Скільки днів триває ферментація іван чаю. Що за трава така – Іван-чай? Способи ферментації Іван-чаю. Час ферментації та сушіння на вулиці

Гур'єва Ксенія, 19845

Користь та шкода, протипоказання та побічні дії, правильна заготівля іван-чаю.

Всім відома іван-трава росте в досить доступних місцях, тому багато травників її з успіхом збирають самостійно. Щоб вона принесла користь, а не шкоду, слід її правильно збирати, ферментувати та сушити. Заготівля іван-чаю має особливості.

Грунтуючись на знанні лікарських трав та переконаності в тому, що Іван-трава абсолютно нешкідлива, і пити чай із неї можна навіть дітям. Однак не все так просто, при вживанні іван-чаю можуть виникнути непередбачені побічні реакції, якщо лікарську сировину збирали в забруднених або отруєних чимось місцях. Навіть зібрана поблизу проїжджої частини трава може мати отруєний вихлопними газами склад, який навряд чи буде корисним для лікування дитини чи дорослої людини. Протипоказанням є також індивідуальна непереносимість рослини.

В інструкції із застосування іван-чаю сказано, що він стане корисним при лікуванні виразки шлунка або кишечника, допомагає знизити високу температуру тіла та нервово-психічну напругу, депресивні реакції.

Також іван-чай сприяє розчиненню каменів у нирках, зміцненню кровоносної системи, лікуванню мігрені. Чай нешкідливий для дітей та жінок у період лактації.

Про корисні властивості іван-чаю можна написати цілу дисертацію. Копорський чай колись популярний у всьому світі зараз знову увійшов у моду. І безліч людей кинулися самостійно робити його заготівлю. Люди використовують цей цілющий напій самі і продають його іншим, але далеко не кожен знає, як правильно збирати сировину, ферментувати її своїми руками та сушити цю чудодійну рослину.

Якщо інструкцію не дотримуватись повною мірою, то можна втратити дорогоцінні лікарські властивості згоряння вузьколистого.

Тому хотілося б розглянути найпоширеніші помилки заготівлі іван-чаю в домашніх умовах.

8 помилок при самостійному збиранні та сушінні іван-чаю

Chamaenerion angustifolium (або іван-чай у народі)

Одним із найпопулярніших способів заготівлі є сушіння. Тоді трав'яний чай має світлий зелений відтінок. Для отримання інших відтінків потрібна ферментація. Від ступеня ферментації залежить відтінок: зелений, червоний, чорний.

Зате ферментований напій має більші корисні властивості, ніж просто висушений лист.

Непрофесіонал може припуститися кількох помилок, які не тільки зіпсують результат і вб'ють цілющі властивості, а й створять ризик отруєння.

Складання

Основні помилки на цьому етапі:

1. Хоч як би смішно це звучало, але найперша помилка – це збирання не тієї трави. Кіпрій вузьколистий легко переплутати з іншими представниками сімейства кипрейних, які не мають таких лікувальних якостей: фуксія, гаура дворічна, кларкія. Уважно подивіться на фото нижче:

Кіпрій вузьколистий

Тут небезпека полягає ще й у тому, що переплутати рослину можна і з отруйними дарами природи, тому перед початком збирання важливо знати іван-чай в обличчя.

2. Часто іван-чай росте поблизу залізничних насипів та автомобільних доріг. Таку траву не слід збирати у лікарських цілях. Помилка №2 – збирання зашлакованої з непотрібними домішками трави.

3. Кіпрів, як правило, збирають на самому початку періоду цвітіння, тоді копорський чай матиме найбільш виражений аромат і смак. Тому ще одна типова помилка – збирання навесні, ще до періоду цвітіння.

4. Після того, як іван-чай відцвіте, починає утворюватися насіннєва коробочка. Після цього листочки рослини вже не придатні для приготування. Інакше ви просто не зможете позбутися пуху в чаї.

5. Похапцем горе-збиральники часто не проводять якісного вибракування сировини, і в загальний кошик потрапляють пошкоджені частини згоряння, які небажані в лікуванні.

Сушіння будинку

Заключним етапом приготування домашнього чаю копорського є етап сушіння. Правильно проводити цю процедуру в темному приміщенні, що провітрюється. Якщо такого у вашому будинку немає, то можна скористатися горищем.

6. Типове порушення - сушіння на світлі, тим більше на прямих сонячних променях.

Деякі віддають перевагу остигаючій пічці або відкритій духовці на мінімальному вогні. Це теж хороший варіант, але:

7. Промах може затаїтися у перевищенні температурного режиму.

8. А також неправильно сушити в духовці при закритій кришці без попадання свіжого повітря.

Висновок: самостійна заготівля можлива, але якщо ви не впевнені у своїх силах, то покупка у фахівців – це надійніший варіант.

7 помилок при ферментації іван-чаю в домашніх умовах

Ферментація

Ферментація – це важливий процес обробки будь-якого чаю. Якщо ви віддаєте перевагу чорному чаю і навіть трав'яний напій бажаєте бачити в подібному вигляді, то ферментований кипрей якраз для вас. Але ферментувати його потрібно правильно, щоб уникнути небажаних наслідків та втрати корисних характеристик.

Свіже листя цієї трави ферментується досить погано. Тому їх спочатку підв'ялюють. Ще одним промахом виключитиме цю процедуру з процесу.
Процес подвяливания полягає у знаходженні сировини у скляній банці у добре висвітлюваному приміщенні. Не варто використовувати пряме сонячне проміння для цього процесу.

Після завершення фази процедури підв'ялювання переходять до наступної фази приготування – розминання вручну чи м'ясорубці.

Помилково упускати цей етап, адже саме в цей момент виділяється необхідний для подальшої обробки сік.
Крім того, багато недосвідчених заготівельників для полегшення своєї праці пропускають через м'ясорубку, хоча в результаті планують отримати листовий кипрей. І навпаки, скручують вручну, бажаючи отримати гранульований варіант.

Потім все це місиво розміщується в емальованій тарі, накривається кришкою і вирушає під гніт.

Промах №5 – робити гніт надто великим. І тут нижні листочки заферментуються набагато швидше, ніж верхні. Це загрожує закисанням.
Оптимальний час безпосереднього етапу ферментації домашнього іван-чаю - 10-15 годин. Не можна допускати затягування цього процесу на 2 та більше діб.

Зберігання

Ідеальний спосіб зберігання готового іван-чаю - це паперовий або тканинний мішечок у темному місці.

Помиляються ті, хто вважають, що для зберігання підходить звичайний целофановий пакет, розміщений на вікні. У пакеті при попаданні світла сировина може відволожитися.

Висновок: хороша якість залежить від багатьох факторів Тому якщо ви не впевнені, що зможете правильно провести заготівлю лікувального іван-чаю, то краще не робити це самостійно, а придбати якісний збір у професіоналів.

Способи заготівлі та ферментації, що прижилися в народі

Ферментація листя з гілками
"Трава продається в аптеці, але я люблю збирати її сама. Роблю це так. Приношу додому оберемки кипрію, і підключаю своїх рідних до корисного ферментування. Ферментація потрібна для того, щоб трава була ароматніша і корисніша.
Робиться так: берете одну гілку іван-чаю, і тиснете, перетираєте, видавлюєте сік руками, піде сік і аромат, тоді цю готову гілку покласти в таз, і це зробити з усіма гілками. Потім розкласти траву на підвіконня, зверху накрити марлею або ганчіркою, від мух та пилу. Перевертати частіше, щоб не загнили. Я іноді сушу-в'ялю прямо в тазу, він залишається ароматнішим і кориснішим. Коли трава висохне, укласти в ганчірковий мішечок. Приємного чаювання, вам на здоров'я!
Марія
(Спосіб №1)

Збір, сушіння, ферментація (вручну та м'ясорубкою), зберігання
Збирати іван-чай для заготівлі потрібно в пору цвітіння. Збирають тільки листя. Кращий час для збору - післяобідній. Збір слід проводити в суху погоду.
Зібране листя розсипте в тіні і залиште підв'ялюватися. Ми розсипаємо листя на столі у будинку. Підв'ялення може тривати від 6 годин до доби. У нас листя підв'ялюється трохи менше доби. Тут найголовніше – їх не пересушити. Листя не повинно ламатися! Вони повинні виглядати як млява зелень, але в жодному разі не висохнути! При скручуванні листя виділяють сік.

Тепер приступаємо до найголовнішого процесу – ферментування. Для ферментації потрібно, щоб листя дали сік. Цього можна досягти декількома способами:

можна пом'яти листя в тазику (як мені капусту для салату або тісто),

можна скручувати листя (це найдовший спосіб),

можна пропустити листя через м'ясорубку.

У перших двох випадках ви отримаєте крупнолистовий чай. При пропусканні через м'ясорубку – гранульований. Ми користуємося м'ясорубкою – це найлегший та найшвидший спосіб.

Тепер підготовлену сировину складаємо в емальоване відро чи каструлю та ставимо під прес. Відро накриваємо вологим рушником. Під час всього процесу стежимо, щоб рушник залишався вологим. Час ферментації: від кількох годин до півтори доби. У ферментованого чаю змінюється колір на бурий та змінюється аромат. Чим довше ви ферментуватимете чай, тим більш терпким він буде при заварюванні. Ми ферментуємо чай 12-15 годин. Це середня ферментація.

Тепер чай потрібно висушити. Розкладаємо чай на деку і сушимо при відкритій духовці. Температуру виставляємо 100 градусів. Періодично помішуємо та контролюємо стан чаю, щоб не пересушити. Коли чай висох - дістаємо лист і остуджуємо. Зберігати іван-чай найкраще в скляних банках або бляшанках з-під чаю. У нас іван-чай зберігається у скляній банці."
Олена, Санкт-Петербург
(Спосіб №2)

Ферментація у банку
"Цю траву заготовляють в основному у весь період цвітіння цієї рослини, приблизно з липня по серпень, тому що в цей період у листі присутня найбільша кількість пахучих та корисних речовин.
Отже, спосіб заготівлі:

1)збираємо листя, стільки скільки душі завгодно, і на скільки вистачить вам сил(я вперше набрала трохи і спробувала зробити.

2) приносимо додому, перебираємо і миємо, потім підсушуємо і трохи підв'ялюємо.

3)потім готуємо банку потрібного розміру, я беру трьох літрову.

4) беремо листя і забиваємо ними ємність, дуже дуже щільно, при цьому листя мені і порушуємо таким чином їх клітинну структуру, тим самим готуємо їх до ферментації.

Так само можна їх прокрутити через м'ясорубку або порізати, вийде дрібніше листовий чай. Ну а я в основному роблю листової.

Через два дні відкриваємо і перевіряємо наші листочки повинні потемніти і повинен з'явитися солодкуватий фруктовий аромат (більше схожий на компотик, що забродить, ну або щось квіткове), аромат цікавий і приємний. Якщо ми хочемо, щоб чай у нас був ближче до зеленого, значить даємо постояти трохи менше часу.

Далі я починаю скручуватилисточки способом схожим на замішування тіста, мну поки не виділяється сік і листя не стануть скручуватися, при цьому потрібно стежити, щоб вони не злипалися між собою періодично розправляючи їх. Ну а якщо ви прокрутили все це в м'ясорубці або дрібно порізали, то можна розкладати на лист і приступити до сушіння, про що я розповім далі. Проробивши всі ці маніпуляції, у нас повинні вийде скручені листочки, які ми можемо порізати або сушити повністю.

Розігріваємо духовку до 100 градусів, розкладаємо нашу сировину на лист, шар можна взяти 2-3 см, все залежить від його глибини і ставимо в духовку, даємо трохи нагрітися сировиною, духовка почне запітніти. Тепер духовку потрібно трохи відкрити можна вставити між дверцятами ложку, так щоб з'явилася невелика щілина.

Трохи згодом я зменшую до 50 градусів і продовжую сушити до готовності періодично перемішуючи наш майбутній чай. Але можна і сушити і при 100 градусів, чай від такого сушіння буде ще міцнішим, але корисних властивостей буде менше. Тому найкраще сушіння рекомендується до 50 градусів, так само для цих цілей можна використовувати звичайну сушарку.

На даний момент пробувала сушити порізаними листочками, теж вийшло добре.
Чай заварювати краще в термос, ну або в чайник якщо такого немає. Дати постояти хвилин 5-10 і можна пити. Таким же способом можна робити чай з листя малини, смородини, вишні та багатьох інших трав. Потім можна складати різні композиції, змішуючи їх, отримуючи при цьому смачні та корисні напої. Бажаю всім приємного чаювання!
Єва, Боровськ
(Спосіб №3)

Сушіння в духовці після м'ясорубки
"При заварюванні цей чай має тонкий, приємний аромат. Пити його приємно, краще без цукру, щоб відчути всю повноту смаку. На одну чашку я пускаю приблизно 2 чайні ложки сухого ферментованого кипрію. і навіть втретє - виходить слабше, але все одно смачно.
Ферментую іван-чай я так.Збираю листочки під час цвітіння (кінець червня – початок липня) далеко від доріг. Розкладаю листочки тонким шаром у тіні або вдома підсушити, залишаю так на 6-7 годин. Потім прокручую на м'ясорубці (можна на електричній та ручній, я пробувала і так і так) в емальований посуд і накриваю вологою ганчіркою. Залишаю так приблизно на 12-15 годин. Маса набуває приємного запаху.

Потім викладаю на лист тонким шаром і сушу в духовці на повільному вогні з відкритими дверцятами. Сушитися має доти, поки більшість чаїнок не ламатиметься. Вимкнути, дати охолонути і перекласти в чистий бавовняний мішечок і повісити його в сухому місці. Там він висихатиме до кінця. Щоб не запліснів, періодично необхідно струшувати мішок (кілька разів на день). А через місяць чай можна розкласти по контейнерах і зберігати можна цілий рік (напевно, можна і більше, не пробувала).
Галина, Чебоксари
(Спосіб №5)

Збір листя та природне сушіння
"Ось уже друге літо я самостійно заготовлюю Іван-чай. Як виявилося, в цьому немає нічого складного.
Збирати листочки починаємо на самому початку цвітіння, і обриваємо ті, які посередині, не нижні, але і не верхівки. Набираємо прямо в мішок.

Вдома прокручую на м'ясорубку. У селі у мене звичайна механічна м'ясорубка, тому процес це довгий та трудомісткий. На електричній проробляти це не пробувала. У міру прокручування утворюються м'які соковиті ковбаски.

Після прокручування «ковбаски» сушаться. Але не примусово (на сонці, грубці...), а просто в приміщенні, що добре провітрюється. Ми в селі сушили в лазні, залишаючи двері відчиненими. За тиждень він встигає висохнути і перетворитися на зеленувато-коричневі сухі кульки.

Всі! До заварювання готовий. Особисто ми заварюємо його разом із чорним чаєм чи окремо, але з медом. Дуже смачно виходить і корисно!
Алла
(Спосіб №5)

Терміни подвяливания, ферментації, готовності
"Спробував чудовий напій чотири роки тому. І тепер п'ю лише його".
Збір починаю у липні.

Підв'ялюю 5 годин, потім перекручую на м'ясорубці.

Перекручену сировину пересипаю у двох відерну емальовану каструлю, накриваю мокрим рушником і ставлю у теплицю на 8 годин до появи фруктового запаху.

Потім розкладаю на лист і сушу в духовці при температурі 90 градусів.

Висохлий чай розсортую по скляних банках. Через 37 днів можна пити.
В'ячеслав, Ханти-Мансійськ
(Спосіб №6)

Час ферментації та сушіння на вулиці
"Спробувала іван-чай і закохалася, а коли дізналася, що росте він скрізь - збирай не хочу, взяла 6 пакетів і пішла на збір, упоралася за 3 години, збирати легко, просто проводити рукою по стовбуру вниз і захоплюєш листя.
Далі потопталася пакетами і залишила їх на ніч. Знаю, що роблять по-іншому, але розповідаю свій метод.

Вранці шаткую великим ножем і пресую в банки, ставлю вниз шийкою. Температура близько 25-29, іноді ставила на сонці.

Перевіряю кожні 6 годин на наявність квіткового запаху, іноді доводиться знімати верхній шар (який пахне) і залишати решту трави ферментуватися далі (вона видає себе запахом свіжої трави) Дуже важливо стежити за цим процесом, інакше чайок ваш закисне і буде схожий на силос. Тому краще недотримати, ніж перетримати.

Весь вміст банок (по готовності) висипаю на лляну (або будь-яку іншу тканину) і сушу в тіні, якщо на вулиці (спекотного літа), то на ніч заношу додому, якщо вдома, то струшую кожні 3 години.

Такий процес сушіння займає близько 3-х днів, але чай з нього виходить не міцний, більше зелений, насичений смаком меду, крупнолистовий, але запах огидний, тому я додаю чебрець і ще якусь жовту, ароматну, повсюдно квітучу в Чорнозем'ї рослину, мені невідоме, виходить дуже ДУС) З шести повністю забитих стандартних пакетів вийшло - 2 сухих, у суміші з чебрецем 3.

П'ємо чай 2-3 рази на день, чайник 0,5 повторно заварюємо 3 рази, він має смак (правда ми додаємо пів ч. л. меду, але майже не має кольору в кінці.)
Шумилова, Воронеж
(Спосіб №7)

Температура сушіння після ферментації
"Хочу поділиться простою технологією в домашніх умовах. Рослина називається Іван-чай і росте по всій Росії.
Листя треба збирати до появи квіток, обривати не все, щоб рослина не загинула.

Листя треба пров'яти кілька годин у тіні і не на спеку.

Потім листя треба скрутити долонями для отримання крупнолистого чаю - але це заняття важке і ми вирішили зробити не крупнолистовий, а байховий чай - для цього листя потрібно просто провернути на м'ясорубці (краще крутити чоловікові і на звичайній механічній м'ясорубці - електрична просто не тягне) і дати полежати під марлею 6 -7 годин (відбувається ферметизація - тобто бродіння).

Після бродіння - треба висипати шаром 2 -3 см на лист і при температурі 140 - 150 градусів потримати в духовці до повного висихання і почорніння чаю (близько години), якщо температуру зробити 100* - чай вийде зелений. "
Юлія, Таганрог
(Спосіб №8)

Детальний процес ферментації листя та квітів у домашніх умовах
У нашому поселенні родових маєтків у Смоленській області кипрей зростає всюди, у неймовірних кількостях, зарості – вищі за людський зріст, і справді вистачило б, щоб постачати на експорт до Європи! 🙂

1. Отже, збираємо верхню частину рослини, разом з листям і квітами - вони легко обламуються, за 5-10 хвилин можна зібрати неабиякий оберемок.

2. Далі, залишаємо на 12-20 годин (але не більше 24!) у тіні, у сухому місці, щоб злегка підвіялися. Головне – не пересушити! У рослинах має залишатися достатньо соку для ферментації. Також, підв'ялювати краще гілочки цілком, а не окреме листя.

3. Потім обриваємо листя та квіти з гілок.

4. Перетираємо листя і квіти між долонями, із зусиллям, щоб лопнули клітини і почався процес ферментації. Листя пускають сік і темніють.

Щільно укладаємо в емальований або керамічну посудину шаром 5 см, потім ще притискаємо зверху кулаком, накриваємо вологим рушником і залишаємо на 20-24 години для ферментації при температурі 25-27 градусів.

Контролювати процес ферментації можна за запахом, коли процес завершено, замість звичайного трав'яного запаху з'являється дуже приємний, цукерковий запах.

5. Укладаємо шар готової маси на лист і сушимо в духовці при температурі 100-150 градусів, приблизно 40 хвилин, іноді - більше. Регулярно помішуючи. Готовий, висушений чай набуває темно-коричневого до чорного кольору.

Залишаємо на деякий час, щоб випарувалася залишкова волога та пересипаємо в ємності для зберігання.
Копорський чай готовий! Приємного чаювання!"
Василь, Смоленськ
(Спосіб №9)

Два рецепти ферментації
"А тепер рецепти як заготувати самим:
1й спосіб.Набираєте і в'яліть, так що б лист був пластичний, прокручує через м'ясорубку в банку, утрамбовувати не треба, закриваєте кришкою і ставите в найтепліше місце. і Чекаєте коли з'явиться такий фруктово – винний запах. Коли кришку відкриваєте може навіть бути такою «Пишшшш». І сушіть, краще на сонці, у духовці не дуже куштували. до того ж у духовці температура висока і частина корисних ферментів знищує.

2й спосіб. Листовий. Набрали. Можете навіть не в'ялити, поклали в тканинний мішечок, краще за льон. І мені його там мені, скручує, так щоб листочки пустили сік, а далі в банку, і ось цей потрібно утрамбувати, а потім також в тепле місце, до появи Аромата:)

Як вибрати гарний іван-чай(Для тих, хто не хоче самостійно заготовляти його)

1 Якщо гранульований, то дивіться чи немає в гранулах вкраплень, типу паличок, якщо є значить прокрутили разом зі стеблом, а це вже 3-й сорт. Зі стеблом може бути тільки ранній весняний, з його пагонів, тому що вони дуже ніжні, молочні, але в такому палички ледве видно, або взагалі не видно.

2. Листовий. Насправді листовий, який такий акуратненький, красивий, прокручений через ролери, є такі спеціальні, але вони теж металеві, як і гранулятор. Тому і той і той добрий.

І взагалі ТОВАРИЩІ!! Не заганяйтесь, з приводу того, що прокручений через гранулятор і м'ясорубку, контакт з металом настільки мінімальний що не встигає там статися щось фатальне, найголовніше це те, де він ферментується. Це для тих, хто фанат Еко Еко:)"
Марина
(Спосіб №10)

Час сушіння квітів та листя в духовці
"Взагалі поїхала я на дачу влітку, зібрала в поле ці красиві квіточки (у справу йдуть як квіти так і листя). Перш ніж сушити, відокремила стебла від листочків і квіточок.
Потім поклала їх (листя і квітки) сушитися на пару днів (2-3 дні) при цьому не забувала їх іноді перевертати. Потім є два методи, це або відправити їх на м'ясорубку або згортати їх у трубочку. Я зробила і те, й інше (половина на половину).

Потім відправила їх сушитись у духовку, довго не сушила, хвилин 30-40. Тут головне не перетримати, духовку сильно нагрівати не потрібно, інакше спалить. І все, наш чай готовий! =) При тривалому зберіганні цілющі властивості та смак не пропадають, а навпаки, тільки збільшуються.
Світлана
(Спосіб №11)

Ферментація в тазі, сушіння в духовці
Відразу напишу, як я готую з нього чай.
Листя збираю прямо зі стебла під час цвітіння обривання зверху донизу.

Розкладаю в тіні для зав'ялювання приблизно на добу, періодично перемішую. Важливо добре зав'ялити та не пересушити. Добре зав'ялений лист при згинанні не хрумтить.

На наступному етапі необхідно зруйнувати структуру листа, щоб запустити процес ферментування. Це можна робити різними способами. Пробувала прокручувати листя на електричній м'ясорубці, але для неї це виявилося непосильною працею, дуже велике навантаження на механізм. Може потрібна потужніша. Можна скочувати "ковбаски", але це довго.

Я роблю так: беру емальований таз та вимішую в ньому листя. Вимішувати, м'яти, перетирати потрібно із зусиллям хвилин 20-30, до потемніння листя, скручування та виділення соку. У результаті маса зменшується обсягом у кілька разів.

Далі все щільно складаю в чисту скляну банку, приминаючи рукою, накриваю вологою тканиною та ставлю на ферментацію. Температура має бути в межах 26-30 градусів. Якщо холодно, банку треба укутати. Я ферментую приблизно добу. Запах у маси має бути приємний, трохи фруктово-квітковий. Дістаю все з банки і невеликими порціями нарізаю, щоб чайки були дрібнішими.

Далі розкладаю на листи, сушу у відкритій духовці спочатку на 80 градусах хвилин 20, потім приблизно на 40 вже до кінця. Періодично масу обережно перевертаю руками (не обпалює). Духовку можна вимкнути, коли основна маса суха легко ламається. Залишити в духовці до остигання. Всі. Чай готовий.

Пересипаю в картонні коробки середнього розміру. Для краси додаю окремо висушені квіточки іван-чаю. Також, за бажання, до такого чаю можна додавати сушені ягоди.)"
Monita_a
(Спосіб №12)

Щоб у домашніх умовах ферментація іван-чаю пройшла успішно, потрібно вибрати найкращий спосіб для його заготівлі. Чому мені сподобався цей варіант? Тому що в результаті заварка дозріє і матиме лікувальні властивості.

Рецепт подвійної ферментації

Збираємо тільки листя і верхні квітки, насіння нам не потрібне. Щільно наповнюємо ними трилітрову банку, закриваємо кришкою і ставимо в тепле місце на 3 доби.
Після закінчення готову масу витрусити, добре пром'яти, розпушити, а потім висушити при температурі 60 градусів.
Зберігати Іван-чай краще у герметичній скляній тарі або ламінованому фольгою паперовому пакеті не більше двох років.

Навіщо потрібна попередня ферментація у банку

Завдяки високій щільності та вакууму утворюється лікувальна гамма-аміномасляна кислота. Вона чинить заспокійливу дію, покращує пам'ять, знімає судоми, відновлює метаболізм у головному мозку, видаляючи токсичні речовини.

Друга ферментація і подальше просушування додадуть потрібний колір і смак. Чим вища температура тим ароматніша. З однієї маси можна зробити зелений, червоний та чорний іван-чай. Потім все перемішати. Але майте на увазі, що кінцевий продукт вийде дуже смачний, тому пити його краще в другій половині дня або перед сном.

Ферментація іван-чаю в домашніх умовах: покрокова інструкція

Такий спосіб приготування в порівнянні з іншими дуже простий та зручний. Знадобиться мінімальний набір інвентарю та небагато часу. Але спочатку доведеться прогулятися до галявини де росте кипрей.

Листя потрібно збирати в першій половині липня з 1/3 верхньої частини стебла, минаючи насіння. Насамкінець відламуються суцвіття.
Зібрану сировину для зручності висипаємо в тазик, а потім перекладаємо в чисту трилітрову банку з кришкою. Потрібно щільно утрамбувати іван-чай у скляну ємність, щоб залишилося якнайменше повітря. Залишити на три дні в темному місці та забезпечити кімнатну температуру.
Пересипаємо кипрей назад у чисту тару, перетираємо за допомогою рук доки маса не зменшиться у кілька разів. Важливо порушити клітинну структуру кожного листочка і добре пром'яти, постійно розпушуючи. На це піде хвилин 10-15. Потім закрити щільною тканиною і дати спокій на одну годину.
Іван-чай дозрів і тепер його потрібно розкласти на лоток або деко для просушування 1-сантиметровим шаром. Оптимальна температура – 60 градусів у духовці або на сковороді протягом одного (двох) годин. Пару трійку разів доведеться перемішати.
Виймаємо, остуджуємо та розкладаємо у скляні або жерстяні банки. Забираємо у темне місце.

Ферментація - невід'ємний етап чайного виробництва, що відкриває велику палітру смаків та ароматів. З погляду хімії, під впливом ферментів цукор і крохмаль у листі розпадаються більш прості сполуки - вуглекислий газ і етанол. Так що, по суті, процес ферментації є нічим іншим, як природним підброджуванням листа.

Якщо йдеться про традиційний китайський або цейлонський чай, саме від ферментації залежить, який сорт у результаті вийде - чорний, зелений, білий або червоний. У свою чергу фітозбор часто містять просто сушені трави. Але до якої категорії варто відносити чай із зніту? І чим відрізняється ферментований іван-чай від неферментованого?

Іван-чай неферментований

Умови ферментації копорського чаю були запозичені із китайської чайної традиції у XVIII столітті. Насамперед у селі Копор'є та інших історичних центрах виробництва російського чаю з листком зніту зверталися куди простіше. Традиційно сушили його двома способами - у тінистих місцях або в напівостиглій печі.

Знавці лікарських трав досі сперечаються, чи корисний неферментований іван-чай. Ясно одне, хоч наші предки і вживали його століттями, максимальне поширення копорський чай набув відразу після освоєння технології ферментації.

Властивості ферментованого чаю з кипрію

Ще один аргумент на користь ферментації - завдяки їй можна уникнути появи цвілі і зберігати чай набагато довше. При цьому іван-чай ферментований зберігає всі первоздані корисні речовини.

Проте частина їх трансформується на більш засвоювані організмом форми. Саме ці сполуки визначають аромат, смак та забарвлення чаю. За аналогією з китайським чаєм ферментація іван-чаю в домашніх умовах дозволяє отримувати кілька сортів з унікальними властивостями.

Легка ферментація чаю

Заварка відрізняється насиченим фруктово-квітковим ароматом, але дуже ніжним смаком. Отримати такий чай можна лише за 3-6 годин підброджування.

Середня ферментація

Заварка має яскравий аромат, а смак можна охарактеризувати, як терпкий, з незначною кислинкою. Ферментувати чай до такого стану необхідно від 10 до 16 години.

Глибока ферментація

Аромат чаю ледве вловимо, зате смак відрізняється високою терпкістю. Процедура бродіння може тривати від 20 до 36 годин.

Як зробити чай у домашніх умовах

Навіть якщо ви вперше беретеся готувати іван-чай, ферментація в домашніх умовах не завдасть вам особливого клопоту. Важливо лише зрозуміти основні принципи, а також з точністю витримати температурний режим та терміни.

Отже, процес ферментації ґрунтується на виділенні рослиною соку. Щоб отримати його в достатній кількості листя, попередньо варто підв'ялити в тіні, зробивши їх більш податливими. Далі знадобиться механічна обробка - розминання та розтирання листків. Для приготування крупнолистового чаю досить ретельно розім'яти сировину в мисці (за аналогією з тестом). Класичний варіант - скачати в долонях щільні «ковбаски» із 3-8 в'ялених листів. А перекрутивши листя на м'ясорубці, ви отримаєте заготовку для гранульованого чаю.

Розім'яте, просочене власним соком листя слід скласти в ємність шаром близько 10 сантиметрів. Скільки часу має тривати ферментація - залежить від бажаного результату. Сигналом про те, що процес можна завершувати стане зміна кольору сировини на буро-зелену та поява потужного фруктово-квіткового аромату.

Фінальний акорд процедури ферментації – переривання бродіння під дією високих температур. Для цього заварку пересипають тонким шаром на лист і відправляють у духовку.

Корисний неферментований іван-чай приблизно так само, як і його «молодший» ферментований побратим. До того ж, використовувати його можна не тільки в лікарських цілях. А як самостійний смачний і ароматний напій, що зігріває взимку та освіжає в літню спеку.

Іван-чай ферментований чи неферментований: що краще? Відповідь на це питання ви знайдете, коли спробуєте традиційний фітозбір і чай, який пережив низку внутрішніх процесів.

Багато людей вважають, що ферментований чай – це напій, схильний до будь-якої обробки. Ця думка помилкова. У Стародавній Русі існував популярний метод приготування іван-чаю, завдяки якому він із трави перетворювався на чудовий напій. У всьому світі він набув популярності під назвою «російський чай». Цю технологію взяли на озброєння сучасні виробники.

Суть її полягає в наступному: свіжі листочки відривають від стебла, перетирають руками, доки з них не потече сік. Далі листочки кладуть під гніт на 12-36 годин, де вони піддаються ферментації під впливом власного соку. В результаті біохімічного процесу деякі речовини змінюють свої властивості або перетворюються на інші речовини. Після ферментації листочки стають темними, у них з'являється чудовий запах, з'являються лікувальні властивості. Потім їх висушують – таким чином з'являється знаменитий іван-чай. Як бачите, жодної хімії, лише натуральні продукти.

Навіщо потрібна ферментація

У листочках іван-чаю, які не пройшли ферментацію, мало білка. Після процедури його кількість збільшується у кілька разів. Ферментація – це бродіння, після якого смакові та ароматичні властивості чаю підвищуються. Він набуває червоно-коричневого відтінку, витонченого смаку і квітково-фруктового запаху. Ще один важливий момент: чай із ферментованих листочків не міститиме кофеїну.

Таким чином, ферментація рослини покращує смакові якості та збільшує кількість корисних властивостей продукту.

Який чай краще: ферментований чи неферментований

Неферментований, або зелений, чай споконвіку вважали найкориснішим напоєм. Подібний вид чаю, що уникнув процесу ферментації, зберігає всі накопичені речовини. Чай, заварений з неферментованих листочків, насичує організм величезною кількістю корисних речовин, причому шкідливі компоненти він залишає в собі.

Ферментований чай не втрачає корисних властивостей, просто їх стає трохи менше, ніж у «зеленого брата». Натомість покращуються смакові показники, з'являється чарівний лісовий аромат. Чай із ферментованих листочків можна зберігати набагато довше, оскільки цвіль йому не загрожує. Ферментація іван-чаю вдома дозволяє отримати кілька сортів напою з унікальними властивостями.

Як провести ферментацію іван-чаю в домашніх умовах

Процес домашньої ферментації досить простий, з ним подолає навіть недосвідчений «хімік». Головне – розібратися з основними принципами та дотримуватися правильного температурного режиму.

Основна суть процесу – виділення соку з листочків. Щоб його отримати у потрібній кількості, листочки необхідно спочатку потримати в тіні, так вони стануть більш податливими.
Далі їх потрібно розім'яти та розтерти.
Після цього всі компоненти треба розім'яти в чашці, замішати своєрідне тісто. Можна зробити невеликі трубочки, скачати їх руками з кількох листочків. Бажаєте отримати чай у гранулах? Пропустіть листя через м'ясорубку.
Після того як листя розім'яло і воно «потомилося» у власному соку, потрібно скласти його в ємність заввишки близько десяти сантиметрів. Тривалість ферментації залежить від того, що ви хочете отримати у результаті. Вона може тривати годин шість, якщо хочете отримати чай з м'яким смаком. Годин шістнадцять – щоб досягти невеликої терпкості. Потрібний терпкий насичений напій? Прийде почекати приблизно тридцять шість годин. Як тільки сировина стане зеленою з бурим відтінком і з'явиться фруктовий запах, ферментація завішена.
Залишився останній крок. Необхідно зупинити бродіння під впливом високої температури. Для цього потрібно висипати заварку тоненьким шаром на лист і поставити в духовку.

Висновок

Користь від ферментованого чаю не менше, ніж від його «молодшого брата», який уникнув ферментації. Зате його можна застосовувати не лише з оздоровчою метою. Він чудово зігріє вас у зимові холодні вечори, освіжить у спекотні літні дні. Чудовий напій із чарівним ароматом та неповторним смаком нікого не може залишити байдужим.

Отже, неферментований чай славиться своїми лікувальними властивостями. Ферментований відрізняється чудовим смаком та ароматом. Тому вибирати, який з них кращий, кожен має сам для себе. Єдиної відповіді на це питання немає.

Що таке ферментація? Це процес переробки сировини за допомогою впливу на неї речовин, що містяться в сировині, - ферментів. Інакше його називають «бродінням». Застосовується ферментація у приготуванні багатьох продуктів, зокрема і чаю. Ферментований в домашніх умовах чай, буде набагато кориснішим за куплений у магазині, хоч це і займе трохи більше зусиль. І список трав, які можна використовувати як чай, помітно збільшиться: можна самостійно зробити чай із м'яти, шавлії, ромашки та іван-чаю.

Іван-чай має велику популярність у любителів польових рослин. І не дивно: в ньому міститься багатий комплекс вітамінів і властивостей, які зцілюють від багатьох недуг. Компоненти іван-чаю покращують кровообіг, тиск, прибирають головний біль, тривогу та розлади шлунка. Це далеко не весь список чудес!

Іван-чай - як ферментувати

Іван-чай надзвичайно живучий. Якщо відірвати кілька листків чи квіток, він швидко відновлюється і може залишати багато насіння. Тому зараз ми бачимо величезні поля та луги іван-чаю, що є справжнім дивом: іван-чай – зовсім не бур'ян, а корисна рослина.

Якщо заферментувати листя та квітки іван-чаю (як і будь-якої іншої лікарської рослини, втім), він залишиться корисним набагато довше, ніж при створенні настою або відвару.

Отже, як можна ферментувати:

звичайним способом;
через м'ясорубку;
за допомогою морозильної камери холодильника.

Етапи ферментації

Перший етап - збір

Для початку збирають листя. Роблять це в літній період, якраз між початком цвітіння та моментом, коли на ньому з'являється пух. Найкраще для ферментації підходять рослини, що знаходяться далеко від пилу, доріг і виробництва: їхнє листя м'якше, соковитіше. Смак чаю буде більш насиченим та приємним.

Якщо зібрати невелику кількість чаю, то ферментації просто не станеться: для взаємодії листя та його соку потрібен шар товстіший. Заздалегідь стурбуйтеся збором іван-чаю у великих кількостях.

Верхнє листя ніжніше, ніж нижнє, тому нижнє листя можна залишити: останні три рівні листя зберігають вологу, необхідну рослині для харчування. Так збирання листя не зашкодить рослині.

Збирають листя, однією рукою тримаючи стебло відразу під віночком суцвіття, а іншою проводячи донизу до нижнього листя.

Квітки можна зібрати окремо від листя, щоб засушити та згодом додавати до чаю. Сушити їх теж краще окремо, тому що квітки ніжніші, і нагріваються швидше.

Другий етап - зав'ялення

Щоб успішно переробити листя, потрібно його зав'ялити: це допоможе листям скинути зайву вологу.

Вироблятися зав'ялювання має в приміщенні, без впливу прямих сонячних променів і вітру (інакше зав'ялювання перетвориться на сушку, що позначиться на якості продукту). Листя слід рівномірно розподілити поверхнею шаром близько 4 див, іноді «помішуючи» листя, щоб зав'ялювання проходило скрізь однаково.

Поверхня, на якій розкладається чай, не повинна вступати в хімічну реакцію зі складом чаю, тому краще вибрати бавовняну або лляну тканину.

Говорячи про час зав'ялювання, слід враховувати погоду:

суха тепла погода – близько 12 години;
прохолодна та сира – трохи більше доби.

Вологість повітря має коливатися від 65% до 70%.

Як зрозуміти, чи зав'яли листя? Стисніть їх у долоні. Пересушене листя хрумтить, правильно зав'ялені - сухі, але чудово гнуться і не ламаються, їх краї трохи закручені. А якщо стиснути багато листя в одну грудку, назад він не розкриватиметься.

Замість зав'ялювання можна просто покласти листя в морозильну камеру, періодично перевіряючи їхній стан.

Третій етап – підготовка

Листя потрібно підготувати до ферментації – пом'яти листя. Навіщо мнуть іван-чай? Щоб виділився сік необхідний ферментації.

Зробити це можна за допомогою стиснення листя таким чином, що воно почне виділяти сік (щоб сировина оброблялася «у власному соку»), який і видозмінить саме листя.

Це можна зробити кількома способами:

Скрутити у м'ясорубці. Періодично даючи агрегату підостити, перекручуємо листя іван-чаю. Так виходить гранульований чай, але якщо хочеться отримати крупнолистовий, ми можемо обробити їх вручну.

Зім'яти руками. Тут все дуже просто: уявіть, що ви готували тісто. Для цього знадобляться широка посудина (наприклад, тазик) та сильні руки. Змінюючи листочки, необхідно періодично розділяти грудочки, щоб виділення соку відбувалося рівномірно. Згодом листя почне темніти і підкручуватися.

Для отримання дрібнолистового чаю можна згорнути листя іван-чаю вручну. Катаючи між долонями грудочки з листя, отримуємо деякого роду «рулетики» завтовшки з палець. Далі їх слід розрізати, коли вони підсохнуть.

Четвертий етап – сама ферментація!

Це найважливіший процес у приготуванні майбутнього чаю, що впливає на його подальшу якість: смак, колір та аромат, не кажучи вже про збереження корисних речовин. Отже, ферментуємо іван-чай.

Отриману масу треба помістити в посуд із пластику, кераміки або вкриту емаллю.

Якщо ви користувалися м'ясорубкою, слід притиснути масу рукою, а приготоване вручну листя потрібно чимось притиснути зверху. Можна використовувати комбінацію «тканина+камінчик або книга».

Ємність з листям накриваємо бавовняною або лляною ганчіркою, попередньо змоченою водою.
Залишаємо бродити в теплому місці, періодично перевіряючи тканину - вона повинна залишатися завжди вологою, потрібно стежити за нею і змочувати, коли потрібно.

Швидкість ферментації залежить від температури: що вище, то швидше вона проходить. Але не можна перетримувати чай або задавати занадто високу температуру (вище 24 ° C), інакше корисні речовини зникнуть, як і чудовий чайний аромат. Якщо ж температура буде нижче 15 ° C, то процеси бродіння зовсім зупиняться.

Якщо ферментувати чай у прохолодному приміщенні, слід укутувати ємність великими шарами тканини, одягу чи ковдр.

Як зрозуміти, що ферментація повністю завершена

Насамперед, зміна кольору. Буро-зелений колір замість яскраво-зеленого – перший сигнал. Наступним сигналом є аромат. Замість звичайного трав'яного ви відчуєте запах ягід чи квітів.

Так само ферментацію можна класифікувати за її інтенсивністю:

ферментація легкого ступеня (від 2,5 до 6 годин, отриманий чай має ніжний смак та м'який фруктовий аромат);
ферментація середнього ступеня (триває 12-16 годин, а чай набуває кислинки, а також терпкий запах і смак);
глибока ферментація (від доби до півтори, аромат залишається легким, а смак – міцним та насиченим).

Виробляти можна в залежності від переваг, бо іван-чай смачний і корисний у будь-якому стані.

Процес ферментації не слід запускати! Якщо перетримати чай, ви відчуватимете запах гнилі та плісняви, тому слідкуйте уважно за годинами та станом трав.

Фінальний етап – сушіння

Це процес, коли робимо чай з іван-чаю. Саме тоді ми розрізаємо скручені в грудочки листя. Отриману масу слід рівномірно розкласти на лист, на якому знаходиться пергаментний папір. Шар товщиною з палець.

Ставимо температуру духовки в 100 градусів і потім прогріваємо в ній наші шматочки листя, тримаючи дверцята духовки трохи прочиненою, щоб надходив кисень.

Періодично гранули (або листя) потрібно перевіряти на дотик, помішувати та ворушити для рівномірного прогрівання поверхонь. Зрозуміти, що чай готовий, можна за міцними чайками, які не розвалюються і не продавлюються. Потім виймаємо його з духовки і залишаємо подихати, поки він не досягне кімнатної температури.

Будьте обережнішими! Якщо пересушив іван-чай, запах горілого паперу не прибрати.

Чай можна також досушити. Досушений чай не має яскраво вираженого запаху і шарудить, якщо його поворушити. Це можна зробити:

у мішечку з льону на відкритому повітрі;
на сковороді (близько 30 хвилин на середньому вогні, помішуючи та підкидаючи);
в аерогрилі (залежить від потужності моделі, але головне кожні 10 хвилин зменшувати температуру: вона повинна впасти від 150 градусів до 65).

Зберігати готовий чай краще у сухому місці без доступу світла, у скляній банці, коробочках з металу або туєсках з берести. Підійдуть і контейнери для зберігання їжі (пластикові чи силіконові).

Краще не пити чай відразу після сушіння, а почекати місяць, щоб смак був найбільш вираженим.

Подавати чай можна, додавши листя смородини, різні ягоди чи шкірку цитрусових. Цікаво знати, що ферментація петрушки відбувається за тією ж технологією, що й Іван-чай.

Як бачите, при долі терпіння, посидючості та уважності ферментування допомагає отримати незамінного літнього помічника в особі іван-чаю (кіпрю), який вам допомагатиме цілий рік. Приємного чаювання!