Що краще при випічці маргарин або масло. Що вибрати для безпечного харчування - масло, рослинно-вершкову суміш або маргарин. Ризики вживання вершкового масла

Вчора я купила на ринку вершкове масло, чоловік накинувся на мене з докорами, мовляв я чайник, не розбираюся в вершковому маслі і, мені підсунули маргарин!

Мені стало прикро, адже я 160 р. за шматок віддала, приблизно 400 гр і, сьогодні я вирішила перерити і-нет і опитати досвідчених родичів і знайомих в питаннях масло / маргарин, і ось, що я знайшла:

Вершкове масло - це натуральний продукт зроблений з коров'ячого молока або вершків.
маргарин - це штучно створений продукт з тваринних і рослинних жирів.

Відмінності - масло / маргарин:

2. Якщо на пачці вказано ГОСТ під номером Р 52969-2008, це - вершкове масло. Втім, і тут потрібно бути уважними і звернути увагу на ціну такого масла. Якщо 200-грамова пачка коштує 19 рублів, швидше за все - це підробка. Справжнє масло має коштувати мінімум 30-40 рублів за упаковку.

3. На пачці вивчите склад продукту. Вершкове масло виготовляється тільки з молока або вершків. Якщо ж в складі значаться рослинні жири (арахісове, кокосове, пальмове масло або взагалі «замінник молочних жирів»), перед вами - маргарин!

4. Відрізнити масло від маргарину можна дослідним шляхом, але тільки в домашніх умовах: залиште куплену пачку на одну годину на кухонному столі. Якщо на ній з'явилися краплі води «запітніло», це - маргарин. Такий же висновок буде, якщо опущений в воду шматочок з пачки не розчиниться рівномірно, а розшарується на частинки.

5. Колір масла може коливатися від білуватого до блідо-жовтого, але масло однієї партії повинно мати однорідний відтінок.
Колір маргарину більш насичений жовтий, але сучасні виробники маргарину, навчилися освітлювати маргарин, за рахунок додавання в нього деякого відсотка молока.

6. Вершкове масло практично не пахне. І вже точно ви не повинні відчути ніякого запаху, понюхавши вибраний продукт через паперову упаковку.

7. У вершковому маслі допускається наявність солі.

Народні відзнаки - масло / маргарин:

Пам'ятаю телевізійну передачу початку 90-х років, в якій молоденький журналіст розбирався з питанням: «Як роблять маргарин, і корисніше він вершкового масла?» Не знаю, що послужило тоді більш вагомим інформаційним приводом для телевізійників - пропаганда здорового способу життя, набирала тоді у нас обороти, або загальна занепокоєність наповненням холодильників більш дешевими продуктами. Так чи інакше, молодий чоловік ходив по вулицях і ставив одне й те ж питання різним людям: «Як Ви вважаєте, що корисніше - маргарин або вершкове масло?» Одна старенька тоді сказала йому: «Звичайно, маслечко, синку!» «А чому, бабуся?» «Тому що я його сама роблю!» - прозвучало гордо.

На перший погляд, не дуже логічна відповідь, але ж бабуся мала на увазі те, що вона знає, з чого робить це масло, тобто, впевнена в його якості. І справді, з якого дива людям, які звикли до натурального, корисного, такому знайомому вершковому маслу, стали нав'язувати дешевий сурогат?

Виявляється, своїм походженням маргарин зобов'язаний французькому імператору Наполеону Третьому, а також, звичайно, розвитку органічної хімії. У 60-х роках 19-го століття цей людинолюбний імператор заснував премію за винахід способу виготовлення нового харчового жиру. Це мала бути замінник вершкового масла. Метою, зрозуміло, послужила не піклування про здоровий спосіб життя підданих, а необхідність забезпечити дешевими продуктами армію і незаможні верстви населення. Очевидно, премію отримав хімік Між-Мурье, тому що саме він став відомий як винахідник маргарину, або олеомаргарин.

Російська кулінарна книга кінця 19 століття так описує процес створення штучного масла: «Маргарин готувався з кращого яловичого жиру, до того ж з дотриманням кращої охайності і розбірливості. Цей продукт оброблявся рівною кількістю кислого молока, в результаті чого виходив твердий жир ».

Природно, в гонитві за прибутками виробництво потім стало набувати досить знайомі нам риси. Високоякісна сировина навчилися замінювати більш дешевим. В хід пішло сало інших тварин, причому низькопробне, несвіже і навіть заражене. Надалі намітилася тенденція до введення в вихідний матеріал рослинних масел, які через свою дешевизну і стали, в кінцевому підсумку, основним вихідним продуктом для виробництва маргарину.

У 20-му столітті маргарину стали віддавати перевагу не тільки через його дешевизну, а й під впливом кампанії по боротьбі з холестерином. Справа в тому, що, будучи продуктом рослинного походження, маргарин не містить холестерину. Особливо помітним стало нав'язування маргарину споживачам в якості замінника вершкового масла в 60-х роках минулого століття, коли вчені відкрили механізм утворення холестеринових бляшок.

Однак пізніше стали з'являтися відомості про те, що маргарин далеко не так нешкідливий, як його описували раніше. Звичайний маргарин отримують шляхом термообробки рослинного масла в присутності каталізатора, що призводить до побічного явища - утворення так званих транс-жирів (а вірніше, збільшення їх кількості в порівнянні з вихідним продуктом - рослинним маслом). Дослідження показали наявність зв'язку вмісту транс-жирів в їжі з розвитком коронарної хвороби. І суперечки вибухнули з новою силою.

Значить, бабулька була права? Так масло, чи що, корисніше? Справедливості заради потрібно відзначити, що сучасне виробництво маргаринів використовує високоякісну сировину і способи виготовлення, що зводять до мінімуму вміст шкідливих речовин, насичуючи одночасно маргарин вітамінами.

У вирішенні питання про перевагу того чи іншого продукту для своєї сім'ї давайте керуватися здоровим глуздом і своїми смаковими відчуттями. При цьому є відомі дієтичні і кулінарні правила використання жирів при приготуванні їжі.

Вживання жирів повинно бути обмеженим.

Рослинна олія (рідке, натуральне) дуже корисно, але і без жирів тваринного походження теж не можна. Наприклад, 30 грам вершкового масла в день корисно їсти для попередження онкологічних захворювань.

Існують і певні кулінарні прийоми використання жирів:
Смажити краще на рослинній олії або з додаванням вершкового.
Невелика кількість вершкового масла слід вживати в натуральному вигляді, не піддаючи його перегартовуванню, тобто на бутерброді або в каші.
А маргарин незамінний у випічці.

Майже 20 років тривають дебати серед представників масложирової промисловості, медицини, Госпродпотребслужби, громадських організацій із захисту прав споживачів та різних лабораторій якості. У центрі обговорення і суперечок був і залишається відкрите питання: що вибрати споживачеві для безпечного харчування - масло, рослинно-вершкову суміш або маргарин?

Ми пропонуємо корисну споживачеві інформацію, щоб раз і назавжди допомогти йому визначитися з вибором. Давайте по черзі розглянемо кожен з продуктів і зробимо висновки.

Вершкове масло

Високо жирний харчовий продукт, який виготовляється з вершків молока. Жир та інші речовини вершкового масла мають дуже високу засвоюваність (96-97%). До складу вершкового масла входять містяться в молоці білки, вуглеводи, вітаміни А, D і Е, мінеральні речовини і вода. З мало корисного, масло містить природні трансжири (до 8%) і холестерин.

Важливо! Трансізомери жирних кислот (транс-жири) можуть бути природними і створеними штучно. Природні трансжири виникають природним шляхом в результаті життєдіяльності бактерій багатокамерного шлунка жуйних тварин і зберігаються в м'ясних і молочних продуктах в кількості 5-8%.

Це харчовий продукт, який виготовлений з натуральних вершкового і рослинного масел. Для виготовлення спредів або сумішей, вершкове масло змішується з рослинним, яке перекладається в тверду консистенцію за допомогою процесу переетерифікації. Застосування цього сучасного процесу дозволяє уникнути утворення великої кількості транс-жирів.

Завдяки рослинній олії в складі, вміст холестерину в спреді і суміші мінімально, а також спреди та суміші багаті цінною Омега 3, яка не синтезується людським організмом, але вкрай необхідна для життєдіяльності. Спреди і суміші - це хороша альтернатива маслу і за складом, і за впливом на організм, і за ціною.

Підтвердженням служить унікальний проект фінів «Північна Карелія», яким вдалося за рахунок часткової заміни в раціоні харчування вершкового масла на спред і рослинно-вершкову суміш знизити рівень холестерину у населення до нормального. В результаті середня тривалість життя населення збільшилася на 13 років, а ризик серцево-судинних захворювань знизився в 7 разів. Сьогодні проект «Північна Карелія» став відомий всьому світу і прикладом фінів йдуть мільйони європейців і американців.

Важливо! Частка транс-жирів (штучних) в спредах обмежена 8% по ДСТУ. Чим менший відсоток вмісту транс-ізомерів, тим безпечніше продукт для здоров'я.

Порівняльні показники по ДСТУ (середні значення):

маргарин

Це емульсійний продукт, виготовлений з рослинних жирів, підданих технології гідрогенізації, щоб рідкі рослинні жири стали твердими. Дана технологія виникла ще в кінці 19-го століття і, на жаль, в процесі гідрогенізації в великій кількості утворюються шкідливі для здоров'я транс-ізомери жирних кислот (до 40%). Згідно зі світовими дослідженнями, вживання в їжу високої кількості транс-жирів загрожує безліччю серйозних захворювань, включаючи ожиріння, інфаркти та інсульти, безпліддя чоловіків і жінок і навіть онкологія.

Для більшої переконливості, ми наведемо результати незалежної експертизи масложирового ринку України. Основою тестування вибіркових зразків суміші, спреда і маргарину є вміст транс-жирів і відповідність складу продукту маркування на упаковці.

«Центр Експертиз« Тест »провів дослідження двох категорій продукції: спредів / сумішей і маргаринів. Всіх їх перевірили на вміст транс-жирів, щоб визначити їх безпеку за цим показником. Приємно порадувала мінімальним вмістом трансжирів рослинно-вершкова суміш «Тульчинка» - 2,4% (при нормі до 8%), «Фермерський» і Народний продукт », з вмістом трансжирів 5,7% і 7,1% відповідно, в той час як вміст транс-жирів в маргаринах досягає 38% », - глава Центру Експертиз« Тест »Валентин Безрукий.

висновки:

Вершкове масло - натуральний продукт, звичний для нашого раціону і корисний для організму.

Спред і рослинно-вершкова суміш - натуральний дієтичний продукт, сприяє здоровому рівню холестерину в організмі завдяки рослинній олії в складі. Рівень транс-жирів регулюється державою і не повинен перевищувати 8%, що безпечно для здоров'я. Рекомендується як дієтична альтернатива маслу, а так само для кулінарії і випічки.

маргарини - емульсійний низькоцінової продукт з рослинних жирів з високим вмістом трансізомерів і низьким рівнем холестерину. Через емульсійного походження продукт не смачний при споживанні в чистому вигляді. А через високого рівня транс-жирів використання маргарину навіть для випічки і смаження небезпечно для здоров'я.

Розбираємося, чим відрізняються ці продукти, і як вони впливають на організм.

Масло

Це натуральний продукт. Щоб отримати масло, збивають в маслобійних машинах: через великій швидкості обертання вони виділяють концентрований молочний жир.

За ГОСТом, вершкове масло повинно містити не менше 72,5% жирів. Більшість з них - насичені, тому багато хто вважає цей продукт шкідливим: передбачається, що такі жири підвищують рівень «поганого» холестерину. А він закупорює судини і може викликати інфаркт або атеросклероз.

Це не правда: зовсім недавно міжнародна група кардіологів проаналізувала дані 1,3 мільйона чоловік і не знайшла жодного зв'язку між холестерином і серцево-судинними захворюваннями. Жири можуть закупорити судину не тому, що ви поїли масла, а тому що у вас погана спадковість або нездоровий спосіб життя. А холестерин з вершків, навпаки, зміцнює імунітет і захищає від інфекцій.

Вершкове масло можна використовувати для смаження, хоч це і не дуже зручно: при температурі вище 150 ° C воно починає горіти.

маргарин

Слово «маргарин» вже практично стало синонімом слову «отрута», і це неспроста.

До 2018 року за законом цей продукт міг містити до 20% промислових трансжирних кислот - ці речовини викликають. Однак з 1 січня до Технічного регламенту Митного союзу внесли поправки: тепер в маргарині їх не повинно бути більше 2%.


У маргарині мало корисних речовин, але зате в ньому майже немає молочного жиру: продукт відмінно впишеться в ваше меню, якщо у вас є схильність до атеросклерозу.

Тільки не нагрівайте його вище 180 ° C: при цій температурі маргарин починає виділяти небезпечні для здоров'я альдегіди.

Margarine can be made from a variety of animal fats and was once predominantly manufactured from beef fat and called oleo-margarine. Unlike butter, it can be packaged into a variety of consistencies, including liquid. No matter what the form, however, margarine must meet strict government content standards because it is a food item which government analysts and nutritionists consider to be easily confused with butter. These guidelines dictate that margarine be at least 80% fat, derived from animal or vegetable oils, or sometimes a blend of the two. Around 17-18.5% of the margarine is liquid, derived from either pasteurized skim milk, water, or soybean protein fluid. A slight percentage (1-3%) is salt added for flavor, but in the interest of dietary health some margarine is made and labeled saltfree. It must contain at least 15,000 units (from the U.S. Pharmacopeia standards) of vitamin A per pound. Other ingredients may be added to preserve shelf life.
Preparation

* 1 When the ingredients arrive at the margarine manufacturing facility, they must first undergo a series of preparatory measures. The oil-safflower, corn, or soybean, among other types-is treated with a caustic soda solution to remove unnecessary components known as free fatty acids. The oil is then washed by mixing it with hot water, separating it, and leaving it to dry under a vacuum. Next, the oil is sometimes bleached with a mixture of bleaching earth and charcoal in another vacuum chamber. The bleaching earth and charcoal absorb any unwanted colorants, and are then filtered out from the oil. Whatever liquid is used in the manufacturing process-milk, water, or a soy-based substance-it too must undergo preparatory measures. It also undergoes pasteurization to remove impurities, and if dry milk powder is used, it must be checked for bacteria and other contaminants.

* 2 The oil is then hydrogenated to ensure the correct consistency for margarine production, a state referred to as "plastic" or semi-solid. In this process, hydrogen gas is added to the oil under pressurized conditions. The hydrogen particles stay with the oil, helping to increase the temperature point at which it will melt and to make the oil less susceptible to contamination through oxidation.

Combining the ingredients

The continuous-flow process is the most commonly used method in the manufacture of margarine. If milk is used as the liquid base, it is joined with salt and an emulsifying agent in a chamber. The emulsifying agent ensures that the emulsification process-chemically defined as a suspension of small globules of one liquid in a second liquid-takes place. An emulsifier works by decreasing the surface tension between the oil globules and the liquid mixture, thereby helping them form chemical bonds more easily. The result is a substance that is neither wholly liquid nor wholly solid but rather a combination of the two called semi-solid. Lecithin, a natural fat derived from egg yolk, soybean, or corn, is one typical emulsification agent used in margarine manufacturing.

* 3 In the initial step, the liquid, salt, and lecithin are mixed together into one tank opposite another vat holding the oils and oil-soluble ingredients. In the continuous-flow process, the contents of the two vats are fed on a timed basis into a third tank, typically called the emulsification chamber. While the blending process is taking place, the equipment "s sensors and regulating devices keep the mixture" s temperature near 100 ° F (38 ° C).