Куди додається бальзамічний оцет. Салат з бальзамічним оцтом

Бальзамічний оцет або ж просто бальзамик - це сама вишукана з італійських приправ. Традиційний бальзамик дуже густий по консистенції і навіть нагадує дьоготь, в тому числі і за кольором. Серед харчових оцтів, бальзамічний є найароматнішим і має дуже приємний кисло-солодкий смак з насиченими фруктовими відтінками.

Перша задокументована згадка про бальзамічний оцет зустрічається у 1046 році. Саме в цьому році італійський маркіз підніс незвичайний подарунок німецькому правителю Генріху II. Після цього випадку бальзамічний оцет став вважатися подарунком гідним королів. В кінці 18 століття невеликий бочонок з оцтом був подарований австрійському імператору Францу в зв'язку зі сходженням на престол.

Довгий час він був доступний лише дуже знатним і багатим. Унікальний продукт міг передаватися в якості спадщини з покоління в покоління, а міг бути і приданим для нареченої. І до цього дня виробництво оцту є сімейним підприємством, а барила передаються у спадок. Тому на деякий лініях бочок в сімейному виробництві можна побачити імена їх власників.

Місцем, де вперше був отриманий бальзамик, вважається регіон Італії і її провінція Модена. До приготування унікального продукту мали доступ лише сім'ї з середнього і вищого класу. У кожній родині існував свій таємний рецепт, і використовувалися сімейні секрети приготування. Причому цікаво, що спочатку бальзамічний оцет використовувався лише в медицині. Його прирівнювали до ліків і вважали панацеєю від безлічі хвороб.

Радимо відвідати: на виробництво бальзамічного оцту

Корисні властивості

Вже пізніше було виявлено його властивість знезаражувати воду, размягчать м'ясні волокна і сприяти збереженню продуктів. Після цього бальзамик став активно використовуватися в кулінарії в якості приправи. Цей інгредієнт включався в рецепт практично будь-якої страви. Може бути, саме тому серед італійців зустрічається дуже велика кількість довгожителів.

У 1893 році шляхетним продуктом зацікавилися наукові кола. Професор Фаусто Сестрини опублікував свою працю «Про бальзамічний оцет Модени», В якому довів істотну різницю звичайних оцтів, в тому числі і винних, від традиційного бальзамічного оцту. З 1967 року Товариство традиційного бальзамічного оцту Модени стало активно популяризувати «королівський» продукт, не забуваючи при цьому про його якість. В результаті такої роботи бальзамик вийшов з тіні і почав прямувати по світу. Разом з ним поширилися і культурно-гастрономічні традиції італійських провінцій, стали батьківщиною для унікального продукту - Модени і Емілія-Романья. Недалеко від Модени, в містечку під назвою спіламберто навіть відкрився Музей бальзамічного оцту.

Приготування: з чого роблять бальзамічний оцет?

Процес створення бальзамика проходить набагато складніше і довше, ніж приготування яблучного або винного оцту. Приготувати бальзамічний оцет можна двома способами: промисловим і кустарним. Причому продукт, вироблений промисловим способом в Модені, вважається найкращим у світі.

Для виробництва кінцевого продукту використовуються особливі сорти винограду. Такі як спергола, берцеміно, ламбруско. Виростають вони лише в провінціях Емілії-Романьї. Жорсткі вимоги, що пред'являються до якості оцту, починаються з відбору виноградних ягід. Вони повинні бути обов'язково повністю визріли, незіпсутий і ні в якому разі не піддавалися хімічній обробці. Особливі кліматичні умови італійських провінцій сприяють отриманню саме такого якісного продукту.

Зібраний виноград віджимають, а отриманий сік починають уварювали. Процес триває до тих пір, поки від початкового об'єму не залишиться близько 40%. Отриманий густий і темний продукт називається виноградним суслом. І саме з нього в три етапи отримують справжній бальзамічний оцет.

У виробництві беруть участь бочки різного об'єму виготовлені з різних порід дерева. Кожне з видів дерева надає Бальзаміко свій аромат. Наприклад, в бочці з каштана, багатого танінами, оцет набуває свій темний колір, ялівець насичує ефірними маслами, Вишневе дерево надає оцту солодкість, а в бочках з дуба продукт набуває злегка ванільний аромат. Обсяг бочок, що беруть участь в процесі виробництва бальзамічного оцту коливається від 10 до 100 літрів.

Заповнені ємності встановлюються в горищних приміщеннях. Саме таке розташування дозволяє всім порам року брати участь в процесі створення бальзамика. Щороку, навесні, оцет переливається з більшою бочку в меншу, а в найбільшу додається частина нового виноградного сусла. Так само як і майстри Середньовіччя, сучасні виробники оцту тримають у найсуворішому секреті точну технологію і найменування спецій, що додають оцту його неповторність.

Після 12 років «молодий» або рафінований бальзамічний оцет вважається готовим. Процес визрівання «зрілого» або екстра витриманого продукту триває ще мінімум 13 років. Готовий продукт має темно-коричневий, майже чорний, колір, сильну густоту і стійкий аромат.

Як вибрати

Бальзамічний оцет вироблений в Модені розфасовують в ємності з товстого скла білого кольору об'ємом 100 мл. Дно такої пляшки обов'язково має квадратну форму. Пляшки ж призначені для продукту з інших провінцій Емілії-Романьї за формою швидше нагадують перевернутий тюльпан, виготовлений з такого ж білого скла.

Закупорюються пляшки різними кришками, колір яких залежить від витримки бальзамика. Наприклад в Модені, витримку 12 років відрізняє кришка кремового кольору, 25 років - золотого кольору, а в Емілії-Романьї маркування 12-річного оцту має червоний колір, 18 років - срібний, більше 25 років - золотий.

Оригінальний продукт з Італії обов'язково містить у своїй назві слово «tradizionale». Наприклад, «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena» або «Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia».

Ціна

Ціна на традиційний бальзамічний оцет, вік якого не менше 12 років, не буває нижче 500 євро за літр. Вартість за пляшку молодого бальзамика у виробника складає близько 40-50 євро, а за зрілий продукт вам доведеться розлучитися не менше ніж з 70 євро.

На прилавках магазинів можна побачити і більш дешеві варіанти. На відміну від дорогих сортів, приготовані вони з використанням червоного вина і винного оцту, і мають набагато меншу витримку. Завдяки цьому процес здешевлюється, а готовий продукт на смак нагадує традиційний бальзамик. Постаравшись, навіть серед такого продукту можна зустріти прийнятний смак, за допомогою якого ви зможете надати вже знайомим продуктам новий відтінок.

застосування

Сьогодні традиційний бальзамик, як і раніше, привертає споживачів своїм позитивним терапевтичним дією. Особливо часто його використовують після трапези для поліпшення процесу травлення. Але на відміну від давніх часів, основна область використання традиційного бальзамічного оцту сьогодні - це, звичайно ж, кулінарія.

Оптимальним вважається застосування оцту в сирому вигляді. Особливо добре він поєднується з полуницею і пармезаном, дозволяючи цим продуктам максимально повно розкрити свої відтінки смаку і аромату.

Заправка салату бальзамічним оцтом

Всього кілька крапель традиційного бальзамика в салат чудово зможуть доповнити смакові якості звичайної заправки з оливкового масла. Але не варто обмежуватися лише салатними заправками. Цей унікальний продукт здатний облагородити практично будь-яку страву. Наприклад, м'ясне блюдо розкриє нові грані смаку після додавання декількох крапель бальзамічного оцту в кінці приготування продукту.

Використання бальзамічного оцту в першу чергу характерно для. Його нотка завжди легко впізнавана, незважаючи на невелику кількість. Без цієї унікальної приправи не працює жоден шановний італійський кухар. Цей дивовижний продукт має незамінною властивістю посилювати аромат будь-якого інгредієнта, доповнюючи його своїм неповторним смаком.

Якщо змішати трохи бальзамика зі свіжим оливковою олією, вийде смачна салатна заправка. Якщо подати її окремо з шматочками свіжого хліба, які можна в неї вмочати, це може стати відмінним початком обіду. Добре підходить бальзамик і для маринадів. В цьому випадку смак страви набуває тонкий смак. Прекрасним доповненням служить бальзамічний оцет для морепродуктів. Наприклад, рис з кальмарами або креветки з авокадо.

Класикою в кулінарії вважається поєднання традиційного темного оцту з сирним салатом із зелених листя, помідорів і сиру м'яких сортів. До найбільш незвичайним, напевно, можна віднести поєднання кисло-солодкого бальзамика з полуницею. Ягоди збризкують оцтом, посипають цукровою пудрою і викладають на листя руколи. Хвилин через 20 салат можна подавати до столу.

Корисні властивості

Традиційний бальзамічний оцет містить велику кількість вітамінів А, С і групи В. Також він багатий мікроелементами, необхідними організму, такими як кальцій, калій, фосфор і залізо. Поліфеноли, що входять до його складу, надають йому сильні антиоксидантні властивості.

Помірне вживання оцту може допомогти запобігти розвитку як онкологічних захворювань, так і патологій серця. А наявність вітамінів групи В допомагає стабілізувати нервову систему і поліпшити діяльність мозку. Не варто забувати і про корисні властивості бальзамика, завдяки яким він став відомим і отримав свою назву - антибактеріальні. Саме завдяки цим властивостям стимулюється піщеваніе, пригнічується патогенна мікрофлора і відчувається загальне благотворний вплив на організм.
Косметологи також не обійшли своєю увагою цю дивовижну приправу, і широко використовують її в рецептах омолоджуючих засобів, антицелюлітних продуктів і лікарських засобів для волосся.

Порада: для максимального вилучення користі з цього приголомшливого продукту, не варто піддавати його термічній обробці.

І на закінчення, хотілося б сказати, що для того, щоб в повній мірі зрозуміти, що таке справжній бальзамічний оцет з Модени, варто побувати на батьківщині цього продукту. Тоді вам точно буде з чим порівнювати. До речі, виробництво бальзамика в Модені настільки популярно, що для цього використовують навіть муніципалітет. Ряди бочок на горищі стоять в очікуванні кінця ферментації коштовності, що прославила ім'я Модени на весь світ.

Бальзамічний оцет, він же - на італійський манер - ачето бальзамико, або просто бальзамик. З'явився в наших краях не сказати щоб дуже давно, на перші ролі не претендує, варто скромненько на полицях супермаркетів, так, що багато хто навіть не підозрюють про його існування. Це можна пояснити: споживання оцту у нас в країні традиційно нижче, ніж в Європі. Але італійська кухня, швидко завоювала популярність завдяки своїм яскравим смакам і зрозумілою простоті, внесла свою лепту в популярність бальзамико. Все більше людей, одного разу спробувавши бальзамічний оцет, шукають його в магазинах, і лише після того, як заповітна пляшечка знаходить своє місце на полиці, задаються питанням - "що ж за штука така цей бальзамічний оцет?"

Перше і головне, що потрібно знати - не всі бальзамічні оцти однакові.

Традиційний бальзамічний оцет

Автентичний бальзамик, Aceto Balsamico Tradizionale, виробляють в італійському регіоні Емілія-Романья, в містах Модена і Реджо-Емілія, протягом більше 1000 років. Процес цей нешвидкий і недешевий. Спочатку сік винограду сорту Треббьяно довго нагрівають до тих пір, поки він не увариться в кілька разів. Одержаний густий і насичений цукром сироп - виноградне сусло - витримують в бочках, зроблених з різних видів дерева, від дуба і вишні до ялівцю і шовковиці. В процесі витримки частина оцту випаровується (її називають "часткою ангелів", так само, як і в випадку з коньяком), тому всі барила мають різний обсяг.

Готовий оцет розливають по пляшках з останнього, самого маленького барила, знову доливаючи його з бочки побільше, той доповнюють з ще більшого барильця, і так далі - а в найбільший бочонок доливають тільки що зроблене сусло. Сусло для традиційного бальзамічного оцту витримують не менше 12 років, але сам процес, як видно з його опису, не має ні початку, ні кінця, і називають його відповідно: in perpetuum. Зрозуміло, оцет може бути і старше 12 років; інші традиційні терміни витримки - 18 і 25 років, і чим довше витримують оцет, тим більш потужними і насиченими стають його смак і аромат.

Традиційний бальзамічний оцет - благородний продукт, який вимагає багатьох років витримки і праці, і, зрозуміло, всіх вже цікавить питання, як відрізнити підробку. Але я не стану втомлювати вас подробицями, так як більшості з нас ця інформація не знадобиться: справжній Aceto Balsamico Tradizionale в супермаркетах не знайти. Він продається хіба що в спеціалізованих магазинах, а ціна за 100 мл. починається від сотні євро і вище. Справжнє "чорне золото".

Доступний бальзамічний оцет

Той бальзамічний оцет, який продають у нас, роблять за іншою технологією. Найбільш дешеві марки - це звичайний, куди додані барвник, підсолоджувач і загущувач, щоб імітувати вигляд і смак того самого, справжнього бальзамика. За правилами такої бальзамічний оцет також витримують - але не в дерев'яних бочках, а в сталевих, і не 12 років, а пару місяців, так що на смак це позначається не так радикально. Нехай назва Aceto Balsamico di Modena вас не бентежить: такий оцет може робити хто завгодно - на полицях можна побачити, наприклад, німецький - а коштує він не сильно дорожче звичайного винного. Відрізнити його дуже легко, досить прочитати склад, в якому повинні бути вказані всі добавки.

Більш якісні різновиди бальзамічного оцту виробляють все ж в Італії. Як правило, технологія виробництва такого оцту схожа з традиційною, проте є відмінності, які не дозволили йому отримати статус Aceto Balsamico Tradizionale - наприклад, менший час витримки, виробництво в іншому регіоні і так далі. Логічно, що коштує такий оцет дешевше традиційного, хоча і дорожче імітації з подсластителем, і в цілому є прикладом гарного співвідношення ціна-якість.

Як застосовувати бальзамічний оцет?

Спочатку бальзамик використовували в медичних цілях - власне, латинське balsamum, від якого походить назва цього оцту, перекладається як "цілющий". Втім, зараз єдине застосування бальзамічного оцту - виключно кулінарне.

Дуже непогано бальзамічний оцет поводиться в складі салатних заправок, особливо там, де задіяні томати. Те ж, до речі, відноситься і до інших страв з помідорів - пара крапель бальзамика абсолютно точно не зашкодить томатному супу або м'ясу, тушкованому в томатному соусі.

Бальзамічним оцтом можна замінювати будь-який інший в маринадах і соусах, або збризкувати - знову-таки, не більш декількох крапель! - будь-які готові страви, від яєчні до смаженого м'яса. Так само непогано бальзамик працює з деякими десертами: крапля гарного, густого бальзамічного оцту дуже облагороджує морозиво або звичайну полуницю або малину. Ще одна ідея - додати бальзамик в коктейль: в окремих випадках він дуже хороший.

Нарешті, не забуватимемо про те, що можна робити з будь-якого промислового бальзамика, в тому числі самого дешевого - а густим оцтом, який вийде в підсумку, можна прикрасити блюдо або приправити все те, що описано вище, але з більш якісним результатом.

На світі існує безліч чудових заправок і соусів до страв, які роблять честь будь-якому кухареві-професіоналу. Але ніщо не може скласти гідну конкуренцію легендарному бальзамічного оцту, корисні властивості якого збагатять раціон навіть гурманів. Він є справжньою скарбницею смаку і аромату, здатний додати індивідуальність будь-якої страви, посилити звучання кожного інгредієнта.

Трішки історії

Він відомий з найдавніших часів. За часів раннього Середньовіччя одним з найбажаніших і дорогих подарунків вважався маленький бочонок бальзамічного оцту, який передавали у спадок і давали як придане.

До речі, довгий час його гастрономічні гідності залишалися «в тіні», а використовувався він виключно в якості цілющого бальзаму або ж афродизіак. Звідси, кажуть історики, і походження назви.

Коли саме і ким були розкриті кулінарні можливості бальзамико (так ніжно називають його італійці), невідомо. Важливо інше - цей кисло-солодка тягуча рідина, яка відрізняється багатством смакових відтінків і запахів, універсальна, неповторна і від того дорога за вартістю.

Чим старше, тим краще

Саме за таким принципом оцінюють класичний бальзамічний оцет. До речі, «класика», яка по-справжньому цінується, проводиться на світло в одному-єдиному регіоні на півночі Італії, під назвою Емілія-Романья, в провінції Модена.

Це місце і вважається батьківщиною одного з найпопулярніших і дорогих оцтів. Втім, його-то і оцтом можна назвати з великою натяжкою - аж надто нетрадиційна і складна технологія його отримання. Сировиною служить не перебродило вино, а свіжий виноградний сік, завдяки чому кінцевий продукт і має незвично багатим букетом ароматів.

Друга його особливість - технологічний процес. Сік уварюють так, що він стає тягучим і темним. Далі його переливають в бочки. Роблять їх з різних порід дерева: маленьку - як правило, з дуба, середню - з каштана. Великі бочки для зберігання бальзамика виготовляються з деревини шовковиці. Природно, такий вибір не випадковий: бальзамик, який «дозріває» не менше 12 років, збагачується запахами і смаковими інтонаціями деревних порід, в результаті стаючи ще більш неповторним і ніжним.

Можна, звичайно, зустріти в продажу і більш демократичний в ціновому плані 3-річний продукт, який дуже навіть непоганий, однак у дорогі ресторани і на королівські кухні йому дорога закрита.

Між іншим, 12 років - це нижній віковий поріг бальзамика. За дуже великі гроші можна купити і оцет столітньої витримки. Це - неперевершений продукт!

Відразу обмовимося: корисним по праву може вважатися тільки продукт натурального походження, тобто приготований з свіжовичавленого соку білого винограду.

Справжній бальзамічний оцет містить кальцій, фосфор, фтор і інші незамінні для життя людини макроелементи.
Багатий він і мікроелементами.
Крім того, з винограду в нього переходять і пектини, завдяки яким продукт відрізняється в'язкістю. Нагадаємо: ці речовини незамінні в якості очищувачів. Вони практично не засвоюються в організмі і проходять через нього транзитом, прихоплюючи з собою все непотрібне, в тому числі і шкідливий холестерин.
Природно, є в ньому і органічні кислоти, які відіграють роль активатора обміну речовин.
Завдяки кисло-солодкого смаку бальзамико збуджує апетит, а також допомагає перетравлювати важку їжу, в тому числі і жирне м'ясо.

Бальзамічний оцет для багатьох з нас досить загадкова приправа. По крайней мере, для мене точно. Почувши слово оцет, нібито все стає зрозуміло, подумаєш, ще один вид оцту. Але це, звичайно, величезна помилка, це не простий оцет, зовсім не простий.

Ну, наприклад, чи знали ви що якість, смак, властивості і відповідно, ціна бальзамічного оцту залежать від його витримки. Найкращий «бальзамико», як його називають самі італійці, витримують також як і вино в бочках від 12 до 25 років і більше.

Знайомтеся, бальзамічний оцет

Бальзамічний оцет - це густа, темного кольору приправа, з особливим кисло-солодким смаком, яка виготовляється з сусла винограду білих сортів. Оцет витримується в дерев'яних бочках роками. Так, мінімальний термін дозрівання - 3 роки, а найкращі сорти бальзамічного оцту витримуються 12, 25 і навіть 100 років. А бальзамічним, цей оцет називають тому, що на початку, його використовували в основному в медичних цілях.

Види бальзамічного оцту

Традиційний бальзамічний оцет (Aceto Balsamico Tradizionale). Це не просто назва, по законам Європейського Союзу, така назва може мати тільки бальзамічний оцет який відповідає таким вимогам:

проведений в провінції Модена або в сусідній Реджіо Емілія;

зроблений тільки з соку винограду сортів Треббіано і Ламбруско;

дозрів в дерев'яних бочках мінімум 12 років.

Таким чином, тільки виробники бальзамико з цих двох італійських провінцій мають право називати свій продукт традиційним (звичайно, якщо дотримані і інші вимоги). Маркуються пляшечки з бальзамічним оцтом, Відповідно: Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia;Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Промисловий бальзамічний оцет -це всі інші види оцту які з деяких причин не отримали сертифікат і не можуть називатися традиційними. Зазвичай це винний оцет з барвниками, цукром і ароматизаторами у якого немає ніякої витримки, але він найбільш доступний.

Як вибрати бальзамічний оцет

Перейдемо до найвідповідальнішого моменту, вибору правильного бальзамічного оцту. Почнемо, мабуть, з самого головного: навіть в Італії ціни на бальзамічний оцет дуже різні, починаючи від 2-3 євро за 250 мл і закінчуючи 100 євро за той же обсяг, хоча ціни можуть досягати і 1000 євро за оцет з витримкою більше 25 років .

Отже, на що звернути увагу при покупці:

Він не повинен бути занадто дешевим, Ніж бальзамико дешевше, тим від менш витриманий. З бальзамічним оцтом все дуже просто - чим він дорожче, тим він краще, якісніше і корисніше. Щоб не розориться і не купити неякісний продукт, купуйте оцет за середніми цінами. Пляшка оцту за 10-15 євро напевно буде хорошої якості і з мінімальною витримкою (3 роки).

Перевірте склад на етикетці - якщо в складі є цукор або барвники, консерванти, не купуйте, смак залишить бажати кращого.

Не забувайте що мінімальний термін витримки бальзамічного оцту повинен бути не менше 3 років. Це зазвичай вказується на етикетці.

У бальзамічного оцту виробленого за всіма правилами в регіонах Модена і Емілія-Романья, є сертифікати ICEA або MIPAAF. на етикетці так і написано: Certified by ICEA і Controllo Autorizzata dal MiPAAF.

Якщо ви хочете придбати саме традиційний бальзамічний оцет, пам'ятайте, що в Італії виробництво оцту сертифікується, і жоден виробник який не виконує всі вимоги не може назвати свій продукт традиційним.

Якщо бальзамічний оцет проведений в провінції Модена або Емілія-Романья, на його етикетці буде такий жовто-синій знак:

Бальзамічний оцет - склад і корисні властивості

Склад традиційного бальзамічного оцту дуже комплексний і ще жодне дослідження не дала повної відповіді на питання з чого він складається і які саме ВСЕ його компоненти. Проте відомо що бальзамико містить багато глюкози, фруктози, поліфенолів, антиоксидантів, кислот. Також до його складу є мікро і макроелементи: калій, кальцій, магній, фосфор, натрій, цинк, залізо, марганець, мідь.

У складі комерційного бальзамічного оцту можуть бути присутніми: барвники, карамель, винний оцет, загусники і консерванти.

Про шкоду бальзамічного оцту. Тут треба визнати що (поки) не було жодного серйозного дослідження про користь чи шкоду бальзамічного оцту. Може бути тому що його використовують в невеликих кількостях.

Все ж через підвищену кислотність, бальзамико не рекомендується тим у кого часто буває печія.

Бальзамічний оцет - застосування

Бальзамічний оцет, як не дивно має досить широке застосування. Його додають не тільки в салати і соуси, а й в супи, маринади, десерти і навіть морозиво.

Деякі нюанси використання бальзамічного оцту в кулінарії:

Бальзаміко не беруть під термічній обробці, тобто, додають в блюда тільки в кінці;

Бальзамічний оцет витриманий більше 12 років вважається майже делікатесом, і додається в вишукані страви, а також в фруктові салати, десерти і морозиво. Вважається що всього 1 крапля може перетворити будь-яку страву і надати пікантності навіть самому простому рецептом;

Звичайні італійці використовують бальзамічний оцет в основному для приготування заправок для салатів.

Соуси і заправки з бальзамічним оцтом - рецепти

Базовий рецепт заправки на основі бальзамічного оцту - це основний, найпростіший і найпоширеніший рецепт заправки. Для його приготування змішується оливкова олія і оцет, співвідношення приблизно 3К1. На 3 ложки масла, додається приблизно 1 ложка бальзамічного оцту. Ця заправка найбільше підходить листових салатів, таких як айсберг, латук, романо.

Заправка з бальзамічним оцтом і песто. Смак у цієї заправки більш делікатний і цікавий. Отже пропорції приблизно такі (італійці готують на око): 2 ложки оливкової олії, 1 ложка бальзамічного оцту, 1 чайна ложка без гірки зеленого соусу песто. Все ретельно змішати і заправити сумішшю салат. Ідеально для тих хто любить «італійський» смак і особливо для тих хто сидить на дієті. Спробуєш салат з такою заправкою і більше не захочеться майонезу 😉

Заправка часникова. Для приготування заправки на 2 порції салату знадобиться: 3 ложки оливкової олії, 1 ложка бальзамічного оцту, щіпка солі і стільки ж чорного перцю, третина чайної ложки коричневого цукру (опціонально), 1 зубчик часнику.

Часник можна подрібнити будь-яким зручним способом, всі інгредієнти змішати і полити заправкою салат.

Соус медово-гірчичний з бальзамічним оцтом. Інгредієнти для 4 порцій салату: чверть склянки оливкової олії, удвічі менше бальзамічного оцту, половина чайної ложки меду, стільки ж діжонськой гірчиці, 1 зубчик часнику, трохи солі і чорного перцю.

Часник подрібнити, все інгредієнти ретельно збити і заправити отриманою сумішшю салат. Смачного.

Заправка з травами і бальзамічним оцтом. Основа в цій заправці залишається тією ж: оливкова олія і бальзамико 3К1, плюс додають сушений кмин і орегано.

Як зберігати бальзамічний оцет

Так як бальзамічний оцет з часом стає все краще і краще щось не відриту пляшку можна зберігати вічно, він буде тільки смачніше. Навіть якщо пляшку відкрили, то він не буде втрачати свої властивості протягом довгого часу (до декількох років), але вже краще він не стане. Тільки майте на увазі, що такі характеристики має тільки найкращий бальзамічний оцет, той що витриманий мінімум 12 років.

Якщо мова йде про звичайний, промисловому оцті, то після відкриття його смакові властивості дуже швидко втрачаються (не рахуючи того факту що вони спочатку були так себеJ). Відкриту пляшку краще зберігати в темному і прохолодному місці, але не більше 1 року. Тут все залежить від того, які добавки в ньому присутні, тому краще орієнтуватися на те що написано на етикетці.

Сподіваюся стаття вам зрозуміла і допоможе вибрати найкращий бальзамічний оцет, а на десерт подивіться відео з чудовим ведмедем:

23 листопада 2015 2728

Бальзамічний оцет відомий як кисло-солодка есенція з виноградного сусла, витриманого в бочках (інакше бальзамико). Це найбільш вишукана приправа, яку коли-небудь робили в Італії.

Найперші згадки про бальзамічний оцет відносяться до середини XI століття, коли маркграф Боніфацій подарував бочонок з бальзамико майбутньому монарху Генріху II.

Згодом такі подарунки стали традицією, вони підкреслювали високий соціальний статус дарувальників і служили приданим дівчатам на виданні.

Види бальзамічного оцту

Сьогодні ми можемо зустріти три види бальзамико.

традиційний

Маркування пляшок «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena» означає, що продукт виготовлений за традиційними рецептурами провінції Модена, а напис «Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia» вказує на приналежність до Реджо-нель-Емілія.

І перша, і друга марка знаходиться під протекторатом місцевого самоврядування і контролюється консорціумом сертифікованих виробників. Неухильні вимоги, що висуваються Євросоюзом до традиційного бальзамико (Aceto Balsamico Tradizionale), чітко відображені в його законодавстві:

Консорціум виробників знаходиться тільки в двох регіонах Італії;
Виготовлений виключно з сортового винограду Треббіано і Ламбруско;
Дозрівання відбувається 12 і більше років.

Бальзаміко, вироблений тільки в цих двох областях Італії, має право називатися традиційним.

Дешевший, ніж традиційний

До нього відносяться всі інші варіанти бальзамічного оцту, коли процес виробництва не контролюється консорціумом. На пляшечках ви побачите такі написи: «Condimento grade balsamic vinegar», «Aceto Balsamico di Modena», «Balsamic Vinegar of Modena». Так, наприклад, сім'я Giusti, виробляла Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (1605-1929 рр.), І носила титул офіційного постачальника бальзамико для королівського двору.

промисловий

До цієї категорії відносяться всі залишилися різновиди бальзамико, які з тих чи інших підстав не заслужили сертифікат традиційного. В цьому випадку есенція являє собою винний оцет з додаванням фарбників, підсолоджувачів і ароматичних добавок, з повною відсутністю витримки. Доступний споживачеві через низьку ціни.

Корисні властивості

Бальзаміко широко застосовується в харчовій промисловості і при приготуванні найрізноманітніших страв. Його застосовують як добавки в салати, супи, різні соуси, унікальні маринади, пікантні десерти.

Чи не вдаються до його термічній обробці, додають на завершальній стадії приготування страв.

Існує переконання, що навіть незначна кількість бальзамико може до невпізнанності змінити смак страви, і самий невиразний склад може стати кулінарним шедевром.

Вишукані страви, фруктові салати і десертний асортимент приправляються бальзамико дванадцятирічної витримки, який по праву відносять до делікатесів.

Склад і процес виробництва

Ми не можемо похвалитися, навіть сьогодні, достовірними знаннями про склад бальзамічного оцту, із зазначенням всіх його компонентів і пропорцій. Однак, абсолютно точно можна сказати, що в нього входить велика кількість глюкози, поліфенолів, фруктози, антиоксидантів і різних кислот. Він щедро наповнений мікро і макроелементами: калій, магній, кальцій, натрій, фосфор, залізо, цинк, мідь, марганець.

Навіть при відсутності точного складу і пропорцій бальзамико, технологія його напрацювання не є особливим секретом. Віджатий виноградний сік уварюють до сиропної консистенції. Щоб стимулювати процес бродіння доливають винний оцет, витримують на горищах. На першому етапі есенція зберігається в бочках з дуба, а потім їх послідовно замінюють на бочки з ясена, черешні, каштана і тутового дерева.

Таємниця рецептури прихована в додаванні безлічі спецій за індивідуальними пропорціями, а також специфічним кліматичних умов, властивим обмеженим провінціях Італії. Температура влітку піднімається і каталізує бродіння, а взимку процес призупиняється.

У міру випаровування вміст переливають кожен раз в бочку, меншого розміру, в результаті чого склад наповнюється складним ароматом з присмаком деревини різних сортів.

Щоб бальзамічний оцет був проведений без порушення технології і вважався традиційним, таке чергування повинно відбутися не менше 12 разів, а більш вишукані види бальзамико витримуються близько 50 років.

Застосування бальзамічного оцту

При лікуванні опіків і відкритих ран його наносять зовнішньо;
При лікуванні горла - полосканням;
Для запобігання випаданню волосся;
Для поліпшення кольору обличчя при додаванні в крем;
У кулінарії, особливо в італійської кухні, При приготуванні традиційних страв;
Як добавка в морепродукти.

магія кулінарії

Базову заправку з бальзамічним оцтом можна приготувати швидко і самому. Це найдоступніший варіант заправки.

Беремо оливкова олія і вливаємо в нього бальзамико. На одну ложку бальзамічного оцту додаємо 3 ложки масла з оливок. Дана заправка гармонійно і зважено поєднується з салатами, в основному з листя: романо, айсберг, латук.

Заправка з песто з додаванням бальзамічного винного оцту відрізняється витонченою делікатністю і пікантність. В Італії говорять, що пропорції змішують на око: пару ложок оливкової олії, одна бальзамико, одна зеленого соусу песто.

Змішуємо і цією сумішшю заправляємо салат. Особливо підходить тим, хто на дієті або обожнює італійський смак. це кращий спосіб відвадити свій організм від майонезу.

Соус гірчично-медовий з бальзамико для приготування салату: оливкова олія - чверть склянки, бальзамічного оцту додаємо в два рази менше від оливкового масла, мед - не більше половини чайної ложки, дижонская гірчиця - теж половина ложки, зубок часнику, чорний перець і сіль за смаку. Ретельно подрібнити часник і перемішати з іншими інгредієнтами, при цьому збиваючи суміш. Заправка для салату готова.

Ще про застосування бальзамічного оцту дивіться у відео:

Вибір і зберігання бальзамико

До цього питання необхідно перейти з особливою педантичністю. Якщо ви хочете придбати бальзамико тільки хорошої якості і з відповідною витримкою, потрібно бути дуже уважним. Це дійство не терпить поспіху, в ньому не буває дрібниць.

Найпростіше і очевидне правило: не скупитися при покупці, і чим більш значуща буде ваша щедрість, тим вище якість есенції. Однак, вам може стати сумно від такого підходу, якщо врахувати, що бальзамико з витримкою понад 25 років може обійтися до 1000 євро.

Тому більш компромісним рішенням буде золота середина. Можете сміливо купувати оцет в середніх цінах (10-15 євро за пляшку), і ви гарантовано отримаєте гідну якість есенції за прийнятні гроші.

Основні критерії при виборі та купівлі

До привілейованих відноситься бальзамико з абревіатурою на пляшці АВТМ. Так маркується товар всіх виробників традиційного оцту з Модени;
Всі варіації, вироблені за межами провінції, відносяться до другої категорії: Certified by ICEAі Controllo Autorizzata dal MiPAAF. Доступність ціни і наявності такого продукту таїть в собі можливі підробки і низька якість. Щоб не потрапити в халепу, уважно досліджуємо консистенцію - вона повинна бути в'язкою і мати насичений колір;
Часто пропонують більш доступний за ціною продукт виробництва Іспанії або Греції. Рекомендації ті ж: колір і консистенція;
Якщо ви виявите на етикетці букви АВМ або ABRE, значить у вас в руках продукція з витримкою до п'яти років, з можливою добавкою натурального барвника;
Бальзаміко не повинен мати непридатну вартість. Вибираємо за середньою ціною, не на шкоду якості продукту;
Ретельно вивчаємо маркування. Склад не повинен містити барвників, антиоксидантів та консервантів. В іншому випадку ви придбаєте виготовлений промисловим способом продукт з сумнівним смаком;
Повинен бути виготовлений з 100% виноградного соку, з максимальною кислотністю до 6% (детально вивчати написи на етикетці);
Один з головних показників - витримка, яка за технологією виробництва повинна бути більше трьох років (вказується на пляшці);
Якщо бальзамико якісний і відноситься до класу традиційних, він повинен обов'язково мати підтверджує сертифікат (ICEA MIPAAF). Етикетка буде містити напис: Certified by ICEAі Controllo Autorizzata dal MiPAAF;
Пам'ятаємо, на всій території Італії виробники традиційного оцту в обов'язковому порядку проходять сертифікацію;
На пляшці ви знайдете відмітний знак круглої форми жовто-синього кольору

У зв'язку із зростанням популярності суші та ролів набирає обертів дієта по-японськи. Дізнайтеся, що вона з себе представляє, прямо зараз на нашому сайті.

Способи приготування коропа в духовці можна знайти Не бійтеся експериментів в кулінарії!

Про корисні властивості чайного гриба можна почитати в Вони вас здивують!

Золоті правила при виборі оригінального бальзамічного оцту:

Зроблено в Реджіо-Емілія (етикетка червона - 12 років, срібна - 18 років, золотиста - понад 25);
Зроблено в Модені (кришка бежева - 12 років, золотиста - понад 25 років);
Вартість молодого бальзамико 100 гр. - до 50 євро. Якщо витримка понад 25 років - до 75 євро;
Якщо у вас під боком гіпермаркет, ймовірність того, що ви зможете відшукати традиційний бальзамико досить висока. В іншому випадку, варто спробувати щастя, оформивши замовлення через інтернет-магазин.

Чим можна замінити дорогу добавку?

Дізнавшись про вартість бальзамічного оцту, вас швидше за все відлякає його висока ціна. Не варто засмучуватися, тому що оригіналу є гідна заміна, яку застосовують кулінари. Всі складові доступні і завжди під рукою.

Складові:

9% оцет - 450 мл;
Вишня - 400 г;
Кориця - 1/3 ч.л;
Цукор - 1 ст.л.

Вишню відокремлюємо від кісточок і тиснемо. До отриманої маси додаємо всі інші складові, доводимо до кипіння.

На слабкому вогні тримаємо до півгодини. Даємо охолонути, переливаємо в скляну посуд, ретельно закриваємо кришкою і ставимо подалі в холодильник.

Можете забути про омріяний посудині на кілька днів, але не більше трьох. Витягуємо ємність із заповітною есенцією, ретельно проціджуємо, переливаємо в гарну пляшку і знову ставимо в холодильник.

Хоч цей бальзамико і буде відрізнятися від традиційного складу оцту з Модени, вас все одно зігріє думка про те, що своїми руками вдалося доторкнутися до однієї з великих таємниць кулінарії.

висновок

Довгі роки бальзамико готували як цілющий зілля з протизапальну й антисептичну дію. Лукреція Борджіа неодноразово застосовувала його як лікарський засіб у вигляді бальзаму, коли в Іспанії панувала чума, а Джакомо Казанова знайшов застосування бальзамико як афродизіак.

Загадковий бальзамічний оцет так і залишиться непізнаною легендою, що абсолютно не заважає йому радувати нас своїм неповторним пікантним смаком.

Пропонуємо наостанок ознайомитися з відео-сюжетом нижче: