Східні солодощі - з чим п'ють чай на сході. Особливі східні солодощі.

Для західної людини Схід - екзотика, що виявляється у всьому: релігії, світогляді, звичаях, кухні. Східний світ сильно відрізняється від нашого, можливо, тому нам він такий цікавий. Любителів смачної Схід в першу чергу привертає своїми східними десертами, солодощами та випічкою. Про це і піде мова в даній статті.

Східні солодощі - це кондитерські вироби середньоазіатської, закавказької і арабської кухонь, відмінною рисою яких є додавання прянощів, горіхів, родзинок, цукатів, спецій і меду.

Східні кондитерські вироби різноманітні, смачні й поживні, завдяки чому популярні в усьому світі. Різних різновидів східних солодощів близько 200. Все досить складно перерахувати і описати в одній статті, тому ми постараємося їх класифікувати і виділити тільки найпопулярніші. Давайте розберемося якими ж бувають східні солодощі.

Види східних солодощів

1) Халва - назва групи східних солодощів, що виготовляються з цукру, борошна і горіхів. Додатковими інгредієнтами халви можуть бути мед, кориця, ванілін або фруктова есенція і інші. Як правило, халву готують наступним чином: з цукру або меду варять сироп в який додається горіхи, паралельно цьому на сковороді підсмажують в олії борошно, потім все перемішують і дають охолонути. Іноді борошно додають відразу в сироп, після готовності виливають отриману густу масу на деко змащений маслом. Після того як халва охолоне її нарізають і подають до столу.

Різновидів халви безліч і в кожного свій рецепт і спосіб приготування. Ось деякі найменування цієї східної солодощі: "Халва кунжутна", "Решид-халва по-азербайджанські", "Гріс-халва", "Ак-халва по-туркменськи", "арішту-халва по-вірменськи", "Рідка халва", "Халва-Лавз по-таджицькому", "Халва горіхова по-арабськи", "Халва з ваніллю", "Фісташкова халва", "Халва з молоком по-узбецьки".

2) Пахлава - це пиріг з горіховою начинкою ромбовидної форми. Пахлава - дуже смачна східні солодощі, яка подобається практично всім. Ця страва готують в невисокій сковороді або на листі, заготовки перед приготуванням розрізають на шматочки в формі ромбів, під час випічки роблять перерву для додавання масла, по завершенні приготування пахлаву поливають медовим або цукровим сиропом з прянощами, що надає страві неповторного смаку.

Існує багато різновидів пахлави, які відрізняються інгредієнтами і пропорціями в яких вони використовуються. Ось деякі з різновидів цієї східної солодощі: "Пахлава-арішту", "Шекінська пахлава", "Бакинська пахлава", "Здобна пахлава".

3) Печиво - східні солодощі на борошняної основі з додаванням різних інгредієнтів, таких як ваніль, інжир, курага, родзинки, горіхи, мед і інших. Тісто, як правило, готують традиційно з борошна, яєць, масла, цукру з додаванням соди.

Найвідоміша східні солодощі типу печиво - "Курабье". Але крім нього існує ще багато інших різновидів цього східного десерт до чаю, такі як: "Черек", "Югатерт", "Щакер-Пурі", "Шірварі-Нан", "Персикове печиво", "Назук з шавраном по-вірменськи" , "Мутакі", "Кята єреванська", "Када", "земель", "Бешкіто", "Ванільне східне печиво" та інші.

4) Смажені солодкі східні вироби - група східних солодощів, які готуються у фритюрі. Кулінарний виріб занурюється цілком в масло, нагріте до температури 160-180 градусів за Цельсієм. Для фритюру використовуються рослинні масла, Так як вершкові не витримують високої температури і набувають гіркого смаку.

Перед зануренням в масло з кулінарного виробу стряхиваются надлишки борошна, щоб уникнути її пригорання, в процесі смаження виріб потрібно періодично перевертати лопаткою для його рівномірної прожарювання, а після приготування витягнути з фритюру і покласти на сіточку для того щоб дати жиру стекти. Після цього виріб глазурується і всіляко прикрашається.

Найвідомішими східними солодощами смаженими у фритюрі є "Хворост" і "Чак-чак". Вони такі смачні - пальчики оближеш. Але крім них у фритюрі готують "Самсу з мигдальною начинкою", печиво "Східна стружка", Смужки "Медові пальчики", "пиляє по-таджицькому" та інші солодощі.

5) Торти і тістечка - східні солодощі на бісквітної, сирною і іншій основі, що традиційно використовується при приготуванні тортів, тістечок і рулетів. Відмінною особливістю східних тортів є застосування в якості начинки горіхів і південних фруктів. Крім цього східний колорит цим солодощам надає поєднання певних інгредієнтів в потрібних пропорціях і особливий спосіб приготування.

Поїхавши на Схід, ви можете зустріти східні торти, рулети та тістечка наступних найменувань "Метлуф зі збитими вершками", "Мигдальний рулет", "Горіховий рулет", торт "Східний зефір", тістечко "Шакербура" та інші. Різновидів східних тортів безліч.

6) Випічка з здобного тіста - східні солодощі на борошняної основі з додаванням горіхів, сушених і свіжих фруктів. По складу східна випічка не сильно відрізняється від європейської. Оригінальність їй надає в основному незвичайна форма, деякі види випічки подаються у вигляді кульок, що не властиво європейським здобним кондитерським виробам.

Існують такі різновиди східній випічки: "Нан Бардінскій", "Нан Бухарський", "Пиріжки з хурмою по-туркменськи", "Шакер-Чукер", "Гата Арцахского", "Гата Єреванська" та інші.

7) Карамель - східні солодощі, яку виготовляють на цукровій основі з додаванням горіхів, сухофруктів, ароматизаторів. Східна карамель дуже смачна, поживна і калорійна. Найвідомішими східними солодощами типу карамелі є козинак, грильяж з мигдалю, мигдаль в цукрі, Надав.

козинак - східні солодощі з великим вмістом горіхів: мигдалю, кунжуту, кешью і ін. Являє собою прямокутні шматочки з горіхів в карамелі. Грильяж схожий на козинак, з тією лише різницею, що в нього додають значно менше горіхів. Ногул - східне кулінарний виріб білого кольору типу карамелі з вмістом кінзового насіння. Надав що представляє собою гладкі, прозорі кристали сахарози нарощені на нитках. Кангаляк - виріб круглої форми, що нагадує драже, з додаванням абрикосової кісточки.

9) М'які цукерки - східні кулінарні вироби, що виготовляються з цукру і борошна з додаванням горіхів або сухофруктів. Найбільш популярні: нуга, лукум, щербет, цукати.

лукум - солодкість студенистой консистенції, що виготовляється з борошна і цукру з додаванням різних горіхів. Нуга - кондитерський виріб на основі сиропу, цукру, меду і патоки з додаванням горіхів. Нуга буває тягнеться, м'якою і твердою. щербет - виріб на фруктово-вершкової основі у вигляді кольорової помадки з горіхами. цукати - виварені в цукровому сиропі шматочки фруктів.

8) Інші десерти - інші солодощі до чаю на молочній, сирною, фруктовій основі. Для їх приготування використовуються такі фрукти як персики, айва, абрикоси, яблука. І горіхи такі як арахіс, мигдаль. Крім цього іноді застосовуються інші інгредієнти: дині, родзинки та інше.

До східних десертів можна віднести "Яблука з начинкою з родзинок", "Кульки з дині", "Кульки арахісові", "Кульки мигдальні", "Солодощі з айви", "Персики з сирною начинкою", "Десертна айва та інші".

Як бачимо, різновидів східних солодощів безліч і всі вони смачні і незвичайні. Їх хочеться спробувати все і відразу. Ось тільки виготовляються вони в основному з цукру і борошна з додаванням горіхів, тобто дуже калорійних інгредієнтів, тому, якщо ви хочете зберегти свою фігуру, то краще обмежувати себе в їх споживанні. Досить кількох шматочків в день для того щоб оцінити їх дивовижний смак і наїстися. Смачного!

Спекотного літа, відпочиваючи на річковому березі за містом, ми порівнюємо річковий пляж з морським. Не тільки через шум хвиль і солоного повітря. Ще ми згадуємо усміхнених торговців, які розносять відпочиваючим східні солодощі: пахлаву, кяту і інші. Нам здається, що в місті їх ніде не дістати. У чому ж принадність цих кондитерських виробів і чому в світі існує поділ на "солодощі" і саме "східні солодощі", ми спробуємо розібратися в даній статті.

Як відомо, кухні народів світу численні і різноманітні. Обумовлено це географічними, історичними та культурними причинами. Наприклад, в Японії люблять водорості і рибу, а в Індії - гострі спеції в усіх стравах. Є ще й особлива східна кухня - в арабських країнах і Середньої Азії. Якраз східні солодощі - велика і невід'ємна частина цієї кухні. Чи знайомі з нею і ми, при цьому завжди приємно дивуємося різноманітності солодощів і їх смаків.

Також читайте цікавий матеріал про те, де знайти популярні оглайн гри mmorpg безкоштовно.

Східним солодощів сотні років. Незвичайні ласощі далекого тоді Сходу довгі століття не були відомі в Європі. Туди їх стали завозити приблизно в 17 столітті і подавали лише в багатих будинках як вишукані і дорогі делікатеси. Чому саме в арабських країнах створили таке розмаїття солодких шедеврів, можна пояснити кліматом і релігією.

В ісламських країнах багато заборон, а кожній людині все одно хочеться побалувати себе чимось таким собі, отримати задоволення від життя. Ось і придумали старовинні кухаря цілу гаму солодощів для дітей і дорослих, так як на них, на щастя, закони шаріату не поширювалися. Що ж стосується клімату - в жарких країнах продукти дуже швидко псуються, тому кулінарам доводилося шукати особливі рецепти, щоб страви зберігалися довше. Як ми можемо самі оцінити, у них це вийшло.

Традиційні солодощі Сходу дійшли до нас майже незмінними. Як відомо, в арабських країнах з законами все строго. Кондитери не використовують шкідливих добавок, підсилювачів смаку та консервантів, тільки натуральну патоку, борошно і жири. Навіть цукор, шкідливий для зубів, в східних солодощах не поширений, адже набагато краще замінити його смачним і корисним медом. Особливу пікантність надають їм прянощі, мигдаль в поєднаннях, не властивих солодощів решти світу.

Всього ж на Сході налічується більше 170 видів солодощів. Особливу популярність в країнах колишнього СРСР заслужили окремі види: вже згадана пахлава з кятой, козинаки, грильяж, халва, лукум. Також ми з задоволенням вживаємо південні фрукти, ягоди та горіхи. Вони, до речі, і використовуються в східній кулінарії.

При наявності бажання і натуральних продуктів східні солодощі принесуть масу задоволення і користі. Пам'ятайте, як в дитинстві нам говорили, що солодкого багато їсти шкідливо? У випадку зі солодощами Сходу це не так. Мед, фруктоза замість цукру, відсутність будь-яких шкідливих добавок (при дотриманні традиційних рецептів) - корисні для організму і легко засвоюються.

Нам мало відомо про різноманітність солодощів Сходу. Спробуємо розібратися в цьому яскравому асортименті смаків.

Традиційно всі східні солодощі ділять на три види:

1) з цукерок і карамельні (такі, як лукум або халва)

2) Борошняні (знаменита пахлава)

3) Фруктові і молочні десерти

Східні цукерки робляться, як правило, з горіховою помадки і патокового сиропу, збитого з яєчними білками. Потім в суміш додають сухофрукти, цукати або горіхи. На відміну від європейських цукерок, сироп уварюють менше, тому східний вид відрізняється більш м'якою консистенцією. Загадковий рахат-лукум - якраз і є смачна і натуральна цукерка з країн Сходу.

Карамельні солодощі виходять шляхом плавлення патоки, меду або цукру. У гарячу масу поміщають горіхи або насіння (фісташки, кшеью, арахіс, соняшник, кунжут), іноді крупи і борошно. З дитинства відомі грильяж і козинаки - з цього виду. Між іншим, до карамельним солодощів відноситься і популярна халва. Завдяки великому вмісту жирів і білків халва ще й дуже поживна. Є кілька видів халви, а в наших широтах найбільше люблять соняшникову, арахісову, горіхову і кунжутну.

Є ще смачна нуга - на будь-який смак. Лимонну, ізюмних, мандаринову, щоколадную, горіхову нугу готують з патокового сиропу зі збитими яєчними білками, і додають в неї всі необхідні інгредієнти. Залишається тільки остудити, нарізати на прямокутники і насолоджуватися багатим смаком.

Східні солодощі з борошна виходять з високим вмістом натуральних жирів, меду, сухофруктів і горіхів. Ласощі випікаються з дріжджового, пісочного або прісного тіста. Часто в готовому вигляді їх просочують сиропом. Наприклад, всіма улюблена пахлава робиться зі здобного листкового тіста, Між шарами якої закладають горіхи або родзинки, а потім все просочуються медовим сиропом.

Якщо говорити про печиво, то з'ясовується, що багато видів печива, які ми любимо, насправді відбуваються зі Сходу. Наприклад фігурне печиво у вигляді півмісяців і зірочок, в арабських країнах називається Шакер. А печиво з джемово серединкою - курабье.

Хто має високу живильну цінність щербет - це помадно-вершкова маса, з додаванням родзинок, горіхів, печива і ванілі. Міцний чай і тарілка щербета цілком замінить вам сніданок.

Підсумовуючи наше знайомство з ласощами Сходу, можна зробити висновок, що в отл ічіе від солодощів решти світу, східні є найбільш натуральними і смачними. Недарма тисячолітні традиції Сходу припали до смаку всьому європейському світу.

Кирило КОВАЛЬОВ

З чим асоціюються східні країни? Звичайно ж, з національними солодощами. І СКіпр не виняток. Я завжди себе лаю, що можу гуляти по одним і тим же вулицях і ніколи не заходити в деякі магазини. А дарма!!! Тому що в них буває дуже багато цікавого і корисного. Як наприклад, магазин східних солодощів "SWEETY" в гавані Кирении, який став для мене великим відкриттям і подивом. Добрий господар пригостив нас своїми ласощами і розповів, де і що вони беруть.

У магазині багато продукції з Туреччини, але все вагові солодощі вони готують самі на своєму заводі в Нікосії. Всього у них три магазини, один в Кіреніі і два в Нікосії. Виявилося, що продукція в самому туристичному місці дешевше, ніж на ярмарках, ринках і фестивалях. Так само господар розповів, що в своєму лукум вони використовують натуральний цукор, а не його замінники, тому ласощі виходить більш якісне та дороге.

Асортимент мене просто вразив, так як від вітрини з лукумом чекаєш тільки лукума))) але про це трохи пізніше. А ще в магазині вказані всі ціни, для всіх однакові))))

У приготуванні східних солодощів широко використовуються горіхи, кунжут, мед, родзинки, цукати і прянощі - ваніль, імбир, лакрица. Відрізняє їх також те, що східні солодощі можна було досить довго зберігати в теплому кліматі, і вони від цього не псувалися.

Історія східних солодощів налічує багато століть. Екзотичні ласощі далекого Сходу протягом довгого часу були невідомі європейцям. В Європі вони з'явилися приблизно в XVII - XVIII століттях, їх подавали в найбагатших будинках як вишукані делікатеси.

Східні солодощі, піднесені до двору європейського короля, в якості подарунка, були найкращим знаком уваги і за вартістю прирівнювалися до вартості спецій і дорогоцінних каменів. Вони мають нетиповим смачним, приємним ароматом. Це стало традиційним подарунком, купуються туристами в східних країнах. Багато хто їдуть в Туреччину, Грецію та Кіпр, прагнуть спробувати цей смак, і перейнятися відчуттями цієї країни.

Красиві назви рахат-лукум, пахлава, халва, шербет, всі ці східні солодощі ваблять не тільки смаком, але і назв. А люб'язні продавці так і норовлять пригостити шматочком того чи іншого ласощі.

Перейдемо до асортименту магазину. Мене просто вбило кількість мого «хочу» в голові. Цілі стелажі турецьких чаїв, всіляких солодощів, всяких баночок, море спецій і т.д.

Почну з чаю. Якось я бачила коментарі людей, які шукали ваговий чай (не в пакетиках). Так ось, чаю там цілий стелаж з лівого боку. Чай в пакетиках, мільйон ароматів, чай для заварювання натуральний і не натуральний (з додаванням арматізаторов), різний за вагою, а ще подарунковий (для туристів). Чесно, у мене розбіглися очі. Але я свій вибір зробила і нам дуже допоміг Мурат, вказавши на самий натуральний з них)))

Перейдемо до солодощів. Лукум і фруктово-горіхові десерти.
Одна з найпопулярніших турецьких солодощів. Вперше рецепт лукума був складений в XVIII в. придворним турецьким кондитером Алі Бекіром. Спочатку лукум готували з рожевої води, цукру і крохмалю. Згодом стали додавати шоколад, горіхи, фісташки, лимонну цедру, мед, корицю, фрукти, кокосову стружку. Зазвичай лукум готується кубічної форми і у вигляді рулетів. Буває цільним і багатошаровим, а також у вигляді ковбаски з начинкою з волоського горіха, покритого виноградним соком, загущених борошном. У Туреччині його називають «джевізлі суджук» (cevizli sucuk), цей вид лукума всім знаком під грузинським назвою «чурчхела». Також може бути і інших видів.

Я вже сказала, що свої солодощі у них продаються за вагою. Це зручно ще тому, що можна все спробувати. За свою якість вони відповідають головою))) і кладуть в них тільки натуральні продукти. На вітрині всілякі кольорові ковбаски. Зроблені з натурального гранатового соку, горіхів, пелюсток троянд і т.д. Хочеться спробувати абсолютно все))) Але після першого-другого шматочка стає нудотно в роті. Завбачливі господарі поставили кулер з водою.

баклава
Згідно з твердженнями істориків, перша «баклава» з'явилася в Османській імперії в 1453 році, придворний кухар палацу «Топкапи» вперше приготував її для султана Мехмеда Фатіха, султан був настільки вражений її незвичайним смаком, що наказав внести спосіб приготування баклави в палацову книгу рецептів.

Готується баклава з Щонайнайтоншого листкового тіста з горіхами і просочується щербетом. Залежно від начинки баклава буває «джевізлі» (cevizli) - баклава з волоським горіхом, «фистикли» (fıstıklı) - з фісташками, «финдикли» (fındıklı) - з фундуком. Буває баклава з додаванням какао або шоколаду.

У щербет баклави «сютлю нурійе» додають молоко, а для начинки використовують фундук. За рахунок молока смак у неї стає надзвичайно ніжним і не таким приторно-солодким.

Халва.
Про це ласощі знають майже всі. Готується з карамельної маси і тертих олійного насіння. Буває декількох видів: арахісова, горіхова, карамельна, шоколадна, ванільна, соняшникова, тахинная (з насіння кунжуту).

Пішманіе
Ніжне ласощі, трохи нагадує за структурою цукрову вату, а по виду клубок вовняних ниток. Готується з борошна і тягучою маси, отриманої в результаті тривалого кип'ятіння цукрового сиропу. Найцікавіше починається, коли кілька кондитерів починають замішувати отриману масу, розтягуючи її, перетворюючи в найтонші нитки.

Джезеріе (Cezeriye)
Готується «джезеріе» з морквяного і гранатового соку з додаванням горіхів, посипається кокосовою стружкою.

(на задньому плані)

Звичайно ж, в магазині продаються всілякі спеції. У пакетиках і в подарункових упаковках.

А ще багато ідей для тих, хто не знає, що привезти з Кіпру.

Магазин знаходиться в гавані Кирении, на вуличці, де готель "Лиман", церква Архангела Михайла, стоянка таксі і мій улюблений

Східні солодощі типу м'яких цукерок роблять в основному з цукрового або медового сиропу, збитого з яєчними білками, з додаванням горіхів, цукатів, прянощів та інших продуктів, а також з горіховою та соняшникової маси. Такі солодощі мають м'якої кристалічної консистенцією. Крім того, до м'яких цукерок відносяться вироби з ягід і фруктів - цукати і мармелад.

Рахат лукум

Рахат-лукум - одна з найпопулярніших і смачних східних солодощів. Вважається, що рецепт цієї страви з'явився в Османській імперії в XVIII столітті, в період правління Махмуда I. Винайшов його придворний кондитер Алі Мухіддін Хаджі Бекір. Він змішав гарячий цукровий сироп з розчиненим в рожевій воді крохмалем. Отриману масу кухар вилив в змащену маслом форму, дочекався, коли солодкість застигне, а потім нарізав її невеликими шматочками і посипав цукровою пудрою.

Скуштувавши десерт, султан був у захваті і щедро віддячив Хаджі Бекіра. На гроші, отримані від правителя, кондитер відкрив магазинчик в центрі Стамбула, в якому став торгувати рахат-лукум і іншими солодощами. Цей магазин існує до цих пір, володіють нею нащадки придворного кухаря.

Рецепт рахат-лукум швидко поширився по всій Османській імперії. Винахідливі кухаря стали додавати до солодощі мед, горіхи, фрукти і різні прянощі. У XIX столітті спосіб приготування турецького ласощі став відомий в Європі. В Англії рахат-лукум стали називати Turkish delight, що означає «турецьке насолоду».

Традиційний рахат-лукум

складові

1 кг цукру, 0,5 л настою пелюсток троянд, 7080 г крохмалю, 2-3 краплі лимонного масла, цедра 1 лимона, 100 г цукрової пудри.

Спосіб приготування

Крохмаль розведіть 250 мл рожевої води і ретельно розмішайте. Частину, що залишилася рожеву воду перелийте в каструлю, додайте цукор і доведіть до кипіння при постійному помішуванні.

Варіть сироп 15-20 хвилин на середньому вогні, потім додайте крохмальний розчин, швидко розмішайте при сильному кипінні, зменшіть вогонь до мінімуму, покладіть цедру і варіть до загустіння.

Коли маса почне відставати від стінок каструлі, додайте лимонне масло, перемішайте і вилийте суміш у застелену промасленим папером форму.

кулінарний рада
Для приготування рожевої води 4-5 столових ложок сушених пелюсток троянд залийте 1 л окропу, настоюйте 2 години, процідіть.

Рахат-лукум з прянощами

складові

1 кг цукру, 70-80 г крохмалю, 2-3 краплі кунжутного масла, цедра 1 лайма, цедра 1/2 лимона, 100 г цукрової пудри, 10 г кунжуту, по 2 г кориці і меленого мускатного горіха, ванілін на кінчику ножа.

Спосіб приготування

Крохмаль розведіть 250 мл води і ретельно розмішайте. У каструлю налийте 250-300 мл води, додайте цукор і доведіть до кипіння при постійному помішуванні. Варіть сироп 1520 хвилин на середньому вогні, потім додайте крохмальний розчин, швидко розмішайте при сильному кипінні, зменшіть вогонь до мінімуму, покладіть цедру лайма, корицю, мускатний горіх, Ванілін і варіть до загустіння.

Лукум розрівняйте, посипте кунжутом і залиште на 5-6 годин, потім наріжте квадратиками, обваляйте в цукровій пудрі, змішаної з подрібненої лимонною цедрою, і подайте до столу.

Рахат-лукум з горіхами

складові

1 кг цукру, 70-80 г крохмалю, 50 мл персикового сиропу, цедра 1/2 лимона, 50 г цукрової пудри, по 50 г ядер мигдалю і волоських горіхів, 100 г меленого арахісу.

Спосіб приготування

Крохмаль розведіть 250 мл води і ретельно розмішайте. У каструлю налийте 250-300 мл води, додайте цукор і доведіть до кипіння при постійному помішуванні. Варіть сироп 1520 хвилин на середньому вогні, потім додайте крохмальний розчин, швидко розмішайте при сильному кипінні, зменшіть вогонь до мінімуму, покладіть цедру, влийте персиковий сироп і варіть до загустіння.

Коли маса почне відставати від стінок каструлі, додайте волоські горіхи і мигдаль, перемішайте і вилийте суміш у застелену промасленим папером форму.

Лукум розрівняйте і залиште на 5-6 годин, потім наріжте квадратиками, обваляйте в суміші цукрової пудри і арахісу.

Рахат-лукум «Асорті»

складові

1 кг цукру, 70-80 г крохмалю, цедра 1/4 лимона, по 50 г кураги та родзинок, по 50 г ядер фісташок і кешью, 10 г маку, по 2 г кориці і ваніліну, 20 мл апельсинового сиропу, 100 г цукрової пудри, 50 г мелених волоських горіхів, 20 г кунжуту, 20 г карамельної посипання.

Спосіб приготування

Крохмаль розведіть 250 мл води і ретельно розмішайте. У каструлю налийте 250-300 мл води, додайте цукор і доведіть до кипіння при постійному помішуванні. Варіть сироп 15-20 хвилин на середньому вогні, потім додайте крохмальний розчин, швидко розмішайте при сильному кипінні, зменшіть вогонь до мінімуму і варіть до загустіння.

Коли маса почне відставати від стінок каструлі, розділіть її на чотири частини. В одну частину додайте родзинки і нарізану курагу, у другу - мак і ванілін, в третю - рубані фісташки, в четверту - нарізані кешью. Кожну частину ретельно перемішайте і викладіть у форму, покриту промасленим папером. Масу з родзинками і курагою полийте апельсиновим сиропом.

Цукрову пудру розділіть на чотири частини. Одну частину змішайте з корицею, другу - з волоськими горіхами, третю - з кунжутом, четверту - з карамельної посипкою.

Лукум розрівняйте і залиште на 5-6 годин, потім наріжте кожен вид квадратиками. Лукум з курагою і родзинками обваляйте в карамельної посипання, з маком і ваніліном - в посипання з корицею, з фісташками - в кунжутної суміші, з кешью - в пудрі з волоськими горіхами.

кулінарний рада
Щоб посипання не відставала від цукерок, змішайте її з невеликою кількістю крохмалю.

Рахат-лукум з цукатами

складові

1 кг цукру, 70-80 г крохмалю, 100 г цукатів, 100 г цукрової пудри, по 50 г ядер арахісу і волоських горіхів, цедра 1/2 апельсина, 3 г кориці, ванілін на кінчику ножа.

Спосіб приготування

Крохмаль розведіть 250 мл води і ретельно розмішайте. У каструлю налийте 250300 мл води, додайте цукор і доведіть до кипіння при постійному помішуванні. Варіть сироп 1520 хвилин на середньому вогні, потім додайте крохмальний розчин, швидко розмішайте при сильному кипінні, зменшіть вогонь до мінімуму, покладіть корицю і ванілін, варіть до загустіння.

Коли маса почне відставати від стінок каструлі, додайте арахіс і цукати, перемішайте і вилийте суміш у застелену промасленим папером форму. Волоські горіхи нарубати.

Лукум розрівняйте, посипте волоськими горіхами і залиште на 5-6 годин, потім наріжте квадратиками, обваляйте в суміші цукрової пудри і подрібненої цедри.

Медовий рахат-лукум

складові

0,5 л квіткового меду, 0,5 кг цукру, 70-80 г крохмалю, 50 мл лимонного сиропу, 1 паличка кориці, 2 краплі кунжутного масла, 100 г цукрової пудри.

Спосіб приготування

Крохмаль розведіть 200 мл води ретельно розмішайте. У каструлю налийте 150 мл води, додайте цукор і доведіть до кипіння при постійному помішуванні. Варіть сироп 5 хвилин на середньому вогні, потім додайте мед, варіть ще 15-20 хвилин, влийте крохмальний розчин, швидко розмішайте при сильному кипінні, зменшіть вогонь до мінімуму, покладіть паличку кориці, варіть 5 хвилин. Вийміть корицю, влийте лимонний сироп і варіть до загустіння.

Коли маса почне відставати від стінок каструлі, додайте кунжутне масло, перемішайте і вилийте суміш у застелену промасленим папером форму.

Лукум розрівняйте і залиште на 5-6 годин, потім наріжте квадратиками, обваляйте в цукровій пудрі.

Апельсиновий рахат-лукум

складові

1 кг цукру, 0,5 л апельсинового соку, 7080 г крохмалю, 2-3 краплі апельсинового лікеру, цедра 1 невеликого апельсина, 100 г цукрової пудри.

Спосіб приготування

Крохмаль розведіть 250 мл апельсинового соку і ретельно розмішайте. Сік, що залишився перелийте в каструлю, додайте цукор і доведіть до кипіння при постійному помішуванні. Варіть сироп 15-20 хвилин на середньому вогні, потім додайте крохмальний розчин, швидко розмішайте при сильному кипінні, зменшіть вогонь до мінімуму, покладіть цедру і варіть до загустіння.

Коли маса почне відставати від стінок каструлі, додайте лікер, перемішайте і вилийте суміш у застелену промасленим папером форму.

Лукум розрівняйте і залиште на 5-6 годин, потім наріжте квадратиками, обваляйте в цукровій пудрі і подайте до столу.

Халва

Халва - східні солодощі, один з найпопулярніших десертів в країнах Середнього і Близького Сходу, а також на Балканах. Багато істориків дотримуються думки, що рецепт халви з'явився в IV столітті до н. е. в Елам - державі, яке розташовувалося в Іранському нагір'ї. Кращими фахівцями з виготовлення халви донині вважаються іранські кондитери, яких називають «кан-далатчі». В Ірані це особлива і, варто відзначити, вельми престижна професія.

В даний час налічується кілька десятків рецептів халви. Як відомо, цю східну солодкість виробляють в харчовій промисловості багатьох країн. А ось ручне виготовлення цього чудового десерту збереглося тільки в Ірані, Туреччині та Афганістані. Саме домашня халва вважається кращою за якістю і має тривалий термін зберігання.

Солодощі промислового виробництва, як вважають іранські кондитери, мають спотвореним смаком. До того ж вони швидко псуються: сохнуть, виділяють жир, гіркнуть.

Халву роблять з соняшникового насіння, кунжуту, всіх видів горіхів, а також з манної крупи, кукурудзи, пшениці, борошна та деяких інших продуктів.

Традиційна халва з соняшнику

складові

500-600 г очищених соняшникового насіння, 400 г цукру, 80 г пшеничного борошна, 20 мл рафінованої соняшникової олії.

Спосіб приготування

Насіння обсмажте на сковороді без масла, охолодіть, пропустіть 2-3 рази через м'ясорубку або подрібніть в блендері, кухонному комбайні. Цукор і борошно смажте, помішуючи, в глибокій сковороді без масла до світло-коричневого кольору. Влийте 100-120 мл води, ретельно перемішайте і варіть на слабкому вогні до загусання.

Додайте насіння, влийте соняшникова олія, Перемішайте до однорідного стану, викладіть у форму, вистелену промасленим папером, розрівняйте, накрийте харчовою плівкою, зверху покладіть вантаж і залиште до охолодження. Поставте форму в холодильник на 2-3 години.

Готову халву наріжте шматочками і подайте до столу.

кулінарний рада
Чим дрібніше будуть перемелені насіння, тим смачніше вийде халва.

Арахісова халва по-арабськи

складові

300 г очищеного арахісу, 400 г цукру, 50 г меду, 3-4 яєчних жовтки, 50 мл міцної кави, 200 г вершкового або топленого масла, 1 пакетик ванільного цукру.

Спосіб приготування

Арахіс обсмажити на сковороді без масла, охолодіть, пропустіть 2-3 рази через м'ясорубку або подрібніть в блендері, кухонному комбайні. Цукор насипте в глибоку сковороду, розтопіть на слабкому вогні, додайте мед. Варіть, помішуючи, до темно-коричневого кольору. Додайте арахіс, ретельно перемішайте, прогрійте протягом 2-3 хвилин.

Отриману масу викладіть на змочену холодною водою обробну дошку, охолодіть і розімніть за допомогою скалки. Яєчні жовтки збийте з допомогою міксера з ванільним цукром і кавою. Акуратно змішайте з приготовленою масою в глибокій формі і варіть, помішуючи, на водяній бані до загустіння.

Халву охолодіть, перемішайте з розм'якшеним вершковим або топленим маслом, розкладіть по формах або наріжте. Поставте в холодильник на 2-3 години, потім подайте до столу.

Мигдальний халва

складові

150-200 г очищеного солодкого мигдалю, 600 г цукру, 100 г меду, 250 г вершкового масла, 350 г манної крупи, кориця на кінчику ножа.

Спосіб приготування

Мигдаль обсмажте на сковороді без масла, охолодіть, пропустіть 2-3 рази через м'ясорубку або подрібніть в блендері, кухонному комбайні.

У каструлю налийте 1 л води, доведіть до кипіння, додайте цукор, варіть, помішуючи, протягом 10 хвилин. Покладіть мед, варіть на слабкому вогні до загусання. Вершкове масло розтопіть в глибокій сковороді, насипте манну крупу і, помішуючи, обсмажуйте до золотистого кольору. Додайте приготовлений сироп і варіть, помішуючи, до загустіння. Покладіть мигдаль, корицю і ретельно перемішайте.

Халву викладіть у форму, вистелену промасленим папером, розрівняйте поверхню, охолодіть. Поставте в холодильник на 2-3 години, потім наріжте шматочками і подайте до столу.

Вершкова халва з горіхів

складові

200 г очищеного фундука, 100 г очищеного мигдалю, по 50 г очищених фісташок і кешью, 300 г цукру, 350 г густих вершків, 50 г топленого масла, 20 г цукрової пудри.

Спосіб приготування

Фундук, мигдаль і кешью обсмажте на сковороді без масла, охолодіть, пропустіть 2-3 рази через м'ясорубку або подрібніть в блендері, кухонному комбайні. Фісташки нарубати і змішайте з цукровою пудрою.

Подрібнені горіхи викладіть в каструлю, перемішайте з вершками, додайте цукор і топлене масло. Варіть, помішуючи, на сильному вогні протягом 15 хвилин. Зменшіть вогонь до мінімуму і варіть, помішуючи, до загустіння.

Викладіть масу в покриту промасленим папером форму, розрівняйте, охолодіть, поставте в холодильник на 2-3 години.

Посипте халву сумішшю фісташок і цукрової пудри, наріжте невеликими шматочками і подайте до столу.

Фісташка халва по-іранському

складові

250 г очищених фісташок, 50 г густих вершків, 200 г цукру, 100 г меду, 50 г вершкового масла, 1 пакетик ванільного цукру.

Спосіб приготування

Фісташки залийте окропом і залиште на 30 хвилин. Відкиньте на сито, обсушити, подрібніть за допомогою міксера або кухонного комбайна, попередньо змішавши з вершками. Отриману масу змішайте з цукром і медом.

У глибокій сковороді розтопіть вершкове масло, додайте фісташковий суміш, варіть, помішуючи, до загустіння. Додайте ванільний цукор, перемішайте.

Викладіть халву в покриту промасленим папером форму, розрівняйте поверхню, охолодіть, поставте в холодильник на 2-3 години. При подачі до столу наріжте невеликими шматочками.

Сохан

складові

100 г очищеного мигдалю, 50 г очищених фісташок, 150-200 г вершкового масла, 200 г цукру, 50 г борошна з пророщеної пшениці (зеленої борошна), 20 г пшеничного борошна, 50 г меду, 40 мл персикового сиропу, 100 мл рожевої води , сік 1/4 лимона, по 2 г шафрану, кардамону, кориці і ваніліну.

Спосіб приготування

Мигдаль і фісташки обсмажте на сковороді без масла, нарубати. Шафран, кардамон, корицю і ванілін потовчіть в ступці, залийте 100 мл теплої води, залиште на 10 хвилин, потім процідіть. Додайте до ароматизатору лимонний сік.

Змішайте обидва види борошна в глибокій каструлі з товстим дном, злегка обсмажте. Помішуючи, додайте невеликими порціями цукор. Влийте рожеву воду, варіть, помішуючи, до утворення густої піни. Додайте вершкове масло. Варіть, помішуючи, 5 хвилин. Влийте сироп, покладіть мед.

Варіть на слабкому вогні, помішуючи, протягом 10 хвилин, влийте ароматизатор.

Варіть суміш до темно-коричневого кольору, потім вилийте тонким шаром на алюмінієву фольгу або в покриту промасленим папером форму. Поверхня халви рівномірно посипте сумішшю мигдалю і фісташок, накрийте харчовою плівкою і злегка притисніть, щоб горіхи занурилися в карамельну масу.

Сохан охолодіть і поставте в холодильник на 2-3 години, потім наріжте маленькими квадратними шматочками і подайте до столу.

Це цікаво!
Сохан - популярна в Ірані халва, яку готують з додаванням прянощів, рожевої води і пророщеної пшениці. Рецепт цього приголомшливого страви відомий з 1906 року, коли в місті Кум з нагоди закінчення реставрації мавзолею був влаштований свято. Кращі кухарі та кондитери пригощали прибулого в місто представника шаха вишуканими стравами. Чиновник висловив захоплення після десерту, який йому подарував торговець лікарськими травами Ібрахім Шимаї. «Це приголомшлива халва, яка як напилок перемолола важку їжу в моєму шлунку!» - вигукнув чиновник. З тих пір ця халва називається «Сохан», що в перекладі з іранського означає «напилок».

кунжутна халва

складові

200 г білого кунжуту, 300 г цукру, 30 г меду, 2 яєчних жовтки, 50 мл виноградного соку, 150 г вершкового масла, ванілін на кінчику ножа.

Спосіб приготування

Кунжут обсмажте на сковороді без масла, охолодіть. Цукор насипте в глибоку сковороду, розтопіть на слабкому вогні, додайте мед. Варіть, помішуючи, до темно-коричневого кольору. Покладіть кунжут, ретельно перемішайте, прогрійте протягом 2-3 хвилин.

Отриману масу викладіть на змочену холодною водою обробну дошку, охолодіть і розімніть за допомогою скалки.

Яєчні жовтки збийте з допомогою міксера з ваніліном і виноградним соком. Акуратно змішайте з приготовленою масою в глибокій формі і варіть, помішуючи, на водяній бані до загустіння.

Халву охолодіть, перемішайте з розм'якшеним вершковим маслом, Наріжте. Поставте в холодильник на 2-3 години, потім подайте до столу.

чурчхела

Чурчхела - східні солодощі, рецепт якої відомий з незапам'ятних часів. Під час археологічних розкопок на території

Грузії були виявлені судини незвичайної форми. По написах вчені визначили, що цей посуд призначалася для чурчхели, можливо, для її перевезення або зберігання.

Як відомо, чурчхела вважається традиційним грузинським ласощами. Однак рецепти виготовлення цих солодощів є в Туреччині, Вірменії та Азербайджані. Технологія приготування чурчхели скрізь практично однакова. Розрізняються лише використовувані для десерту інгредієнти.

традиційна чурчхела

складові

2 л світлого виноградного соку, 400 г очищених волоських горіхів, 150-200 г пшеничного борошна.

Спосіб приготування

Ядра волоських горіхів прожарити на сухій сковороді, охолодіть, нанизайте на міцні білі нитки довжиною 20-25 см. Викладіть на деко, поставте на 5 хвилин в духовку, розігріту до 18 ° C. Обережно потріть бавовняної серветкою, щоб видалити горіхову лушпиння.

Борошно (її кількість повинна бути в 6 разів менше обсягу увареного соку) розведіть в невеликій кількості соку і влийте тонкою цівкою в каструлю. Ретельно перемішайте, розминаючи грудки. Варіть на слабкому вогні, помішуючи, до консистенції киселю.

Нитки з горіхами опустіть в приготовлену масу на кілька секунд, потім підвісьте. Після застигання соку знову занурте нитки, підвісьте. Повторіть цю операцію ще 2-3 рази.

Чурчхела розвісьте для просушування в сухому теплому приміщенні або на сонці. Через 4-7 днів, коли вироби перестануть прилипати до рук, загорніть їх у бавовняну тканину. Залиште в сухому провітрюваному приміщенні на 2-3 місяці.

Чурчхела по-імеретинськи

складові

2 л світлого виноградного соку, 200 г очищеного фундука, 100 г великого ізюму без кісточок, 150-200 г кукурудзяного борошна.

Спосіб приготування

Ізюм промийте і підсушіть в слабо розігрітій духовці. Ядра фундука прокалите на сухій сковороді, охолодіть. Обережно потріть бавовняної серветкою, щоб видалити горіхову лушпиння. Нанижіть на міцні білі нитки упереміж з родзинками.

У каструлі доведіть до кипіння виноградний сік, варіть близько 1 години на слабкому вогні, періодично знімаючи піну. Охолодіть сік.

Нитки з горіхами і родзинками опустіть в приготовлену масу на кілька секунд, потім підвісьте. Після застигання соку знову занурте нитки, підвісьте. Повторіть цю операцію ще 2 рази.

Чурчхела по-Карталинского

складові

3 л світлого виноградного соку, 200 г очищених волоських горіхів, 100 г очищеного мигдалю, 100 г великого ізюму без кісточок, 150200 г пшеничного борошна, 40-50 г меду.

Спосіб приготування

Ізюм промийте і підсушіть в слабо розігрітій духовці. Ядра волоських горіхів і мигдалю прокалите на сухій сковороді, охолодіть. Обережно потріть бавовняної серветкою, щоб видалити горіхову лушпиння. Нанижіть на міцні білі нитки упереміж з родзинками.

У каструлі доведіть до кипіння виноградний сік. Варіть на слабкому вогні, періодично знімаючи піну, до тих пір, поки сік не придбає темно-коричневий відтінок. Додайте мед, перемішайте і охолодіть сік.

Борошно розведіть в невеликій кількості соку і влийте тонкою цівкою в каструлю. Ретельно перемішайте, розминаючи грудки. Варіть на слабкому вогні, помішуючи, до консистенції киселю.

Нитки з горіхами і родзинками опустіть в приготовлену масу на кілька секунд, потім підвісьте. Після застигання соку знову занурте нитки, підвісьте. Повторіть цю операцію ще 3-4 рази.

Чурчхела залиште для просушки в сухому теплому приміщенні або на сонці на 4-7 днів.

Чурчхела по-гурійськи

складові

3 л темного виноградного соку, 150 г очищених волоських горіхів, 100 г очищеного мигдалю, по 50 г чорносливу і очищених гарбузового насіння, 150-200 г кукурудзяного борошна, 4050 г гречаного меду, 2-3 г кориці.

Спосіб приготування

Чорнослив промийте і підсушіть в слабо розігрітій духовці. Ядра горіхів і гарбузове насіння прокалите на сухій сковороді, охолодіть. Обережно потріть бавовняної серветкою, щоб видалити лушпиння.

Нанижіть упереміж з чорносливом і гарбузовим насінням на міцні білі нитки довжиною не менше 0,5 м.

У каструлі доведіть до кипіння виноградний сік.

Варіть на слабкому вогні, періодично знімаючи піну, протягом 2 годин. Додайте мед, корицю, перемішайте і охолодіть сік.

Нитки з горіхами, насінням і чорносливом опустіть в приготовлену масу на кілька секунд, потім підвісьте. Після застигання соку знову занурте нитки, підвісьте. Повторіть цю операцію ще 3-4 рази.

Чурчхела залиште для просушки в сухому теплому приміщенні або на сонці на 12-15 днів.

Чурчхела по-вірменськи

складові

2 л гранатового соку, 250 г очищених волоських горіхів, 100 г очищеного арахісу, 50 г пшеничного борошна, 50-70 г крохмалю, 2-3 бутони гвоздики, 5 г кардамону, ванілін на кінчику ножа.

Спосіб приготування

Ядра волоських горіхів і арахісу прокалите на сухій сковороді, охолодіть, нанизайте на міцні білі нитки довжиною 15-20 см.

У каструлі доведіть до кипіння гранатовий сік, варіть 50 хвилин на слабкому вогні, періодично знімаючи піну. Додайте кардамон, гвоздику і ванілін, варіть ще 10 хвилин. Процідіть і охолодіть сік.

Борошно і крохмаль розведіть в невеликій кількості соку і влийте тонкою цівкою в каструлю. Ретельно перемішайте, розминаючи грудки. Варіть на слабкому вогні, помішуючи, до консистенції киселю.

Нитки з горіхами опустіть в приготовлену масу на кілька секунд, потім підвісьте.

Після застигання соку знову занурте нитки, підвісьте. Повторіть цю операцію ще 2 рази.

Чурчхела залиште для просушки в сухому теплому приміщенні або на сонці на 4-5 днів.

Чурчхела по-турецьки

складові

2 л світлого виноградного або яблучного соку, 150 г очищених волоських горіхів, по 100 г очищених фісташок і кешью, 50 г очищеного мигдалю, 150-200 г кукурудзяного борошна, цедра 1 лимона, 30 г квіткового меду, 3 г кориці.

Спосіб приготування

Ядра горіхів прожарити на сухій сковороді, охолодіть, нанизайте на міцні білі нитки довжиною 20-25 см.

У каструлі доведіть до кипіння сік, варіть 30 хвилин на слабкому вогні, періодично знімаючи піну. Додайте мед, цедру і корицю, варіть ще 30 хвилин. Охолодіть сік.

Нитки з горіхами опустіть в приготовлену масу на кілька секунд, потім підвісьте. Після застигання соку знову занурте нитки, підвісьте. Повторіть цю операцію ще 3-4 рази.

Чурчхела залиште для просушки в сухому теплому приміщенні або на сонці на 7-10 днів.

Нуга

Рецепт нуги «перекочував» до Європи з Близького Сходу в XV столітті. Ці ласощі настільки сподобалося іспанцям, італійцям і французам, що вони стали вважати його своїм традиційним десертом. В даний час жодне різдвяне застілля не обходиться в Європі без нуги.

У багатьох країнах вже забули про східне походження солодощі. Так, в Італії є легенда про винахід рецепта нуги, в якій фігурує навіть точна дата - 25 жовтень 1441 року. У цей день відбулося одруження першого міланського герцога Франческо Сфорца і Бьянкі Вісконті. Придворний кондитер виготовив величезний торт з вежею. Щоб вона зберігала форму, кухар виготовив її з твердою тягучою маси, що складається з горіхів, яєчних білків і цукрового сиропу. Вважається, що саме так в Італії з'явилася нуга. Однак французи змагаються за першість у винаході рецепта нуги, стверджуючи, що ці ласощі придумав паризький кондитер.

Як відомо, є власний рецепт виготовлення нуги і в США. Вона входить до складу знаменитих батончиків «Нате» і «Марс». Однак склад цієї нуги дуже далекий від класичного, оскільки включає арахіс, кукурудзяний сироп і желатин. Для приготування традиційної східної солодощі ці інгредієнти не використовують. Справжню нугу роблять на основі цукру або меду і яєчних білків. Для приготування десерту використовують всі горіхи, крім арахісу. Найчастіше в нугу додають прянощі, а також цедру, сухофрукти і цукати.

традиційна нуга

складові

250 г цукру, 150 г меду, 300-400 г солодкого мигдалю, 4 яєчні білки, ванілін і сіль на кінчику ножа.

Спосіб приготування

Мигдаль обсмажте на сухій сковороді або прожарити в духовці. Доведіть до кипіння воду (120-150 мл), додайте цукор і мед, ретельно перемішайте. Варіть, помішуючи, на сильному вогні протягом 1012 хвилин.

Охолоджені яєчні білки збийте з сіллю. Продовжуючи збивати, додавайте до них невеликими порціями сироп. Покладіть ванілін і збивайте суміш до тих пір, поки вона не загусне. Додайте теплий мигдаль, ретельно перемішайте.

У підготовлену роз'ємну або звичайну форму, покриту промасленим папером або харчовою плівкою, викладіть приготовлену суміш, розрівняйте.

Накрийте нугу харчовою плівкою і охолодіть. Перед подачею до столу наріжте невеликими шматочками.

кулінарний рада
Найвідповідальніший етап приготування нуги - це варіння сиропу. Необхідно вловити момент, коли сироп загусне. Як правило, це відбувається через 10-15 хвилин після початку варіння. Якщо кип'ятити сироп довше, він перетвориться в карамель і буде непридатним для виготовлення нуги.

Нуга з волоськими горіхами

складові

100 г меду, 250 г цукру, 20 г цукрової пудри, 150 г очищених волоських горіхів, 4-5 яєчних білків, ванілін на кінчику ножа.

Спосіб приготування

Горіхи нарубати і обсмажити на сухій сковороді. З води (120 мл), цукру і меду зваріть сироп. Яєчні білки збийте з цукровою пудрою і невеликими порціями з'єднайте з сиропом. Помішуючи, кип'ятіть 3 хвилини, потім збийте. Додайте ванілін, горіхи, ретельно перемішайте.