється, не перетворилася на чергову кампанійщину.