Technologická mapa zemiakovej polievky s rezancami. Technologické karty (téma: Polievky)

Téma č.6

Príprava polievok a vývarov

42 rokov.

1. Pripravíme si kurací vývar. Mliečna polievka s ryžou.

Vivchennya metódy pastovania červenej repy, zeleniny.

2. Príprava kharcho polievky, sladké polievky. Skladanie

technologické karty poskytujúce jednu porciu.

3. Príprava pyré polievok (zo zeleniny a kuracieho mäsa).

4. Príprava zemiakovej polievky s ryžou a polievkou

zemiak s hráškom.

5. Príprava boršču.

6. Varenie kapusty s čerstvou kapustou. Okroshka.

Príprava maškŕt.

Hlavná ciele, ktoré treba obsadiť:

Naučte sa pojmy používané pri príprave polievok a ich klasifikáciu.

Rozvíjajte praktické zručnosti na organizovanie pracovných miest v oddelení polievok v horúcej predajni.

Kontrolujte postupnosť technologických operácií pri príprave polievok.

Naučte sa pracovať s regulačnou a technologickou dokumentáciou, výberom pikantných plodov, dizajnom byliniek, vypracovaním pravidiel podávania, konzerváciou vedomostí a termínmi realizácie.

Začleniť správanie pri stole do kultúry študentov.

Charakteristika polievok a ich klasifikácia.

Polievka je vzácna bylina, vyrábaná z mäsa, rýb, húb atď. s dochutením zeleniny, obilnín a pod. Pred polievkami pridajte boršč a boršč

Polievka aє rešpektujúci obed v sklade. Smrad sa skladá z dvoch častí: vzácny- základy sú hrubé- príloha Ako vzácny základ sa používajú bujóny, mlieko a mliečne nápoje (kefír, kyslé mlieko), nálevy z obilnín, zeleniny, ovocia a kvasu. Na ozdobu pridajte zeleninu, huby, obilniny, strukoviny a cestoviny, ryby, hydinu, mäso atď.

Vývar - počas varenia vo vode odstráňte mäso, kefy, hydinu, ryby, huby, zeleninu, ovocie atď.
V komunitnom potravinárskom priemysle sa príprava prvých bylín používa ako polievková časť.
Technologický proces prípravy prvých bylín je rozdelený do dvoch etáp: príprava vývarov a príprava polievok.

Podľa spôsobu prípravy : tankovanie; prozori; pyré podobné (pyré polievka); sladké drievko; zima a v.
Okrem toho môže byť základ polievky vyrobený z bujónu (vývar) alebo mlieka (mlieka).

Poďme tankovať polievky Volané polievky, keď sa pripravujú vo vývare, hubový vývar, zelenina, zemiaky, obilniny, strukoviny, cestoviny sa varia do mäkka. Túto polievku dochutíme restovanou zeleninou.

Prozori polievka a Je indikovaný na ničenie chuti do jedla, keďže smrad dokáže odobrať veľké množstvo extraktívnych látok. Kalorický obsah čírych polievok je nízky.
Polievky sa vyrábajú z bohatých vývarov a príloh, ktoré sa varia v omáčke.

Ako pyré polievka (polievka-pyré) majú vysokú potravinovú hodnotu, smrad telo ľahko absorbuje, čo sa široko používa v detských a slaných jedlách. Tieto polievky sa pripravujú zo zeleniny, obilnín, strukovín, hydiny a diviny, pečene, rýb. Vidmіnnaya
Zvláštnosťou pyré polievok je, že sa výrobky na ich prípravu utierajú, takže polievky majú jednotnú a jemnú konzistenciu. Základom pyré polievok je pyré z produktov a biela omáčka.
Polievka z pyré, ako sa hovorí, má konzistenciu podobnú pyré. Uvarte ich zo zeleniny (zemiaky, mrkva, repa, biela a karfiolová kapusta, cuketa, paradajky atď.), šampiňónov (biele huby, smrže, pečeň), strukovín (ryža, ovsené vločky, zelený hrášok a pod.), m 'čistý produkty a hydina (pečeň, kuracie mäso, divina), raky a iné- z rybích výrobkov v mäsových, hubových, rybích vývaroch a zeleninových vývaroch.
Polievky zo sladkého drievka dávno späť v Rusku. Pripravte ich na základe kompótov z čerstvého, sušeného, ​​mrazeného ovocia a bobúľ. Môžete použiť aj pyré z ovocia a konzervované ovocné a bobuľové pyré. Podávajte nielen studené, ale aj horúce s kyslou smotanou a vrchmi.
Mimoriadne originálni a jedineční Rusistudené polievky, pripravené s kvasom, cviklovými a ovocnými vývarmi a roztopeným studeným borščom. Polievky pripravujte v chladiarni, vikorista na špeciálne použitie riadu, náčinia a dosiek s podobným označením. Pripravené polievky sa uchovávajú v chladničke.
Mliečne polievky uvaríme s plnotučným mliekom, so zmesou mlieka a vody a roztopíme so suchým mliekom a kondenzovaným mliekom bez kurkumy. Táto polievka sa pripravuje z obilnín, cestovín a zeleniny.

Polievky sú klasifikované nasledovne: podľa teploty podávania: studené (10-14 stupňov), horúce (75-80 stupňov).

Príprava vývarov.

Slaný jačí vývar sa nechá odležať v novej vodeі produkt, štádium jeho detailovania, trivalosti varіnnya.
na prípravu normálneho vývaru na1 odobrať kg produktu4...5 l vody a za koncentrované1,25 l. Z 1 Na vine je kg výrobku1 l koncentrovaný vývar.
na podávanie normálneho vývaru1 l zriedený koncentrovaný vývarZ. 4l horúcej vody a priveďte do varu.

Na varenie Kistkovogo vývar:

Umiestnite pripravené kefy blízko kotla,
rovnaká voda pre novomanželov4,5 ... 5 som na 1 kg kefy;

priveďte do varu, odstráňte penu. Varte pri miernom vare so zatvoreným vekom, pričom penu a tuk zbavte povrchu;

Uvarte vývar z kefiek z hovädzej kože4 rok, bravčové a teľacie mäso – 2-3 roky

pozadu 40... 60 xv až do konca varenia pridáme upečené aromatické korene, mrkvuі cibula;

Pripravený vývar precedíme cez sitko.

Na varenie vývar z mäsa a kostí:

vicorista: z jatočných tiel yalovichi- ramenné a podlopatkové časti, hruď a okraj, pre tenké jatočné telá, pliecko a hruď;

variť kistkovy vývar;

pozadu 2... 2,5 rok pred koncom varenia položíme pliecko a podramenné časti výpeku maslom1,5...2 kg, hruď - predtým Z kg

pozadu 40... 60 xv až do konca varu pridáme upečené aromatické korene, mrkvu a cibulu;

Pripravený vývar precedíme cez jemné sitko.

Na varenie rybí vývar:

1) vikorist, jeseter, kefy, plavky, koža a chrupavka;

2) príprava grub s masa
studená voda

H)priveďte do varu, odstráňte penu;

4) varte pri nízkom bode varu so zatvoreným vekom
min, poznať penu a tuk z povrchu;

5) položte aromatické korene a tsybulu,variť
60 xv;

6) pripravený vývar precedíme cez jemné sitko

príprava hydinový vývar:

Nalejte pripravené produkty studenou vodou a priveďte do varu;

varte pri nízkom vare, zbavte peny a tuku;

cez 20... 30 Vložil som pečené aromatické korene a tsibul;

Varte vývar 1-2 roky

Hotový vývar precedíme cez jemné sitko.

Technológia prípravy mliečnej polievky

Skica

Technológia Vikonanny

1. Príprava obilnín

Ryžové jačmenné alebo pšeničné krúpy pretriedime, niekoľkokrát prepláchneme, do vriacej vody pridáme osolenú vodu a varíme do mäkka 5-7 minút, preložíme na sito a necháme odtiecť vodu.

2. Príprava mlieka

Plnotučné mlieko sceďte, nalejte do riadu a priveďte do varu.

3 Príprava polievky

Prvá metóda

K pripravenej cereálii pridáme vriace mlieko, osolíme, osolíme, osolíme a uvaríme do mäkka

4. Príprava polievky

Inač

Pripravené cereálie vložíme do vriacej osolenej vody, varíme do zmäknutia, pridáme|pridáme| horúce mlieko, zukor a varíme, kým nie je hotové

Technológia prípravy pyré polievky z rôznych druhov zeleniny

Technológia Vikonanny

1. Príprava vývaru

Príprava kistkovy (mäso-kistkovy),
kurací vývarі zeleninová polievka.

2. Príprava produktov

Tepelné spracovanie
Produkty- varením (kura, zemiaky, karfiol, obilniny, strukoviny) alebo pošírovaním (koreňová zelenina, pečeň, ryby).
Podrobnosti o varenom produkte pomocou metódy jeho pyré
Kovové sito Vikorist.
Cibulu nakrájame na pásiky a zľahka podusíme na litri oleja. Mrkva, repa sú rezané, repa je oparená, aby sa odstránil hikor, sploštiť. Bielu kapustu nastrúhame, oparíme a vyrovnáme. Zemiaky nakrájame na kúsky a uvaríme. Pošírovaný zelený hrášok

3. Príprava vzácneho polievkového základu.

Pripravíme si tuk Boroshnyane a podusíme, rozriedime horúcim nízkotučným vývarom a prevaríme. Pasta z pšeničného škrobu, ktorá počas tohto procesu stvrdne, zabraňuje usadzovaniu častíc produktu na dne nádoby. V obilných pyré, ktoré obsahujú veľa škrobu, nie je potrebné pridávať boroshnya.

4. Pripravíme si bielu omáčku.

Pšenicu je dobré opražiť s tukom alebo bez tuku. Sýtu pšeničnú pastu zmiešame s pripravenou kefou alebo kuracím vývarom, dochutíme vrchným maslom.

5. Príprava zmrzliny.

Zmes dáme do misky s hrubým dnom, dôkladne premiešame, postupne prilievame teplé prevarené mlieko alebo vrchy a pri teplote varíme.70... 75 °C do zhustnutia, potom spracujte.

Polievku s pyré dochutíme prevareným mliekom a vaječnou zmesou, prekrytým maslom alebo vrchmi.
Po naplnení pyré polievku nemôžete ohriať nad 70

Technologická mapa Príprava polievky „Kharcho“.

Technológia prípravy

Mäso nakrájajte na kúsky s hmotnosťou 25-30 g, varte 2 roky. Pokvapkajte cibulu a podávajte paradajkový pretlak. Namočte ryžové zrná na 1 rok. Hotový vývar precedíme. Do vývaru pridáme kúsky mäsa, ryžu a orestovaný cibul. Varte, kým nebude hotový. Nakoniec pridajte paradajkový pretlak, korenie a priveďte hrniec do varu. Pri odchode popíjajte petržlenovú vňať.

Technológia prípravy „Sladkej polievky zo sušeného ovocia“

Technológia Vikonanny

1. Príprava produktov

Príprava produktov. Sušené ovocie sa triedi, triedi podľa druhu, umyje sa, veľké jablká a hrušky sa nakrájajú na kúsky.

2. Príprava ovocnej polievky.

Pripravené jablká a hrušky zalejeme vodou a varíme 15...20 minút. Potom pridáme ovocnú zmes, zukor a varíme do zmäknutia.

3. Príprava zemiakového škrobu.

Škrob zriedime studenou vodou na konzistenciu riedkej kyslej smotany.

4. Príprava prílohy.

Varia ryžu, ságo, knedle, knedle s bobuľami a cestoviny. Pripravte pudingy a kastróly

5. Príprava polievky zo sladkého drievka

Do vriaceho ovocného vývaru za stáleho miešania pridáme zriedený zemiakový škrob, privedieme do varu, pridáme kyselinu citrónovú a zukor. Nevarte, aby sa tekutina zredukovala.

6 Podannya

Prílohu položíme na vzdialený tanier, nalejeme dusenú zmes, pridáme kyslú smotanu a vrchy.

Technológia prípravy „zemiakovej polievky“

Príprava vývaru z kostí, vývaru z mäsa a z húb. 2. Zemiaky ošúpeme, nakrájame na kocky, plátky alebo kocky. Mrkva je zbavenáі petržlen (koreň) nasekanýtyčinky chi kocky a prejsť. Červenka sa nakrája na kúsky a podusí. Paradajkový pretlak podusíme, čerstvé paradajky nakrájame a podusíme.

Dajte si vývar a vodu; pridajte zemiaky, varte 5...10 minút;
pridajte petržlen, mrkvu a cibulu; varte, kým nie je hotové; ochutnajte, pridajte korenie.
Pri varení môžete pridať dusenú paradajkovú omáčku alebo čerstvé paradajky po pridaní zeleniny na restovanie.

Schéma na prípravu "Zbierané mäso solyanka".

Schéma na prípravu boršču

Technológia príprava chlebový kvas

Chlieb sa nakrája na malé kúsky a suší sa v rúre, kým sa kôra nenamastí;
Vodu prevaríme, ochladíme na 80°C, pripravené sucháre necháme oschnúť a pridáme 1,5... Nechajte 2 roky lúhovať a pravidelne premiešajte vodu. V dôsledku infúzie odstráňte sladinu, vypustite a napnite; do chlebovej mladiny, ktorá má teplotu 23 ... 25 ° C, pridajte zukor, droždie, zriedené sladinou a umiestnite na teplé miesto na kvasenie na 8 ... 12 rokov. Počas procesu fermentácie môžete do kvasu pridať hrozienka, kmin, mätu. Ochlaďte a uložte do chladničky alebo na ľad.

Technológia príprava mäsa okroshka

Príprava produktov. Z Pretrepte tsibulu, časť tsibuly potierajte parapetom, kým sa neobjaví šťava, ošúpte čerstvé uhorky s hrubou a jemnou šupkou, uvidíte veľa vlákien, uhorky s tenkou šupkou nešúpte. Ošúpané uhorky nakrájajte na malé kocky alebo prúžky; Vajcia uvaríme, ošúpeme, pridáme bielky a uvaríme. Fazuľu pretrieme cez sitko a bielka nakrájame na malé kocky.Mäso uvarte, ochlaďte a nakrájajte na malé kocky alebo prúžky;
sceďte kvass chleba; Je ťažké rezať. Uvarené vajíčka zomelieme z pripravenej horčice, šúpolia, zuru a časti kyslej smotany, spojíme so zelenou zibulou vymletou z prahu, za stáleho miešania postupne riedime chlebovým kvasom a dáme do chladničky.

Zavedieme restovaný koreň, cibul

Varte 10-20 minút

5-10 minút pred pridaním paradajok alebo duseného paradajkového pretlaku.

Pridajte vývar, vývar, zriedený vývar a korenie.

Podávame s kyslou smotanou, bylinkami, kúskami mäsa

TECHNICKÁ A TECHNOLOGICKÁ MAPA č Slepačí vývar s karé, porcia

1. GALUZ ZASTOSUVANNYA

Referenčná technická a technologická mapa je rozdelená podľa GOST 31987-2012 a rozširuje sa do sveta Slepačí vývar s lokšami, porciaČo vibruje s objektom obrovskej stravovacej služby.

1. VIMOGI TO SIROVINI

Potravinárske výrobky, grubové výrobky a pripravené nápoje, ktoré sú ošetrené na prípravu bylín, musia spĺňať požiadavky oficiálnych regulačných dokumentov a iných podporných dokumentov, ktoré potvrdzujú ich bezpečnosť a životaschopnosť (certifikát údajov, hygienické a epidemiologické predpisy, bezpečnostné a zdravotné informácie , atď.).

1. RECEPT

1. TECHNOLOGICKÝ PROCES

Vývar a špagety sú dobre pripravené s rozložením. Mrkva hrubá 3-4 mm a kuracie mäso nakrájané na plátky s hrúbkou 6-7 mm.

Do vriaceho vývaru pridáme mrkvu (zeleninu uvaríme do mäkka, aby bola mrkva mäkká), privedieme do varu.

Pridajte kuracie mäso (plus 25 g kuracieho mäsa a vývar) a zohrejte. Pridajte korenie podľa chuti. Na tanier dáme uvarené špagety

(nakrájame na 5 cm kúsky), zalejeme zeleninovým vývarom.

Zeleň ozdobíme štvrtinou vajíčka.

1. VIMOG PRED FORMULÁCIOU, IMPLEMENTÁCIOU A UŠETRENÍM

Podávame: Strava je pripravená na prípravu priateľa, vikoristu podľa receptu hlavnej byliny. Termín je uložený a implementovaný podľa SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Poznámka: technologická mapa je uložená na stojane transakčného certifikátu.

1. UKAZOVATELE POROZUMENIA A BEZPEČNOSTI

6.1 Organoleptické vlastnosti mňam:

Vonkajší vzhľad je pre túto bylinku charakteristický.

Farba – Charakteristická pre produkty, ktoré vstupujú do skladu.

Chuť a vôňa – charakteristické pre produkty, ktoré vstupujú do skladu bez akýchkoľvek cudzích chutí a vôní.

6.2 Mikrobiologické a fyzikálno-chemické ukazovatele:

Pre mikrobiologické a fyzikálno-chemické vlastnosti táto bylina vyhovuje technickým predpisom únie Mitny „O bezpečnosti grubových produktov“ (TR CU 021/2011)

1. KHARCHOVA A ENERGETICKÁ HODNOTA

Technologický inžinier.

Zemiaková polievka s cestovinami virobes č.18/2

Názov produktu: Zemiaková polievka s cestovinami virobes

№18/2

Typ rezania: Varinnya

Zemiaková polievka so zrnom č.16/2

/products/programs.php?SECTION_ID=123&ELEMENT_ID=917

Názov produktu: Zemiaková polievka s obilninami

Technologická mapa (recept na varenie) №16/2

Typ rezania: Varinnya

Recept (rozloženie produktu) na 1 gram čistej porcie:

Potravinová hodnota, obsah kalórií a chemický obsah bylín (vitamíny, mikroelementy):

Lokshina polievka s kuracím vývarom č.20/2

Názov produktu: Lokshina polievka s kuracím vývarom

Technologická mapa (recept na varenie) №20/2

Typ rezania: Varinnya

Recept (rozloženie produktu) na 1 gram čistej porcie:

Potravinová hodnota, obsah kalórií a chemický obsah bylín (vitamíny, mikroelementy):

Mliečna polievka s lokšami č.21/2

Názov produktu: Mliečna polievka s lokšinami

Technologická mapa (recept na varenie) №21/2

Typ rezania: Varinnya

Recept (rozloženie produktu) na 1 gram čistej porcie:

Potravinová hodnota, obsah kalórií a chemický obsah bylín (vitamíny, mikroelementy):

Názov produktu: mliečna ryžová kaša

Technologická mapa (recept na varenie) №22/2

Typ rezania: Varinnya

Recept (rozloženie produktu) na 1 gram čistej porcie:

Potravinová hodnota, obsah kalórií a chemický obsah bylín (vitamíny, mikroelementy):