Vermishelli kartoshka sho'rvasining texnologik xaritasi. Texnologik kartalar (Mavzu: Sho'rvalar)

Mavzu № 6

Sho'rvalar va bulonlarni tayyorlash

42 yoshda.

1. Tovuq bulyonini tayyorlang. Guruch bilan sutli sho'rva.

Vivchennya lavlagi, sabzavotlarni pasterlash usullari.

2. Xarcho sho'rva, shirin sho'rvalar tayyorlash. Katlama

bir qismini hosil qiluvchi texnologik kartalar.

3. Pyuresli sho'rvalar tayyorlash (sabzavot va tovuqdan).

4. Kartoshka sho'rvasini guruch va sho'rva bilan tayyorlash

no'xat bilan kartoshka.

5. Borschni tayyorlash.

6. Hammayoqni yangi karam bilan pishirish. Okroshka.

Hodgepodges tayyorlash.

Asosiy egallash uchun maqsadlar:

Osh tayyorlashda ishlatiladigan atamalar va ularning tasnifini bilib oling.

Issiq do'konning sho'rva bo'limida ish joylarini tashkil qilish bo'yicha amaliy ko'nikmalarni rivojlantirish.

Sho'rvalarni tayyorlash jarayonida texnologik operatsiyalar ketma-ketligini tekshiring.

Normativ va texnologik hujjatlar bilan ishlashni, mazali mevalarni tanlashni, o'tlarning dizaynini, xizmat ko'rsatish qoidalarini ishlab chiqishni, bilimlarni saqlash va amalga oshirish shartlarini o'rganing.

Stoldagi xatti-harakatlarni talabalar madaniyatiga kiriting.

Oshlarning xususiyatlari va ularning tasnifi.

Sho'rva go'sht, baliq, qo'ziqorin va boshqalardan tayyorlanadigan noyob o'tdir. sabzavot, don va boshqalarni ziravorlar bilan sho'rvalardan oldin, borscht va borscht qo'shing

Sho'rva va e hurmatli ombordagi tushlik. Stench ikki qismdan iborat: kamdan-kam- poydevorlari qalin- garnitür Noyob asos sifatida bulyonlar, sut va sutli ichimliklar (kefir, nordon sut), don, sabzavot, mevalar va kvasning infuziyalari ishlatiladi. Bezatish uchun sabzavot, qo'ziqorin, don, dukkakli va makaron, baliq, parranda go'shti, go'sht va boshqalarni qo'shing.

Bulyon - qaynatish, suvda qaynayotganda go'sht, cho'tka, parranda go'shti, baliq, qo'ziqorin, sabzavot, meva va boshqalarni olib tashlang.
Jamoa oziq-ovqat sanoatida birinchi o'tlarni tayyorlash sho'rva bo'limi sifatida ishlatiladi.
Birinchi o'tlarni tayyorlashning texnologik jarayoni ikki bosqichga bo'linadi: bulonlarni tayyorlash va sho'rvalar tayyorlash.

Tayyorlash usuliga ko'ra : yonilg'i quyish; prozori; pyuresi kabi (pyuresi sho'rva); qizilmiya; sovuq va ichkarida.
Bundan tashqari, sho'rvaning asosi bulondan (bulyon) yoki sutdan (sut) tayyorlanishi mumkin.

Keling, yonilg'i quyamiz sho'rvalar Sho'rvalar deb ataladigan sho'rvalar, bulonda tayyorlanganda, qo'ziqorinli bulon, sabzavot, kartoshka, don, baklagiller, makaron pishganicha qaynatiladi. Bu sho'rvani qovurilgan sabzavotlar bilan tatib ko'ring.

Prozori sho'rva va Bu ishtahani yo'q qilish uchun ko'rsatiladi, chunki hid ko'p miqdordagi ekstraktiv moddalarni olib qo'yishi mumkin. Shaffof sho'rvalarning kaloriya tarkibi past.
Sho'rvalar sousda pishirilgan boy bulonlardan va yonma-ovqatlardan tayyorlanadi.

Pyuresga o'xshash sho'rva (sho'rva pyuresi) yuqori oziq-ovqat qiymatiga ega, hidi organizm tomonidan oson so'riladi, bu bolalar va mazali taomlarda keng qo'llaniladi. Bu sho'rvalar sabzavot, don, baklagiller, parranda va o'yin, jigar, baliqdan tayyorlanadi. Vídminnaya
Pyuresli sho'rvalarning o'ziga xos xususiyati shundaki, mahsulotlar ularni tayyorlash uchun artib olinadi, shuning uchun sho'rvalar bir xil va nozik konsistensiyaga ega. Pyuresli sho'rvalar uchun asos mahsulot pyuresi va oq sous hisoblanadi.
Pyuresli sho'rva, uning nomi bilan aytganda, pyuresi kabi mustahkamlikka ega. Ularni sabzavotlardan (kartoshka, sabzi, sholg'om, oq va karam karam, qovoq, pomidor va boshqalar), qo'ziqorinlardan (oq qo'ziqorin, morels, jigar), baklagillerdan (guruch, jo'xori uni, yashil no'xat va in.), m 'tiniq pishiring. mahsulotlar va parranda go'shti (jigar, tovuq, o'yin), kerevit va boshqalar- go'sht, qo'ziqorin, baliq bulyonlari va sabzavotli bulonlardagi baliq mahsulotlaridan.
Qizilmiya sho'rvalari uzoq vaqtdan beri Rossiyada. Ularni yangi, quritilgan, muzlatilgan mevalar va reza mevalaridan kompotlar asosida tayyorlang. Bundan tashqari, meva pyuresi va konservalangan meva va rezavorlar pyuresidan ham foydalanishingiz mumkin. Smetana va tepalar bilan nafaqat sovuq, balki issiq ham xizmat qiling.
Juda original va noyob ruslarsovuq sho'rvalar, kvas, lavlagi va mevali bulyonlar va eritilgan sovuq borsch bilan tayyorlangan. Sovuq do'konda sho'rvalar tayyorlang, vikorista idishlari, idishlar va shunga o'xshash belgilar bilan maxsus foydalanish uchun taxtalar. Tayyorlangan sho'rvalar muzlatgichda saqlanadi.
Sutli sho'rvalar to'liq sut bilan, sut va suv aralashmasi bilan pishiring va zerdeçalsiz quruq sut va quyultirilgan sut bilan eritib oling. Bu sho'rva don, makaron va sabzavotlar bilan tayyorlanadi.

Sho'rvalar quyidagicha tasniflanadi: xizmat qilish haroratiga ko'ra: sovuq (10-14 daraja), issiq (75-80 daraja).

Bulyonlarni tayyorlash.

Mazali yak bulyoni yangi suvda o'tirish uchun qoldiriladiі mahsulot, uni detallashtirish bosqichi, trivalosti varynnya.
uchun oddiy bulonni tayyorlash uchun1 kg mahsulotni oling4...5 l suv va konsentrlangan uchun1,25 l. Z 1 kg mahsulot aybdor1 l konsentrlangan bulon.
oddiy bulonni berish uchun1 l konsentrlangan bulonni suyultiringZ. 4l issiq suv va qaynatishga keltiring.

Ovqat pishirish uchun Kistkovogo bulyoni:

Tayyorlangan cho'tkalarni qozon yaqiniga qo'ying,
yangi turmush qurganlar uchun bir xil suv4,5 ... 5 l on 1 kg cho'tkalar;

qaynatib oling, ko'pikni olib tashlang. Ko'pik va yog'ni yuzadan olib tashlang, qopqog'i yopiq holda past qaynatilganda pishiring;

Sigir cho'tkalaridan bulonni qaynatib oling4 yil, cho'chqa go'shti va dana go'shti - 2-3 yil

orqasida 40... 60 xv pishirish oxirigacha pishirilgan aromatik ildizlar, sabzi qo'shingі sibula;

Tayyorlangan bulonni elakdan o'tkazing.

Ovqat pishirish uchun go'sht va suyak suvi:

vicorista: yalovichi tana go'shtidan- elka va yelka osti qismlari, ko'krak va chekka, yupqa tana go'shti, elka va ko'krak uchun;

kistkovy bulonini pishiring;

orqasida 2... 2,5 Pishirish tugashiga bir yil qolganda, yowlning yelka va pastki qismlarini sariyog 'bilan qo'ying.1,5...2 kg, ko'krak qafasi - oldin Z kg

orqasida 40... 60 xv qaynatish oxirigacha pishirilgan aromatik ildizlarni, sabzi va cibulni qo'shing;

Tayyorlangan bulonni nozik elakdan o'tkazing.

Ovqat pishirish uchun baliq suvi:

1) vikorist grub, mersin baliqlari, cho'tkalar, suzuvchilar, teri va xaftaga;

2) massa bilan grub tayyorlash
sovuq suv

H)qaynatib oling, ko'pikni olib tashlang;

4) yopiq qopqoq bilan past qaynash nuqtasida pishiring
min, sirtdan ko'pik va yog'ni bilish;

5) aromatik ildizlar va tsybula yotqizish,qaynatib oling
60 xv;

6) tayyorlangan bulonni nozik elakdan o'tkazing

tayyorlash parranda go'shti bulyoni:

Tayyorlangan mahsulotlarni sovuq suv bilan to'kib tashlang va qaynatib oling;

past qaynatishda pishiring, ko'pik va yog'ni olib tashlang;

orqali 20... 30 Men pishirilgan aromatik ildizlarni va tsibulni qo'ydim;

Bulyonni 1-2 yil davomida qaynatib oling

Tayyor bulonni nozik elakdan o'tkazing.

Sutli sho'rva tayyorlash texnologiyasi

Eskiz

Vikonanny texnologiyasi

1. Yormalarni tayyorlash

Guruch marvarid arpa yoki bug'doy yormalari, saralab oling, bir necha marta yuving, qaynoq suvga sho'r suv qo'shing va 5-7 daqiqa pishganicha pishiring, elakka qo'ying va suvni to'kib tashlang.

2. Sutni tayyorlash

To'liq sutni torting, idishlarga quying va qaynatib oling.

3 Sho'rva tayyorlash

Birinchi usul

Tayyorlangan donga qaynayotgan sut qo'shing, tuz, qovoq qo'shing va pishganicha pishiring

4. Sho'rva tayyorlash

Boshqa yo'l

Tayyorlangan donni qaynoq sho'r suvga soling, yumshatilguncha pishiring, qo'shing|qo'shing| issiq sut, zukor va tayyor bo'lgunga qadar pishiring

Turli sabzavotlardan pyure sho'rva tayyorlash texnologiyasi

Vikonanny texnologiyasi

1.Bulonni tayyorlash

Kistkovi tayyorlash (go'sht-kistkovy),
tovuq suviі sabzavotli sho'rva.

2. Mahsulotlarni tayyorlash

Termal ishlov berish
mahsulotlar- qaynatish (tovuq, kartoshka, gulkaram, don, dukkaklilar) yoki brakonerlik (ildiz sabzavotlari, jigar, baliq).
Pyureslash usuli yordamida qaynatilgan mahsulotning tafsilotlari
Vikorist metall elak.
Cibulni chiziqlar bilan kesib oling va bir litr yog'da ozgina qovuring. Sabzi, sholg'om kesiladi, sholg'om hikorini olib tashlash uchun kuydiriladi, tekislanadi. Oq karamni maydalab, uni kuydirib, tekislang. Kartoshkani bo'laklarga kesib oling va ularni qaynatib oling. Yashil no'xatlarni pishiring

3.Nodir osh asosini tayyorlash.

Boroshnyane yog'ini tayyorlang va uni qovuring, uni issiq kam yog'li bulon bilan suyultiring va qaynatib oling. Bu jarayon davomida qattiqlashadigan bug'doy kraxmal pastasi mahsulotning zarralarini idishning pastki qismiga cho'kishiga yo'l qo'ymaydi. Ko'p kraxmal o'z ichiga olgan donli pyurelarda boroshnya qo'shishning hojati yo'q.

4. Oq sousni tayyorlang.

Bug'doyni yog'li yoki yog'siz jigarrang qilish yaxshidir. Boy bug'doy pastasini tayyorlangan cho'tka yoki tovuq suvi bilan birlashtiring, yuqori sariyog 'bilan ziravorlang.

5.Muzqaymoqni tayyorlash.

Aralashmani qalin taglikli idishga soling, yaxshilab aralashtiramiz, asta-sekin iliq qaynatilgan sut yoki tepaga quying va haroratda qaynatib oling.70... 75 °C qalinlashguncha, keyin qayta ishlang.

Pyuresli sho'rvani qaynatilgan sut va tuxum aralashmasi, sariyog 'yoki tepalari bilan to'ldiring.
Pyuresli sho'rvani to'ldirgandan so'ng, uni 70 dan yuqori qizdira olmaysiz

Texnologik xarita “Xarcho” oshini tayyorlash.

Tayyorlash texnologiyasi

Go'shtni 25-30 g massali bo'laklarga kesib oling, 2 yil davomida pishiring. Cibulni dribling va tomat pastasini o'tkazing. Guruch donalarini 1 yil davomida namlang. Tayyorlangan bulonni torting. Bulyonga go'sht, guruch va sote qilingan cibul bo'laklarini qo'shing. Tayyor bo'lgunga qadar pishiring. Nihoyat, tomat pastasi, ziravorlar qo'shing va qozonni qaynatib oling. Chiqib ketayotganda, maydanozni ho'plab oling.

Quritilgan mevalardan shirin sho'rva tayyorlash texnologiyasi

Vikonanny texnologiyasi

1. Mahsulotlarni tayyorlash

Mahsulotlarni tayyorlash. Quritilgan mevalar saralanadi, turi bo'yicha saralanadi, yuviladi, yirik olma va nok bo'laklarga bo'linadi.

2.Mevali osh tayyorlash.

Tayyorlangan olma va nokni suv bilan to'kib tashlang va 15 ... 20 daqiqa davomida pishiring. Keyin meva aralashmasi, zukor qo'shing va yumshatilguncha pishiring.

3.Kartoshka kraxmalini tayyorlash.

Kraxmalni sovuq suv bilan nozik smetana mustahkamligiga qadar suyultiring.

4. Garniturani tayyorlash.

Ular guruch, sago, chuchvara, rezavorlar bilan chuchvara, makaron pishiradilar. Pudinglar va kostryulkalar tayyorlang

5. Qizilmiyadan osh tayyorlash

Qaynayotgan mevali bulonda, doimiy aralashtirib, suyultirilgan kartoshka kraxmalini qo'shing, qaynatib oling, limon kislotasi va zukor qo'shing. Suyuqlikni kamaytirish uchun qaynatmang.

6 Podannya

Yon idishni uzoq plastinka ustiga qo'ying, sousni quying, smetana va tepalarni qo'shing.

"Kartoshka sho'rvasi" ni tayyorlash texnologiyasi

Suyak bulonini, go'sht-suyak bulonini va qo'ziqorinli bulonni tayyorlash. 2. Kartoshkani tozalang, ularni kublar, tilim yoki kub shaklida kesib oling. Sabzi tozalanadiі maydanoz (ildiz) tug'ralganchi kub barlari va o'tish. Robin bo'laklarga bo'linadi va qovuriladi. Tomat pyuresini sote qiling, yangi pomidorlarni kesib oling va sote qiling.

Bulyon va suv iching; kartoshka qo'shing, 5 ... 10 daqiqa davomida pishiring;
maydanoz, sabzi va cibula qo'shing; tayyor bo'lgunga qadar pishiring; ta'mga keltiring, ziravorlar qo'shing.
Qaynatganda, sabzavotlarni sote qilish uchun qo'shgandan so'ng, sote qilingan pomidor sousini yoki yangi pomidorlarni qo'shishingiz mumkin.

"Yig'ilgan go'shtli solyanka" ni tayyorlash sxemasi.

Borschni tayyorlash sxemasi

Texnologiya tayyorlash non kvassi

Non kichik bo'laklarga bo'linadi va qobig'i yog'lanmaguncha pechda quritiladi;
Suvni qaynatib oling, uni 80 ° C ga sovutib oling, tayyorlangan ruskslarni quritib, 1,5 qo'shing... Vaqti-vaqti bilan suvni aralashtirib, 2 yil turib oling. Infuzion natijasida wortni olib tashlang, drenajlang va torting; 23 ... 25 ° S haroratga ega bo'lgan nonli sutda zukor, xamirturush qo'ying, achchiq bilan suyultiriladi va 8 ... 12 yil davomida fermentatsiya uchun issiq joyga qo'ying. Fermentatsiya jarayonida kvasga mayiz, kmin, yalpiz qo'shishingiz mumkin. Sovutib, muzlatgichda yoki muzda saqlang.

Texnologiya go'sht okroshka tayyorlash

Mahsulotlarni tayyorlash. Z Tsibulani silkiting, sharbat paydo bo'lguncha tsibulaning bir qismini sill bilan ishqalang, qo'pol va yumshoq terisi bo'lgan yangi bodringni tozalang, siz juda ko'p tuklar ko'rasiz, ingichka terisi bo'lgan bodringni tozalamang. Tozalangan bodringni mayda kubiklar yoki chiziqlar bilan kesib oling; Tuxumni qaynatib oling, tozalang, oq qo'shing va pishiring. Fasolni elakdan o'tkazing, oqlarni mayda kubiklarga bo'ling.Go'shtni qaynatib oling, salqin va kichik kublar yoki chiziqlar bilan kesing;
non kvasini torting; Kesish qiyin. Tayyorlangan xantal, sill, zur va smetana qismidan qaynatilgan tuxumni maydalab, yashil zibula bilan birlashtirib, silldan urib, asta-sekin aralashtirib, non kvas bilan suyultiriladi va muzlatgichga qo'ying.

Sote qilingan ildiz, cibul bilan tanishtiring

10-20 daqiqa qaynatib oling

Pomidor yoki sote qilingan tomat pyuresini qo'shishdan 5-10 daqiqa oldin.

Bulyonni, bulonni, suyultirilgan bulonni va ziravorlarni kiriting.

Smetana, o'tlar, go'sht bo'laklari bilan xizmat qiling

TEXNIK VA TEXNOLOGIK XARITA № Tovuq bulyoni, bir qismi bilan.

1. GALUZ ZASTOSUVANNYA

Malumot texnik va texnologik xaritasi GOST 31987-2012 bo'yicha bo'lingan va dunyoga kengaytirilmoqda. Loxinli tovuq bulyoni, porsiya Katta oziq-ovqat xizmati ob'ekti bilan tebranish nima.

1. SIROVINIGA VIMOGI

Oziq-ovqat mahsulotlari, shifobaxsh mahsulotlar va o'tlarni tayyorlash uchun tayyorlangan ichimliklar rasmiy me'yoriy hujjatlar va ularning xavfsizligi va hayotiyligini tasdiqlovchi boshqa tasdiqlovchi hujjatlar (ma'lumotlar sertifikati, sanitariya-epidemiologiya qoidalari, xavfsizlik va sog'liqni saqlash ma'lumotlari) talablariga muvofiq bo'lishi kerak. , va boshqalar.).

1. RETSEPT

1. TEXNOLOGIK JARAYON

Bulyon va spagetti sxemalar bilan yaxshi tayyorlangan. 3-4 mm qalinlikdagi sabzi va 6-7 mm qalinlikdagi tilimga kesilgan tovuq.

Qaynayotgan bulonga sabzi qo'shing (sabzavotlarni yumshoq bo'lgunga qadar pishiring, shunda sabzi yumshoq bo'ladi), qaynatib oling.

Tovuq (ortiqcha 25 g tovuq go'shti va bulon) qo'shing va qizdiring. Ta'mga ziravorlar qo'shing. Plastinaga qaynatilgan spagetti qo'ying

(5 sm bo'laklarga kesilgan), sabzavotli bulon bilan to'ldiring.

Ko'katlarni tuxumning to'rtdan bir qismi bilan bezang.

1. VIMOG TUZISH, AMALGA OLISH VA SAQLASHDAN OLDIN

Xizmat qiling: Strava asosiy o't retsepti bo'yicha do'st, vikorist tayyorlash uchun tayyorlanadi. Termin SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 ga muvofiq saqlanadi va amalga oshiriladi Eslatma: texnologik xarita tranzaksiya sertifikatining stendida saqlanadi.

1. TUSHUNGANLIK VA XAVFSIZLIK KO'RSATMALARI

6.1 Lazzatning organoleptik xususiyatlari:

Tashqi ko'rinishi bu o'simlik uchun xarakterlidir.

Rang - omborga kiradigan mahsulotlar uchun xarakterlidir.

Ta'm va hid - hech qanday begona ta'm va hidsiz omborga kiradigan mahsulotlarga xosdir.

6.2 Mikrobiologik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar:

Mikrobiologik va fizik-kimyoviy xususiyatlariga ko'ra, bu o'simlik Mitny Ittifoqining "Grub mahsulotlari xavfsizligi to'g'risida" texnik reglamentiga mos keladi (TR CU 021/2011)

1. XARCHOVA VA ENERGIYA QIMMATI

Texnolog muhandis.

No 18/2 makaron virobes bilan kartoshka sho'rva

Mahsulot nomi: Makaron virobes bilan kartoshka sho'rva

№18/2

Kesish turi: Varinnya

No 16/2 donli kartoshka sho'rva

/products/programs.php?SECTION_ID=123&ELEMENT_ID=917

Mahsulot nomi: Donli kartoshka sho'rva

Texnologik xarita (pishirish retsepti) №16/2

Kesish turi: Varinnya

1 gramm aniq porsiya uchun retsept (mahsulot tartibi):

Oziq-ovqat qiymati, kaloriya tarkibi va o'tlarning kimyoviy tarkibi (vitaminlar, mikroelementlar):

No 20/2 tovuqli bulyon bilan Lokshina sho'rva

Mahsulot nomi: Tovuq suvi bilan Lokshina sho'rva

Texnologik xarita (pishirish retsepti) №20/2

Kesish turi: Varinnya

1 gramm aniq porsiya uchun retsept (mahsulot tartibi):

Oziq-ovqat qiymati, kaloriya tarkibi va o'tlarning kimyoviy tarkibi (vitaminlar, mikroelementlar):

Lokshina No 21/2 bilan sutli sho'rva

Mahsulot nomi: Lokshina bilan sutli sho'rva

Texnologik xarita (pishirish retsepti) №21/2

Kesish turi: Varinnya

1 gramm aniq porsiya uchun retsept (mahsulot tartibi):

Oziq-ovqat qiymati, kaloriya tarkibi va o'tlarning kimyoviy tarkibi (vitaminlar, mikroelementlar):

Mahsulot nomi: sutli guruch bo'tqasi

Texnologik xarita (pishirish retsepti) №22/2

Kesish turi: Varinnya

1 gramm aniq porsiya uchun retsept (mahsulot tartibi):

Oziq-ovqat qiymati, kaloriya tarkibi va o'tlarning kimyoviy tarkibi (vitaminlar, mikroelementlar):