Татарські національні страви рецепти. Татарська кухня. Становлення кулінарії у Татарстані

У татарській кулінарії можна зустріти велику різноманітність страв. Це з тим, що вона нерозривно пов'язані з культурою, традиціями народу та її способом життя. Татарські страви ситні, збудовані на цікавому поєднанні продуктів. Вони прості у приготуванні та вишукані на смак. У цій статті розглянемо найкращі татарські страви (рецепти з фото додаються).

Становлення кулінарії у Татарстані

Кулінарні традиції складалися не одне століття. Більшість страв запозичена в найближчих країн-сусідів. У спадок від тюркських племен татарам дісталися рецепти приготування страв із борошняних та молочних продуктів (наприклад, кабартми). З них були запозичені плов, щербет, халва; з китайської – пельмені, а також способи заварювання чаю; з таджицької – пахлава.

Татари здавна займалися землеробським господарством та тваринництвом, що й сприяло переважанню в національних стравах борошняних, м'ясних, молочних продуктів, зернових, бобових культур та різних круп.

У татар є свої харчові заборони. Наприклад, за Шаріатом забороняється вживати свинину. Найбільше м'ясо, що використовується в приготуванні, - це баранина. Можна вживати й молоду яловичину. Татари займаються ще розведенням коней, як для сільськогосподарських потреб, а й виготовлення ковбас (козилик). Конину вживають у в'яленому, вареному та солоному вигляді.

Найпоширеніші татарські бульйони та супи (ашлар, шурпа), м'ясні, пісні та молочні страви. Їх назви визначаються за найменуванням заправлених продуктів (овочів, борошняних виробів, круп).

Серед напоїв можна виділити катик, айран та чай. У національній культурі татар існує така традиція: коли приходить у гості людина, щоб показати свою повагу, їй пропонують гарячий міцний чорний чай із солодощами та свіжою випічкою.

Варто відзначити таку особливість даної кухні - всі страви можна розділити на рідкі гарячі та вироби з тіста та ласощів, що подаються до чаю. Першорядне значення мають гарячі супи чи бульйони. Вони є обов'язковою частиною трапези у будинку. Залежно від бульйону, на якому ці татарські страви приготовані, супи поділяють на м'ясні, молочні та вегетаріанські, і ще за тими продуктами, якими вони заправляються, на овочеві, борошняні, круп'яні.

Дуже знаменитий у Татарстані суп із борошняною заправкою, а саме локшиною (токмач).

Азу по-татарськи

Інгредієнти:

Яловичину помийте та обсушіть. Наріжте брусочками завширшки два і завдовжки чотири сантиметри. Обсмажте на добре розігрітій сковороді. Потім покладіть м'ясо в каструлю, посоліть і поперчіть. Додайте обсмажену цибулю та томатну пасту (можна помідори свіжі). Влийте бульйон і прокип'ятіть 30 хвилин. Картопля наріжте великими брусками. Обсмажте до напівготовності. Покладіть у каструлю з м'ясом, додайте дрібно нашатковані солоні огірки. Згасіть все до повної готовності. Подавайте цю першу страву, посипавши дрібно нарубаним часником і свіжою зеленню.

Казанський плов

Під час званих обідів подається ця страва.

Інгредієнти:

Рис переберіть, промийте кілька разів водою. У каструлю висипте та залийте водою з-під крана. Варіть до напівготовності. У казані розтопіть сало, покладіть нарізане невеликими шматочками варене м'ясо. Використовуйте баранину, яловичину або молоду конину, на вашу думку. Потім на м'ясо покладіть нарізану кружальцями моркву і нашатковану дрібно ріпчасту цибульку. На овочі викладіть зварений до напівготовності рис, додайте|добавляйте| трохи бульйону і, не перемішуючи, поставте на слабкий вогонь. Томіть не більше двох годин. У плов перед подачею додайте|добавляйте| родзинки|ізюм|, які попередньо потрібно розпарити в окропі.

Татарські страви із тіста (рецепти приготування)

Татарстану славиться випічкою із дріжджового, солодкого, здобного, кислого). Найвідоміші татарські страви - кистобий, балеш, ечпочмак, губадія, пельмішки, баурсак та багато іншого.

Жодне весілля, урочистий прийом та свято у татар не обходиться без національних ласощів під назвою чак-чак. Цю солодку страву готують із дрібних смужок, зроблених із здобного тіста. Зліплюють їх за допомогою меду. Ця страва є «візитною карткою» Татарстану.

У татар священним продуктом вважається хліб, без нього не обходиться жодна святкова чи повсякденна трапеза.

Також на столі можна побачити величезну різноманітність виробів із прісного тіста. З нього печуть булочки, коржики, пиріжки, ласощі до чаю та інші татарські страви.

Китибий - ароматні коржики

Інгредієнти:

Картоплю очистіть добре від шкірки, наріжте великими брусками. Покладіть у каструлю, залийте водою та підсоліть. Варіть до повної готовності картоплі. Після цього злийте воду і розімніть товкачем. Цибулину очистіть, дрібно наріжте. Розігрійте сковороду і обсмажте цибульку до золотистого кольору. У картоплю додайте гаряче молоко, вершкове масло, що залишилося, і обсмажену цибулю. Все добре перемішайте.

Присипте мукою|борошном| стіл і викладіть тісто. Скачайте ковбаскою і наріжте ножем товсті скибочки, які потім розкотіть до великих коржів. Обсмажте їх у розпеченій сковороді з двох сторін (близько трьох хвилин).

На одну половину коржика покладіть картопляну начинку, накрийте другою половиною. Слід начиняти їх гарячими. Будьте обережні, не обпікайтеся! Перед подачею на стіл змастіть поверхню страви вершковим маслом.

Приготування тіста

Вам знадобиться:

• кефір – півсклянки;
• сіль - щіпка;
• розпушувач – одна ч. л.;
• маргарин – 50 грам;
• цукор – одна ч. л.;
• борошно – п'ятсот грам.

Починайте замішування тіста. Змішайте всі вищезазначені інгредієнти в мисці, крім борошна. Просійте її. Потім додайте борошно поступово. Замішуйте тісто доти, доки не перестане липнути до рук. Накрийте рушником та дайте постояти двадцять хвилин.

Як приготувати найстарішу страву Татарстану - баліш

Головний інгредієнт – м'ясо. Як описувалося вище, мусульмани не додають свинину до татарських страв. Баліш готується з бараниною.

Інгредієнти:

Спосіб приготування

Для початку замісіть тісто та відокремте від нього четверту частину. Шматок, що залишився, розкотіть (товщина - не більше п'яти міліметрів). Підготуйте м'ясо: промийте, відокремте від кістки та наріжте на середні брусочки. Картоплю почистіть і поріжте на такі ж шматочки. Змішайте м'ясо з картоплею, додайте дрібно нашатковану цибульку, посоліть, поперчіть відповідно до вашого смаку. Покладіть масло|мастило| і все перемішайте. Підготовлену начинку перекладіть у сковороду поверх тіста. Сформуйте гірку та зберіть краї тіста. Розкачайте менший шматок тіста і закрийте їм баліш. Краї защепіть, посередині пирога зробіть отвір і заткніть його пробкою з тіста. Змастіть верхівку балишу олією. Поставте запікатись на півтори години в розігріту духовку. Після закінчення часу дістаньте пиріг, відкрийте пробку, влийте бульйон. Заткніть пробку і надішліть баліш у духовку запікатися ще на півгодини. Після закінчення часу витягніть і подавайте до столу з міцним чаєм.

Порадуйте себе та близьких стравами татарської кухні. Смачного!

6 листопада відзначається День Конституції Республіки Татарстан. Сьогодні у містах та районах проходять урочисті заходи – це одне з головних свят республіки. Пропонуємо поринути у атмосферу свята, приготувавши страви татарської кухні.

Кулінарні традиції татарської кухні складалися не одне століття. Народ дбайливо зберігає секрети національних страв, передаючи їх із покоління до покоління. Першорядне значення в татарській кухні мають рідкі гарячі страви – супи та бульйони. Залежно від бульйону (шулпа), на якому вони приготовлені, супи можна розділити на м'ясні, молочні та пісні, вегетаріанські, а за тими продуктами, якими вони заправляються, на борошняні, круп'яні, борошняно-овочеві, круп'яно-овочеві, овочеві. Найбільш поширена перша страва - суп-локшина (токмач). На друге подають відварене в бульйоні м'ясо або курку, порізані великими шматками та відварену картоплю. Під час званих обідів, особливо у городян, подається плов та традиційний м'ясо-круп'яний беліш. У татарській кухні часто готують всілякі кашіпшоняна, гречана, вівсяна, рисова, горохова і т. д. Високо цінуютьсявироби із кислого (дрожжевого) тіста. До них насамперед належить хліб (ікмек). Без хліба не проходить жоден обід (звичайний чи святковий), він вважається священною їжею. У минулому татар існував навіть звичай клятви хлібом іпі-дер.

Вчимося готувати смачні татарські страви. Їжте та насолоджуйтесь!

Тутирма із субпродуктами

Субпродукти – 1кг, рис – 100г або гречана крупа – 120г, яйце – 1 шт., цибуля ріпчаста – 1,5 шт., молоко або бульйон – 300-400г, сіль, перець – за смаком.

Обробити субпродукти (печінка, серце, легені), дрібно нарізати, додати цибулю та пропустити через м'ясорубку (можна нарубати). Покласти перець, сіль, вибити яйце і ретельно перемішати, потім розбавити молоком або остудженим бульйоном, додати рис (або гречану крупу) і, перемішавши, начинити кишку, зав'язати. Начинка для тутирми має бути рідкою. Варити так само, як і тутирму із яловичиною. Можна тутирму готувати лише з однією печінкою та з крупою. Тутирма із субпродуктів вважається делікатесом, вона подається як друга страва. Зазвичай її нарізають кружальцями та красиво укладають на тарілку. Подавати тутирму до столу у гарячому вигляді.

Татарський плов

Баранина (нежирна) – 100 г, маргарин столовий та томатна паста – по 15 г, вода – 150 г, рис – 70 г, цибуля ріпчаста – 15 г, лавровий лист, перець, сіль – за смаком.

М'ясо розрубати на шматки вагою по 35 - 40 г, посипати сіллю та перцем, обсмажити, покласти в сотейник і залити томатом, що пасерує в жирі, гарячою водою. Коли рідина закипить, засипати промитий рис. Додавши нарізану цибулю і лавровий лист, варити на слабкому вогні, обережно помішуючи, доки вся рідина не буде всмоктана рисом. Закрити кришкою та дати постояти. Традиційний татарський плов можна приготувати і без томату, замість нього слід додати будь-які, нарізані овочі, або навіть фрукти (плав вийде солодким).

Переміч

для фаршу:
м'яса 500 г, ріпчастого пуку 3 шт., Сіль, перець, рідина, жир для смаження

З дріжджового або прісного тіста роблять кульки вагою по 50 г, обвалюють у борошні і розкочують з них коржики. На середину коржики кладуть фарш і приминають. Потім піднімають краї тіста і збирають красиво у складання. У середині перемеча має залишатися отвір. Перемечі обсмажують у напівфритюрі спочатку отвором донизу, потім, як зарум'яниться, перевертають отвором догори. Готові переміч повинні бути світло-коричневого кольору круглої, плескатої форми. Перемічені подаються гарячими. Переміч можна робити дрібними. І тут продукти треба брати наполовину менше.

Приготування фаршу.
Промите м'ясо (яловичини або баранина) дрібно нарізати і з цибулею пропустити через м'ясорубку покласти перець, сіль і все ретельно переміщати. Якщо фарш густуватий, влити холодне молоко або воду і знову перемішати.

Фарширована баранина (тутирган теке)

Баранина (м'якоть), яйце - 10 шт., молоко - 150г, цибуля (смажена) - 150г, олія - ​​100г, сіль, перець - за смаком.

Для приготування теке береться грудинка молодої баранини або м'якуш задньої частини стегенця. Реберну кістку відокремити від м'якуша грудинки, а м'якоть із задньої частини підрізати таким чином, щоб утворився мішечок. Окремо в глибокий посуд розбити яйця, додати сіль, перець, розтоплене та остуджене вершкове масло і все добре перемішати. Отриману начинку залити в заздалегідь приготовлену баранячу грудинку або окіст, зашити отвір. Готовий напівфабрикат покласти в неглибокий посуд, залити бульйоном, посипати шинкованою цибулею, морквою і варити до готовності. Коли тутирган теке буде готова, помістити її на змащену сковороду жиром, зверху змастити маслом і на 10-15 хв поставити в духовку. Фарширована баранина розрізається на порції та подається на стіл у гарячому вигляді.

Беліш з качкою

Тісто - 1,5 кг, качка - 1 шт., рис - 300-400г, масло вершкове - 200г, цибуля ріпчаста - 3-4 шт., Бульйон - 1 склянка, перець, сіль - за смаком.

У беліш з качкою зазвичай додається рис. Готову качку спочатку розрізати почленно, потім нарізати м'якоть дрібними шматочками. Рис перебрати, промити у гарячій воді, покласти у підсолену воду та злегка відварити. Відварений рис відкинути в сито і промити гарячою водою. Остиглий рис має бути сухим. Додати в рис олію, дрібно нарізану цибулю, необхідну кількість солі, перцю, все це перемішати зі шматочками качки і зробити беліш. Тісто місити так само, як і для попередніх білішів. Беліш з качки робиться тонше, ніж Беліш з бульйоном. Беліш печеться 2-2.5 год. За півгодини до готовності в нього наливають бульйон.
На стіл білиш з качкою подається у тій самій сковороді. Начинку кладуть на тарілки великою ложкою, потім розрізають на порційні шматки дно белиша.

Тунтерма (омлет)

5-6 яєць, 200-300 г молока, 60-80 г крупи манної або борошна, 100 г вершкового масла, сіль за смаком.

Яйця випустити в глибокий посуд, ретельно збити до однорідної маси, потім додати молоко, розтоплене вершкове масло, сіль добре перемішати, всипати манну крупу або борошно і знову перемішати до консистенції густої сметани.
Масу перелити в сковороду, змащену|змазати| жиром, і поставити на вогонь. Як тільки маса загусне, поставити в духовку на 4-5 хв. Готову тунтерму змастити зверху|згори| жиром і подати на стіл. Можна тунтерму розрізати ромбами на порції.

Пельмені з конопляним зерном

75 г тіста, 100 г фаршу, 50 г сметани або 20 г олії топленої, 1 яйце.

І варіант.Очищені конопляні зерна помістити для просушування на 1-2 години в піч, потовкти в ступі, просіяти через сито. Змішати конопляне борошно з картопляним пюре та яйцями. Якщо начинка вийшла крута, розбавити її невеликою кількістю гарячого молока.
Тісто приготувати так само, як і для інших пельменів. Зварити пельмені в підсоленій воді, покласти в тарілку, заправити сметаною або топленим маслом|мастилом| і в гарячому вигляді подати на стіл.

ІІ варіант.Конопляні зерна потовкти в дерев'яній ступці, віджати зайвий жир, додати цукор, сіль, все добре перемішати, щоб вийшла густа однорідна маса. Ця маса використовується як фарш для пельменів.
Тісто готувати так само, як у I варіанті.

Губадія з м'ясом

На одну сковороду губадії: тіста - 1000-1200 г, м'яса - 800-1000 г, готового корту - 250 г, рису - 300-400 г, родзинок - 250 г, яєць - 6-8 шт., олії топленої - 300- 400 г, сіль, перець, цибуля, ріпчаста.

Тісто розкотити розміром більше сковороди. Покласти його на масляну сковороду та зверху змастити олією. На тісто викласти готовий корт. На нього покласти рівним шаром рис, потім пропущене з цибулею через м'ясорубку підсмажене м'ясо, на м'ясо знову шар рису, на рис - круто зварені, дрібно нашатковані яйця і знову рис. Зверху викласти шар розпареного урюка, родзинок або чорносливу. Потім всю начинку рясно полити топленим маслом.
Начинку накрити тонким шаром тесту, що розкотив, краю защипати і закласти зубчиками. Перед тим як посадити в піч, губадію зверху змастити маслом і посипати крихтою. У печі за середньої температури губадія печеться 40-50 хвилин. Готову губадію нарізати і шматочками подавати на стіл гарячому вигляді. Губадія в розрізі повинна представляти яскраво виражені шари різних продуктів, що гармонійно поєднуються як за смаком, так і за кольором.

Приготування м'якого корту для губадії.
Сухий корт потовкти, просіяти через сито. На 500 г корту додати 200 г цукрового піску, 200 г молока, все перемішати і проварити 10-15 хвилин до утворення однорідної маси, що нагадує кашку. Масу охолодити, потім рівним шаром покласти на дно губадії.

Приготування крихти для губадії.
У 250 г вершкового масла|мастила| покласти 500 г просіяного пшеничного борошна, 20-30 г цукрового піску і все це ретельно розтерти руками. У міру розтирання масло поєднується з борошном і утворюється дрібна крихта. Перед посадкою губадію в піч, посипати її зверху крихтою. Губадія - здобний круглий пиріг із багатошаровою начинкою. Начинка складається з корту (сушеного сиру), відвареного розсипчастого рису, рубаного яйця, розпареного родзинок (урюка або чорносливу), яловичого фаршу з пасерованою цибулею.

Смажений горох по-казанськи

Горох, сіль, олія, цибуля

Смажений горох – улюблена страва татар. Перед смаженням горох перебрати, промити холодною водою, потім залити теплою водою і поставити набухати на 3-4 години. Розмоклий горох процідити через друшляк і починати смажити. Існує кілька способів смаження.
1-й спосіб (сухе смаження) – горох покласти на суху сковороду і смажити, помішуючи.

2-й спосіб - на гарячу сковороду налити трохи олії, як тільки вона нагріється, покласти горох і смажити, помішуючи, під час смаження посолити.

3-й спосіб - до шкварок, що залишилися після перетопки внутрішнього яловичого жиру, покласти горох, перемішати разом зі шкварками. Під час смаження до смаку покласти сіль і перець.

Чак-чак (горішки з медом)

На 1 кг пшеничного борошна: 10 шт. яєць, 100 г молока, 20-30 г цукру, сіль, 500-550 г олії для смаження, меду 900-1000 г, 150-200 г цукру для обробки, монпансьє 100-150 г.

Готується з борошна найвищого гатунку. Випустити в посуд сирі яйця, додати молока, солі, цукру, перемішати, всипати борошно і замісити м'яке тісто. Розділити тісто на шматки вагою в 100 г, розкотити їх джгутиками товщиною в 1 см. Нарізати джгутики на кульки завбільшки з кедровий горішок і смажити їх, перемішуючи, щоб прожарилися у фритюрі. Готові кульки набувають жовтуватого відтінку.
Всипати в мед цукровий пісок і закип'ятити в окремому посуді. Готовність меду можна дізнатися наступним чином: взяти на сірник краплю меду, і якщо струмок, що стікає з сірника, після остигання робиться ламким, кип'ятіння слід припинити. Занадто довго кип'ятити мед не можна, тому що він може підгоріти та зіпсувати вигляд та смак страви.
Просмажені кульки покласти в широкий посуд, полити медом і добре перемішати. Після цього перекласти чак-чак на тацю або тарілку і змоченими в холодній воді руками надати йому бажану форму (піраміди, конуса, зірки і т.п.). Чак-чак можна прикрасити дрібними льодяниками (монпансьє).

Кулінарні традиції татарської кухніскладалися не одне століття. Зберігаючи свою самобутність, багато в кухні змінювалося: вона вдосконалювалася, збагачувалась новими знаннями та продуктами, про які татари дізнавалися від сусідів.
У спадок від тюркських племен періоду Волзької Булгарії в татарській кухні залишилися катик, бал-травень, кабартма, з китайської кухні були запозичені пельмені та чай, з узбецької – плов, халва, шербет, а з таджицької – пахлеві.
У свою чергу, досвід татарських кухарів також був затребуваний. Наприклад, технологію смаження продуктів. перейняли у татар.

Безсумнівно, що склад продуктів насамперед впливали природні умови і над останню спосіб життя. Здавна татари займалися осілим землеробством і тваринництвом, що сприяло переважанню їжі борошняних і м'ясо-молочних страв, але особливе місце в кухні народу займала різноманітна випічка.

Оригінальна татарська кухня складалася в процесі багатовікової історії існування етносу та його взаємодії та дотику у повсякденній життєдіяльності з сусідами - росіянами, марійцями, чувашами та мордвою, казахами, туркменами, узбеками, таджиками. Завдяки цьому татарський народ створив кулінарію, багату на смакові відтінки, що використовує найширший асортимент продуктів як середньоросійської смуги, так і південних територій. Істотний вплив на формування татарської кухні справило природне середовище, яке сприятливо позначилося на культурно-господарському розвитку народу. Розташування на стику двох географічних зон – лісової Півночі та степового Півдня, а також у басейні двох великих річок – Волги та Ками – сприяло обміну природними продуктами між цими двома природними зонами, а також ранньому розвитку торгівлі.

татарська кухня

Найбільш характерними для традиційної татарської кухні це супи та бульйони. Суп-локшина на м'ясному бульйоні залишається обов'язковою стравою під час прийому гостей.
У татарській кухні багато молочних страв. Але, ймовірно, найбільша різноманітність у татарській кухні дотепер існує в рецептурі випічки з прісного, дріжджового, здобного, кислого, солодкого тіста. Часто для начинки беруть овочі, але особливою популярністю користуються пиріжки з гарбузовою начинкою з додаванням пшона чи рису.
Тесту татари завжди надавали великого значення, майстерно випікаючи пироги з кислого (дріжджового, прісного, простого та здобного, крутого та рідкого тіста). Вироби з начинкою надають татарській кухні особливу своєрідність. Найбільш древнім і простим пирогом є кистоб - комбінація прісного тіста (у вигляді соковитого) з пшоняною кашею і з картопляним пюре.
Улюбленим і не менш давнім вважається беліш із прісного тіста з начинкою зі шматочків жирного м'яса (баранини, яловичини, гусятини, каченяти та ін) з крупою або картоплею. До цієї ж категорії страв відносяться ечпочмак (трикутник), перем'яч із начинкою з рубаного м'яса з цибулею та картоплею.
Різноманітність начинок характерна для пиріжків – беккен. Часто їх печуть із овочевою начинкою (морква, буряк). Особливою популярністю користуються пиріжки з гарбузовою начинкою.
Татарська кухня дуже багата на вироби з здобного і солодкого тіста, які подаються до чаю.
Рано увійшов до побуту татарської родини чай, який став національним напоєм. Загалом у татарському гулянні чай давно вже став національним напоєм та неодмінним атрибутом хлібосольства. На весільному столі татар повинні бути такі продукти, як чак-чак, пахлава, кіш тілі (пташині мови), губадія і т. д. Також готують солодкий напій з фруктів або розчинений у воді мед.

Є в татарській кухні свої харчові заборони. Так, за шаріатом заборонялося вживати м'ясо свині, а також деяких птахів, наприклад, сокола, лебедя – останні вважалися священними. Одна з головних заборон стосується вина та інших алкогольних напоїв. У Корані наголошується, що у вині, як в азартній грі, є погане та добре, але першого більше.

ІСТОРІЯ ТАТАРСЬКОЇ КУХНІ
Кулінарне мистецтво татарського народубагате своїми національними і культурними традиціями, що сягають глибини століть. У процесі багатовікової історії склалася оригінальна національна кухня, що зберегла свої самобутні риси донині.
Її своєрідність тісно пов'язана із соціально-економічними, природними умовами життя народу, особливостями його етнічної історії.
Поволзькі татари, як відомо, походять від тюркомовних племен (булгар та ін), які розселилися на території Середньої Волги та Нижнього Прикам'я задовго до монгольської навали. Наприкінці IX - початку X ст. тут склалася ранньофеодальна держава, що отримала назву Волзька Булгарія.
Подальші історичні події (особливо пов'язані з періодом Золотої Орди), хоч і внесли значні ускладнення в етнічні процеси краю, не змінили уклад господарсько-культурного життя народу. Матеріальна і духовна культура татар, у тому числі їх кухня, продовжували зберігати етнічні особливості тюркських племен періоду Волзької Булгарії.

В основному склад продуктів татарської кухні визначав зерново-тваринний напрямок. Татари здавна займалися осілим землеробством із підсобним тваринництвом. Природно, що зернові продукти переважали в їхньому харчуванні, а наприкінці XIX — на початку XX століть помітно зросла питома вага картоплі. Огородництво та садівництво були розвинені значно слабше, ніж землеробство. З овочів головним чином культивували цибулю, моркву, редьку, ріпу, гарбуз, буряк і лише в невеликих кількостях огірки та капусту. Сади найчастіше зустрічалися у районах Правобережжя Волги. Вони росли яблука місцевих сортів, вишня, малина, смородина. У лісах сільські жителі збирали дикорослі ягоди, горіхи, хміль, борщівник, щавель, м'яту, дику цибулю.
Гриби для традиційної татарської кухні були характерні, захоплення ними почалося лише останні роки, особливо серед міського населення.

Обробіток зернових культур у поволзьких татар давно йде у поєднанні з скотарством. Переважала велика і дрібна рогата худоба. Коней розводили як потреб землеробства і транспорту; конина йшла в їжу, її вживали у вареному, солоному та в'яленому видах. Але улюбленим м'ясом поволзьких татар завжди вважалася баранина, хоча вона й не займає, як, наприклад, у казахів, узбеків, виняткового становища. Нарівні з нею велике поширення має яловичина.
Значною підмогою у селянських господарствах було птахівництво. Розводили переважно курей, гусей, качок. Живучи з найдавніших часів у лісостеповій смузі, татари здавна знали бджільництво. Мед та віск становили важливу статтю доходу населення.
Молочна кухня поволзьких татар завжди була досить різноманітною. Молоко використовувалося головним чином переробленому вигляді (сир, сметана, катик, айран та інших.).

татарські страви

ОСОБЛИВОСТІ ТАТАРСЬКОЇ КУХНІ
Всі страви можна розділити на такі види: рідкі гарячі страви, другі страви, печені вироби з несолодкою начинкою (також подавалися на другу), печені вироби з солодкою начинкою, що подавалися до чаю, ласощі, напої.
Першорядне значення мають рідкі гарячі страви - супи та бульйони. Залежно від бульйону (шулпа, шурпа), на якому вони приготовлені, супи можна розділити на м'ясні, молочні та пісні, вегетаріанські, а за тими продуктами, якими вони заправляються, на борошняні, круп'яні, борошняно-овочеві, круп'яно-овочеві, овочеві . У процесі розвитку культури та побуту народу асортимент національних супів продовжував поповнюватись і за рахунок овочевих страв. Проте своєрідність татарського столу досі визначають супи з борошняною заправкою, насамперед суп-локшина (токмач).

Святковою та певною мірою ритуальною стравою у татар є пельмені, які завжди подавалися з бульйоном. Ними пригощали молодого зятя та його дружків (кияу пілмене). Пельменями також називаються вареники з різною начинкою (з сиру, конопляного насіння та гороху).
Як другу страву в традиційній татарській кухні фігурують м'ясні, круп'яні страви та картопля. На друге найчастіше подають відварене в бульйоні м'ясо, нарізане невеликими плоскими шматочками, іноді злегка загашене в олії з цибулею, морквою та перцем. Якщо суп готують на курячому бульйоні, то на друге подають відварену курку, також порізану на шматочки. На гарнір частіше використовується відварена картопля, в окремій чашці подається хрін. У святкові дні готують курку, фаршировану яйцями з молоком (тутирган тавик/таук).
Найбільш древньою м'ясо-круп'яною стравою є беліш, запечений у горщику або сковороді. Його готують зі шматочків жирного м'яса (баранини, яловичини, гусятини або гусячих і качиних потрухів) і крупи (пшоно, полба, рис) або картоплі. До цієї групи страв слід віднести тутирму, що представляє собою кишку, начинену рубаною або дрібно нарізаною печінкою і пшоном (або рисом). . Поряд із класичним (бухарським, перським) готувався і місцевий варіант — так званий «казанський» плов із відвареного м'яса. До різновиду м'ясних других страв слід віднести також варені м'ясо-тестяні страви, наприклад кулам (або бішбармак), загальні для багатьох народів тюркомовних. Заготівлю м'яса про запас (на весну і літо) проводять шляхом засолювання (в розсолах) і в'ялення. З конини готують ковбаси (козилик), в'ялені гусак і качка вважаються ласощами. Взимку м'ясо зберігають у замороженому вигляді.

Великою популярністю у татар користуються яйця свійських птахів, переважно курячі. Їх їдять у вареному, смаженому та печеному вигляді.

національні страви

Широке поширення в татарській кухні мають різні каші: пшоняна, гречана, вівсяна, рисова, горохова і т. д. Деякі з них є дуже давніми. Пшоня, наприклад, у минулому була ритуальною стравою.
Особливістю традиційного столу є різноманітність борошняних виробів. Прісне і дріжджове тісто роблять двох видів - просте та здобне. Для здоби додається олія, топлене сало (іноді кінське), яйця, цукор, ваніль, кориця. До тесту татари ставляться дуже уважно та добре вміють його готувати. Привертає увагу різноманітність (як за формою, так і за призначенням) виробів з прісного тіста, безсумнівно, більш древніх, ніж з кислого. З нього пекли булочки, коржики, пиріжки, ласощі до чаю і т.д.

Найбільш характерні для татарської кухні вироби із кислого (дрожжевого) тіста. До них насамперед належить хліб (ікмек; іпі; епей). Без хліба не проходить жоден обід (звичайний чи святковий), він вважається священною їжею. У минулому татар існував навіть звичай клятви хлібом — іпі-дер. Діти змалку привчалися підбирати кожну крихту, що впала. За їжею різав хліб старший член сім'ї. Хліб пекли з житнього борошна. Лише заможні верстви населення вживали, та й то не завжди, пшеничний хліб. Нині переважно вживається покупний хліб — пшеничний чи житній.
Крім хліба, з крутого дріжджового тіста виготовляється багато різних виробів. Найбільш поширеним видом цієї серії є кабартма. За способом теплової обробки розрізняють кабартму, випечену на сковороді перед розігрітим полум'ям печі, і кабартму, випечену в казані, киплячому маслі. У минулому іноді до сніданку кабартму пекли із хлібного (житнього) тіста. З хлібного ж тіста робили коржики, але з більш круто замішаного і тонше розкатаного (начебто соковиті). Кабартму та коржі їли гарячими, густо змащеними олією.
Вироби з рідкого тіста також поділяються на прісні та кислі. До перших відносяться оладки з пшеничного борошна (киймак), до других - млинці з різних видів борошна (вівсяного, горохового, гречаного, пшоняного, пшеничного, змішаного). Від російських млинців киймак із кислого тіста відрізняється більшою товщиною. Його подають зазвичай до сніданку з розтопленим маслом на блюдечку.
Специфічні та різноманітні у татар печені вироби з начинкою.
Найбільш древнім і простим з них є кистоб, або, як його ще називають, кузикм'як, що є коржом з прісного тіста, складеною навпіл і начиненою пшоняною кашею. З кінця ХІХ ст. кистоб стали робити з картопляним пюре.
Улюбленою і не менш давньою печінковою стравою є беліш із прісного або дріжджового тіста з начинкою зі шматочків жирного м'яса (баранини, яловичини, гусятини, каченяти тощо) з крупою або картоплею. Беліш робили великих і малих розмірів, особливо урочистих випадках — у формі низького усіченого конуса з отвором зверху і пекли в печі. Пізніше так стали називати звичайні пироги (з різною начинкою), що за способом приготування нагадують росіяни.

Традиційною татарською стравою є і ечпочмак (трикутник)з начинкою з жирного м'яса та цибулі. Пізніше у начинку почали додавати і шматочки картоплі.
Своєрідну групу смажених на маслі виробів становлять перем'ячі. За старих часів їх робили з начинкою з дрібно нарізаного вареного м'яса, смажили на олії в казанах і подавали до сніданку з міцним бульйоном.
Найпоширенішим виробом, особливо сільської кухні, є беккен (або теке). Це пиріжки, більші, ніж зазвичай, овальної або півмісячної форми, з різною начинкою, часто з овочевою (гарбуз, морква, капуста). Особливою популярністю користується беккен з гарбузовою начинкою. До цієї групи слід віднести суму, що за формою нагадує пиріжок. Начинка така сама, як у беккена, але частіше м'ясна (з рисом).
Дуже своєрідним виробом є губадія, насамперед характерна кухні міських казанських татар. Цей круглий високий пиріг з багатошаровою начинкою, що включає рис, сухофрукти, корт (різновид сиру) та багато іншого - одне з обов'язкових частування при урочистих прийомах.

Татарська кухня дуже багата на вироби з здобного і солодкого тіста: чельпек, катлама, кош тілі, ляваш, паштет і т. д., які подаються до чаю. Деякі здобні вироби – за змістом та способом приготування типові для багатьох тюркомовних народів – піддавалися подальшому вдосконаленню, утворюючи оригінальні національні страви. Одна з таких оригінальних страв – чек-чек є обов'язковим весільним частуванням. Чек-чек приносить до будинку чоловіка молода, а також її батьки. Чак-чак, загорнутий у тонкий лист сухої фруктової пастили, є особливо почесним частуванням на весіллях.

Для традиційної татарської кухні характерне використання великої кількості жиру. З тваринних жирів вживають: масло вершкове і топлене, сало (бараняче, коров'яче, рідше кінське та гусяче), з рослинних — соняшникова, рідше оливкова, гірчична та конопляна олія.
З насолод найбільш широко використовується мед. З нього готують ласощі, подають до чаю.

З напоїв найбільш старовинним є айран, що отримується шляхом розведення катика холодною водою. Татари, що особливо живуть в оточенні російського населення, здавна вживають також квас, що готувався з житнього борошна та солоду. Під час званих обідів на десерт подають компот із сушеного урюка.
Рано увійшов до побуту татар чай, великими любителями якого вони є. Чай із печеними виробами (кабартма, оладки) часом замінює сніданок. П'ють його міцним, гарячим, часто розбавляючи молоком. Чай у татар є одним із атрибутів гостинності.
З інших характерних напоїв (неалкогольних) можна відзначити шербет — солодкий напій з меду, який мав наприкінці ХІХ — на початку ХХ ст. лише ритуальне значення. Наприклад, у казанських татар під час весілля у будинку нареченого гостям виносили «шербет нареченої». Гості, випивши цей шербет, клали на тацю гроші, які призначалися молодим.

У татарській кухні багато молочних страв. Власне цільне молоко використовували тільки для годування дітей або для чаю, тоді як доросле населення віддавало перевагу кисломолочним продуктам. Із заквашеного топленого молока готували катик. Розбавляючи його холодною водою, отримували айран - напій, який добре вгамовував спрагу. З того ж катика готували сюзме (або сьюзме) – різновид татарського сиру. Для цього катик наливали в мішечки, які потім підвішували, щоб стікала сироватка. Інший вид сиру - еремчек - готували з молока, яке при кипінні додавали закваску, після чого продовжували кип'ятити до отримання сирної маси. Якщо продовжували кип'ятити до випаровування сироватки, то виходила пориста, червонувато-коричнева маса - корт - татарський сир. Корт змішували з олією, варили з медом (кортли травень) і подавали до чаю. Іноді з молока просто знімали вершки, які потім кип'ятили, отримуючи ласощі – піший каймак – топлені вершки.
Для традиційної татарської кухні характерний великий вибір м'ясних, молочних, пісних супів та бульйонів (шулпа, аш), назви яких визначалися за назвою заправлених у них продуктів – круп, овочів, борошняних виробів – токмач, умач, чумар, салма. Локшину токмач, як правило, замішували на пшеничній борошні з яйцем.
Умач - тестяні котушки округлої або довгастої форми - нерідко робили з круто замішаного тіста на основі горохової з додаванням будь-якого іншого борошна. Салму готували з горохового, гречаного, чечевичного або пшеничного борошна. Готове тісто розрізалося на шматки, з якого робили джгутики. Від джгутиків ножем або руками відділяли шматочки, завбільшки з лісовий горіх і великим пальцем вдавлювали середину кожного горіха, надаючи йому форму вушка.
Чумар готували з м'якшого тіста, яке розрізали на шматочки близько 1 см або запускали в бульйон як галушки. З китайської кухні у татар з'явилася традиція подавати у бульйоні пельмені.

Татарська кухня

ТЕПЛОВА ОБРОБКА БЛЮД,
Для розуміння специфіки національної кухні важливе значення має форма вогнища, з якою, своєю чергою, пов'язана технологія приготування страв. Татарська піч на вигляд близька до російської. Водночас вона має значну своєрідність, пов'язану з етнічною особливістю народу. Її відрізняє менша лежанка, низька шістка, а найголовніше - наявність бокового виступу з вмазаним котлом.
Процес приготування їжі зводився до варіння або обсмажування (головним чином борошняних виробів) у казані, а також випікання в печі. Всі види супів, каш і картопля зазвичай варили в котлі. У ньому також кип'ятили молоко, готували молочнокислий продукт корт (червоний сир), а також смажили катламу, баурсак і т. д. Духова піч використовувалася головним чином для випікання борошняних виробів, перш за все хліба.

Смаження м'яса (в жирах) для традиційної татарської кухні не характерне. Воно мало місце лише під час виготовлення плову. У гарячих стравах переважали відварні та напіввідварні м'ясні вироби. М'ясо варили в супі великими шматками (подрібнювали лише перед їжею). Іноді відварене або напіввідварне м'ясо (або дичину), розділивши на невеликі шматки, піддавали додаткової теплової обробки як обсмажування або гасіння в котлі. Додаткова обробка (обсмажування) цілої тушки гусака чи качки провадилася в духовій печі.

Страви над відкритим вогнем готувалися рідше. До цієї технології вдавалися при виготовленні оладок (тече коймак) та яєчні (тебе), при цьому сковорода ставилася на таган.

ТАТАРСЬКИЙ КУХОННИЙ ІНВЕНТАР
Найбільш універсальним посудом для приготування їжі в духовій печі були чавуни та горщики. У чавунах варили картоплю, іноді гороховий суп, а в горщиках — різні каші. Широке поширення у татар набули великі та глибокі сковороди (для випікання бялішів та губадії).

З гончарного посуду, крім горщиків, застосовувалися корчаги для замішування тіста, кринки та глеки для зберігання та перенесення молочних продуктів та напоїв. Залежно від призначення вони були різних розмірів: молочні глеки ємністю 2—3 літри, а глеки для хмільного напою буза — 2 відра.
У минулому у татар, як і в інших народів Середнього Поволжя та Приуралля, широке застосування знаходив дерев'яний кухонний інвентар: качалки та дошки для оброблення тіста, колотушка для розмішування продуктів у процесі приготування страв та товчення картоплі. Для черпання води (квасу, айрану, бузи) користувалися довбаними (з клена, берези) ковшами довгастої форми, з короткою, загнутою гачком донизу, ручкою. Їжу з казана та чавуну діставали дерев'яними поварешками.
Комплекс дерев'яного посуду застосовувався при випіканні хліба. Так, тісто для хліба замішували в кавуні, зробленій із щільно пригнаних клепок, стягнутих обручами. Тісто помішували дерев'яною лопатою. Обробляли хлібне тісто на окремі короваї в неглибокому дерев'яному кориті — ночівлі (жилпуч), який також використовувався для замішування прісного тіста. «Підходити» розібрані короваї розкладалися в дерев'яні або сплетені із соломи чашки. Хліб садили в піч за допомогою дерев'яної лопати.
Катик заквашували і переносили в клепаних кадушечках висотою близько 20 см і діаметром 25 см. У невеликих липових діжках з щільною кришкою зберігали мед, нерідко і топлену олію.
Масло збивали в дерев'яних олійницях, рідше ящикових пахтаниях або просто в горщику за допомогою мутовки. Маслобойки являли собою циліндричні діжки з липи висотою до 1 м і діаметром до 25 см.
У кухонному інвентарі татар кінця XIX - початку XX ст. були дерев'яні корита для рубання м'яса, невеликі дерев'яні (рідше чавунні або мідні) ступи з пістами для розтирання цукру, солі, прянощів, сушеної черемхи, корту. Одночасно продовжували побутувати (в селах) великі та важкі ступи, в яких вироблялося обдирання круп. Зрідка використовували і домашні круподерки, що складаються з двох масивних дерев'яних кіл (жорнів).
З середини ХІХ ст. помітно розширення кухонного інструменту фабричного виробництва. У побуті з'являється металевий (у тому числі емальований), фаянсовий та скляний посуд. Однак у побуті основної частини населення, особливо сільського, кухонний інвентар фабричного виробництва не набув переважного значення. Залишалися без зміни піч із котлом та відповідна їм технологія страв. У той же час фабричний столовий посуд до побуту татар увійшов досить рано.

Особлива увага зверталася на чайний посуд. Чай любили пити з маленьких чашок (щоб не остигав). Низькі маленькі філіжанки, із закругленим дном і блюдцем, у народі прийнято називати «татарськими». Предметом сервірування чайного столу, крім чашок, індивідуальних тарілок, цукорниці, молочника, заварного чайника, чайних ложок був і самовар. До блиску вичищений, шумливий самовар із заварним чайником на конфорці задавав тон приємній розмові, гарному настрою і завжди прикрашав стіл як у свята, так і в будні.

У наші дні відбулися значні зміни і в способах теплової обробки страв, і в кухонному інвентарі. Впровадження в побут газових плит, мікрохвильових печей тощо привело до запозичення нових технологічних прийомів і страв, насамперед смажених (м'яса, риби, котлет, овочів), а також оновленню кухонного інвентарю. У зв'язку з цим відійшли на другий план котли, чавуни, горщики, а також значна частина дерев'яного начиння. У кожній родині є великий набір алюмінієвих та емальованих каструль, різних сковорідок та іншого посуду.
Проте продовжують широко застосовуватися в господарстві качалка та дошка для розкочування тіста, всілякі бочки та діжки для зберігання продуктів, кошики та берестяні кузови для ягід та грибів. Нерідко використовується і гончарний посуд.

СУЧАСНА ТАТАРСЬКА КУХНЯ
Харчування татар, зберігаючи переважно традиції булгарської кухні, зазнало значних змін. У зв'язку з дисперсністю розселення татар та пов'язаною з цим втратою національних кулінарних традицій, а також у результаті загальносвітових змін у структурі харчування в умовах глобалізації та ринкових відносин з'явилося багато нових страв та виробів, збагатилася національна кухня. Більше значне місце стали займати овочі та фрукти, розширилася номенклатура рибних страв, увійшли до побуту гриби, томати та солоності. Найчастіше стали вживатися в їжу фрукти та овочі, які раніше вважалися екзотичними, стали доступними завдяки міжнародній торгівлі - банани, ківі, манго, баклажани та ін.
Певний вплив на татарську кулінарію справили національні кухні інших народів, особливо російська. Нині на обідньому столі татарської родини поряд із національними булгарськими стравами можна бачити і борщ, і борщ, і юшку, і гриби, і котлети. У той же час булгарські страви зберегли оригінальність свого оформлення, приготування та смакових якостей, що є однією з причин їхньої популярності серед російських та інших народів Росії.
Випічці татари завжди надавали великого значення, майстерно готували пироги з кислого, дріжджового, прісного, простого та здобного тіста. Найбільш древнім і простим пирогом є кистоб - комбінація прісного тіста (у вигляді соковитого) з пшоняною кашею і картопляним пюре.

РЕЦЕПТИ ОРИГІНАЛЬНИХ ТАТАРСЬКИХ БЛЮД
Кіш тілі
борошно -500г
яйце – 5 шт.
молоко – 2 ст. л.
сіль
топлене масло - 600г
цукор – 1 ст. л.
цукрова пудра – 2-3 ст.л.
чайна сода – за смаком.
У досить глибокий посуд покласти цукор, яйця, молоко, сіль за смаком, чайну соду і заважати до повного розчинення цукрового піску. Потім додати борошно стільки, щоб вийшло тісто круте.
Тісто розкотити товщиною в 1-1.5 мм і ножем розрізати на стрічки шириною 3-3.5 см. У свою чергу стрічки розрізати на ромби довжиною 4-5 см, які обсмажити до золотистого кольору топленому маслі. Дати охолонути, посипати цукровою пудрою, укласти у вази.

татарська кухня

Салма у бульйоні
бульйон - 2 склянки
салма (готова) - 80г
цибуля ріпчаста - 1/2 шт.
перець, сіль - за смаком
зелена цибуля – за смаком.

У проціджений киплячий бульйон кладуть сіль, перець та салму. Коли салма спливе на поверхню, суп проварюють ще 2-3 хв і знімають з вогню. При подачі посипають дрібно нарізаною цибулею.

фарширована риба

Суп-шулпа в горщику
Для рецепту вам знадобиться:
яловичина або баранина -100г
картопля -100-150г
морква -1/3 шт.
цибуля ріпчаста - 1/2 шт.
масло топлене-2 ч. л.
бульйону -1.5 склянки
сіль та перець - за смаком

Цей суп готується в маленькому (ємністю 500-600 г) горщику. Окремо відварити м'ясо-яловичину або баранину з кісточкою. Бульйон процідити, а м'ясо нарізати на 2-3 шматочки з кісткою. Підготовлене м'ясо, картопля, морква, нарізану кружальцями, цибулю, нашаткованими півкільцями, кладуть у горщик, солять, перчать, додають бульйон, масло топлене, ставлять у духовку і варять до готовності. Перед подачею посипають нашаткованою зеленню. Шулпа подається на стіл у глиняному горщику з дерев'яною ложкою. Суп-шулпу можна також перелити з горщика в глибоку супову тарілку

татарська випічка, трикутник, ечпочмак

Беліш з качкою
Для рецепту вам знадобиться:
тісто – 1.5 кг
качка – 1 шт.
рис – 300-400г
масло вершкове - 200г
цибуля ріпчаста - 3-4 шт.
бульйон - 1 склянка
перець, сіль – за смаком.

У беліш з качкою зазвичай додається рис. Готову качку спочатку розрізати почленно, потім нарізати м'якоть дрібними шматочками. Рис перебрати, промити у гарячій воді, покласти у підсолену воду та злегка відварити. Відварений рис відкинути в сито і промити гарячою водою. Остиглий рис має бути сухим. Додати в рис олію, дрібно нарізану цибулю, необхідну кількість солі, перцю, все це перемішати зі шматочками качки і зробити беліш.
Тісто місити так само, як і для попередніх білішів. Беліш з качки робиться тонше, ніж Беліш з бульйоном. Беліш печеться 2-2.5 год. За півгодини до готовності в нього наливають бульйон.
На стіл білиш з качкою подається у тій самій сковороді. Начинку кладуть на тарілки великою ложкою, потім розрізають на порційні шматки дно белиша.

Фарширована баранина (тутирган теке)
Для рецепту вам знадобиться:
баранина (м'якоть)
яйце – 10 шт.
молоко - 150г
цибуля (смажена) - 150г
олія - ​​100г
сіль, перець – за смаком.

Для приготування теке береться грудинка молодої баранини або м'якуш задньої частини стегенця. Реберну кістку відокремити від м'якуша грудинки, а м'якоть із задньої частини підрізати таким чином, щоб утворився мішечок.
Окремо в глибокий посуд розбити яйця, додати сіль, перець, розтоплене та остуджене вершкове масло і все добре перемішати. Отриману начинку залити в заздалегідь приготовлену баранячу грудинку або окіст, зашити отвір.
Готовий напівфабрикат покласти в неглибокий посуд, залити бульйоном, посипати шинкованою цибулею, морквою і варити до готовності. Коли тутирган теке буде готова, помістити її на змащену сковороду жиром, зверху змастити маслом і на 10-15 хв поставити в духовку. Фарширована баранина розрізається на порції та подається на стіл у гарячому вигляді.

Тутирма з яловичиною та рисом
Для рецепту вам знадобиться:
яловичина (м'якоть) – 1кг
рис - 100г
цибуля ріпчаста - 100г
молоко або холодний бульйон - 300-400г
сіль, перець – за смаком.

Жирну яловичину (м'якоть) провернути з цибулею через м'ясорубку (можна нарубати і в коритці), покласти фарш перець, сіль і ретельно перемішати. Додати трохи молока чи холодного бульйону та сирої чи відвареної промитий рис. Начинка для тутирми має бути рідкою.
Наповнити дві третини обробленої кишки готовою начинкою та зав'язати відкритий кінець кишки. Наповнювати тутирму вщент не слід, тому що при варінні начинка (крупа) розварюється, і оболонка тутирми може луснути. Начинену тутирму прив'язати до качалці, опустити в каструлю з киплячою солоною водою і варити 30-40 хв. Подавати у гарячому вигляді. За бажанням готову тутирму можна нарізати порціями і підсмажити з жиром на сковороді або в духовці. Можна смажити і цілком. До тутирми подають айран, холодний катик, за бажанням – гарячий м'ясний бульйон.

м'ясні страви

Кулама
Для рецепту вам знадобиться:
м'ясо (м'якоть) – 100г
салма - 75-100г
олія топлена - 10г
цибуля ріпчаста -1/2 шт.
морква – 1/2 шт.
бульйон - 2 ст. л.
сіль, перець - за смаком
печінка, серце, нирки.

Взяти жирну конину, яловичину або баранину, промити, відокремити від кісток, розрізати на шматки вагою 300-400 г, покласти в киплячу солону воду і зварити. М'ясо вийняти з бульйону, остудити і нарізувати|нарізати| тонкими шматками вагою по 50 г поперек волокон. З пшеничного борошна зробити велику салму (більше звичайної), зварити в солоній воді і відкинути на сито. Додати в салму вершкове масло|мастило| і перемішати з|із| нарізаним м'ясом. В одну частину наваристого м'ясного бульйону покласти нарізану кільцями цибулю, моркву кружальцями, перець, лавровий лист і варити 15-20 хвилин. Цим соусом залити м'ясо, змішане із салмою, закрити посуд кришкою і поставити тушкувати на 10-15 хвилин. До м'яса можна додати відварені печінку, серце, нирки.

Губадія з сиром
Для рецепту вам знадобиться:
для тесту:
вершкове масло - 250г
борошно - 2 склянки
цукор - 100г
ваніль - 1 щіпка
сіль - 1 щіпка
для начинки:
сир - 500г
сметана – 2 ст.л.
цукор - 150г
ваніль - 1 щіпка
яйце – 6 шт.

Приготувати тісто. Для цього перетерти в крихту борошно з олією, поступово додаючи цукор, сіль та ванілін. Начинку готуємо в іншій мисці: перемішати сир з яйцем, додати цукор та ваніль.
Половину тіста укласти у форму, прим'яти. На тісто викласти начинку, а на начинку - решту крихти.
Форму із губадією поставити в розігріту до 200С духовку на 30 хвилин. Готовий пиріг дістати з духовки, прикрити серветкою і залишити остигати. Їсти губадію можна гарячою чи холодною.

страви національної кухні

Киздирма із субпродуктами
Для рецепту вам знадобиться:
бараняче серце - 250г
нирки - 250г
печінка - 250г
печериці - 200г
цибуля ріпчаста - 1 шт.
морква – 1 шт.
картопля - 2 шт.
горошок (молоді стручки) – 150г
лимон – 1/2 шт.
борошно – 4 ст.л.
оливкова олія - ​​200г
сухе червоне вино - 80 мл
петрушка (рубана) – 1 ст.л.
кріп (рубаний) – 1 ст.л.
соус Демі-глас - 1/2 склянки
сіль, паприка (мелена) - за смаком.

Баранове серце очистити від судин і плівок, відварити. З бруньок вирізати жир, видалити плівки і вимочувати в холодній воді 2-3 години, потім відварити. У печінки видалити плівку, панірувати в борошні і швидко обсмажити до напівготовності. Всі субпродукти, що остигли, нарізати однаковими кубиками. Печериці нарізати на четвертинки, збризкати лимоном і обсмажити в 2 ст. л. оливкової олії 4-5 хв. Цибулю очистити, подрібнити, обсмажити в маслі до золотистого кольору. Субпродукти з цибулею та грибами перекласти в сотейник, залити соусом і гасити 7-10 хв.
Для гарніру картоплю та моркву очистити, відварити, нарізати великими кубиками та злегка обсмажити в олії з кропом. Зелений горошок бланшувати 1-2 хвилини і трохи обсмажити в маслі. М'ясо з гарніром подавати гарячим, посипавши петрушкою.

Татарська кухня. мабуть, одна з найсмачніших і найвідоміших у всьому світі.

НАЦІОНАЛЬНІ ТАТАРСЬКІ Страви

Татари, які є нащадками тюркомовних племен, багато чого взяли в них: культуру, традиції та звичаї.
Саме з часів Волзької Булгарії – прародительки Казані, починає свою історію татарська кухня. Вже тоді, у XV ст. ця держава була високорозвиненим торговим, культурно-просвітницьким містом, де дружно проживали народи різних культур та релігій. Крім того, саме через неї проходив великий торговий шлях, що з'єднує Захід і Схід.
Все це, безсумнівно, далося взнаки на сучасних традиціях татар, у тому числі і на татарській кухні, що відрізняється своєю різноманітністю страв, ситністю, одночасно простотою виготовлення та витонченістю, і, звичайно ж, незвичайним смаком.
В основному, традиційна татарська кухня заснована на стравах з тіста та різних начинок.
Ну що почнемо знайомитися?

Татарські гарячі страви

Бішбармак
У перекладі з татарської "біш" – цифра 5, "бармак" – палець. Виходить 5 пальців - цю страву їдять пальцями, всією п'ятірнею. Така традиція бере свій початок із часів, коли тюркські кочівники під час їжі не користувалися столовими приладами та брали м'ясо руками. Ця гаряча страва, що складається з дрібно нарізаного відвареного м'яса, баранини або яловичини, з нарізаною кільцями цибулею, та прісного відвареного тіста у вигляді локшини, все це сильно перчиться. Подається на стіл у казані чи чавунці, і звідти кожен уже собі бере руками стільки, скільки хоче. Разом з ним п'ють зазвичай гарячий наваристий м'ясний бульйон, трохи підсолений і поперчений.

Токмач
Традиційний курячий суп-локшина, куди входить картопля, куряче м'ясо та дрібно нарізана домашня локшина. Ця страва має особливий смак завдяки поєднанню даних продуктів. Так, суп дійсно неймовірно смачний і наваристий.
Вже в тарілці суп, як правило, посипають невеликою кількістю зелені (кропом, або зеленою цибулею).
Це досить легка страва, яка не викликає жодної тяжкості в животі.

Азу по-татарськи
Представляє собою тушковане м'ясо (яловичина, або телятина) з картоплею і солоними огірками, з додаванням томатної пасти, лаврового листа, часнику, цибулі, і, звичайно ж, солі і перцю. Готується в казані або в іншому чавунному посуді. Чудова, дуже ситна страва!

Киздирма
Традиційне спекотне, що складається з м'яса конини (рідше баранини, яловичини або курки). М'ясо смажиться на сильно розігрітій із жиром сковорідці. Обсмажене м'ясо, як правило, викладають у гусятницю або іншу подовжену форму, додають цибулю, картопля, сіль, перець, лавровий лист, і всю цю справу гасять у духовці. Страва має дуже гарний вигляд, а головне, неймовірний запах та смак!

Катлама
М'ясні рулетики, виготовлені на пару. Крім м'ясного фаршу до страви входить картопля, цибуля, борошно, яйця. Катлама – татарські манти, тож готується вона у мантишниці. Після приготування її нарізають на шматочки завтовшки 3 см, заливають розтопленим вершковим маслом і подають на стіл. Їдять страву зазвичай руками.

Татарська випічка

Ечпочмаки
У перекладі з татарської "еч" - означає цифра 3, "почмак" - кут. Виходить 3 кути, або трикутник. Це і є загальноприйнятою назвою цієї страви.
Є соковиті, дуже смачні пиріжки з дрібно нарізаним м'ясом (найкраще баранина), цибулею та картоплею. Іноді додають начинку трохи курдючного сала. Готуються ечпочмаки із прісного чи дріжджового тіста.
Особливість цієї страви полягає в тому, що начинка кладеться в тісто в сирому вигляді. У неї обов'язково кладеться сіль та перець.
Піклуються трикутники в духовці близько 30 хвилин. Подаються до столу з підсоленим та поперченим наваристим м'ясним бульйоном.

Перем'ячі
Пиріжки, смажені на сковороді з великою кількістю олії або спеціального жиру. Готуються з прісного чи дріжджового тіста з м'ясною начинкою (зазвичай це яловичий фарш із дрібно порізаною цибулею, меленим перцем). Мають округлу форму. Дуже ситна та смачна страва! Подається на стіл із солодким чаєм.

Китибий
Є коржиками з картоплею. Коржики готуються з прісного тіста на сильно нагрітій сковороді, без олії. Окремо готується картопляне пюре, яке потім кладеться невеликими порціями в кожну коржик. Китибийки виходять дуже м'якими, ніжними, ситними та неймовірно смачними! Вживають їх зазвичай із солодким чаєм.

Балеш
Найсмачніший, ситний пиріг з картоплі та м'яса качки, або курки.
Готується переважно із прісного тесту. Начинку кладуть у великій кількості. У невеликий отвір зверху під час приготування періодично додають жирний м'ясний сік.
Різновиди пирога: вак-балеш (або елеш) - "маленький" та зур-балеш - "великий".
Яким би не був балеш за розміром – це завжди справжнє свято!

Татарські закуски

Кизилик
Інша назва - конина по-татарськи. Це сирокопчене кінське м'ясо (у вигляді ковбаси), висушене за спеціальною технологією, з додаванням спецій, солі. Вважається, що благотворно впливає на чоловіче здоров'я, надає сили та енергії.

Калжа
Один з найпопулярніших видів традиційної закуски, що складається з м'яса баранини (яловичини, або конини), посипаного зверху спеціями, часником, сіллю, перцем та политого оцтом. Потім м'ясо загортають, перетворюючи його на рулет, і смажать на сковорідці. Після виготовлення рулет ділиться на частини. Подають страву на стіл охолодженим.

Вирізка по-татарськи
Вирізку смажать на тваринному жирі, потім гасять, додаючи туди нарізану кільцями цибулю, моркву, сметану. Готову страву викладають у спеціальний подовжений посуд, поруч кладуть відварену картоплю, все це посипають зеленню. За бажанням можуть покласти ще огірки та помідори.

Татарські солодощі

Чак-чак
Солодкі ласощі, зроблені з тіста з медом. Тісто нагадує хмиз, складається з невеликих кульок, ковбасок, джгутиків, порізаних у вигляді локшини, обсмажених у великій кількості олії. Після їх приготування все заливається медом (з цукром). Зазвичай чак-чак прикрашають горішками, тертим шоколадом, льодяниками, родзинками. Нарізують на шматочки, вживають із чаєм чи кавою. Як то кажуть – пальчики оближеш!

Губадія
Солодкий пиріг, що має кілька шарів. Його начинка складається з відвареного рису, яйця, корту (сушеного сиру), родзинок, кураги та чорносливу. Для виготовлення губадії використовується дріжджове або прісно тісто. Ця страва одна з найсмачніших у татарській кухні. Готується у свята, великі урочистості. До пирога зазвичай подається чай.

Смітанник
Дуже ніжний, смачний пиріг, що складається з дріжджового тіста та сметани, збитої з яйцями та цукром. Подається зазвичай на десерт, з чаєм. Сметанник буквально таїть у роті, тому часом навіть не помічаєш, як з'їдаєш його.

Товкиш келяве
На вигляд можна порівняти з солодкою ватою, але робляться вони з меду. Це дрібні щільні пірамідки, однорідні по масі, з незвичайним медовим запахом. Солодкі, тануть у роті – одне суцільне задоволення. Дуже оригінальна страва!

Коймак
Татарські оладки, що готуються із дріжджового або прісного тіста. Коймак може бути зроблений з будь-якого виду борошна: пшеничного, вівсяного, горохового, гречаного. Подають його з олією, сметаною, медом чи варенням.

Татарський хліб

Кабартма
Приготовлена ​​з дріжджового тіста страва, смажена на сковороді або в духовці під відкритим вогнем. Зазвичай їдять у гарячому вигляді, зі сметаною, або варенням.

Ікмек
Житній хліб, що готується на хмелевій заквасці з додаванням висівок та меду. Випікається у духовці близько 40 хвилин. Їдять його зі сметаною чи олією.

Татарські напої

Кумис
напій з кінського молока, білуватого кольору. Приємний на смак, солодкувато-кислий, добре освіжає.
Кумис може виходити різним - залежно від умов виробництва, процесу закваски та часу приготування. Буває міцним, надаючи трохи п'яну дію, а буває слабкішим, із заспокійливим ефектом.
Є загальнозміцнюючим засобом. Має цілу низку корисних властивостей:
- Благотворно впливає на нервову систему;
- Має бактерицидні властивості;
- ефективний при виразці шлунка;
- Зберігає молодість шкіри;
- сприяє швидкому загоєнню гнійних ран та ін.

Айран
Продукт, виготовлений з коров'ячого, козячого або овечого молока, що отримується на основі кисломолочних бактерій. Є різновидом кефіру. На вигляд нагадує рідку сметану. Легкий, але в той же час ситний напій, що дуже добре вгамовує спрагу.

Катик
У перекладі з тюркської "кат" - до їжі. Являє собою різновид кислого молока. Робиться з молока шляхом закваски зі спеціальними бактеріальними культурами. Має свої особливості, що відрізняють його від інших видів кисломолочних напоїв, що полягають у приготуванні його з кип'яченого молока, що робить його жирнішим. Так, катик - напій справді ситний, і при цьому дуже корисний!

Традиційний чай із молоком
При цьому чай може бути як чорний, так і зелений, головне, щоб він був міцний. Наливається чай у чашку трохи більше половини, решта наповнюється молоком (бажано холодним). Вважалося, що раніше кочові тюркські племена вживали такий чай як їжу. Він справді дуже ситний!

Всі перелічені страви можна спробувати:
- у мережі ресторанів "Біляр";
- у кафе "Будинок чаю";
- у пекарнях "Катик";
- у мережі магазинів "Бахетлі".

ПРИЄМНОГО ВАМ АПЕТИТУ!

У процесі багатовікової історії на території Татарстану склалася оригінальна національна кухня, яка сформувала свої самобутні риси. Кулінарія цього східного народу піддавалася протягом століть впливу багатьох народностей: арабів, китайців, узбеків, туркменів, казахів, росіян. Однак, незважаючи на це, національна татарська кухня зберігає свою самобутність.

Традиційні другі страви досить різноманітні. Серед них можна виділити такі найбільш примітні страви:

Чак-чак– один із символів татарської кухні, східна насолода. Чак-чак готують з м'якого тіста, зробленого з пшеничного борошна вищого гатунку та сирих яєць. Чим м'якше тісто, тим ніжнішим і повітрянішим буде чак-чак. З тіста формуються тонкі короткі палички, що формою нагадують спагетті, або кульки величиною з горішок, обсмажуються у фритюрі, після чого поливаються гарячою масою, приготованою на основі меду. Страві додається необхідна форма (часто як гірки). Це десертне блюдо, що вживають з чаєм або кавою.

– трикутний пиріжок із начинкою із жирного м'яса, цибулі, картоплі. Найчастіше як начинка для ечпочмаків використовується жирне м'ясо (баранина, пісна яловичина, курятина або гусятина) у поєднанні з картоплею і цибулею.

Кастибий з пшоняною кашею– татарське та башкирське блюдо з тіста з начинкою, яке є обсмаженим прісним коржом, начиненим кашею (зазвичай пшоняною) або рагу, а з недавнього часу і картопляним пюре.

– національний татарський круглий здобний пиріг, головною особливістю якого є багатошарова (зазвичай 4-6 шарів) солодка або м'ясна начинка. Склад наповнення татарської губадії може змінюватись, але в ньому обов'язково використовується корт – особливим чином приготований на плиті сушений сир.

Кіш тілі– страва татарської національної кухні, більш відома під назвою “ хмиз“. Кіш тілі в перекладі означає пташині язички. Таке найменування десерт отримав через своєрідну витягнуту форму, хоча насправді татарський кош теле у різних господинь виглядає по-різному. Незмінним залишається лише його чудовий смак, який особливо подобається дітям.

– один із ситних супів. Він може бути і самостійною стравою – бути просто наваристим супом, а може використовуватися як соус до різних каш або локшини. Цей суп відрізняється особливо підвищеною жирністю, а також з додаванням прянощів та зелені. Традиційна шурпа складається з баранячого бульйону, не обсмаженої цибулі, дрібно нарізаної картоплі, тонко нарізаної локшини, а також зелені та чорного перцю.