Технологічна карта картопляний суп з вермишеллю. Технологічні карти (Тема: Супи)

Тема №6

Приготування Супів та бульйонів

42 години.

1. Приготування курячого бульйону. Суп молочний з рисом.

Вивчення прийомів пасерування борошна, овочів.

2. Приготування супу харчо, солодких супів. Складання

технологічних карток із виходом однією порцию.

3. Приготування супів-пюре, (з овочів та з курки).

4. Приготування картопляного супу з рисом і супу

картопляного з горохом.

5. Приготування борщів.

6. Приготування щей зі свіжої капусти. Окрошка.

Приготування солянок.

Основні цілі занять:

Засвоїти терміни, що стосуються приготування супів, та їх класифікацію.

Сформувати практичні навички щодо організації робочих місць у суповому відділенні гарячого цеху.

Вивчити послідовність виконання технологічних операцій під час приготування супів.

Навчитися працювати з нормативно-технологічною документацією, визначення смакових якостей, оформлення страв, дотримання правил подачі, умов зберігання та термінів реалізації.

Виховати в учнів культуру поведінки за столом.

Характеристика супів та його класифікація.

Супи - рідка страва, є відваром з м'яса, риби, грибів і т.п. з приправою з овочів, круп і т. п. До супів належать також борщі і борщі

Супиє важливою складовою обіду. Вони складаються з двох частин: рідкої- основи та щільної- гарніру. Як рідку основу використовують бульйони, молоко і молочні напої (кефір, кисле молоко), відвари з круп, овочів, фруктів, квас. Для гарніру використовують овочі, гриби, крупи, бобові та макаронні вироби, рибу птицю, м'ясо тощо.

Бульйон - відвар, отриманий при варінні у воді м'яса, кісток, птиці, риби, грибів, овочів, фруктів тощо.
На підприємствах громадського харчування приготування перших страв призначено супове відділення.
Технологічний процес приготування перших страв поділяється на два етапи: приготування бульйонів та приготування супів.

ПО способу приготування : заправні; прозорі; пюреподібні (супи-пюре); солодкі; холодні та ін.
Крім того, залежно від основи супи можуть бути на відварах (бульйоні) або молоці (молочні).

Заправними супами називають супи, при приготуванні яких у бульйоні, грибному відварі проварюють до готовності овочі, картопля, крупи, бобові, макаронні вироби. Ці супи заправляють пасерованими овочами.

Прозорі супи призначені для порушення апетиту, так як вони містять велику кількість екстрактивних речовин. Калорійність прозорих супів невелика.
Прозорі супи складаються з прозорих бульйонів та гарнірів, які готують окремо.

Пюреподібні супи (супи-пюре) мають високу харчову цінність, вони легко засвоюються організмом, тому широко застосовуються в дитячому та лікувальному харчуванні. Ці супи готують з овочів, круп, бобових, птиці та дичини, печінки, риби. Відмінною
особливістю супів-пюре є те, що для їхнього приготування продукти протирають, тому супи мають однорідну та ніжну консистенцію. Основою для супів-пюре є пюре з продуктів і білий соус.
Супи-пюре, як випливає з їхньої назви, мають пюреподібну консистенцію. Готують їх з овочів (картоплі, моркви, ріпи, білокачанної та цвітної капусти, кабачків, помідорів та ін.), грибів (білих, сморчків, печериць), круп та бобових (рису, вівсяної крупи, зеленого горошку та ін.), м'ясних продуктів та птиці (печінки, курей, дичини), раків і рідше- з рибних продуктів на м'ясних, грибних, рибних бульйонах та овочевих відварах.
Солодкі супи відомі на Русі з давніх-давен. Готують їх на основі компотів із свіжих, сушених, заморожених фруктів та ягід. Можна використовувати протерті плоди та консервовані плодово-ягідні пюре. Подають не тільки в холодному, а й у гарячому вигляді зі сметаною чи вершками.
Надзвичайно своєрідні та неповторні росіянихолодні супи, приготовані на квасі, бурякових та фруктових відварах, а таюці холодні борщі. Готують ці супи в холодному цеху, використовуючи для цього спеціально виділений посуд, інвентар та дошки з відповідним маркуванням. Готові супи зберігають у холодильнику.
Молочні супи готують на цілісному молоці, на суміші молока та води, а таюці із сухого молока та згущеного молока без цукру. Ці супи готують з крупами, макаронними виробами та овочами.

Супи класифікуються так: за температурою подачі: холодні (10-14 градусів), гарячі (75-80 градусів).

Приготування бульйонів.

Смакові якості бульйону залежать від співвідношення у ньому водиі продукту, ступеня його подрібнення, тривалості варіння.
для приготування нормального бульйону на1 кг продукту беруть4...5 л води, а для концентрованого1,25 л. З 1 кг продукту повинен политися1 л концентрованого бульйону.
для отримання нормального бульйону1 л концентрованого бульйону розводятьЗ. .4л гарячої води та доводять до кипіння.

Для приготовлення Кісткового бульйону:

підготовлені кістки закладають у котел,
однією водою у співвідношенні4,5 ... 5 л на 1 кг кісток;

доводять до кипіння, знімають піну. Варять при слабкому кипінні із закритою кришкою, знімаючи піну та жир із поверхні;

бульйон з яловичих кісток варять4 год, свинячих та телячих – 2-3 години

за 40... 60 хв до закінчення варіння кладуть запечені ароматичні коріння, моркваіцибуля;

готовий бульйон проціджують через сито.

Для приготовлення м'ясо-кісткового бульйону:

використовують: у яловичих туш- лопаткову та підлопаткову частини, грудинку та кромку, у туш дрібнішої худоби лопатку та грудинку;

варять кістковий бульйон;

за 2... 2,5 год до закінчення варіння кладуть лопаткову та підлопаткову частини яловичини масою1,5...2 кг, грудинку - до Зкг

за 40... 60 хв до закінчення варіння закладають запечені ароматичні коріння, моркву та цибулю;

готовий бульйон проціджують через дрібне сито.

Для приготовлення рибного бульйону:

1) використовують харчові відходи риби осетрових порід лови, кістки, плавці, шкіру та хрящі;

2) підготовлені харчові відходи масою
холодної води

З)доводять до кипіння, знімають піну;

4) варять при слабкому кипінні із закритою кришкою протягом
мін, знімаючи піну та жир з поверхні;

5) закладають сирі ароматичні коріння та цибулю,варять
60 хв;

6) готовий бульйон проціджують через дрібне сито

приготування бульйону з птиці:

підготовлені продукти заливають холодною водою, доводять до кипіння;

варять при слабкому кипінні, знімаючи піну та жир;

через 20... 30 мін кладуть запечені ароматичні коріння та цибулю;

Варять бульйон 1-2 години

Готовий бульйон проціджують через дрібне сито

Технологія приготування молочного супу

Ескіз

Технологія виконання

1. Підготовка крупи

Рисову перлову або пшоняну крупу, перебрати, промити кілька разів, засипати в киплячу підсолену воду і варять до напівготовності протягом 5-7 хв, відкидають на сито і дають стекти воді.

2. Підготовка молока

Цілісне молоко проціджують, наливають у посуд, доводять до кипіння.

3 Приготування супу

Перший спосіб

У кипляче молоко всипати підготовлену крупу, додати сіль, цукор і варять до готовності

4. Приготування супу

Другий спосіб

У киплячу підсолену воду закладати підготовлену крупу, варити до розм'якшення, додати|добавляти| гаряче молоко, цукор і варити до готовності

Технологія приготування супу-пюре з різних овочів

Технологія виконання

1.Приготування Бульйону

Приготування кісткового (м'ясо-кісткового),
курячого бульйонуі овочевого відвару.

2.Підготовка продуктів

Теплова обробка
продуктів- варіння (кур, картоплі, цвітної капусти, круп, бобових) або припускання (коренеплодів, печінки, риби).
Подрібнення вареного продукту з метою перетворення його на пюре
Використовуючи металеве сито.
Цибулю шаткують соломкою і злегка пасерують на вершковому маслі. Моркву, ріпу нарізають, ріпу ошпарюють, щоб видалити гіркоту, прилускати. Білокочанну капусту шаткують, ошпарюють, прилускують. Картоплю розрізають на частини та варять. Зелений горошок припускають

3.Приготування рідкої основи супу.

готують борошняне жирове пасерування, яке розводять гарячим знежиреним бульйоном, і проварюють. Клейстер пшеничного крохмалю, що утворюється при цьому, затримує надалі осідання частинок подрібненого продукту на дно посуду. У пюре з круп, що містить багато крохмалю, вводити борошняне пасерування немає необхідності.

4. Приготування білого соусу.

Борошно пшеничне пасерують із жиром або без жиру. Борошно пшеничне пасероване з'єднують з приготованим кістковим або курячим бульйоном, заправляють вершковим маслом.

5.Приготування льєзону.

Сирі жовтки поміщають у посуд з товстим дном, ретельно розмішують, поступово вливають тепле кип'ячене молоко або вершки, проварюють при температурі.70... 75 °С до загусання, потім проціджують.

Суп-пюре заправляють провареною молочно-яєчною сумішшю, вершковим маслом або вершками.
Після заправки суп-пюре не можна нагрівати вище 70

Технологічна мапа Приготування Супа «Харчо».

Технологія приготування

М'ясо нарізають на шматочки масою 25-30 г, варять 2 години. Дрібнорубану цибулю, томатну пасту пасирують. Рисову крупу промити та замочити на 1 годину. Готовий бульйон процідити. У бульйон закладають шматочки м'яса, рис, пасеровану цибулю. Варять до готовності. Наприкінці додають томатну пасту, спеції, часник доводять до кипіння. При відпустці посипають петрушкою.

Технологія приготування «Солодкого супу із суміші сухофруктів»

Технологія виконання

1.Підготовка продуктів

Підготовка продуктів. Сушені фрукти перебирають, сортують за видами, промивають, великі яблука та груші ріжуть на частини.

2.Приготування фруктового відвару.

Підготовлені яблука та груші заливають водою і варять 15... 20 хв. Потім кладуть решту фруктів, цукор, варять до розм'якшення.

3.Підготовка картопляного крохмалю.

Крохмаль розводять холодною водою до консистенції рідкої сметани.

4.Приготування гарніру.

Відварюють рис, саго, галушки, вареники з ягодами, макаронні вироби. Готують пудинги та запіканки

5.Приготування солодкого супу

У киплячий фруктовий відвар вводять розведений картопляний крохмаль при безперервному помішуванні, доводять до кипіння, додають лимонну кислоту та цукор. Не кип'ятять, щоб уникнути розрідження.

6 Подання

У їдальню тарілку кладуть гарнір, наливають су, кладуть сметану чи вершки.

Технологія приготування «Супа картопляного»

Приготування кісткового, м'ясо-кісткового бульйонів та грибного відвару. 2. Картоплю обробляють, нарізають кубиками, часточками чи брусочками. Оброблена моркваі петрушку (корінь) нарізаютькубиками чи брусочками і пасерують. Цибулю оброблену нарізають часточками і пасерують. Томатне пюре пасерують, Оброблені свіжі помідори нарізають та пасерують.

У бульйон чи воду; закладають картоплю, варять 5...10 хв;
додають пасеровану петрушку, моркву та цибулю; варять до готовності; доводять до смаку, додають спеції.
При варінні можна додати пасеровану томатну тюру або свіжі помідори після закладки овочів, що пасерують.

Схема приготування "Солянки збірної м'ясної".

Схема приготування «борщу»

Технологія приготування хлібного квасу

Житній хліб нарізають на дрібні шматочки і сушать у духовці до утворення підсмаженої скоринки;
воду кип'ятять, охолоджують до 80°С, висипають підготовлені сухарі та залишають на 1,5... 2 години для наполягання, воду при цьому періодично перемішують. В результаті настоювання Отримують сусло, яке зливають та проціджують; в хлібне сусло, що має температуру 23 ... 25 ° С, кладуть цукор, дріжджі, розведені суслом, і ставлять у тепле місце для бродіння на 8 ... 12 год. У процесі бродіння в квас можна покласти ізюм, кмин, м'яту. Охолоджують та зберігають у холодильнику або на льоду.

Технологія приготування м'ясної окрошки

Підготовка продуктів. З цибулю шаткують, частину цибулі розтирають із сіллю до появи соку, свіжі огірки очищають від грубої і гіркої шкірки, видаляють велике насіння, огірки з тонкою шкіркою не очищають. Оброблені огірки нарізають дрібними кубиками чи соломкою; яйця варять, очищають, відокремлюють білок від жовтка. Жовтки протирають через сито, а білки нарізають дрібними кубиками.М'ясо варять, охолоджують та нарізають дрібними кубиками або соломкою;
хлібний квас проціджують; кріп дрібно ріжуть. Варені яєчні жовтки розтирають із готовою гірчицею, сіллю, цукром та частиною сметани, з'єднують із зеленою цибулею, розтертою із сіллю, поступово при помішуванні розводять хлібним квасом і ставлять у холодильник.

Вводять пасеровані коріння, цибулю

Варять 10-20 хв

За 5-10 хв вводять помідори або пасероване томатне пюре.

Вводять борошно, що пасерує, розведене бульйоне, спеції.

Відпускають зі сметаною, зеленню, шматочками м'яса

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № Бульйон курячий з локшиною, порція

1. ГАЛУЗЬ ЗАСТОСУВАННЯ

Справжня техніко-технологічна карта розроблена відповідно до ГОСТ 31987-2012 та поширюється на страву Бульйон курячий з локшиною, порціящо виробляється об'єктом громадського харчування.

1. ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування страви, повинні відповідати вимогам чинних нормативних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості тощо).

1. РЕЦЕПТУРА

1. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

Бульйон та спагетті готують згідно з розкладками. Моркву завтовшки 3-4мм і курку нарізають слайсами завтовшки 6-7мм.

У киплячий бульйон додають моркву (овочі готують до готовності,щоб морква була м'яка), доводять до кипіння.

Додають курку (плюс курка з бульйону 25 г), прогрівають. Доводять до смаку спеціями. У тарілку кладуть відварені спагетті

(нарізані по 5 см), заливають бульйоном із овочами.

Прикрашають зеленню та четвертинкою яйця.

1. ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, РЕАЛІЗАЦІЇ ТА ЗБЕРІГАННЯ

Подача: Страву готують на замовлення споживача, використовують згідно з рецептурою основної страви. Термін зберігання та реалізації згідно СанПін2.3.2.1324-03, СанПін2.3.6.1079-01 Примітка: технологічна карта складена на підставі акта опрацювання.

1. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ І БЕЗПЕКИ

6.1 Органолептичні показники якості:

Зовнішній вигляд – характерний для цієї страви.

Колір - Характерний для продуктів, що входять до складу виробу.

Смак і запах – Характерний для продуктів, що входять до складу виробу, без сторонніх присмаків і запахів.

6.2 Мікробіологічні та фізико-хімічні показники:

За мікробіологічними та фізико-хімічними показниками ця страва відповідає вимогам технічного регламенту Митного союзу “Про безпеку харчової продукції” (ТР ТС 021/2011)

1. ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ

Інженер-технолог.

Картопляний суп з макаронними виробами №18/2

Найменування страви: Картопляний суп з макаронними виробами

№18/2

Вид обробки: Варіння

Суп картопляний з крупою №16/2

/products/programs.php?SECTION_ID=123&ELEMENT_ID=917

Найменування страви: Картопляний суп з крупою

Технологічна карта (кулінарний рецепт) №16/2

Вид обробки: Варіння

Рецептура (розкладка продуктів) на 1 порцію грам нетто:

Харчова цінність, калорійність та хімічний склад страви (вітаміни, мікроелементи):

Суп-локшина на курячому бульйоні №20/2

Найменування страви: Суп-локшина на курячому бульйоні

Технологічна карта (кулінарний рецепт) №20/2

Вид обробки: Варіння

Рецептура (розкладка продуктів) на 1 порцію грам нетто:

Харчова цінність, калорійність та хімічний склад страви (вітаміни, мікроелементи):

Суп молочний з локшиною №21/2

Найменування страви: Суп молочний з локшиною

Технологічна карта (кулінарний рецепт) №21/2

Вид обробки: Варіння

Рецептура (розкладка продуктів) на 1 порцію грам нетто:

Харчова цінність, калорійність та хімічний склад страви (вітаміни, мікроелементи):

Найменування страви: каша молочна рисова

Технологічна карта (кулінарний рецепт) №22/2

Вид обробки: Варіння

Рецептура (розкладка продуктів) на 1 порцію грам нетто:

Харчова цінність, калорійність та хімічний склад страви (вітаміни, мікроелементи):