Varenie varených rýb. Ryby dusené.

11.3. Prenájom rýb. Rybie pokrmy

Ryby sú povolené v malom množstve tekutiny na čo najúplnejšiu ochranu živín. Jedlá z varených rýb sú nielen výživnejšie, ale aj chutnejšie ako jedlá z varených rýb. Vývar, v ktorom bola ryba posypaná, sa používa na výrobu omáčok na rovnaké jedlá. Pre pripuskaniya používať rovnaké typy rýb ako pre varenie.

Nepracujte s rybami, ktoré majú špecifický silný zápach, alebo dáva bez chuti vývar, rovnako ako kostnaté a malé ryby. Nechajte ryby celé jatočné telá, spoje a časti kusov. Šupinaté a šupinaté ryby, nakrájané na porcie s kožou, sú umiestnené v jednom rade a ryby s kožou a kosťami sú stiahnuté z kože tak, aby hrubšia časť kusa bola lepšie prevarená. Voda sa vypočíta z výpočtu tak, aby kvapalina pokrývala rybu 1/3 (0,3 l vody na 1 kg rýb). Ryby sú povolené na peci pod vekom alebo v rúre, pokryté olejovaným papierom.

Výber korenia a korenín závisí od typu rýb a názvu pokrmu. Pre ryby v parnej omáčke pridajte kyselinu citrónovú a huby; pre ryby v bielej omáčke - šampiňóny a biele víno, pre kyslú omáčku - kyslá uhorka.

Povolenie celej ryby a odkazy je 25-45 minút, porcie kusov - 15-20 minút. Povrch varených rýb je pokrytý zrazeninami koagulovanej bielkoviny, takže je zamaskovaný omáčkou.

Porciované kúsky varených rýb sa umiestnia do vyhrievaného oválneho ramena (špeciálna doska s dutinou) alebo tanier, ktorý sa naleje na omáčku. Na vrchole, ak je to dané receptom, sú umiestnené varené huby, varené chrupavky, rakovinové krky, plátky citrónu bez kože. Bokom položte prílohu - varené zemiaky. Miska posypaná bylinkami. Varené ryby môžu byť podávané v reštaurácii v dvoch baranoch, v oválnom rybníku, v obale.

Ako ďalšiu prílohu použite zeleninové šaláty, uhorky, paradajky.

Na výsledný vývar pripravte kyslú omáčku. Obloha sa zahrieva v bujóne - uhorky, ošúpané a nakrájané na diamanty, plátky varenej chrupavky z rýb jesetera, pošírované huby, rakovinové krky.

Pri servírovaní dali ryby do baranov, ozdobili ryby, nalejte omáčku na kyslú uchu, na vrch nakrájajte kúsok citróna a posypte zelenými. Ďalšou prílohou je varené zemiaky.

Dušené ryby musia spĺňať tieto požiadavky: musia byť plnené bez rebrových kostí a kože; kúsky rýb by sa nemali rozpadať, udržiavať dobrý tvar; ryby musia byť omáčané omáčkou; ozdobená olejom, posypaná bylinkami.

Rybie pokrmy

Parné ryby.   Na prípravu tohto pokrmu používajú šťuku, šťuku, sumca, morského vlka, buka obyčajného, ​​jesetera, whitefish, strieborného kapra atď.

Ryby sú filé bez kože a kostí alebo filé s kožou, ale vykostené; narezané na časti. Kusy porcie sa umiestnia do hrnca v jednom rade, nasolia, pridajú cibuľu, petržlen, huby, suché biele víno, vývar a posypú (korenie nie je potrebné pre jesetera).

122 g rýb, 4 g cibule, koreň petržlenu, 100 g vína, 50 g vývaru. Výkon: 270 g

Varené ryby sa umiestnia do oválneho ramena, nakrájané varené šampiňóny alebo cepy, kraby, krky na krk a napojia sa parnou omáčkou; dajte plátok citróna na vrch bez šupky, dajte nabok - varené zemiaky na boku.

20 g šampiňónov (ceps), 50 g omáčky, 20 g krabov; 150 g prílohu.

Ryby dusené v ruštine.   Na varenie použite šťuku, šťuku, tresku, morský vlk, belugu, jeseter, tresku jednoškvrnnú, atď.

Ryby sú povolené s pridaním suchého bieleho vína. Na výslednom vývare sa pripraví paradajková omáčka, do ktorej sa vloží ruská príloha. Obloha pozostáva z nakladaných uhoriek, mrkvy, petržlenu, kapary, krájaných a stláčaných z marinády, olív alebo olivových olív, varených šampiňónov alebo bielych húb. Hotové jedlá sa zahrejú v horúcom vývare, položia sa na ryby a nalejú sa do paradajkovej omáčky. Ako ďalšiu prílohu použite varené zemiaky. Nasadený chren je položený na vrchole, zdobený zelenými, rakovými krkmi alebo krabmi, plátky citrónu bez semien a kôry.

Ryby v náleve.   Používajú sa štiky, tresky, tresky jednoškvrnnej, platesa bradavičnatá, mník, beluga, jeseter, nototeniyu, argentína.

Ryba sa nakrája na porcie a pridáva sa do nej soľanka uhorky.

Dušená ryba je jedným z tých jedál, ktoré pomôžu diverzifikovať vašu stravu. Prečo?

Pretože je to celkom diétne, povolené jedlo. Pretože jedlá z týchto rýb sú veľmi užitočné. Skutočne, v rybách varených prenajímaním sa skladuje oveľa užitočnejšie a výživnejšie ako u varených rýb. A okrem toho je varené ryby tiež chutné!

Čo je to pripuskanie?

Preskakovanie je jedným z hlavných druhov tepelného spracovania potravín na varenie. Zároveň produkty sa varí v malom množstve kvapaliny alebo vo vlastnej šťave v pevne uzavretej nádobe. Kvapalina na únik môže byť voda, vývar, mlieko, vývar, víno.

Pre pripuskaniya zvyčajne používajú šťavnaté výrobky, to znamená, že výrobky obsahujú veľké percento vlhkosti. S týmto produkt je asi jedna tretina naplnený kvapalinou, tesne uzavretý vekom a varený na malom ohni.

V snahe získať chutné jedlo, je potrebné rýchlo priviesť tekutinu do varu cez vysoké teplo, potom znížte teplotu tak, že jedla sa pripravujú na "takmer 100 stupňami". To je - to by malo takmer variť, veľmi ticho variť, alebo ešte lepšie, chradnúť.

Môže byť sypaný vo vlastnej šťavebez pridania tekutiny. Výrobok zároveň vyžaruje vlhkosť, keď sa zahrieva a ďalej sa varí v tejto vlhkosti alebo šťave. Pri tejto metóde je tiež dôležité pozorovať teplotu.

Ďalšia dôležitá okolnosť.   Pri pripuskanii šťavnaté výrobky množstvo tekutiny v procese varenia môže zvýšiť. Je to spôsobené tým, že samotný výrobok vydáva pri zahrievaní šťavu. Preto je dôležité kontrolovať jeho množstvo a včas odstrániť prebytočnú kvapalinu. V opačnom prípade sa výsev môže automaticky zmeniť na var.

Pre pripuskaniya použiť panvicu s hustým dnom alebo guláš. Vyžaduje sa tesné veko.

Počas pripuskaniya široko používané rôzne koreniny, ktoré sú pridané do kvapaliny. To dodáva pokrmu jedinečnú a príjemnú arómu a chuť.

Preskakovanie je v podstate, ako sa hovorí teraz, „dva v jednom“. Varenie a varenie v pare. Spodná časť produktu je ponorená v kvapaline a v ňom sa varí. Súčasne sa horná časť výrobku spracuje parou a pripraví sa s ňou.

Ryby sú povolené v tekutom stave s prídavkom aromatickej zeleniny, uhorky uhorky, húb, vína.

Všetky druhy rýb sú vhodné na kŕmenie, ale takto sa pripravujú ryby s vysokou nutričnou hodnotou, s jemnou pokožkou a mäsom. Príspevok umožňuje uchovať v rybách nielen veľké množstvo cenných živín, ale aj tvar, chuť a citlivosť mäsa.

Ryby varené varom sú výborným diétnym produktom. Ale je to samotná ryba, nie vývar, ktorý sa tvorí počas varenia.

Pripuskayut väčšinou jeseterov, zubáčov, šťuka (vrátane preparovaných), morský ostriež, parmica, tresky, úhory, siha, platesa, halibut, ling, Shad, sumec.

Nechajte ryby na peci alebo v rúre, ako celok, v spojeniach alebo po častiach (náboje alebo filety).

Všeobecne platí, že tento druh umožňuje také ryby ako jeseter, pstruh a whitefish. Takéto ryby sú dobré ako slávnostné jedlo. Linky zvyčajne umožňujú jeseterovité ryby, a po častiach   - väčšina ostatných rýb.

Na prípravu dusených rybích častí sú umiestnené v rade v hrnci, panvici alebo v kotle na ryby rošte. A odkazy sú umiestnené na strane kožou nadol, celé ryby - brucho na zem a časti - dole kože alebo jeho časť, kde bola koža. Ukazuje sa teda, že hrubšia časť kusu bude ponorená do vody.

Potom posypať ryby soľou, pridajte cibuľu, petržlen, korenie, kyselinu citrónovú, huby vývar, maslo. Naplňte vodou alebo vývarom pripraveným z rybieho odpadu (kosti, hlavy, chvosty). Voda a bujón sa pridávajú približne v množstve 300 ml na 1 kg rýb. Ryby by mali byť naplnené tekutinou asi na jednu tretinu objemu.

Spojky a celé ryby sa nalejú studenou vodou a porcie sú horúce.

Riad s fish tesným vekom, privedieme k varu a varíme na kachliach na miernom ohni, nedovoliť silného varu.

Hotové ryby sa z bujónu odstránia. Vývar je možné vypustiť a použiť na výrobu omáčok. Celá ryba je položená na veľkom tanieri, zdobená a zdobená. Väzby jeseterovitých rýb sa ochladia, narezú na porcie, znovu naplnia vývarom a privedú do varu.

Pre ryby uvarené v peci, je umiestnená rovnakým spôsobom, ale horný kryt s olejom papier tak, aby ryby nie je vysušené a netvoria kôru.

Na ryby mali nezvyčajnú a príjemnú chuť a vôňu, do bujónu môžete pridať suché biele víno a šampanské. Pivo sa pridáva do tresky, soma, linch.

Porcia kúsky rýb povolené 10-15 minút, a odkazy a celé ryby - 25-45 minút.

Omáčky sa zvyčajne podávajú s varenými rybami. Dávajú pokrmu bohatšiu a originálnejšiu chuť. Omáčky môžu byť pripravené v bujóne získaného v pripuskaniya, ale nemali by sme zabúdať, že tieto omáčky - nie je diétne jedlo.

Rybári už dávno dávali ruskému ľudu jedlo. dusené ryby Pamiatky písania naznačujú, že za starých čias boli sladkovodné ryby obzvlášť cenené. Môžete sa dozvedieť, že v X storočí bol jeseter považovaný za najcennejšiu rybu, ktorej priemyselná váha dosiahla niekoľko pudrov.

V Novgorode existovali špeciálni zberatelia daní s prírodnými produktmi vrátane jesetera - jesetera. Ale už v XII. Storočí sa jeseter stal dostupným len bohatým, jeho ceny sa výrazne zvýšili.

Whitefish, prvá zmienka, ktorá sa vyskytuje v XII storočí, bola vysoko cenená. Dnes, z bohatého sortimentu rybích produktov, môžete variť akékoľvek jedlo.

Ryby dusené, ako variť:

• 800-900 gramov filé z akejkoľvek ryby podľa vášho výberu,
• 1 koreň petržlenu s zelerom
• 1 mrkva, 1 cibuľa,
• pár uhoriek, 2-3 listové listy,
• 1 polievková lyžica paradajkovej omáčky,
• 1-2 štipky kyseliny citrónovej
• hrášok korenie, soľ, 2 šálky rybie vývar.

Metóda varenia

Stratená rybie pokrmy sa predtým nazývaný páry, pretože povrch ryby počas pripuskaniya prichádza do pohotovosti pod vplyvom pary vytvorené v priebehu varu kvapaliny. Týmto spôsobom je ryba pripravená, ktorý má vysokú nutričnú hodnotu, s jemnou kožou a buničiny, v porovnaní s varnou pripuskaniya umožňuje zachovať ryby vo veľkom množstve živín a jeho formy. Ryby sú povolené vcelku, v spojeniach av porciách filé s kožou a čistými filetami.

Pripuskayut jeseterov, zubáčov, šťuka (vrátane preparovaných), morský ostriež, parmica, treska, úhor, síh, platesa, halibut, ling, Shad, sumec.

Pripravené ryby sa umiestnia do nádoby na ryby, ktorá je vybavená mriežkou. Odkazy a celé ryby môžu byť zviazané a zviazané reťazcom s reťazcom. A spoje sú umiestnené dole, celá ryba - brucho nadol, a porcie porcie - dole kože alebo časť, kde bola koža. Teda hrubšia časť kusu bude ponorená do vody. Ryby sa nalejú vodou alebo rybím bujónom tak, aby kvapalina pokrývala 1/3 jej objemu. Pre 1 kg rýb sa odoberie 300 - 500 g tekutiny: pre spoje a celé ryby, studené a pre porcie rýb, horúce. Pridajte biele korene, cibuľu, korenie, kyselinu citrónovú, odvar z húb, maslo.

Misky s rybami sú tesne prikryté vekom, zahriaty na var a ponechané ohriať 10 - 15 minút (porcie porcií) a 25 - 50 minút (celé, plnené ryby a spoje) s nízkym teplom. V procese kŕmenia by sa vnútorné vrstvy rýb mali zohriať na teplotu nie nižšiu ako 80 ° C. Dušená ryba sa vyberie z vývaru, ktorý sa prefiltruje a použije na prípravu omáčky.

Celá ryba je umiestnená na veľkom tanieri, zdobená a zdobená, podávaná na banketoch. Väzby jeseterovitých rýb sa ochladia, narezú na porcie, znovu naplnia vývarom a privedú do varu. Porciované kúsky sa uvoľňujú v horúcom stave alebo sa skladujú na marmite vo vývare s pokrievkou, nie viac ako 25 - 30 minút.

Jedlá z varených rýb sa líšia od varených rýb v ich najlepšej chuti a veľkej nutričnej hodnote. Názvy väčšiny jedál z varených rýb sú uvedené v závislosti na použitej omáčke. Napríklad, pokrmy "rybia para" (dusená ryba, parná omáčka), "ryba v paradajkách" (dusená ryba, paradajková omáčka), "ryba v slanom náleve" (dusená ryba, kyslá omáčka).

Úbytok hmotnosti, keď pripuskaniya ryby tvoria 18%, ružový losos, losos lososový, sterlet - 20, jeseter, hviezdovitý jeseter, beluga - od 17 do 21%.

Ryby dusené.    Varené zemiaky v tvare mletých sudov, buď stredne veľkých hľúz, alebo zemiakovej kaše, alebo varenej zeleniny s tukom, sa umiestnia do vyhrievaných porcií riadu. Na boku je umiestnený horúci kúsok varených rýb a na ňom sú umiestnené varené huby. Zhora sa ryba vylieva parnou omáčkou varenou vo vývare, v ktorom bola ryba posypaná, zdobená zelenými. Miska môže byť doplnená kúskami kreviet alebo krabov, lúpaného citróna (1/8 ks). Zdobíme nastriekané olejom.

Dusené ryby môžu byť tiež uvoľnené s bielymi hlavnými omáčkami, bielym vínom, paradajkami atď.

Ryby dusené v bielej omáčke s nálevom. Časti kúskov rýb alebo jeseterovitých rýb sú povolené vo vode (vývar) s pridaním uhorky uhorky, ktorá je predfiltrovaná, cibuľa, zeler alebo petržlen, korenie. Na zvyšku vývaru z varu pripravte bielu omáčku s kyslou uhorkou. Hotové väzby jesetera sú narezané na porcie, privedené do varu vo vývare.

Varené zemiaky s sudmi alebo zemiakovou kašou sa umiestnia do vyhrievaných jedál. Vedľa neho je umiestnený horúci kúsok varených rýb, na ktorom sú umiestnené plátky varených húb, chrupavky a pošírované solené uhorky, stiahnuté z kože a semená. Ryby sú napojené s bielou omáčkou s nálevom a zemiakmi - s olejom. Miska sa pred dovolenkou zahrieva, potom sa zdobí zelenými, môžete ozdobiť plátkom citrónu.

Jeseter 248 alebo jeseter 232, alebo ľadová ryba 260, alebo tichomorská merlúza 254, alebo treska 161, alebo makrela obyčajná 265, cibuľa 5, petržlen (koreň) 5 alebo zeler (koreň) 6, solené uhorky 48, čerstvé šampiňóny 28 alebo čerstvé biele huby 26, obloha 150, omáčka 75. Exit 365.

Ryby v ruštine.    Na prípravu tohto pokrmu používajte jeseterovité ryby, tresku, morský vlk, moru, makrela, škvrnitosť. Porcie kúsky rýb sú povolené s pridaním cibule, bielych koreňov, odvar z húb alebo hríbov porcini. Varený porciovaný kúsok rýb sa umiestni do vyhrievaného taniera, vedľa neho sa uvaria varené zemiaky, rozomelú vo forme sudov a nalejú sa paradajkovou omáčkou spolu so špeciálnou ozdobou ohrievanou v nej pri teplote nie vyššej ako 80 ° C. Pri servírovaní dajte ošúpaný citrónový kruh na vrch a ozdobte misku zelenými.

Prípravok na ozdobu na omáčku:    huby alebo čerstvé biele huby a chrupavky jesetera nakrájané na plátky, predvarené. Surová mrkva a petržlen sa nakrájajú na kocky a cibuľa - polkruhy. Zelenina je povolená vo vode. Solené uhorky sú ošúpané z kože a semien, narezané na diamanty a ostnaté. Kosti sa vyberú z olív, kapary sa vytlačia zo soľanky. Pripravené potraviny sa kombinujú s paradajkovou omáčkou v rybí vývar a privedú do varu.

Vstupné - rozhodne lepšie ako varenie, variant tepelného spracovania vo vzťahu k rybám, keď ho neplánujete vyprážať, variť alebo piecť. Povolíme len „slušné“ ryby ušľachtilých druhov, ktoré majú dostatok dužiny, aby sa prezentovala ako dusená pokrm. Kosti a jemné poslať v prvej vývar na polievku. Taktiež nedovoľujeme intenzívne zapáchať (sleď, makrela a domorodé bahnité vodné útvary) 🙂 Ryba je výrobok s mimoriadne jemnou textúrou, drsné tepelné spracovanie ho len poškodí, takže je vopred dovolené loviť ryby. Povolenie, ako proces tepelného spracovania vo všeobecnosti a vo vzťahu k rybám, spočíva najmä v krátkom jemnom varení výrobku v malom množstve kvapaliny (voda, vývar, vývar, marináda, mlieko atď.) S prídavkom aromatických prísad, soli, korenia a korenie.

1. Ponúkame v duši, hrnce vhodné do objemu a majú veko. Pre pripuskaniya ryby je veľmi žiaduce mať špeciálny guláš podlhovastého tvaru s vložkou zo sieťoviny, ale v prípade, že taká nie je, nestratíme sa. Necháme ryby kúsky, ale väčšie. V závislosti od druhu rýb sa kosti okamžite alebo po nasolení odstránia. Jemnosti a nuansy - v špecifických receptoch.
2. Ryby boli šupinaté, odstránili všetky nepotrebné veci (hlavy, plutvy), vypitvali, umyli, rozrezali na veľké kúsky s kožou a zasadili. Z odpadu (okrem vnútorností!) Varili vývar, filtrovali, pridávali upečenú cibuľu a aromatické korene, soľ, čierne korenie a sladký hrášok, bobkový list, voliteľne petržlenovú vňať a zelerové stonky, plátky, biele víno atď. Pri varení rýb sa mrkva spravidla nepoužíva, a to ani ako zložka v soliacom médiu, čo je spojené s túžbou vyhnúť sa prítomnosti jej svetlej chuti a možného pomarančového zafarbenia vývaru a samotnej rybej buničiny, vrátane - podľa vášho uváženia.
3. Vývar so všetkými zložkami vrie ticho, bez prebublávania. Ryby sú pripravené na potápanie. Ponorené - ak je na mriežke. Ak je bez oka - dajte kúsky do jednej vrstvy kože dolu a opatrne nalejte horúci vývar. Mimochodom, v tomto prípade je lepšie predvariť vývar tak, že pri extrakcii hotových rýb nie je problém zbierať úlomky jeho zložiek z jeho povrchu a budú sa držať rýb, pretože keď pripuskanii kože ryby ako želírovanie a stáva sa lepkavé.
4. Množstvo bujónu na pripuskaniya by malo byť také, aby kúsky rýb boli pokryté asi 1/3 jeho výšky. To je asi 0,3 litra vývaru na kg kŕmených rýb. Ale môže to dopadnúť inak, v závislosti od špecifických parametrov vašej panvice.
5. Keď pripuskanii, na rozdiel od varu, ryby nie variť na bez chuti, ale naopak, to berie v chuti a aróma vývaru, zachovanie vnútornej šťavy a šťavnaté konzistencie. Je príjemné napodobniť a po namočení naliať vývar na povrch kúskov rýb - lyžičkou, dávajte pozor. Potom prikryjeme vekom a necháme rybu, aby bola pripravená, alebo o niečo menej, zatiaľ čo ryby ochladzujú, pridajú sa k sebe. Trávenie je rovnaké ako pokazenie 🙂 Rovnako ako talianske cestoviny 🙂
6. Ako dlho prenajať? Veľmi závislá na druhu rýb a veľkosti kusov. Delikátne odrody rýb s jemnou dužinou dosahujú pripravenosť v 7-10 minútach, šťuku ostrú, lososa, sumca - v 15-20. Jeseter je lepšie variť v malom množstve vývaru, ale nie dlho, s výnimkou cesta. O tomto - samostatne.

Hotové ryby uskladnené vo vývare až do podania, so zakrytým vekom. Kým vývar je „paring“ - ryba nie je v nebezpečenstve, a ak potrebujeme časť vývaru variť omáčku pre naše ryby na ňom, alebo ak ju ryby mierne uskladníme, bude potrebné pravidelne zalievať povrch vývaru zvyškami vývaru, aby sa zabránilo vysušeniu.

Zaobchádzajte s rybami s rešpektom, s pochopením jej jemnosti a výsledok vás určite poteší 🙂

Bon appetit!