Приготування бешбармаку в домашніх умовах. Приготування бешбармаку в домашніх умовах Рецепт бешбармаку з яловичини

ГОТОВИМО СПРАВЖНІЙ КАЗАХСЬКИЙ БЕШБАРМАК.
У нас у Казахстані, якщо не їв м'ясо, то вважай, що встав через стол голодним» - так почала свою розповідь про національну кухню Айжаркін Досумбетова. Ось уже 20 років вона працює у ресторані при посольстві Казахстану в Росії. Айжаркін - шеф-кухар національною кухнею, вона й сама вже не пам'ятає, коли навчилася готувати казахстанські традиційні страви. Здається, готувала змалку. Останні 20 років вона годує співробітників посольства, а також готує особисто президенту та його гостям, коли Нурсултан Назарбаєв приїжджає до Москви. Каже, що Нурсултан Абішевич дуже любить бешбармак, маленькі манти з гарбузом та м'ясом та рибу сибас. А обов'язкові на будь-якому казахському гулянні баурсаки (маленькі пончики, смажені в киплячому маслі) йому треба подавати без цукрової пудри, солодке він не дуже любить. Ще на столі неодмінно мають бути кумис та шубат. Це традиційні напої з кобильського та верблюжого молока.
Головне – дуже багато м'яса!
Казахстанська кухня відрізняється усіма традиційними рисами, властивими національній кухні кочових народів. Це достаток жирних м'ясних страв, любов до різних молочних продуктів, таких як іримшик, каймак, кумис, айран, шубат, катик, курт і багато іншого. І безліч виробів із борошна.
Релігія накладала деякі обмеження. Наприклад, на свинину, спиртні напої. «У нас дуже люблять м'ясо: конину, баранину, яловичину, розповідає Айжаркін. - М'ясо завжди було на столі цілий рік, незважаючи на те, що холодильників, звичайно, не було. Але коли худобу забивали, то м'ясо солили, а потім сушили та в'яли. Страви з такого м'яса особливо смачні.
Дуже популярна страва кози - це ковбаса з конини в кишці, м'ясо для якої використовують дуже жирне та обов'язково мариноване з часником, сіллю та чорним перцем. А також відварена баранина великими шматками. У національній кухні Казахстану м'ясо, як правило, відварюють або гасять. Використовується і спосіб запікання туші повністю на рожні.
Улюблена в Казахстані страва сирне, це баранина, маринована у вершках з часником, сіллю та перцем. Її томлять у духовці годин 6 і подають з крупно нарізаними та обсмаженими цибулею, морквою та солодким перцем. Зараз у багатьох сім'ях сирню подають із тушкованою в тому ж жирі картоплею.
Ще одна жирна і надзвичайно смачна страва, яку часто готують у Казахстані - це куирдак (баранячі нутрощі, обсмажені з картоплею). Аналоги цієї страви із різних видів субпродуктів готують у всіх країнах Центральної Азії. За деякими версіями, від назви цієї страви походить російське слово «варвард». Такий же безлад і в казані, куди господині, розтопивши попередньо курдючний жир і вийнявши шкварки, кидають маленькі (приблизно 2 на 2 см) шматочки нирок, серця, легень. Все це смажиться хвилин 10-15. В останню чергу в цю мішанину вирушає печінка. Потім треба вийняти всі субпродукти в каструлю, обсмажити в тому ж жирі цибулю, додати її до м'яса, залити все бульйоном і тушкувати ще 10 хвилин. Раніше нічого іншого в цій страві не було, зараз господині люблять додати ще нарізану такими ж кубиками картоплю. Головне – не перестаратися, її має бути багато.
І все ж найулюбленіша страва, без якої немислимий гарний стіл ні у свята, ні в будні, це бешбармак.
Бешбармак по-казахськи

Бешбармак (утворений з «беш» та «бармак») у перекладі з тюркських мов означає «п'ять пальців», оскільки під час їжі кочівники не використовували столові прилади. Його їдять руками, запиваючи з піал сурпою – насиченим м'ясним бульйоном. Це досить жирна страва з баранини чи конини. Іноді змішують 4 види м'яса: баранина, яловичина, конина та верблюжатину. Відварене гаряче м'ясо викладають на тонкі шматочки тіста, відвареного в м'ясному бульйоні (сочини), і присмачують крупно нарізаною цибулею.
Нам потрібні такі продукти:
М'ясо (добрий жирний шматок конини) – 1 кг
Кази – 1 кг
Помідори – 4 шт
Цибуля ріпчаста - 4-5 шт
Перець горошком – 5-6 шт
Лавровий лист – 4 шт
Сіль за смаком
Тісто – 1 кг
Для тесту потрібно:
Борошно - 500 гр
Вода – 250 гр
Яйця – 1 шт
Сіль за смаком

Готуємо так:
М'ясо заливаємо холодною водою, доводимо до кипіння, знімаємо піну, додаємо сіль, перець горошком та лавровий лист, варимо на невеликому вогні 2 години. Стільки часу окремо відварюємо кози. Відварене м'ясо та кози треба вийняти з бульйону та остудити. Потім порізати скибочками приблизно 0,5 див.

Тепер готуємо соки. З борошна, води та яєць, трохи посоливши все, замішуємо круте тісто і даємо йому постояти хвилин 40. Потім розкочуємо його дуже тонко і нарізаємо шматочками. Айжаркін ріже його досить великими квадратиками (приблизно розміром з половину зошитової сторінки). Потім опускаємо ці найтонші клаптики тіста на кілька хвилин в киплячий м'ясний бульйон. Відварюючись, вони стають трохи товстішими. Виловлюємо шумівкою: соковити готові!

Перед подачею підігріваємо скибочки м'яса і кози в невеликій кількості бульйону: бешбармак повинен бути гарячим!

На велику страву з бортиками викладаємо гарячі соковиті, поверх них шматочки м'яса, потім шар скибочок кози і, нарешті, цибулю з помідорами. Можна все посипати дрібно нарубаною зеленню: кінзою, петрушкою та кропом. І одразу на стіл!
Головне - не захлинутися слиною, коли відкриєте кришку, щоби розкласти бешбармак. У казахстанській традиції його подають на великій плоскій дерев'яній страві з невисокими бортами, об'єднавши в ній одразу багато порцій.

Окремо в піалах подаємо міцний ароматний бульйон, у якому варилося м'ясо (він називається сурпа). У деяких районах Казахстану до цієї страви подають також соус туздик, приготований з розтертого і потім розведеного курта (сухого овечого сиру) з часником.

Опис

Бешбармак по-казахськими будемо готувати з двох видів м'яса: яловичини та баранини. Саме таке м'ясо традиційно використовує у приготуванні цієї унікальної національної страви казахська кухня.

Спосіб приготування бешбармаку, який ми використовуватимемо сьогодні, є основним і найпростішим. Локшину для цієї м'ясної страви ми приготуємо самостійно. У домашніх умовах бешбармак казахською виходить неймовірно ситним і смачним, особливо якщо готувати його на відкритому повітрі.

Одним із головних інгредієнтів бешбармаку є відварене м'ясо. Варити яловичину та баранину ми будемо разом, процес займе значний час, але смак м'яса та бульйону того вартий.

Спеціальна локшина для казахського бешбармаку готується із круто замішаного тіста. Акуратні пластини тесту ми варитимемо в насиченому цибульно-м'ясному бульйоні. Такий спосіб приготування є традиційним. Локшина під час варіння просочиться смаком м'яса та цибулі, але при цьому залишиться щільною та збереже свою текстуру.

Не тільки процес приготування бешбармаку важливий. Їсти таку страву теж незвичайно: у шматочок звареної локшини загортають цибулю з м'ясом і руками відправляють пакунок у рот.

Як саме можна приготувати смачний та ситний казахський бешбармак ви дізнаєтесь, якщо прочитаєте наш покроковий рецепт його приготування з фото.

Приступимо до створення цієї апетитної святкової страви.

складові

(500 г)
(500 г)
(1 шт.)
(3 шт.)
(200-300 г)
(2 шт.)
(1/3 ч. л.)
(5 штук.)
(2-3 шт.)
(за смаком)

Кроки приготування

Підготуємо всі необхідні інгредієнти для приготування бешбармаку.

М'ясо необхідно нарубати великими шматками, промити та просушити.

У глибоку каструлю, що підходить за обсягом, заливаємо воду, доводимо її до кипіння і тільки після цього опускаємо в неї підготовлене м'ясо. Коли рідина знову дійде до кипіння, знімаємо перший накип, що утворився, і залишаємо бульйон і м'ясо варитися на 2-3 години.

У глибокій мисці змішуємо вказану кількість курячих яєць та борошно. Її в процесі вимішування тіста можна додавати щодо ступеня густоти та крутості одержуваної маси.Солимо інгредієнти в мисці, ретельно перемішуємо, регулюємо борошно і кількість води, що додається.

Тісто має вийти досить крутим, таким як показано на фото.

Загортаємо приготоване тісто в харчову плівку або у простий поліетиленовий пакет, після чого даємо настоятися протягом 30 хвилин при кімнатній температурі.

Коли тісто достатньо настоялося, розділяємо весь шматок на зручні для роботи частини.

На присипаній мукою стільниці розкочуємо кожну частину в тонкий млинець качалкою.

Нарізаємо тісто широкими стрічками.

Після цього кожну стрічку нарізаємо невеликими акуратними прямокутниками або ромбиками.

Поступово розподіляємо на сухому рушник всю нарізку, що вийшла, з тіста сушитися. Буде добре, якщо ромбики не торкатимуться один одного або накладатимуться один на одного.

Очищаємо одну цибулину, чистимо і розрізаємо навпіл моркву, додаємо ці інгредієнти в бульйон за 60 хвилин до готовності. Туди ж відправляємо перець горошком та пару лаврових листів.

Шумівкою витягаємо з бульйону готове м'ясо і викладаємо його на окрему тарілку.

Ледве остигле м'ясо нарізаємо шматочками середніх розміром або просто розбираємо руками на волокна.

Пропускаємо бульйон із каструлі через друшляк, а потім через сито. Від овочів позбавляємось: вони нам більше не знадобляться.

Залишаємо бульйон настоятися і трохи застигнути в прохолодному місці.

Цибулю, що залишилася, очищаємо від лушпиння і нарізаємо акуратними тонкими кільцями.

Половину всієї цибульної нарізки обсмажуємо на м'ясному жирі, який ми знімемо з поверхні бульйону. Також можна обсмажити кільця на звичайній вершковій олії.

Обсмажуємо цибулю до прозорості та м'якості, вимикаємо вогонь, але цибулю зі сковороди не прибираємо.

Другу частину всієї нарізаної цибулі необхідно зварити в кількох склянках приготовленого бульйону разом із чорним меленим перцем. Процес займе 2-3 хвилини.

Виймаємо зварену цибулю з каструлі тим самим шумівкою і складаємо в суху глибоку тарілку.

У тій же каструлі, в якій ми щойно зварили цибулю, варимо порційно ромбики з тіста так, щоб вони не злиплися між собою. Час варіння залежить від товщини та крутості тіста: в середньому це 6-8 хвилин.

Пропускаємо вміст каструлі через друшляк.

Зварене тісто відправляємо на сковороду до обсмаженої цибулі, ретельно перемішуємо інгредієнти і ще злегка обсмажуємо.

Подавати національну казахську страву бешбармак необхідно наступним чином: по краю широкої та плоскої страви ми викладаємо ще гарячі ромбики тіста з цибулею, у центр висипаємо все приготоване м'ясо, яке посипаємо зверху цибулею, звареним у бульйоні з перцем. Бешбармак із баранини та яловичини по-казахськи готовий.

Смачного!

Однак у більшості наших співвітчизників ця страва асоціюється саме з казахською кухнею, і тому бажаючи зробити бешбармак вдома, вони прагнуть приготувати її саме так, як це роблять у Казахстані. Насправді бешбармак казахською теж готується не зовсім однаково.

Так, за основу найчастіше беруть баранину, але традиційними вважаються рецепти і з кониною, і з яловичиною. Можна навіть знайти варіанти приготування бешбармаку із м'яса птиці, і це не буде порушенням традиції.

Однак яке б м'ясо ви не взяли за основу, при приготуванні бешбармаку по-казахськи слід дотримуватися кількох важливих правил.

Особливості приготування

Бешбармаком називають страви з вареного м'яса та локшини, приготованих особливим чином. Їх вирізняє і особлива подача. Причому і спосіб приготування, і спосіб подачі за збереження загальних принципів у різних народів прийнято різні. Зупинимося на особливостях приготування та подачі бешбармаку по-казахськи.

Бешбармак по-казахськи, як було сказано, готується з різних видів м'яса. Єдине м'ясо, яке не можна зустріти у казахській кухні, – це свинина. Бешбармак, виготовлений із неї, не можна вважати ідентичним казахському бешбармаку.
У казахських казках можна зустріти епізоди, коли багатий казах уплітає бешбармак, а бідняк у цей час лише ковтає слинки. Так склалося, що бешбармак вважається символом ситості та достатку, його і сьогодні часто готують у свята. Тому готувати бешбармак потрібно з душею, використовуючи тільки найякісніші продукти і не замінюючи їх заготовками з магазину.
Заморожене м'ясо завжди поступається своїми властивостями свіжому. З цієї причини для бешбармака краще вибирати продукт, що не піддавався заморожуванню. Якщо вам все ж таки довелося скористатися замороженим м'ясом, дістаньте його з морозильника заздалегідь і дайте йому відтанути в холодильнику. У цьому випадку структурі м'яса буде завдано мінімальної шкоди. Прискорювати процес зануренням м'яса у воду або підігріванням його в мікрохвильовій печі неприпустимо.
Не забувайте, що бешбармак вважається не буденною стравою. Було б неправильним використовувати для нього старе м'ясо, яке навіть за тривалого варіння залишиться жорстким. Перевагу слід віддавати м'ясу молодого ягняти, телятині. Відрізнити молоде м'ясо можна за невеликою величиною м'ясних волокон, яскравим кольором м'яса, білого або майже білого жиру.
В даний час в магазинах можна знайти макаронні вироби, призначені для виготовлення бешбармаку. Ця локшина має незвичайну форму - у вигляді досить великих прямокутників. Однак якщо ви хочете зробити бешбармак по-казахськи, ідентичний оригінальному, тісто для локшини краще приготувати власноруч, тим більше нічого складного в цьому немає. Для цього використовують крижану воду або охолоджений бульйон, яйця, борошно, які ретельно перемішують. Тісто розкочують пластами завтовшки 2 мм, нарізають ромбами з довжиною грані 5 см. Потім локшину відварюють у воді чи бульйоні. Казахи найчастіше використовують для цього саме бульйон.
Бульйон, в якому відварюється локшина, стає каламутним, він не годиться для подачі. Тому для варіння локшини відливають лише частину його, щоб той був прозорим. Його подають окремо, змішавши зі свіжою зеленню та розлив по піалах.
При варінні м'яса необхідно зняти піну, щоб утворився бульйон був прозорим. Крім того, на заключному етапі приготування з бульйону знімають верхній шар – цим жиром казахи змащують готову локшину. Завдяки цьому вона не склеюється і виходить дуже смачною. У бульйон для аромату додають цибулю, моркву, листя лавра, запашний перець, іноді зіру або коріандр, рідше гвоздику.
Цибулю для бешбармака готують особливим чином. Його злегка обсмажують у олії чи курдючному жирі, потім заливають невеликою кількістю бульйону і гасять протягом 10 хвилин. Разом із цибулею за бажання можна згасити подрібнену на тертці моркву – порушенням традиції це не буде.
Бешбармак подають на великій страві. Нижнім шаром на нього викладають локшину, на неї кладуть м'ясо, порізане або розірване руками на великі шматки, завершують композицію цибулею і зеленню.

Їдять казахи бешбармак руками. Назва цієї страви перекладається як «п'ять пальців» саме через це.

Рецепт бешбармаку по-казахськи

м'ясо на кістки – 1,5 кг;
цибуля – 0,3 кг;
лавровий лист – 5 шт.;
перець запашний горошком – 7 шт.;
гвоздика – 3 шт.;
часник (не обов'язково) – 2 зубчики;
свіжа зелень (кріп, кінза, петрушка) – 100 г;
яйце куряче - 3 шт.;
борошно пшеничне – 0,35 кг;
сіль, перець чорний мелений – до смаку;
олія – 40 мл.

Спосіб приготування:

М'ясо помийте, залийте водою. Доведіть до кипіння, зніміть піну. Додайте спеції. Крім них можна покласти цілі моркву та цибулю, попередньо їх очистивши.
Варіть м'ясо протягом 2-3 годин, поки воно стане зовсім м'яким. За півгодини до готовності зніміть з бульйону жир і покладіть у піалу. Відлийте склянку бульйону і поставте її в прохолодне місце.
Просійте борошно. Охолоджений бульйон приблизно збийте разом із яйцями, додавши невелику кількість солі. Використовуйте для тесту приблизно 2/3 склянки, решту залишивши для приготування цибулі. Влийте в борошно суміш яєць і бульйону, додайте|добавляйте| ложку олії і замісіть тісто. Дайте тесту «відпочити» півгодини у прохолодному місці, загорнувши його у харчову плівку. Розділіть його на 4 частини, розкотіть тонкими пластами і наріжте великими ромбами, а ромби - локшиною. Злегка присипте мукою|борошном| і дайте протягом півгодини злегка обвітритися.
Очистіть цибулю, наріжте її кільцями чи половинками кілець.
Розігрійте в сковороді масло, що залишилося, обсмажте в ньому цибулю до золотистого кольору, влийте на сковороду трохи бульйону і загасіть цибулю протягом 10 хвилин.
Роздавіть часник і змішайте зі знятим із бульйону жиром.
Порубайте ножем зелень.
Вийміть із бульйону м'ясо. Відокремивши його від кістки, наріжте шматками приблизно по 3 см. За бажання можна нарвати м'ясо руками - це навіть більше відповідає традиції.
Процідіть бульйон, половину відлийте і доведіть до кипіння. По одній пластині опустіть у киплячій воді локшину, відваріть протягом 4-5 хвилин. Вийміть і розкладіть на блюді.
Змастіть локшину жиром, змішаним із часником.
Покладіть на локшину м'ясо, на нього – цибулю.
Зелень всипте в ту частину бульйону, яка не використовувалася для варіння локшини. Розлийте його по піалах.

Подавайте бешбармак на велику страву, помістивши його в центрі столу. Перед кожним гостем або членом сім'ї поставте по піалі з бульйоном. Ложки та вилки подавати не обов'язково – бешбармак їдять руками, запиваючи бульйоном.

Бешбармак по-казахськи – ситна і смачна страва, що має унікальні органолептичні якості. При цьому приготувати його під силу навіть недосвідченому кулінару.

Джерело: http://OnWomen.ru/beshbarmak-po-kazahski.html

Бешбармак – казахська національна страва (наскільки мені відомо, – це скоріше російський варіант назви цієї страви). Якщо перекласти дослівно – “беш” по-казахськи – п'ять, а “бармак” – палець/пальці.

Казахські та інші кочові племена не використовували під час їжі столові прилади, а брали м'ясо руками – звідси й назва: Страва готується з баранини, яловичини та конини. Оскільки конина не всім доступна, бешбармак можна готувати з міркувань доступності, з баранини і яловичини або з одного виду м'яса.

Бажаю всім приємного апетиту!

Ну а користуватися столовими приладами в домашніх умовах, звичайно, не можна… навіть навпаки! :))))

М'ясо вимити.
У каструлю покласти м'ясо, залити холодною водою та поставити на вогонь.

Довести до кипіння, зменшити вогонь, зняти піну.

Піну потрібно знімати періодично, поки вариться бульйон, тоді він вийде прозорим, некаламутним.

Варити 3-3,5 години при слабкому кипінні, прикривши кришкою, поки м'ясо не стане м'яким і буде легко відокремлюватися від кістки.

За 1-1,5 години до закінчення варіння в бульйон покласти 1-2 очищені цибулини, 1 очищену моркву, лавровий лист, запашний перець горошком і сіль (овочі класти не обов'язково, можна покласти тільки спеції та сіль).

Поки вариться бульйон, приготувати тісто для локшини.У миску всипати борошно, що просіяє (300-400 г), вбити яйця (можна попередньо розбовтати їх), всипати сіль і влити воду (або холодний бульйон).Замісити круте тісто, по необхідності додаючи борошно. та залишити на 20-30 хвилин.

Потім стіл густо посипати борошном, що просіює, і викласти тісто.

Відокремити від тесту шматочок, величиною із середнє яблуко (решту загорнути в плівку, щоб не обвітрювалося).
На посипаному борошном столі розкотити тісто досить тонкий пласт.

Тісто потрібно постійно посипати борошном, щоб воно не липло до рук та робочої поверхні. Тісто має розкочуватися із зусиллям.
Розкатане тісто розрізати на смуги, а смуги розрізати на ромби.

Розкласти ромби на пергаменті або на вільному столі, посипаному борошном.

Залишити ромби підсохнути на 30-40 хвилин|мінути|.

Ромби можна підсушити у духовці. Духовку нагріти до 60 ° C, розкласти на деко ромби і підсушити при відкритих дверцятах духовки 20-25 хвилин

Тим часом бульйон і м'ясо вже зварилися. З бульйону, за допомогою шумівки вийняти м'ясо і відкласти його убік. Також видалити з бульйону спеції, а сам бульйон процідити через кілька шарів марлі.

Бульйон бажано остудити та охолодити, щоб зняти з його поверхні застиглий жир, але якщо немає часу охолоджувати бульйон – можна не робити цього.

М'ясо трохи остудити, відокремити від кісток і нарізати або розібрати на невеликі шматочки.

Цибулю (2 шт) нарізати кільцями або півкільцями. У сковороді розігріти знятий з бульйону жир або трохи олії, викласти половину цибулі (1 шт), трохи посолити і злегка обсмажити до м'якості.

У каструлю налити 2 черпаки бульйону, покласти другу, нарізану кільцями або півкільцями, цибулину, густо посипати перцем свіжомеленим, довести бульйон до кипіння і готувати 1-2 хвилини.

Вийняти цибулю шумівкою і перекласти в миску. До бульйону, в якому варилася цибуля додати ще 4-5 черпаків бульйону, долити воду і посолити, за смаком.

У киплячому бульйоні з водою відварювати невеликими партіями підсушені ромби 7-8 хвилин (ромби можна помістити в сито і струсити з них надлишки борошна; можна швидко ополоснути локшину холодною водою, щоб зняти зайве борошно).

Відварену локшину вийняти шумівкою, перекласти на друшляк, щоб стекла зайва рідина, потім перекласти локшину до обсмаженої цибулі і перемішати, щоб ромби не склеювалися.
Таким чином, відварити потрібну кількість ромбів і змішати їх зі смаженою цибулею.

На широку тарілку викласти відварені ромби, розташовуючи їх ближче до країв тарілки. По центру тарілки укласти м'ясо. На м'ясо викласти припущену в бульйоні цибулю і все густо посипати свіжомеленим перцем. зеленню.

Приємного вам апетиту!

Джерело: https://gotovim-doma.ru/recipe/957-beshbarmak

Перець чорний мелений

Перець запашний горошок

Підготуємо всі необхідні інгредієнти для приготування бешбармаку.

М'ясо необхідно нарубати великими шматками, промити та просушити.

У глибокій мисці змішуємо вказану кількість курячих яєць та борошно. Її в процесі вимішування тіста можна додавати щодо ступеня густоти та крутості одержуваної маси. Солимо інгредієнти в мисці, ретельно перемішуємо, регулюємо борошно і кількість води, що додається.

Тісто має вийти досить крутим, таким як показано на фото.

Коли тісто достатньо настоялося, розділяємо весь шматок на зручні для роботи частини.

На присипаній мукою стільниці розкочуємо кожну частину в тонкий млинець качалкою.

Нарізаємо тісто широкими стрічками.

Після цього кожну стрічку нарізаємо невеликими акуратними прямокутниками або ромбиками.

Шумівкою витягаємо з бульйону готове м'ясо і викладаємо його на окрему тарілку.

Ледве остигле м'ясо нарізаємо шматочками середніх розміром або просто розбираємо руками на волокна.

Залишаємо бульйон настоятися і трохи застигнути в прохолодному місці.

Цибулю, що залишилася, очищаємо від лушпиння і нарізаємо акуратними тонкими кільцями.

Обсмажуємо цибулю до прозорості та м'якості, вимикаємо вогонь, але цибулю зі сковороди не прибираємо.

Виймаємо зварену цибулю з каструлі тим самим шумівкою і складаємо в суху глибоку тарілку.

Пропускаємо вміст каструлі через друшляк.

Подавати національну казахську страву бешбармак необхідно наступним чином: по краю широкої та плоскої страви ми викладаємо ще гарячі ромбики тіста з цибулею, у центр висипаємо все приготоване м'ясо, яке посипаємо зверху цибулею, звареним у бульйоні з перцем. Бешбармак із баранини та яловичини по-казахськи готовий.

складові

Баранська ніжка - 1 кг

Локшина для бешбармаку - 500 г

Цибуля ріпчаста - 4 шт.

Спеції – за смаком

Зелень свіжа – 1 пучок

Процес приготування

Бешбармак по-казахськи вважається одним із найпоширеніших видів цієї відомої страви тюркомовних народів.

Казахський бешбармак готується з кількох видів м'яса, які вважаються допустимими для приготування цієї страви - це баранина, яловичина, конина та верблюжатина.

Святкові варіанти включають верблюжатину і конину, а повсякденний варіант найчастіше виготовлений з баранини, яловичини або суміші цих двох видів м'яса. Іноді до бешбармаку додають варену ковбасу з конини і картопля, але це швидше варіативна, ніж обов'язкова умова.

Квадратики тіста для бешбармаку можна приготувати самостійно, а можна купити готовий напівфабрикат, який продається практично в будь-якому магазині і коштує зовсім недорого. Я готуватиму бешбармак з ніжки молодого м'ясного баранця, тому що вважаю за краще, щоб м'ясо для варіння насиченого бульйону було з кісточками.

Підготуйте необхідні інгредієнти для приготування бешбармаку казахською. Як спеції я використовувала: чорний перець, лавровий лист і зерна коріандру.

Залийте баранячу ніжку (попередньо краще нарубати її на великі шматки) холодною водою, доведіть до кипіння і перший 2-хвилинний бульйон злийте, з ним підуть дрібні білкові фракції, і готовий бульйон буде прозорим, що важливо, тому що ми також подаватимемо його до столу.

Знову залийте м'ясо 2,5 л холодної чистої води, додайте 1 цибулину, спеції, посоліть на смак і варіть на невеликому вогні 40-50 хвилин. Зазвичай за цей час молода баранина починає відокремлюватися від кісток, а бульйон стає цілком насиченим. До речі, якщо є бажання, при варінні до м'яса можна додати і моркву, і корінь петрушки, і стебла селери.

У процесі варіння шумівкою знімайте з поверхні бульйону жир і перекладайте в ківш або глибоку сковороду. У вас має вийти мілілітрів 60-80 такого бульйонного жиру.

На цьому жирі потомите кільця або півкільця цибулі, що залишилася.

Готову баранину відокремте кісток і наріжте пластинками.

Бульйон процідіть від спецій та цибулі, знову доведіть його до кипіння і відваріть у ньому локшину для бешбармаку.

Коли локшина буде готова, шумівкою викладіть її в плоску страву або тарілку, додайте шматочки м'яса, цибулю і свіжу зелень. Окремо в піалах подайте гарячий бульйон, також заправлений зеленню. Трапезу з бешбармаком по-казахськи бажано завершити гарячим зеленим чаєм. Смачного!

Рецепти

Їдять бешбармак руками із загальної страви. Тому перед трапезою всі гості ретельно миють руки по лікоть.

Потім зручно розсівшись за дастарханом, відривають від кулагнана невеликий шматочок, кладуть на нього м'ясо, присмачують цибулею і відправляють у рот. Ретельно прожувавши, запивають бульйоном.

Після такої жирної їжі прийнято пити чай із молоком. А потім шановний аксакал чи найстарший член сім'ї читає бата – благословення для всіх, хто зібрався.

Як приготувати бешбармак?

Для цієї страви насамперед необхідно зварити м'ясо. 2 кг баранини або конини цілісним шматком з кістками опустіть у казан або товстостінну каструлю. Сюди можна додати невеликий шматок копченого шужука або кази.

Залийте холодною водою та поставте на сильний вогонь. Дочекайтеся, коли бульйон закипить, зніміть піну та зменшіть вогонь. Залишіть м'ясо нудитися протягом 3 годин.

За 10-15 хвилин до готовності опустіть у бульйон пару лаврових листочків, жменьку горошин чорного перцю та сіль до смаку.

Поки м'ясо вариться, замісіть тісто для кулагнану із 1 яйця, склянки води, 1 ч. л. солі та борошна. Воно має вийти дуже тугим. З тіста розкотіть кілька круглих коржиків, завтовшки 0,1 см і діаметром 20-25 см. Трохи підсушіть їх на рушник.

Після того, як м'ясо буде готове, покладіть його в миску. Наріжте невеликими шматочками порції і накрийте кришкою або тарілкою. Відлийте в невеликий сотейник бульйон разом із верхньою жирною його частиною. З нього зваріть підливу - туздик.

Поставте сурпу на вогонь і доведіть до кипіння. Потім додайте в сотейник одну велику цибулину, нарізану тонкими кільцями. Поваріть хвилину, зніміть з плити, накрийте кришкою і дайте трохи настоятися. В решті бульйону приготуйте кулагнан.

У киплячу сурпу опустіть тісто і варіть 5-7 хвилин|мінути| до готовності.

Візьміть велику страву і викладіть на неї спочатку кулагнан, зверху м'ясо і рясно полийте жирним бульйоном з цибулею. Відразу ж несіть його до столу. Разом із бешбармаком часто подають і бульйон, у якому варилося м'ясо із тестом. Сурп розливають по невеликих піалах, іноді в них додають курт (сушений солоний сир), часточки лимона або айран.

Багато хто чув про таку страву – бешбармак. Під різними назвами воно відоме у різних країнах, і важко знайти жителя Середньої Азії, який не має поняття, як його готувати. Бешбармак вважається національною стравою у різних народів, тому рецептів її приготування існує дуже багато. Однак у більшості наших співвітчизників ця страва асоціюється саме з казахською кухнею, і тому бажаючи зробити бешбармак вдома, вони прагнуть приготувати її саме так, як це роблять у Казахстані. Насправді бешбармак казахською теж готується не зовсім однаково. Так, за основу найчастіше беруть баранину, але традиційними вважаються рецепти і з кониною, і з яловичиною. Можна навіть знайти варіанти приготування бешбармаку із м'яса птиці, і це не буде порушенням традиції. Однак яке б м'ясо ви не взяли за основу, при приготуванні бешбармаку по-казахськи слід дотримуватися кількох важливих правил.

Особливості приготування

Бешбармак по-казахськи, як було сказано, готується з різних видів м'яса. Єдине м'ясо, яке не можна зустріти у казахській кухні, – це свинина. Бешбармак, виготовлений із неї, не можна вважати ідентичним казахському бешбармаку.
У казахських казках можна зустріти епізоди, коли багатий казах уплітає бешбармак, а бідняк у цей час лише ковтає слинки. Так склалося, що бешбармак вважається символом ситості та достатку, його і сьогодні часто готують у свята. Тому готувати бешбармак потрібно з душею, використовуючи тільки найякісніші продукти і не замінюючи їх заготовками з магазину.
Заморожене м'ясо завжди поступається своїми властивостями свіжому. З цієї причини для бешбармака краще вибирати продукт, що не піддавався заморожуванню. Якщо вам все ж таки довелося скористатися замороженим м'ясом, дістаньте його з морозильника заздалегідь і дайте йому відтанути в холодильнику. У цьому випадку структурі м'яса буде завдано мінімальної шкоди. Прискорювати процес зануренням м'яса у воду або підігріванням його в мікрохвильовій печі неприпустимо.
Не забувайте, що бешбармак вважається не буденною стравою. Було б неправильним використовувати для нього старе м'ясо, яке навіть за тривалого варіння залишиться жорстким. Перевагу слід віддавати м'ясу молодого ягняти, телятині. Відрізнити молоде м'ясо можна за невеликою величиною м'ясних волокон, яскравим кольором м'яса, білого або майже білого жиру.
В даний час в магазинах можна знайти макаронні вироби, призначені для виготовлення бешбармаку. Ця локшина має незвичайну форму - у вигляді досить великих прямокутників. Однак якщо ви хочете зробити бешбармак по-казахськи, ідентичний оригінальному, тісто для локшини краще приготувати власноруч, тим більше нічого складного в цьому немає. Для цього використовують крижану воду або охолоджений бульйон, яйця, борошно, які ретельно перемішують. Тісто розкочують пластами завтовшки 2 мм, нарізають ромбами з довжиною грані 5 см. Потім локшину відварюють у воді чи бульйоні. Казахи найчастіше використовують для цього саме бульйон.
Бульйон, в якому відварюється локшина, стає каламутним, він не годиться для подачі. Тому для варіння локшини відливають лише частину його, щоб той був прозорим. Його подають окремо, змішавши зі свіжою зеленню та розлив по піалах.
При варінні м'яса необхідно зняти піну, щоб утворився бульйон був прозорим. Крім того, на заключному етапі приготування з бульйону знімають верхній шар – цим жиром казахи змащують готову локшину. Завдяки цьому вона не склеюється і виходить дуже смачною. У бульйон для аромату додають цибулю, моркву, листя лавра, запашний перець, іноді зіру або коріандр, рідше гвоздику.
Цибулю для бешбармака готують особливим чином. Його злегка обсмажують у олії чи курдючному жирі, потім заливають невеликою кількістю бульйону і гасять протягом 10 хвилин. Разом із цибулею за бажання можна згасити подрібнену на тертці моркву – порушенням традиції це не буде.
Бешбармак подають на великій страві. Нижнім шаром на нього викладають локшину, на неї кладуть м'ясо, порізане або розірване руками на великі шматки, завершують композицію цибулею і зеленню.

Їдять казахи бешбармак руками. Назва цієї страви перекладається як «п'ять пальців» саме через це.

Рецепт бешбармаку по-казахськи

м'ясо на кістки – 1,5 кг;
цибуля – 0,3 кг;
лавровий лист – 5 шт.;
перець запашний горошком – 7 шт.;
гвоздика – 3 шт.;
часник (не обов'язково) – 2 зубчики;
свіжа зелень (кріп, кінза, петрушка) – 100 г;
яйце куряче - 3 шт.;
борошно пшеничне – 0,35 кг;
сіль, перець чорний мелений – до смаку;
олія – 40 мл.

Спосіб приготування:

М'ясо помийте, залийте водою. Доведіть до кипіння, зніміть піну. Додайте спеції. Крім них можна покласти цілі моркву та цибулю, попередньо їх очистивши.
Варіть м'ясо протягом 2-3 годин, поки воно стане зовсім м'яким. За півгодини до готовності зніміть з бульйону жир і покладіть у піалу. Відлийте склянку бульйону і поставте її в прохолодне місце.
Просійте борошно. Охолоджений бульйон приблизно збийте разом із яйцями, додавши невелику кількість солі. Використовуйте для тесту приблизно 2/3 склянки, решту залишивши для приготування цибулі. Влийте в борошно суміш яєць і бульйону, додайте|добавляйте| ложку олії і замісіть тісто. Дайте тесту «відпочити» півгодини у прохолодному місці, загорнувши його у харчову плівку. Розділіть його на 4 частини, розкотіть тонкими пластами і наріжте великими ромбами, а ромби локшиною. Злегка присипте мукою|борошном| і дайте протягом півгодини злегка обвітритися.
Очистіть цибулю, наріжте її кільцями чи половинками кілець.
Розігрійте в сковороді масло, що залишилося, обсмажте в ньому цибулю до золотистого кольору, влийте на сковороду трохи бульйону і загасіть цибулю протягом 10 хвилин.
Роздавіть часник і змішайте зі знятим із бульйону жиром.
Порубайте ножем зелень.
Вийміть із бульйону м'ясо. Відокремивши його від кістки, наріжте шматками приблизно по 3 см. За бажання можна нарвати м'ясо руками - це навіть більше відповідає традиції.
Процідіть бульйон, половину відлийте і доведіть до кипіння. По одній пластині опустіть у киплячій воді локшину, відваріть протягом 4-5 хвилин. Вийміть і розкладіть на блюді.
Змастіть локшину жиром, змішаним із часником.
Покладіть на локшину м'ясо, на нього – цибулю.
Зелень всипте в ту частину бульйону, яка не використовувалася для варіння локшини. Розлийте його по піалах.

Хоча бешбармак і належить до традиційних страв Казахстану, знайти рецепт, єдиний всім жителям цієї держави, дуже складно. У різних куточках країни свої традиції та особливості, різний спосіб приготування бешбармаку. Тому ми сьогодні поділимося лише одним із рецептів цієї смачної та ситної страви, якою найчастіше користується російськомовне населення.

Традиційно бешбармак готують із конини, яка відварюється тривалий час до готовності. Однак оскільки знайти в місті конину складно навіть у великих супермаркетах, думаємо, не буде великим відступом від рецепту, якщо ми замінимо це м'ясо на баранину чи популярнішу яловичину.

Загалом, страва відрізняється лише невеликими нюансами подачі. Досить часто бешбармак готують із картоплею, яку відварюють у бульйоні разом із м'ясом і подають, розклавши по краях страви.

Коржики для бешбармака можна придбати готовими або зробити самим. Нічого складного в цьому немає, тісто замішується так само, як на домашню локшину. Такі коржики не розварюються і залишаються пружними, але водночас м'якими та смачними. Головне розкотити їх якнайтонше.

ЧАС: 3 год. 30 хв.

Середній

Порції: 6

складові

Конина, баранина чи яловичина – 1,2-1,5 кг;
Вода – 3 л.;
Цибуля ріпчаста - 3 шт.;
Сіль за смаком;
Чорний перець у горошках – 5-6 шт.;
Лавровий лист – 2 шт.;
Зелена цибуля – 1 пучок.
Тісто:
Яйце куряче - 1 шт.;
Рослинна олія – 1 ст.л.;
Борошно пшеничне – 0,7-1 склянка;
Сіль – щіпка.

Як приготувати казахський бешбармак?

М'ясо цілісним шматком разом із кісточкою відправляємо в глибоку товстостінну каструлю або казанок, заливаємо холодною водою і на сильному вогні доводимо до кипіння. Як тільки почне утворюватися піна, одразу знімаємо її. Коли вода закипить, зменшуємо вогонь до нижньої позначки і томимо м'ясо близько 3 годин, поки воно не почне відходити від кісточки.

До уваги: деякі варять цю національну страву з різних видів м'яса. Замість баранини можна відварювати яловичину.

За 20 хвилин до готовності додаємо в бульйон сіль, лавровий лист, очищену голівку цибулі та чорний перець горошком.

Поки м'ясо вариться, замісимо тісто на коржики. Готуємо його на одних яйцях, тому точна кількість борошна залежить від розміру яєць та їхньої кількості. Борошно обов'язково просіюємо.

На замітку: іноді локшину готують на основі води та навіть бульйону.

В окремій склянці збиваємо одне велике яйце, трохи солі та олію.

Додаємо яєчну суміш в борошно, що просіює.

Замішуємо круте, але пластичне тісто. Забираємо його в чистий пакет або накриваємо рушником, залишаємо відпочивати на 20-30 хвилин. Після цього тісто стане м'якшим і розкачувати його буде легше.

Тісто, що відпочило, ділимо на дві-три частини і розкочуємо кожну частину в пласт товщиною 1-2 мм, так щоб воно стало майже прозорим. Чим тонше розкочуємо, тим смачніше вийдуть коржики.

Розгойдані заготовки нарізаємо тонким ножем на невеликі прямокутники або ромби. Розкладаємо соковиті по присипаної борошном дерев'яної поверхні, дотримуючись між ними невеликої відстані, щоб не злиплися.

Традиційно страва обов'язково подається з цибулею. Дві цибулини ріжемо тонкими кільцями або півкільцями.

Коли м'ясо буде майже готове, збираємо з бульйону верхній шар (2-3 половники), у ньому плаває найжирніша частина. Складаємо нарізану цибулю в невеликий сотейник або каструльку і заливаємо цим бульйоном, туди ж додаємо трохи солі та чорного меленого перцю.

Ставимо бульйон з цибулею на невеликий вогонь, томимо близько 2 хвилин, потім вимикаємо плиту. Залишаємо під закритою кришкою на теплій плиті.

Якщо вам не подобається смак вареної цибулі, то її можна пасерувати на невеликій кількості жиру, зібраного з бульйону. Обсмажуємо до рум'яного кольору. Деякі господині, особливо на свято, при подачі використовують два види цибулі: один пасерований, другий томлений у бульйоні.

Готове м'ясо дістаємо із бульйону, ріжемо на дрібні шматочки.

Проціджуємо бульйон і ділимо його на дві частини. В одній готуватимемо квадрати локшини, а другу подамо на стіл разом із зеленню. Одну частину доводимо до кипіння і закидаємо туди локшину, попередньо очищену від борошна. Варимо 4-5 хвилин до готовності. Потім дістаємо шумівкою або відкидаємо на сито.

Готові коржики викладаємо на плоску широку страву. Щоб локшина не злиплася, її можна перемішати з невеликою частиною жирного бульйону цибулі.

На замітку. У Казахстані подають цю страву на дерев'яній страві під назвою «Астабак», «Астау».

Поверх локшини розкладаємо шматочки м'яса. Казахи часто називають цю страву «м'ясо по-казахськи», тому його кількість не шкодуємо.

Існує чимало ритуалів та традицій приготування та подачі страви. У деяких місцях і сім'ях досі зберігся певний «кодекс поведінки», за яким визначено хто в сім'ї яку частину м'яса буде їсти, хто подаватиме страву і як. Хтось із рідні повинен робити локшину, а хтось готувати м'ясо.

Прикрашаємо страву кільцями томленої цибулі "туздук". Бешбармак по-казахськи готовий! У класичному варіанті казахський бешбармак подається з бульйоном, розлитим окремі піали. Бешбармак та бульйон перед подачею можна прикрасити свіжою зеленню.

В Алмати подають цю страву з відвареною картоплею. На півдні Казахстану його можуть приготувати із опаленої баранини (не знімається шкіра баранини). На заході країни бешмармак вам можуть подати не з м'ясом, а з рибою і назвуть фішбармак.

Кочівники раніше їли цю страву без виделок, одними руками (у перекладі "біс" та "бармак" означає п'ять пальців). Ось такі секрети приготування цієї ситної, зігріваючої та смачної страви.

Смачного! Ассиңыз дәмді болсин!