Найсмачніші турецькі страви. Турецька кухня. Підбірка найкращих рецептів.

Турецька кухня - симбіоз традицій різних народів світу. Протягом століть вона формувалася під впливом культур Близького Сходу, Малої і Середньої Азії і Середземномор'я. Найбільш популярними стравами місцевої гастрономії вважаються м'ясні страви, королем яких можна назвати кебаб. У Туреччині налічується більше десятка різних видів  КАБАБ, причому їх рецептура відрізняється в залежності від регіону.

Туристів-ласунів порадує незліченна різноманітність традиційних солодощів - лукум, халва, пахлава - на будь-який смак і кишеню.

Кожному мандрівникові варто покуштувати в Туреччині кави по-турецьки або чай з маленьких стаканчиків, що нагадують чарки, бублик «сіміт», фаршировані мідії по-турецьки, і лахмаджун - подоба піци.

Давайте подивимося на ці страви докладніше ...

Кулінарна культура суспільства завжди нерозривно пов'язана зі способом життя народу. Національна кухня обов'язково відображає традиції і звичаї народу, кулінарні пристрасті розвиваються і видозмінюються разом з розвитком суспільства, і тому не дивно, що сучасна турецька кухня, що ввібрала і зберегла в собі найкраще за довгі століття існування різних цивілізацій на турецькій землі, сьогодні здатна здивувати навіть самого розбещеного гурмана.

Багато століть тому турки, як і багато інших народності, вели кочовий спосіб життя, що залежить від землеробства і тваринництва. Переміщаючись по безкрайніх просторах Центральної Азії, вони зустрічали різних тварин і нові рослини, характерні для інших регіонів, і на протязі століть національна турецька кухня збагачувалася не тільки новими продуктами, а й новими способами приготування їжі.

В Османській імперії їжа завжди зводилася в культ. У стамбульському палаці в 17 столітті було одночасно близько 13 тисяч кухарів, і кожен з них спеціалізувався в приготуванні тільки однієї страви. Щодня в палаці обідали 10 тисяч чоловік, а міська знати в знак особливої ​​прихильності отримувала з палацу в подарунок корзини з їжею.

Сильний вплив на турецьку кухню надав не тільки іслам з його обмеженнями (заборона на вживання свинини і алкоголю, дотримання поста в рамадан і ін.). У різні історичні часи в турецькій кухні, як про в усій турецької культури, залишили свій слід і інші народи, що жили на території Туреччини: перси, греки, ассірійці, сельджуки, араби, курди, тюрки, вірмени ... Тому сучасну турецьку кухню можна вважати частиною середземноморської кухні - в чомусь вона схожа і на грецьку, і на балканську.

Турки навчилися правильно зберігати продукти харчування, вносячи тим самим різноманітність в свій харчовий раціон зимових місяців. В результаті цієї еволюції сьогодні турецька кухня пропонує нам таке розмаїття страв, що покуштувати їх все не вистачить навіть самого тривалої подорожі.

Особливістю турецької кухні є те, що в ній неможливо виділити одне домінуюче блюдо, як, наприклад, пасту в Італії або соуси у Франції - національну турецьку кухню відрізняє саме різноманітність і неповторність меню. Завдяки великому достатку пропонованих страв, варіацій їх рецептів, що відображає регіональні особливості, і їх оригінальному смаку турецька кухня займає, на думку знавців, третє місце серед усіх національних кухонь світу, поступаючись тільки французької та китайської.

Більшість страв турецької кухні є корисну і добре збалансовану комбінацію інгредієнтів. Долма і сарма (це фаршировані овочі), Супи з сочевиці, м'ясо з овочами, рис або пшенична крупа (булгур) і, нарешті, йогурт, який подається майже до всіх цих страв - таке меню припаде до смаку кожному. М'ясо, тушковане з овочами, в турецькій кухні завжди подається з пловом з рису або пшеничної крупи.

Турецька випічка готується з прісного або дріжджового тіста, до складу якого можуть входити яйця, молоко, йогурт, рослинне масло і борошно, а іноді додаються спеції і приправи. Для начинки виробів з такого тесту в турецькій кухні зазвичай використовується м'ясо, сир або овочі, приправлені ароматними травами.

Супи на основі йогурту в турецькій кухні готуються з різних злаків з додаванням м'яса і бобових, вони також дуже смачні і корисні для здоров'я. Різні види бобових комбінують в стравах з м'ясом, овочами і крупами. Плови в турецькій кухні готують з м'ясом, куркою, рибою і овочами. Овочеві плови часто служать гарніром, і до них прийнято подавати айран (йогурт, розведений водою) або цацики. Соковиті і ароматні кебаби готують з овочами і подають з овочевим пловом, турецьким хлібом і айраном.

І, звичайно, вершиною кулінарних традицій турецької кухні є десерти, без яких турецька кухня просто немислима. Основні десерти в турецькій кухні - це фрукти і ягоди, які їдять свіжими і сушеними і з яких готують джеми і варення. А знамениті східні солодощі - баклава, Локма, мухаллебі, мармелад, рахат лукум, халва, марципан ... Перераховувати десерти турецької кухні можна нескінченно!

Європеєць, який мандрує по Туреччині, обов'язково відзначить, наскільки турки неквапливі по відношенню до їжі. Звичайний обід в Туреччині може тривати 4 - 5 годин. Турки ніколи не їдять поодинці і не перекушують на ходу. Кожен обід в Туреччині може здатися туристу справжнім східним бенкетом, і при цьому неважливо, де саме ви обідаєте - в дорогому ресторані або невеликому кафе, в гостях у простого турка або в будинку місцевого багатія - чудові страви турецької кухні, приготовані з майстерністю і любов'ю з найсвіжіших і якісних продуктів, з'являються на столі, як в східній казці, дивуючи своєю різноманітністю і спокушаючи ароматом.

Турецька кухня за популярністю займає одне з перших місць в світі. Вірніше, третє. Її обігнала французька кухня, але турки вже дихають у потилицю китайцям. Що ж зумовлює таку високу популярність цієї гастрономії у гурманів усього світу? Ймовірно, непроста історія самої країни. Стародавні римляни, візантійці, кочівники-сельджуки залишили в спадщину найкращі рецепти страв. Коли утворилася войовнича Османська імперія, турки запозичили найсмачніші страви з кухонь підкорених ними народів: єгиптян, жителів Межиріччя, Грузії, Греції. Разом з тим завойовники збагатили і кулінарні книги угорців, румунів, болгар, українців. Гуляш, голубці, чорба - всі ці страви побачили світ в Малій Азії. А фастфуд, який в нашій країні становить гідну конкуренцію американським хот-догів і італійської піци? Адже шаурма і доннер-кебаб - це страви турецької кухні. Рецепти типових національних страв цієї країни ми розкриємо в даній статті.

Загальні правила трапези

Їжа, як і у всіх народів Середземномор'я, займає в житті турків ключове місце. Головною трапезою є вечерю. Традиційно він складається з дев'яти страв. Під час нього подається ракія з джерельною водою, а під кінець - кава. Починається трапеза з берека, за яким слідують закуски - холодні і гарячі. Потім подають суп. Влітку замість гарячого першого блюда їдять «джаджик» - аналог окрошки. Потім подають другу страву - м'ясо або рибу. Окремо ставлять на стіл гарнір (булгар, тушковані овочі), соус і багато зелені або свіжих овочів. І, звичайно, під час кожної трапези, будь то легкий сніданок або щільна вечеря, повинен бути присутнім на столі хліб. Його в Туреччині існує безліч: з оливками, кунжутним насінням ... Завершує трапезу солодкий стіл. На нього подають як випічку, так і десерти з увареного соку (рахат-лукум) або тахинную халву. На солодкому столі також присутні сезонні фрукти. Турецька національна кухня має тільки одне правило: в блюді повинен відчуватися смак головного інгредієнта. Спеції та приправи повинні лише вигідно відтіняти його, а не «затьмарювати».

Закуски. долма

Українські голубці є не що інше, як дуже видозмінене блюдо, яке принесла на береги Дніпра турецька кухня. Долма - це закуска. В Україні вона перетворилася в гаряче друга страва. Начинку в Туреччині загортають в листя винограду, рідше інжиру і айви, і навіть в цілісні овочі. В Україні проблему дефіциту екзотичної упаковки вирішили просто, благо капусти було багато. Листя винограду для долми збирають навесні і заготовляють про запас. У турецьких магазинах продається вже засолений продукт. Якщо ви використовуєте його, потрібно залити потрібну кількість листя окропом і почекати хвилин 15. Далі все просто. Принцип такий же, як і в приготуванні голубців. Рис варимо до напівготовності. Змішуємо крупу з фаршем (переважно, перемеленої бараниною), обсмаженою цибулею, рубаною зеленню, дрібкою зіри, сіллю і перцем. Листя винограду кладемо гладкою стороною вниз. В середину кладемо начинку, загортаємо в тугу трубочку. На дно сотейника кладемо виноградне листя (для цієї мети підійдуть порвалися і браковані). На цю подушку викладаємо швом вниз конвертики долми, щільно притискаючи їх один до одного. Заливаємо бульйоном і ставимо варитися. Після закипання рідини, зменшуємо вогонь. Тушкуємо долму годину-півтора, даємо настоятися з чверть години, подаємо з часниковим соусом або зі сметаною.

чорби

Як і у багатьох народів, у цій країні першим гарячою стравою на стіл подають супи. Турецька кухня пропонує безліч рецептів густих або ж прозорих «чорбаси». Іноді сама назва страв звучить, як пісня. Шехріелі Ешиль мерджімек чорбаси - бульйон з дрібної вермішеллю і зеленої сочевицею. Але тут ми дамо рецепт популярного супу на основі йогурту. У два літри м'ясного бульйону насипаємо половину склянки рису і варимо півгодини. В міксер наливаємо три склянки натурального йогурту, додаємо чотири жовтка і шість столових ложок борошна. Збиваємо. Потім розводимо масу водою (півтори склянки). Знову збиваємо, поки суміш не досягне консистенції рідкої сметани. Цю масу вливаємо в киплячий суп. Накриваємо кришкою і варимо ще з чверть години. На сковороді розтоплюємо 4 ложки вершкового масла, підсмажуємо в ньому дрібку червоного перцю і жменю сухих листочків м'яти. Додаємо в каструлю.

Імам баялди (турецька кухня)

Баклажани грають в гастрономії країни першорядну роль, таку ж, як і баранина. Трапеза без синенькі не буде в повній мірі турецької. Їх запікають, гасять, смажать, фарширують, подають як холодну або гарячу закуску, роблять з ними супи, салати або заготовки на зиму. Представляємо вашій увазі рецепт «Імам баялди». Назва цієї страви можна перевести як «Священик в захопленні». Чотири баклажана потрібно запекти при 200 ° С близько 15 хвилин. Час від часу слід перевертати овочі. Тепер зчистити корочку, разрежем кожен синенький уздовж навпіл і вишкребіть ложечкою серединку з насінням і частиною м'якоті. Три цибулини дрібно порізати, обсмажити в маслі, додамо 500 грам обесшкуренное і посічених помідорів і 3 зубці часнику. Закриємо сковороду кришкою і тушкуємо п'ять хвилин. Потім додамо лавровий листочок, щіпку кориці, трохи цукру, солі, зелені петрушки. М'якоть, видобуту з баклажанів, дрібно порубати. Теж додамо її на сковорідку. Тушкуємо все разом 10 хвилин. Окремо обсмажуємо 2 столові ложки товченого мигдалю. Виймаємо лавровий лист, всипаємо горіхи. Натираємо оливковою олією деко, човники баклажан фаршируємо вийшла начинкою, укладаємо в форму для запікання. Духовку розігріваємо до 180 ° С. Збризгуємо синенькі маслом і запікаємо близько 20 хвилин. фаршировані баклажани  - особливо популярні страви турецької кухні. Ну, а «Імам баялди» викличе захоплення всіх ваших близьких.

хумус

Ця страва з турецького гороху нуту поширене в усіх країнах ісламського світу. Закуска ця поживна, смачна і ще дуже корисна. Хумус готувати легко. Головне - запастися необхідними інгредієнтами, які в наших широтах не так то просто дістати. Знадобляться сухий нут (півтори склянки) і кунжутна паста - продукти, без яких немислима турецька кухня. Рецепти хумус надзвичайно різноманітні і в кожному регіоні свої. Тут ми даємо опис класичного блюда. Турецький горох замочуємо з вечора. Вранці воду міняємо, солимо і ставимо варитися, поки нут не стане м'яким. Розтираємо горох в пюре. Половину склянки кунжутної борошна змішуємо з чотирма товченими зубчиками часнику. Додаємо по півтори ложечки червоного пекучого перцю і солі. З'єднуємо цю суміш з Пюріровать нутом, вимішуємо. Вичавлюємо в блюдо два-три лимона, а потім потроху, тонкою цівкою, вливаємо половину склянки оливкової олії. Добре вимішуємо. Подаємо хумус з Берека або хлібом.

плов

Рис, тушкований з бараниною, став відомий в Малій Азії з часів приходу сельджуків. Але плов «обріс» місцевою специфікою. Він дуже відрізняється від класичного, середньоазіатського рецепта. Турецька кухня пропонує його готувати наступним чином. Спочатку тушкуємо баранину з цибулею і шалот. Турки більш лояльні до інших видів м'яса, і дозволено замінити вівцю на телятину або курку. Додаємо промитий рис. На півтора кілограма м'яса його повинно бути 1,5 склянки. Тепер беремо чорнослив і вдвічі менша кількість кишмишу. Заливаємо сухофрукти окропом, залишаємо під кришкою з півгодини. Видаляємо кісточки зі слив. Всипаємо сухофрукти в плов. Кладемо 100 грам вершкового масла, перемішуємо. Щоб згладити зайву жирність страви, додаємо скибочки лимона, ставимо в духовку запікатися.

Шиш-кебаб

Турецька кухня знає кілька рецептів цього блюда. Кебаб називається будь нарізане і підсмажене бараняче м'ясо. Є Іскандер-кебаб. Це ягнятина в томатному соусі  з йогуртом, топленим маслом і шматочками коржі. Адана-кебаб готують з фаршу. Про Донер взагалі говорити не доводиться. А шиш-кебаб носить другу назву - турецька шашлик. З ягнятини слід видалити зайвий жир, нарізати м'ясо (1 кілограм) кубиками. Цибулину нашаткувати кільцями, великий помідор - часточками, зелений перець смужками. Крапни на дно сотейника трохи оливкового масла. Викладемо цибулю, перець і м'ясо. Приправимо це соком з половини лимона, заллємо 2 столові ложки оливкової олії. Посолити, поперчити і поставимо на 2 години маринуватися при кімнатній температурі. Баранину нанизай на шампури, змастивши шматки м'яса йогуртом. Ставимо шашлик пектися на гаряче вугілля.

Базлама

Страви турецької кухні в основному гострі, з соусами. Тому за трапезою завжди подають хліб. Надзвичайно популярні в Туреччині коржі - з начинкою або без неї. Ось рецепт одного з них - базлами. У 6-7 склянок борошна додаємо ложку солі і дрібку цукру, всипаємо пакетик дріжджів. Підливаємо теплу воду і вимішуємо, поки не вийде м'яке, липнуче до рук тісто. Ми залишаємо його на годину. Коли тісто збільшиться вдвічі, поділяємо його на колобки розміром з апельсин, обкачуємо в борошні і чекаємо ще десять хвилин. Розкачуємо кожен шматок в коржик з палець завтовшки. Смажимо на тефлоновій сковорідці без масла з двох сторін.

Патлиджан салатаси

Турецька кухня не багата салатами, але все ж вони є. Це переважно зимові закуски, в яких використовують маринади. У баклажановому салаті синенькі печуться на грилі або їх обсмажують на сковороді. Потім з них знімають шкірку, а м'якоть пюрируют. У баклажани додають роздавлений часник, сіль, зелень петрушки. Заправляють салат оливковою олією з додаванням лимонного соку.

Джезерье

Але найбільше турецька кухня славиться десертами. Пахлава, халва, рахат-лукум ... Але тут ми дамо вам рецепт джезерье. Це різновид лукума. Готується десерт з морквяного соку. У нього додається коричневий цукор (на півкіло овочів півтори склянки) і вариться до загустіння. Потім всипають в сироп півсклянки крохмалю з кукурудзи. Продовжують варити до утворення клейкої каші. Потім додають різні горіхи, терту цедру і знімають з вогню. Масу наливають на деко, розгладжують і ставлять в холодильник. Готовий виріб  нарізають на кубики і обсипають їх в кокосовій стружці.

айран

А ви знаєте, що йогурт, який багато хто з нас їдять щоранку, теж подарувала світові турецька кухня? Рецепти страв на основі цього корисного продукту дуже різноманітні. Але найпопулярнішим є напій айран. Йогурт розводять сироваткою. Додають в нього солі, зелені і збивають в міксері. Виходить освіжаючий, добре втамовує спрагу напій.

На формування турецької кухні вплинула культура тюркських племен, кулінарія яких в свою чергу увібрала традиції (зокрема), і балканської кухонь. Часів Османської імперії - апогей у розвитку турецької кухні, коли вона вбирала найкращі рецепти народів, що входили до складу держави.
  У жарку пору року турки харчуються свіжими овочами, З яких готують салати (до овочів додають сир, оливки, яловичу ковбасу) і різні гарячі страви. Основні овочі: помідори, баклажани, перець (зокрема пепероні), маслини, цибуля, часник. З напоїв у спеку популярні: айран, шербет і різні компоти. У холодну пору готують м'ясо (баранину, курку, яловичину) і рибу. П'ють теплі напої боза (робиться з злегка заграв проса) і сахлеп (мелені коріння рослин з окропом і спеціями).
  Окремо варто сказати про турецьким м'ясних стравах. Підсмажене м'ясо називається кебаб, і з нього готують безліч страв: (шматочки смаженого м'яса з овочами про соусами, загорнуті в корж), шиш-кебаб (ягня на рожні з помідорами і перцем), Адана-кебаб (гострий фарш, смажений на рожні) , і багато інших.
  Супи турки готують часто, зазвичай це густий суп-пюре з крупами і бобовими. До речі, зернові культури дуже популярні в турецькій кухні. Серед круп поширені: булгур, рис, кускус. Серед бобових: горох, сочевиця, біла квасоля, нут. З останнього готують знамениту закуску.
  З пшениці печуть хліб (білий - екмек, чорний - сомун) і безліч інших борошняних виробів, наприклад, - товсту коржик, в якій можна запікати м'ясний фарш, сир і овочі. Популярна також турецька піца, що представляє собою тонку корж з м'ясним фаршем, овочами і спеціями. Шпинат з сиром, загорнутий в коржик, називається гезлеме. У гезлеме можуть додавати також м'ясний фарш, кінзу, яйця, картопля, гриби. бувають

Турецька кухня або національна кухня Туреччини  - це абсолютно особливе явище в світовій кулінарії. Ввібрала вона в себе традиції багатьох народностей: арабів, вірмен, ассірійців, греків, персів, курдів, тюрків та багатьох інших. Це власне і зумовило настільки багате різноманіття страв, пропонованих традиційною турецькою кухнею. Хоча є і ще один фактор, що зробив вплив на настільки великий асортимент національних страв. Укладено він в сприятливих кліматичних умовах, який дозволяють вирощувати на території Туреччини найрізноманітніші овочі і фрукти. Вони в свою чергу стали основою для приготування величезної кількості східних страв.

Особливість турецької кухні - це «харам» і «Халіль». У пере воді на російський - це заборонене і дозволене. Як відомо, в більшості своїй турки сповідують іслам, а тому Кораном їм пропонується заборона на вживання м'яса свині в їжу. Це ж стосується і алкоголю.

Страви національної кухні Туреччини умовно можна розділити на такі види:

• мезе або закуски, які можуть бути гарячими і холодними;
• салати, заправка до яких незмінно складається з оливкового масла і свіжого;
• перші страви, які представлені неймовірною кількістю найрізноманітніших супів (з ними, звичайно, краще знайомитися безпосередньо в рецептах приготування);
• другі страви (віднести до них можна кебаби, тобто страви, що виготовляються на основі смаженого м'яса, а також рибу у всілякій кулінарній обробці і овочі);
• гарніри (представлені вони в основному рисом і овочами);
• випічка (до цієї категорії можна віднести хліб, наприклад, піту або екмек, всілякі пироги і печиво);
• солодощі (ця особлива категорія турецьких страв, яка рясніє сотнями смачних рецептів, Кожен з яких окремо заслуговує на увагу);
• напої (традиційним в даному випадку є Айран, а також горілка Ракия, яка в Туреччині виготовляється і вживається, не дивлячись на заборони ісламу).

Найважливіша частина в раціоні турка - це вечеря, оскільки саме віче ром всі члени сім'ї збираються за одним столом, щоб не тільки потрапезувати, але ще і поспілкуватися. Вечірній прийом їжі починається з закусок, подають які до столу у великій кількості, а тому до основного гарячого блюда або до супу справа може і не дійти. До речі, на вечерю турки люблять їсти Ішкембе чорбаси (суп на основі потрухів). Закінчується ж трапеза, як правило, солодощами і традиційними напоями - міцним чаєм і кавою.

Почавши вивчати традиційну турецьку кухню, Ви будете дуже здивовані незвичністю інгредієнтів деяких страв. Так, наприклад, будьте готові до того, що в меню ресторанчика з національною кухнею Ви знайдете мармелад з баклажанів, а також морквяні цукерки.  Як ми говорили раніше, страви в Туреччині дуже різноманітні, а тому відправившись в цю країну на відпочинок, Ви просто фізично не встигнете спробувати всіх страв, а тим більше з огляду на регіональні особливості в кулінарії цієї чудової східної країни.

Перше знайомство з турецькою національною кухнею ми радимо Вам почати з відвідин кафе або ресторанчика, де буде можливість не тільки меню вивчити, а й розпитати офіціанта про особливості тих чи інших страв. В цілому, в приготуванні страви традиційні для Туреччини досить прості, а тому Ви зможете з легкістю втілити їх в домашніх умовах! Рецепти же наведені на цьому сайті допоможуть в цьому. вони містять докладні інструкції, з покроковими фото. Фотографії же в свою чергу досить наочні, так що навіть новачкам у справі кулінарії буде досить просто зорієнтуватися!

Знамениті східні солодощі неможливо уявити без халви. А її існує не один десяток різновидів. Горіхова, фруктова, овочева, на основі круп - це лише мала дещиця тих видів, які існують. В даному рецепті ми пропонуємо приготувати халву на основі борошна. Виходить неймовірно смачно. Спробувавши таку халву одного разу, ви точно в неї закохаєтесь. Ось тільки нею краще не зловживати. Інакше ваша фігура швидко наблизиться до пишних східним стандартам.

+1853 0 20 хв. 4 чол.

Східну кухню неможливо уявити без солодощів. Щербет, рахат-лукум, пастила і, звичайно ж, халва - ось традиційні для Сходу десерти. Рецепти їх приготування опрацьовувалися століттями, що, безсумнівно, пішло тільки на користь смаковим якостям цих десертів. Але сьогодні ми будемо не абстрактно говорити про східних солодощах, А розглянемо цілком конкретний рецепт приготування домашньої халви з манки.

963 0 180 хв. 6 чол.

Якщо ви любите голубці, тоді цей незвичайний рецепт також буде вам до смаку. Якщо звичні нам голубці загортають в відварені листя капусти, то долму, яку ми сьогодні приготуємо, загортають в мариновані молоде листя винограду. На сході навіть вирощують спеціальний сорт винограду з великими щільними листами для того, щоб потім закривати їх і готувати домашню долму.

939 1 60 хв. 4 чол.

Безперечно, немає нічого кращого, ніж приготувати на багатті соковиті і ароматні шашлики. Однак якщо хочеться різноманітності або просто виникає бажання спробувати щось новеньке, тоді спробуйте обсмажити на шампурах долму -кебаб, рецепт якої ми зараз і представимо. Смак і вигляд страви будуть відповідати класичній долма. Пікантності їй додасть спосіб приготування, а також різноманітні спеції, які ми додамо в соковитий м'ясний фарш.

1878 0 120 хв. 6 чол.

Нехай долма почасти й нагадує голубці, але останні ви не заготовите у великій кількості, і на зиму не заморозите по ряду причин. Долму ж можна готувати, заморожувати і варити в будь-який час року. У цьому рецепті ми розповімо вам про спосіб приготування долми на зиму, а точніше, про спосіб її класичного традиційного варіанту готування. Готувати таке блюдо можна на сніданок, обід і вечерю. Смак і запах вийдуть просто дивовижними!

1033 0 280 хв. 10 чол.

Долма - це те блюдо, яке можна подати навіть на святковий стіл. Своєрідні рулети виглядають дуже оригінально і апетитно, а на смак нічим не поступаються звичним нам голубців. Однак два цих страви абсолютно різні. Долму готують з м'ясного фаршу, Який загортають в мариновані листи винограду. І сьогодні ми поділимося з вами рецептом цього незвичайного східного блюда.

758 0 160 хв. 6 чол.

Турецька кухня - це, без сумніву, одна з найбагатших кухонь світу. Разом з китайської та французької вона відноситься до 3 найвідомішим і багатим кухням світу.

кухня

Кухня Туреччини не залишить байдужим нікого  - тут є і поживність м'ясних страв, і ніжність овочів, і солодкість запаморочливих десертів, і пекуча гострота східних спецій.

Турецька кухня - це багато овочів, зелені, риби, м'яса. Нарешті, це солодощі! Однією тільки пахлави десятки видів.

Отже,  жодне страва, що вважається турецьким, не було принесено з сибірської держави, та й згодом не придумано османами. Все це блюда правлячої верхівки Візантійської імперії, частково модифіковані і варіювати за допомогою додаткових компонентів. Що ж стосується цілого ряду вишуканості солодощів і борошняних виробів, то вони за тисячоріччя анітрошки не змінилися.

Поряд з м'ясом, - а в Туреччині це насамперед баранина, козлятина і м'ясо свійської птиці, - важливу роль грає рис. У Малій Азії рис обробляють із епохи Олександра Македонського, але в Туреччині - імовірно, з часів Східної Римської імперії. До найпоширеніших народних блюд ставиться пила - дрібно нарізане м'ясо, змішане з рисом.
Ще одна важлива культурна рослина - кукурудзу принесли в імперію венеціанці після того, як, завезена з Америки, вона прищепилася у них на батьківщині. До цього народні низи варили неокультуренние злаки; сорго, дикоростучі види пшениці і гречки. Страви з круп і досі займають у турецькій кухні дуже істотне місце. Однак набагато більш поширені бобові, особливо квасоля і нохут(Баранячий горох). Американське ж походження мають і два овочі, без яких турецьку кухню взагалі неможливо собі уявити - помідори і солодкий перець.  Безліч інших культурних рослин і насамперед пряностей принесли в країну арабські купці в часи Османської імперії.

Смакові якості турецької кухні найбільш виразні при приготуванні холодних овочевих страв.Артишоки, шпинат і морква подають як закуску красиво оформленими, щедро приправленими лимонним соком і оливковою олією. Серед смачних овочевих страв - баклажани з м'ясом  патліцан кебаб і голубці долма- у виноградний лист загорнуті м'ясо з рисом і пінієвиє горішками. Особливо смачні вони в оливковій олії і збризнути лимонним соком. Невід'ємними компонентами турецької кухні є цибуля і часник. Улюблена страва - м'ясні кульки кофта - готують на рожні. Овочевий гарнір становлять здебільшого баклажани, бамия і цукіні.  В овочеві та м'ясні страви нерідко додають пінієвиє горішки, фісташки, волоські горіхи або родзинки сорту 'султанка', які надають їм своєрідний смак. Іноді, щоб додати кислинки, замість лимонного соку вживають зерна гранатів. Для приготування деяких страв абсолютно необхідний овечий сир, Який тримають в розсолі, і густа   сметана каймак, Який в Туреччині зазвичай роблять з овечого молока. продовження

турецький сніданок

До сніданку подається досить багатий стіл:

типовийтурецька сніданок складається зі шматочка бринзи, меду чи варення, чорних або зелених маслин, ковбаси, вареного яйця, вершкового масла, нарізаного помідора і огірка, і свіжого хліба.
Доповнить сніданок добре завірений турецький чай або розчинна кава. продовження

турецький обід

Обід складається з трьох і більше страв, не рахуючи салатов.Трапеза складається з мезе (закусок), основних страв та десертів.

Найпопулярніший обід в Туреччині - Денер кебаб.Просмажений на крутиться шомполі біфштекс обрізається тонкими скибками і подається як сандвіч в середині хліба або з пловом і овочами.

Інший поширений вид обіду в Туреччині - різновид турецької піци — лахмаджун- подається до столу разом з холодним айраном. Лахмаджун - це лист тонко розкачане тісто, який випікається в печі і на який тонким шаром наноситься фарш, цибулю з приправами, суміш з помідорів. Айран - тюркський напій з багатовіковою історією - проводиться за допомогою змішування води і йогурту з додаванням невеликої кількості солі. продовження

турецький вечерю

Класичний турецька вечеря починається з закусок. Є незліченна кількість закусок приготованих   з овочівна оливковій оліїі подаються в холодному вигляді. але   найвідоміша турецька закуска - це долма.  Суміш з рисового плову і різних приправ загортається в виноградне листя або заправляється в перець або баклажан і вариться. Один з видів аджики виходить із суміші гострого соусу  і гарячого помідора і лука.

Також популярні такі закуски, як:

* Хайдарі - йогурт з часником;
* Джаджик - тонко нарізаний огірок з йогуртом;
* Імам байлди, хібеш, хумус та ін.

Як основне блюдо на вечері відбивні, реберця і нирки-легкі на решітці, кебаб, шашлик.продовження

Відео турецьких страв

Турецька кухня - одна з найбагатших і разнобразних кухонь світу!

1 відео

турецькі супи

У турецькій кухні перших страв відведено особливе місце.   супподається в самому початку трапези. У Туреччині, супи подаються на сніданок, а також в обід і під час вечері. А в холодні зимові дні, апетитно димлячі супи є самим неперевершеним блюдом.
У літній період заготовляється   Тархана: Тісто, в яке додаються прянощі і засушувати на сонці і пропускається через сито. ця заготівля, що має багатовікову традиціюв холодні зимові дні перетворюється в супи з допомогою води і томатної пасти. Є родоводу перших страв в національній кулінарії ...

Суп "Яйла"  інгредієнтами якого є рис і м'ята має кисло-пряний присмак і ароматом
нагадує свіжість літніх пасовищ. продовження

складові
рис 1/3 склянки,
вода 4 склянки,
сіль 2 чайних ложки,
борошно 3 столові ложки,
йогурт 1,75 склянки,
яйце,
масло або маргарин 4 столових ложки,
м'ята 1 столова ложка.

Спосіб приготування
Вимити рис і варити протягом приблизно 30 хвилин. В окремій каструльці Змішати борошно з йогуртом, додайте яйце і перемішайте, додаючи пару ложок з гарячого супу. Поступово додайте змішаний йогурт до каструлі з рисом і продовжуйте розмішувати, поки не закипить. Готуйте протягом 10 хвилин. Додайте масло або маргарин в каструлю, додайте порізану м'яту, розмішайте. Прибрати суп з вогню.

хліб

Хліб і вироби з пшеничного борошна- основна їжа турків, споживана в незліченних кількостях. Крім «Екмек»  - звичайного білого хліба - в Туреччині печуть так само «Пайде»- плоскі коржі, «Сіміт»- посипані насінням сезаму колечка, готують манти і «Борек». манти подають до недільного обіду, коли всі члени сім'ї збираються за одним столом. Їдять їх, вмочуючи в соус з йогурту з часником або суміш з вершкового масла і паприки. Після такого обіду неодмінно лягають перепочити на пару часов.Бореком називають тонко розкатані, широкі пласти тіста, з яких роблять пироги двох видів: великий листковий пиріг, коли листи тесту прошаровують різними начинками і запікають, або маленькі пиріжки у формі трубочок, обсмажені в розпеченому маслі , коли начинку загортають в тонко розкачане тісто. Борек - їжа для особливих випадків, Так як його приготування вимагає мистецтва і терпіння. Пласти тесту розгортають за допомогою спеціальної, круглої качалки дуже тонко, до товщини паперового аркуша, що під силу далеко не кожному. Людина, досконало оволодів подібним мистецтвом, користується пошаною і повагою, його часто запрошують в будинку, взяти участь і допомогти в приготуванні Борек, а слава про його умінні ходить по всій окрузі.
  У жодній країні світу хліб не володіє таким чудовим смаком і ароматом, як повсякденний турецька хліб.З часів правління Османської імперії збереглася легенда про те, що Адам - ​​святий покровитель пекарів - отримав рецепт приготування хліба від архангела Габріеля після того, як був вигнаний з раю. Повинно бути, цей рецепт турецькі пекарі тримають в таємниці до сих пір. продовження

Піца по-турецьки

начинка
250 гр. м'ясного фаршу
2 дрібно нарізаних цибулини
1 пучок дрібно нарезанноі петрушки
1 почищений і дрібно порезанниі помідор
трохи солі
трохи перцю

тісто
1/2 склянки води
250 гр. борошна
1 ч. Ложка сухих дріжджовий
1 ч. Ложка солі
2 десертних ложки молока

інструкції:  Тісто на піту: Зробити ямку в борошні, туди помістити розведені в теплій воді дріжджі і сіль. Замісити. Залишити тісто на 10 хв., Додати молоко і воду, що залишилася і знову вимісити. Тісто розділити на 2 частини, накрити вологим рушником і залишити на 20 хв. После цього розкачати тісто до розміру обідньої тарілки.

Змішати всі інші інгредієнти і помістити на коржі. Випікати 6 хв. в дуже гарячій духовці. Подавати з аіраном (напій з йогурт, води і солі). продовження

Борек

Традиційне турецьке блюдо - берек. Його готують з тонко розкачане листкового тіста і начиняють сиром, травами, шпинатом, рибою або м'ясом.

Су борегі (водяний борек)

640 гр просіяного пшеничного борошна;
4 яйця;
220 гр соняшникової олії;
сіль;
400 гр бринзи;
1 пучок петрушки, дрібно порізаний.

Приготувати водяній борек не просто, тому турки вважають за краще купувати готовий, а не возитися з тестом на кухні. Але, оскільки в Росії купити борек неможливо, один раз варто спробувати спекти цей славний листковий пиріг. Отже ...
Викладіть борошно гіркою на рівну поверхню, зробіть в серединці поглиблення і вилийте в нього яйця і трохи підсоленої води. Замісити гладке еластичне тісто, розділіть його на кілька частин, одна з яких повинна бути більше за інших, накрийте тісто рушником і залиште на півгодини «відпочивати».

Розкачайте кожну частину тесту в тонкий лист товщиною 1 мм. Більшу частину викладіть в змащену круглу форму для випікання. У великій каструлі закип'ятіть воду з додаванням солі і проваріть кожен лист тіста протягом 1 хвилини, потім викладіть їх на паперові рушники, щоб стекла вся вода. Основний лист тіста змастіть маслом, а потім викладіть на нього половину залишилися обварений пластів, змащуючи кожен рослинною олією.
Розімніть виделкою бринзу, додайте дрібно порізану петрушку і добре перемішайте. Викладіть начинку з бринзи поверх вже укладених пластів і розрівняйте, збризніть маслом. Тепер укладіть залишилися пласти тіста один на одного, змащуючи кожен маслом. Коли все пласти укладені, збийте яєчний жовток з рештою рослинним маслом  і вилийте поверх Борек. Випікайте на помірному вогні до золотисто-коричневого кольору.
Готовий борек переверніть на блюдо і поріжте шматками.

склад:
Суха квасоля 1 3/4 склянки
Вода 5 склянок
Лук 1 штука
М'ясо з кістками
Маргарин 4 столові ложки
Томатна паста 2 столові ложки
Сіль 1 2/3 чайний ложки
Червоний перець 1 чайна ложка

  приготування:
промити   квасоля,  ввечері замочити в трьох склянках води, перелити в каструлю - скороварку. Почистити цибулю, вимити, тонко нарізати, разом з м'ясом,  маслом, томатною пастою, Сіллю і червоним перцем, додати до квасолі, додати воду, що залишилася, перемішати, варити близько 30 хв.

пілав

гарнір до м'ясних і овочевих страв

Популярний в країні і пила з рису або пшеничних зерен - як гарнір до м'ясних і овочевих страв.  Вироби з овочів в Туреччині діляться на два типи: тушковані в власному соку з оливковою олією і фаршировані, а потім обсмажені (або запечені). Все фаршировані овочі називаються "долма" (від дієслова "Долд-рмак" - наповнювати). Популярні м'ясний і рисовий фарш; сама ж улюблена долма - з зеленого солодкого перцю з рисом. З овочів жоден турок не відмовиться від зейтіньяли - тушкованою стручкової квасолі з помідорами і цибулею. А ось капусту тут не дуже поважають. Приправи та спеції в овочевих (та й інших) стравах, всупереч поширеній думці, використовуються досить помірковано. Турки прагнуть ароматизувати головні продукти, а не сховати їх смак за соусами. М'яту або кріп комбінують з цукіні, петрушку - з баклажанами. Лимоном і йогуртом балансують смак оливкового масла, м'яса або овочів.

Турецька кухня - це свято живота, але особливо це помітно в десертах. Основне - це фрукти і ягоди. Туреччина - батьківщина абрикоса, черешні, інжиру. Фрукти їдять свіжими і сушеними, варять джеми і варення. продовження

Холодні закуски

складові
1 зубчик часнику;
800 гр густого кефіру (3,2% жирності);
2 великих огірка, очищених від шкірки;
1 столова ложка оливкової олії;
1 столова ложка фенхеля;
1 чайна ложка солі;
1 чайна ложка чабера (чебрець);
1 чайна ложка м'яти

приготування
Вилийте кефір в глибоку миску, додайте натерті на тертці огірки і сіль. Ретельно перемішайте виделкою, додайте по краплі оливкова олія, обережно перемішуючи, щоб масло не зібралося на поверхні кефіру. Зверху посипте дрібно порізаною зеленню: фенхелем, чабером і м'ятою. продовження

пастуший салат

СКЛАД:
на 10 персон

1 кг помідорів середніх розмірів
5 штук. стручкового перцю
5 штук. зеленої цибулі
500 гр. огірків середніх розмірів
петрушка 1/2 пучка
4 невеликі червоні редиски
чорні маслини

Для соусу:
1 стакан оливкового масла
1 ст. ложка винного оцту
сіль

Приготування:
Помідори очистити, вирізати насіння і дрібно нарізати. Відламати стеблинка перцю, вирізати насіння і нарізати кубиком. Свіжий, зелений лук очистити, промити і нарізати. Огірки очистити, розділити від центру смужками на чотири частини, потім нарізати шматочками. Дрібно наріжте пелюстки петрушки. Потім, все це помістіть в салатницю і ретельно перемішайте. Приготований соус додавайте помішуючи. Подавайте до столу, викладаючи на пелюстки салату-латук Джерело

Солодке блюдо для кожного турка настільки необхідно, що кожен квартал має свого продавця мухаллебі (молочний кисіль на рисовому борошні). Страви на десерт в турецькій кухні діляться на три групи: борошняні страви з шербетом, молочні страви і фруктові страви на десерт. шербет  готують із суміші цукру, води і лимонного соку, їм поливають коржі.
Найпоширенішим видом десерту є пахлава.  Її приготування досить клопітно, проте смак відмінний. Традиційну пахлаву готують з тонких шарів (8 шт.) Розкачане тісто з начинкою з фісташок. Замість фісташок (в залежності від регіонів Туреччини) вживають фундук або волоські горіхи.
Крім пахлави, широко поширені і інші види десертних страв: шекерпаре, візир пармаги(Палець візира), ханим гёбегі(Дамський пупок).
Солодкі страви на десерт, приготовані на молоці не вимагають особливого клопоту і вміння, тому їх найчастіше готують господині. Молочний кисіль - перша страва в життя немовлят після материнського молока. рисовий сютлач  (Солодка страва з молока і цукру і рису), кешкюля з мигдалем, Кокосовим горіхом, тавук Гексу (куряча грудинка) - найулюбленіші страви на десерт. Солодке блюдо з інжиру з волоськими горіхами, вершками, голубці з урюка, пурпурно-червоний, кисло-солодкий айвовий пудинг. айвовий пудинг  є самим іслюбленним ласощами для тих, хто вважає за краще ніжні і повітряні десерти.
Борошняні і фруктові солодкі страви на десерт турки вважають за краще їсти з вершками. У турецькій кухні серед солодких страв поширені фрукти, варення і компоти.
У турецькій кухні є солодкі страви релігійного спрямування. " Ашура"- солодка страва, за повір'ям приготоване з продуктів, знайдених на Ноїв ковчег, або гюллач, що готується з молока, рожевої води і найніжнішого тесту. Продовження

баклава

склад
Цукор 3 1/4 склянки
Вода 2 1/2 склянки
Лимонна кислота 1 чайна ложка
Зелена фісташка 2 склянки
Борошно 4 1/2 склянки
Сіль 1/2 чайної ложки
Оливкова олія 1 1/2 столової ложки
Яйце 2 шт.
Крохмаль 2 склянки
Вершкове масло або маргарин 1 1/4 склянки

Кількість порцій: 12

приготування
2 склянки води і цукор поолжіть в каструлю кип'ятити 10 хвилин. В кінці варіння додати лимонну кислоту, 1 - 2 рази прокип'ятити зняти з вогню і охолодити. Фісташки промолоти або пропустити через м'ясорубку. Борошно просіювати в миску, додати сіль, оливкова олія, змішати, зробити в середені ямку, розбити в неї яйце додаючи по трохи води зробити тесту м'якістю з мочки вуха. Накрити вологим рушником і поставити остаяться на 10 хвилин. Кулі з тіста посипати крохмалем, розкачати до товщини 0.5 мм, половину з розкачане тісто покласти в деко (розміром 35 - 40 см) і зверху посипати фісташками. Решта розкачане тісто так само покласти. Тісто порізати на квадрати і зверху полити потогретим вершковим маслом. Випікати в духовці з середнім жаром протягом 40 - 45 хвилин до пожовтіння. Вийняти з духовки і дати 2 - 3 хвилини постояти і залити холодним сімропом.

рисовий пудинг

СКЛАД:
на 1О персон

* 6 стіл. ложок (80 р) рису
* 4 склянки води
* 4 яєчних жовтки
* 10 склянок молока
* 1 склянку (200 р) цукрового піску
* 1 кав'ярень. ложка подрібненої, високоякісної смоли
* 6 стіл, ложок (40 р) пшеничного крохмалю

Приготування:

Переберія, Ретельно промийте мал, Злийте воду, налийте в каструлю 4 склянки води, покладіть в неї рис, варіть на середньому вогні до повної готовності, постарайтеся щоб рис не розварився. Якщо залишаться надлишки води, можете її злити. Розведіть пшеничний крохмаль у воді (півсклянки). У ступці растолчіте разом з цукровим піском смолу. У каструлі   збийте яєчні жовтки,  влийте молоко і все перемішайте. Тепер з'єднайте цукровий пісок, зварений рис і постійно помішуючи варите на середньому вогні. Введіть крохмаль, розведений водою і доведіть до кипіння. Зніміть з вогню, перелийте в вогнестійкі піали. Додайте на деко з глибоким дном, залийте деко водою до половини піали. Нагрейтедуховку (200 °) і випікайте протягом 25 хвилин, до тих пір поки сютлач НЕ придбає скоринку кавового кольору. Подавайте на стіл в холодному вигляді.

Рахат лукум

З чого роблять рахат-лукум?

Одним з найвідоміших східних ласощів є рахат-лукум.

лукум(Він же локум, тур. Rahat-lokum - зручний шматочок, від араб. Rahat-al-hulqum - задоволення для горла) - солодощі з цукру, з додаванням крохмалю і горіхів(Фісташки, мигдаль, кокос і ін.). Лукум спочатку приготовлявся з меду, троянд і жасмину і арабськими прянощами.

Лукум має цікаву історію. Кондитер Алі Махіддін Хакі Бекір приїхав в імперське місто Стамбул з анатолийского містечка в кінці 1700-х, коли почув заклик свого імператора. "Я вимагаю м'яких льодяників!", - лютував султан, який зламав про льодяник черговий зуб.Алі Махіддін змішав воду, цукор, зерновий крохмаль, соус тартар, рожеву воду і розлив суміш по плоским ємностей з мигдальною стружкою, щоб вона охолола. Після чого він розрізав солодкі пласти на шматочки, обсипав кожен цукровою пудрою  і подав султанові.

продукти моря

У Туреччині та в зимову холоднечу, і в теплі, літні дні, покупців завжди чекають риботорговці, голосно зазивають їх до своїх різнобарвним прилавків на відкритому повітрі, у моря.
Туреччина розташована на землях, які оточені Чорним, Егейським і Середземним морями. У теплих водах цих морів водяться багато видів риб. У рибальські сіті трапляються у великій кількості: султанка (барьбулька), средіземноморско- атлантична ставрида, тунець, пеламиди, скумбрія (макрель), хамса (анчоуси), луфарь, меч-риба, чорноморська камбала, кефаль, морський (золотистий) окунь, оркінос . Омари, краби і устриці подаються лише до столу заможних і забезпечених сімей. До рибних блюд відносяться і інші продукти моря: мідії, кальмари, восьминоги.
У прибережних містах, особливо в Стамбулі та Ізмірі, багато рибних гурманів, однак в інших містах до риби і морських продуктів відносяться без особливого інтересу.
Стамбул османського періоду, в якому процвітала палацова життя, є батьківщиною такого казкового блюда як "Голубці з скумбрії", начинені рисом, родзинками і фісташками.
Перед приготуванням рибу необхідно обваляти в борошні. Можна відварити у воді або їсти смажену на рашпере. У турецькій кухні найбільш поширеними видами риби є ці три.
Однак є великий асортимент морських продуктів і смачних страв  з них: супи, пілакі, голубці, плов, шашлики, ЯХНИ і інші специфічні страви прибережних районів. Найулюбленішим видом з рибних страв бажаних чорноморськими народами, є хамса. Мотиви народних ігрищ і танців символізує живі, динамічні рухи цієї найулюбленішою риби. У прибережних містах Чорного моря з хамси готують всілякі страви, маринади і соління, плови, пироги.
Найпоширенішим морським продуктом після риби є мідії. З них готують голубці, пілакі, плови, смажені страви. Мідіями торгують також вуличні торговці. продовження

Блюдо - фалафель.

Копія поста з сайту LiveJournal

Entry tags:близькосхідна кухня, закуска фалафель
Скромний дружній обід в близькосхідному стилі. Частина 2.

Дуже популярне бліжневоточное блюдо - фалафель. Традицій його приготування і рецептів, які відрізняються в деяких деталях, безліч. Свого часу, маючи на меті знайти прімлемий в наших умовах рецепт, переглянув безліч варіантів. Даний рецепт напевно ближче до арабської традиції. По складу продуктів він прийнятний тим, що входить в класичний фалафель бургуль або бургуль (різновид пшеничної крупи) який наити в нашій смузі не просто, замінений на звичайний пшеничний хліб. Також часто зустрічалося, у різних авторів, згадка про те, що «фарш» з рамоченного нуту виходить рідким і рекомендувалися різні способи  його загущення - від попередньої просушки розмоченого нуту в духовці, до додавання яєць, що на мій погляд не є автентичним, адже фалафель все ж просте і в той же час вегатаріанское блюдо. З даними рецептом таких проблем немає, все вийшло з першого разу - тепер він в моїй «скарбничці» і використовується досить часто.