Як закочувати мариновані гриби. Свіжі гриби для смаження. Мариновані грибочки «Мамин секрет»: покроковий рецепт

Осінь – це не лише дощ, сльота та вітер, а й багатий урожай грибів. Існують різні способи їх заготівлі, найпопулярніші – соління, сушіння, маринування. Звичайно, заготовки на зиму завжди бувають клопітними. Але, смачний результат коштує витраченого часу та сил.

Особливо приємно, коли в холодний зимовий період на столі красуватиметься апетитна баночка з консервованими грибами. Найголовніше – це правильно підготовлені гриби. Адже, якщо лісові гриби виявляться отруйними, то можуть бути серйозні наслідки.

Щоб уникнути таких неприємностей, гриби перед приготуванням потрібно ретельно перебрати. Якщо якийсь гриб викликає сумнів, його просто потрібно викинути або уточнити у знаючих грибників інформацію про нього. У цьому матеріалі добірка дуже простих та смачних рецептів маринування різних дарів лісу.

Гриби маслюки на зиму в банках - покроковий фото рецепт

У фото рецепті кількість прянощів та спецій можна визначати за смаком. Виняток лише становить оцет, цей інгредієнт потрібно брати у певних пропорціях.

Час приготування: 4 години 0 хвилин

Кількість: 3 порції

складові

Лісові гриби: скільки є
Сіль: на смак
Кориця: щіпка
Гвоздика: кілька суцвіть
Лавровий лист: 2-4 шт.
Оцет 9%: 3 чайні ложки на 1,5 літрову банку

Інструкція приготування

Білі гриби на зиму в банках – дуже смачна заготівля.

Боровик, безперечно, король серед грибів, тому, якщо сімейству вдалося знайти гарну галявину і зібрати врожай білих, то терміново треба приступити до їхньої заготівлі. Найменші можна засушити, середні підійдуть для маринування.

Інгредієнти (на 1 кг грибів):

Лавровий лист – 3 шт.
Запашний перець (горошок) – 5 шт.
Гострий перець (горошок) – 8 шт.
Вода – 1 л.
Цукор – 2 ст. л.
Сіль - 4 ч. л.
Оцет 9% - 130 мл.

Алгоритм дій:

Відібрати найкрасивіші гриби, цілі, без черв'ячків. Ретельно очистити від піску, бруду, прилиплих листків та голок. Промити.
Нарізати шматки повинні бути досить великими, так як у процесі варіння гриби втратять значну частину об'єму.
Налити велику каструлю води, трохи підсолити. Довести до кипіння.
У ємність опустити гриби. Проварити півгодини. Промити, опустивши в друшляк, під проточною водою.
Приготувати маринад, для чого у воду покласти всі інгредієнти, за винятком оцту.
Гриби опустити в маринад, коли він закипить. Варити 15 хв. Знімати піну постійно.
Підготувати скляні ємності, найкраще півлітрові. Стерилізувати у улюблений спосіб.
Наприкінці варіння грибів залити оцет, почекати доки не почне кипіти.
Настав час розфасовувати боровики по банках. Потрібно робити це, розподіляючи по можливості рівномірно гриби та маринад.
Закупорити підготовленими (стерилізованими) кришками.
Перевернути (це спосіб перевірки герметичності закупорювання). Залишити під теплою ковдрою.

Як важко тепер чекати на зиму!

Гриби опеньки на зиму в банках

Після білих грибів на другому місці стоять опеньки. Вони зазвичай радують багатим урожаєм і особливо смачні в маринованому вигляді, оскільки зберігають форму, консистенцію та незрівнянний смак. Хороші для щоденного раціону та святкового столу.

складові(на 2 кг опеньків для маринаду – вихід 5-6 півлітрових баночок):

Сіль – 2 ст. л.
Цукор – 2 ст. л.
Лавровий лист 3-5 шт.
Горошок перець (запашний та гострий) – по 4-6 шт.
Гвоздика – 4-5 шт.
Оцет – 1 ст. л. 9% (до кожної банку).

Алгоритм дій:

Перший етап найтриваліший – гриби потрібно перебрати, прибрати погані, старі, листя та голки, обрізати нижню частину ніжки. Ретельно промити, змінюючи воду кілька разів.
Залити водою. Поставити на вогонь. Відразу після закипання злити на друшляк, ще раз ретельно промити.
Знову у воду та на вогонь. Час варіння опеньків – 20 хвилин.
Знову воду замінити, тепер до грибів додати всі приправи та спеції. Час варіння скорочується - 15 хвилин достатньо.
Розфасувати по скляних стерилізованих ємностях. Долити маринадом майже до верху.
У кожну ємність долити оцет. Швидко закупорити.
Перевернути, укутати для додаткової стерилізації.

Виглядають опеньки дуже апетитно, тому, якщо домочадці не вимагали відкрити баночку щойно замаринованих грибів, краще її швидко приховати до зими.

Гриби лисички на зиму в банках

Руді апетитні лисички радують грибників, тому що черв'яків у грибах немає, отже можна сміливо збирати все поспіль. Гарні вони і в смаженому, і маринованому вигляді, оскільки зберігають колір, мають приємний смак.

Інгредієнти:

Лисички – 2 кг.
Сіль – 2 ст. л.
Цукор – 4 ст. л. (Без верху).
Вода – 1,5л.
Оцтова есенція 70% - 40 мл. (можна менше).
Запашний перець у горошку – 5-6 шт.
Гвоздика – 4-5 шт.

Алгоритм дій:

За цим рецептом гриби попередньо у холодній воді замочити витримати 1 годину.
Залити свіжою водою. 20 хвилин варити (або поки лисички не осядуть).
Злити воду. Лисички обполоснути холодною водою.
Залити новою водою, до грибів додати перець, гвоздику, сіль та цукор.
Довести до кипіння. Варити 7-10 хв.
Влити оцтову есенцію. Довести до кипіння.
Банки, кришки стерилізувати.
Шумівкою розкласти лисички по ємностях.
Долити маринадом. Закупорити.

Рівно за місяць можна кликати гостей та домочадців на дегустацію!

Грузді на зиму в банках

Солоні грузді - одна з найвідоміших страв російської кухні. Щоправда, для їхнього приготування доведеться постаратися - витратити час і сили. Але всі старання окупляться сторицею.

Інгредієнти:

Грузді – 10 кг.
Сіль – 0,5 кг.

Алгоритм дій:

Відібрати найкращі гриби – без хробаків та червоточин, не старі.
Ретельно промити, можна використовувати м'яку щітку.
Наступний етап - вимочування, без нього не обійтися, оскільки грузді (і білі, і чорні) мають гіркуватий смак. Велику ємність (скляну або емальовану) залити водою, опустити гриби. Зверху прикрити кришкою так, щоб гриби були повністю вкриті водою. Протягом кількох днів вранці та ввечері воду потрібно міняти, гриби промивати.
Найтриваліший етап закінчився, далі все просто просто. Потрібно вибрати ємність для засолювання, знову ж таки вона повинна бути скляною, емальованою.
Укласти гриби капелюшками вниз. Посипати сіллю|соль|. Потім наступний шар. Посолити. Робити, доки не закінчаться інгредієнти.
Застелити грузді марлею чи чистою бавовняною тканиною. Зверху – дерев'яний кружок чи кришку, гніт.
Тримати у холодному місці.

Гриби будуть готові через 2 дні, можна розкласти по маленьких ємностях, залити зверху олією. Забрати на холод, мріючи про швидку дегустацію.

Як закрити мариновані гриби на зиму в банках

На зиму можна маринувати практично всі гриби (природно, їстівні), але найкраще робити це з боровиками, опеньками, подосиновиками, маслюками.

Інгредієнти:

Гриби – 2 кг.
Вода – 1 л.
Цукор – 2 ст. л. (З гіркою).
Сіль - 4 ч. л. (теж з гіркою).
Запашний і гострий перець.
Гвоздика та лавровий лист – по 3 шт.
Оцет 9% - 5 ст. л.
Часник – 2 зубки.

Алгоритм дій:

Перший етап – перебирання та миття, етап тривалий, але необхідний.
Потім гриби покласти в ємність, залити водою (без норми). Довести до кипіння, злити, знову промити холодною водою, змиється пісок, пил, непомічені голки.
Залити водою. Знову поставити на плиту, гриби варити до готовності (поки не осядуть на дно, а бульйон не стане прозорим).
Акуратно злити бульйон у каструлю. На кожен літр грибного бульйону покласти за нормою цукор та сіль, приправи та часник (класти цілими зубками). Притримати лише оцет.
Покласти гриби у маринад. Проварити 5 хвилин|мінути|.
За цей час стерилізувати ємності (або зробити це раніше) кришки.
Влити оцет і одразу можна розливати.
Герметично закупорити, перевернути, накрити ковдрою.

Не надто складно, зате дуже смачно!

Рецепт засолювання грибів на зиму в банках

Для маринування підходять практично всі гриби, для засолювання – лише еліта. Кращі – це грузди та рижики, останні навіть не вимагають варіння, зате радують щільною консистенцією, зберігають колір, у процесі соління стають хрусткими.

Інгредієнти:

Рижики – 1 кг.
Сіль – 3 ст. л.
Часник – 5 зубків.

Алгоритм дій:

Рижики перебрати, ніжки відрізати, їх можна відварити, обсмажити та з'їсти.
Капелюшки залити великою кількістю окропу. Витримати 3 хвилини.
Відправити на друшляк, щоб вода повністю стекла.
Тепер гриби перекласти із дуршлагу в емальовану велику ємність.
Посолити, додати|добавляти| подрібнені зубки часнику. Акуратно перемішати. Залишити для соління на 30 хвилин.
Ємності стерилізувати, охолодити.
Укласти рижики досить щільно. Зверху засипати сіллю.
Кришками закупорити.

Зберігати у холодильнику! Терпляче чекати зими та свята, щоб порадувати домочадців та друзів.

Смажені гриби на зиму в банках

Один із способів заготівлі грибів на зиму, як не дивно, пропонує їх спочатку обсмажити, а потім закатати. Ті, що дегустували таку страву, кажуть, що вона дуже смачна, не вимагає ніяких додаткових кулінарних обробок.

Його можна відразу вживати в їжу (якщо гриби смажилися на олії), або розігріти (якщо використовувалося топлене масло). Найкраще для такого способу заготівлі підходять лисички, які не втрачають форми та виглядають дуже апетитно.

Інгредієнти:

Лисички
Сіль.
Перець.
Топлене вершкове масло.

Алгоритм:

Процес заготівлі грибів починається за єдиним сценарієм – зібрані лисички потрібно перебрати, причому робити це особливо ретельно. Через особливу будову капелюшка ці гриби примудряються «зачепити» багато лісового сміття, голок та листя.
Потім гриби промити, щоб видалити невидимий пісок, пил. Маленького розміру гриби закочуються цілими, великі можна розрізати чи розламати.
Гриби опустити в холодну воду у великій каструлі. Закип'ятити. Проварити 5 хвилин|мінути|. Відправити на друшляк.
У великій сковороді розтопити олію. У сковороду з олією викласти лисички.
Тепер потрібно смажити до готовності, процес триватиме від 40 до 50 хвилин. В самому кінці додати трохи солі та перцю. Можна поекспериментувати видавити через прес кілька зубків часнику. Тоді страва набуде приємного часникового аромату.
Ємності стерилізувати, кришки теж.
Укласти гриби дуже щільно. Залити олією, в якій вони смажилися. Закупорити.

Відправити у холодне місце, зимові свята пройдуть дуже весело та яскраво, бо головною прикрасою святкового столу стануть сонячні лисички!

Гриби з капустою на зиму в банках

Солянка - одна з найстаріших російських страв, яка готується з капусти та інших овочів. Але, якщо додати до овочів гриби, то страва перетворюється на делікатес, яким не соромно почастувати іноземців.

Інгредієнти:

Капуста білокачанна – 1 кг.
Томати – 0,5 кг.
Морква – 0,5 кг.
Цибуля ріпчаста 0,5 кг.
Гриби (подосиновики, підберезники) – 700 гр.
Перець запашний – 3-5 шт.
Лавровий лист – 4 шт.
Олія рослинна рафінована – 0,5 ст.
Оцет – 3 ст. л.
Сіль та цукор – по 2 ст. л.

1. Засолювання грибів – холодний спосіб.

гриби (рижі, чорні та білі грузді, хвилі, сироїжки) – 1 кг
сіль – 100 г
смородина – 10–12 листків
вишня – 5–6 листочків
хрін – 2 листи
кріп – 2 парасольки
лавровий лист – 2–3 шт.
перець горошком – за смаком
часник – за смаком

Грузді, хвилі або сироїжки вимити і залити холодною водою на 5-6 ч. (Рижки не вимочують, а тільки промивають). На дно дерев'яного або керамічного посуду насипати шар солі, покласти половину листя смородини, вишні, хрону та 1 парасольку кропу. Укласти рядами гриби, посипаючи кожен шар сіллю, перцем, часником та лавровим листком.

Зверху покласти листя, що залишилося, накрити чистою тканиною, потім обробною дошкою або тарілкою і поставити гніт (через 1–2 дні гриби осядуть і дадуть сік. Якщо вони виділять мало розсолу, слід збільшити гніт). Тканина потрібно іноді прополіскувати. Гриби будуть готові за 30–40 днів. Після цього їх треба переставити у холодне місце.

2. Ікра із грибів на зиму.

гриби відварені – 2 кг
цибуля ріпка – 3 великі цибулини
морква – 3 шт (великі)
олія рослинна – 2 склянки
лавровий лист – 3 шт
чорний перець – 10 горошків
сіль
оцет 9% - 1 ст.

Для приготування грибної ікри можна взяти білі гриби, підберезники та подосиновики, сироїжки, маслюки та моховики, печериці та опеньки.
Ікру можна приготувати як із одного виду грибів так і з різних.
Гриби помити, нарізати шматочками і відварити у підсоленій воді протягом 10-15 хвилин.
Гриби відкинути на друшляк, промити холодною водою, дати стекти воді.
Гриби пропустити через велику решітку м'ясорубки.
Цибулю та моркву очистити, цибулю дрібно порізати, моркву натерти на великій тертці.
Обсмажити цибулю і моркву на олії, потім додати грибну масу.
Ікру посолити за смаком, додати рослинне масло, що залишилося, лавровий лист і перець.
Гасити ікру з грибів протягом 1,5-2 годин, іноді перемішуючи, стежити щоб не підгоріла.
В кінці приготування додати оцет, добре перемішати.
Готову ікру розкласти в сухі банки, що простерилізують, і закатати.
Зберігати ікру з грибів у прохолодному місці.

3. Засолювання грибів гарячим способом.

грузді білі – 1 кг
парасольки кропу
часник – 3-4 зубчики
сіль – 2 ст.
чорний перець – 10 горошин
листя чорної смородини – 10 шт

Грузді ретельно вимити, великі нарізати на частини.
Зелень помити, часник очистити і подрібнити.
Закип'ятити підсолену воду і окропу покласти грузді і варити 5 хвилин.
На дно простерилізованої банки насипати трохи солі, 2 горошини перцю, парасольку кропу, лист чорної смородини і зверху покласти один шар груздів.
Укладати грузді шарами, пересипаючи сіллю та спеціями.
Грузді ущільнити, зверху залити водою, в якій варилися гриби, щоб вийшло все повітря.
Банку закрити прокип'яченою поліетиленовою кришкою, остудити і прибрати в холодильник.
Грузді будуть готові за 1-1,5 місяці.
Зберігати солоні грузді в холодильнику.

4. Солянка на зиму із грибами.

Заготівля із капусти з грибами.
гриби відварені – 1 кг
капуста білокачанна – 0,5 кг
помідори – 0,5 кг
морква – 0,5 кг
цибуля ріпчаста – 300 г
олія соняшникова – 150 г
оцет 9% - 2 ст.
лавровий лист, чорний та запашний перець

Для приготування солянки підійдуть маслюки, підберезники, білі гриби, сироїжки та опеньки.
Гриби добре помити, почистити, великі нарізати і відварити в підсоленій воді протягом 10-15 хвилин.
Овочі помити, очистити та нарізати дрібною соломкою.
Цибулю та моркву пасерувати у невеликій кількості рослинної олії.
Додати нарізані капусту і помідори, масло, що залишилося, посолити за смаком і гасити на слабкому вогні 20-25 хвилин.
Потім додати|добавляти| відварені гриби і тушкувати до готовності 25-30 хвилин|мінути|.
За 5 хвилин до готовності додати лавровий лист, перець і оцет, добре перемішати, гасити 5 хвилин.
Готову солянку з грибами розкласти сухі простерилізовані банки.
Банки закатати, перевернути вгору дном, укутати і залишити до повного остигання.

5. Мариновані маслюки.

маслюки,
олія по 1 ст.л. на літрову банку,
оцет 70% - 1 ст. на банку,
часник – 2 зубчики

для маринаду на 1 л води:

сіль велика – 2 ст.л.,
цукор – 3 ст.
перець горошком – 5-6 шт,
перець запашний горошком – 3-4 шт.
лавровий лист – 2 шт,
гвоздика - 1 шт,

Консервування маслюків:

Шкірку з маслюків краще зняти, з нею зберігається набагато менше. Але в принципі з молодих грибочків можна і не знімати, а просто ошпарити промиті гриби окропом з оцтом та злити рідину.

Очищені маслюки промити у воді. Великі гриби можна розрізати на 2-3 частини. Залити гарячою водою. У каструлю додати кілька крапель оцтової кислоти, щоб гриби не потемніли. Гриби довести до кипіння. Воду злити. Потім ще раз залити окропом свіжим і варити ще 10 хвилин. Готові маслюки відкинути на дуршлак і добре злити воду.

Приготувати маринад. У киплячу воду додати спеції та прокип'ятити 5 хвилин.

Тим часом стерилізуватиме банки. Пластмасові кришки добре промити і залити окропом.

У підготовлені банки викласти маслюки, не утрамбовуючи, залити маринадом.

Потім додати в маслюки порізаний кружальцями часник. Влити оцет у кожну баночку. Зверху налити прокип'ячену олію. Банки накрити кришками.
Зберігати у холодильнику.

6. Грибний порошок.

Що потрібно: лісові гриби – 1 кг, гвоздика – 4 бутони, чорний перець – 7 горошин, мелений коріандр – 0,5 ч. л., лавровий лист – 1 шт.

Що робити: Гриби перебрати, зрізати ножем забруднені місця. Нарізати гриби тонкими пластинами. Нанизати на нитку або волосінь, повісити над варильною поверхнею плити на відстані 50-60 см і залишити на кілька днів.

Коли гриби повністю висохнуть, покласти в блендер і розмелоти в порошок. Гвоздику, чорний перець та лавровий лист помістити у ступку та подрібнити, змішати з грибами. Зберігати грибний порошок у темному прохолодному місці. Можна використовувати його для приготування супів, грибних соусів та підливок.

7. Сушені гриби.

Заготовляти їх треба з літа чи з осені. Хороші сушені гриби (не важливо, сушила ти їх сама або купила в магазині) повинні бути без плісняви та сторонніх домішок, не червивими і не трухлявими, легкими, на дотик сухими, без запаху гнилі та плісняви, повинні злегка гнутися.

Гриби, призначені для сушіння, не можна мити. Їх чистять ножем, дуже брудні місця можна протерти добре віджатим губкою. Найкраще різати гриби тонкими пластинами.

Сушити гриби можна над плитою. Для цього їх слід нанизати на нитку або волосінь і повісити на відстані 50-60 см над варильною поверхнею. Швидший спосіб сушіння – у мікрохвильовій печі. гриби треба викласти на решітку та поставити в піч на 15-20 хвилин. Потім їх досушити при кімнатній температурі або в печі, ставлячи на 1-2 хвилини. Будь уважна – пересушені гриби у мікрохвильовій печі можуть спалахнути.

8. Заморожені гриби.

1. Гриби перебрати та промити. Дрібні гриби залишити цілими, а великі розрізати на кілька частин.
2. Викласти гриби в сотейник або каструлю з товстим дном і потім на плиті потім протягом 1-1,5 годин, залежно від кількості грибів. Спочатку з грибів відбувається інтенсивне виділення вологи, вони у ній буквально потопають, але потім рідина поступово випаровується. В кінці, коли рідина випарується повністю, можна підлити трохи олії і злегка обсмажити на ньому гриби.
3. Готові гриби остудити і розкласти такими порціями по пакетах, щоб вистачило на разове приготування.
4. Пакети з грибами зберігати в морозильній камері, при необхідності розморожувати і використовувати для приготування. Заморожені гриби не розваряться, не перетворяться на кашу і не втратить свій яскраво виражений грибний смак.

Можна також висушити гриби в духовці: розкласти їх рівномірним шаром у глибокому деку і потримати в духовці, розігрітій до 180 ° С, 1 годину або трохи більше, періодично перемішуючи, поки волога не випарується. При такому способі об'єм грибів зменшується у 2-3 рази.

9.Грузі солоні по-алтайськи.

грузді – 1 кг
сіль – 40 г (2 ст.л без гірки)
лавровий лист – 1 шт
перець запашний – 5 горошин
корінь хрону
зелень кропу
часник – 1-2 зубчики

Грузді добре промити.
Перед засолюванням грузді необхідно вимочити протягом 2-3 діб у холодній, підсоленій воді.
При цьому міняти воду 3-4 рази на день.
Помити емальовану каструлю або скляну банку із широким горлом.
Грузді укласти в посуд шарами, пересипаючи їх сіллю та прянощами.
Накрити марлею, зверху покласти тарілку і поставити вантаж.
Стежити, щоб гриби обов'язково були закриті розсолом.
Грузді будуть готові за 30-35 днів.

10. Як маринувати білі гриби.

гриби білі
маринад на 1 літр води
оцет 6% - 100 мл
сіль – 50 г
лавровий лист – 1 шт
чорний перець – 5 горошків
запашний перець – 3 горошки

Для маринування використовують молоді, щільні білі гриби.
Гриби очистити від сміття і добре вимити, великі гриби нарізати.
Гриби трохи відварити (приблизно 5 хвилин), відкинути на друшляк і обполоснути холодною водою.
Приготувати маринад – у воду додати сіль, оцет, спеції та довести до кипіння.
У маринад додати білі гриби та варити на повільному вогні,поки гриби не осядуть на дно.
Готові гриби відразу ж розкласти в простерилізовані банки, залити маринадом, що залишився, банки закатати

Чер 6, 2016 admin

Приготування грибів на зиму має свій пік – це кінець літа та осінь. У цей час треба встигнути набрати і заготовити гриби про запас. Заготовлені солоні гриби на зиму, сушені та мариновані потім дуже знадобляться вам. Але спочатку необхідно дізнатися, як солити гриби на зиму, як маринувати гриби на зиму, як заморозити гриби на зиму, як заготовити гриби на зиму сушені, як варити гриби на зиму. Для заготівлі на зиму підходять практично всі їстівні гриби: грузді, лисички, сироїжки, опеньки, подосиновики, підберезники, маслюки, печериці, хвилі, рижики, і білий гриб. Рецепти на зиму заготівлі білих грибів дуже різноманітні, оскільки гриб дуже смачний і простий у приготуванні. Саме тому багато хто так любить збирати і готувати білі гриби. Рецепти на зиму заготівлі білих грибів включають усі відомі способи, тоді як багато пластинчастих грибів можна лише солити.

Почнемо з питання, як замаринувати гриби на зиму. Найчастіше зустрічається маринування білих грибів на зиму. Білий гриб – король усіх грибів, а мариновані гриби на зиму білі дуже смачні. Ми маринуємо білий гриб на зиму окремо від інших грибів. Коли маринуємо білі гриби на зиму, то ріжемо великі гриби на шматочки, а дрібні маринуємо цілком. Ці правила, в принципі, працюють і коли ми заготовляємо інші мариновані гриби на зиму. Відео рецепт маринування грибів на зиму продемонструє вам усі етапи маринування, покаже як підготувати та як закатати гриби на зиму. Маринад для грибів на зиму стандартний: сіль, цукор, оцет та спеції. Залежно від того, які ви хочете приготувати мариновані гриби на зиму, рецепт може містити різні види спецій і пропорції інгредієнтів маринаду.

Інший спосіб як зберегти гриби на зиму – це соління грибів на зиму. Рецепти покажуть вам як засолити гриби на зиму. Мабуть, це найбільш старовинний спосіб приготувати гриби на зиму. Рецепт засолювання грибів на зиму для різних грибів може відрізнятись. Деякі пластинчасті гриби попередньо відмочують, щоб вивести з них гіркоту. Солоні грузді, хвилі, рижики – класика жанру, але до них потрібен особливий підхід. Тому вам слід розібратися, як посолити гриби на зиму та який рецепт солоних грибів на зиму вам підходить. Наприклад, трохи відрізнятимуться засолювання білих грибів на зиму та солоні гриби лисички. Заготівля на зиму, точніше, соління, можливо двома способами – холодним та гарячим. В обох випадках ви зможете заготовити білі гриби солоні на зиму, лисички, грузді та ін., але гаряче засолювання вимагає попереднє відварювання грибів, а холодне засолювання більш тривале.

А якщо ви подивіться, як відварити гриби на зимуі як консервувати гриби на зиму варені, то, можливо, виберіть цей варіант заготівлі грибів. Зазвичай у відварені гриби додають оцет або киплячу олію. Після цього відбувається нормальна консервація грибів на зиму. Рецепти з відварюванням грибів можуть знадобитися і для маринування грибів, і для засолювання гарячим способом.

Сушіння грибів - вибір ледарів. Так можна заготовити подосиновик, лисичку, маслю, білий гриб. Заготівля на зиму сушених грибів взимку окупиться сторицею запашним грибним супчиком або підливою. Знову ж таки, є кілька рецептів, як засушити гриби на зиму: на сонці та в духовці. Наприклад, деякі вважають, що заготівля білих грибів на зиму сушених повинна проводитись за класичним варіантом – сушіння на нитці. Але зважте, що сушити можна не всі гриби. Особливо так проводять приготування білих грибів на зиму, оскільки вони чудово зберігають свій аромат. Мабуть, це найпростіша заготівля грибів на зиму.

Заморозка – теж чудовий спосіб заготівлі грибів. Є багато способів, як морозити гриби на зиму. Можна заморозити сирі та варені гриби на зиму. Отже, якщо ви набрали багато білих грибів і хочете зберегти їх для зими, вам допоможе заморожування білих грибів на зиму. Заморожують навіть гриби смажені. Якщо ви любите смажені грибочки, вам, безсумнівно, варто почитати як смажити гриби на зиму. Наприклад, до ваших послуг рецепти смажені білі гриби на зиму, смажені гриби маслюки на зиму, смажені гриби лисички. Рецепти на зиму покажуть вам, як законсервувати гриби на зиму в мультиварці приготовлені.

Є і не просто заготівля грибів на зиму, рецепти допоможуть вам також приготувати практично готові страви з грибів на зиму та закуски. Це паштет із грибів на зиму, ікра з грибів на зиму, салат із грибів на зиму, гриби з овочами на зиму, капуста з грибами на зиму, солянка з грибами на зиму та ін. Крім маринаду та розсолу можна приготувати гриби в томаті на зиму , гриби в олії на зиму, гриби в жир на зиму. Так, зокрема, здійснюється заготівля смажених грибів на зиму. Так що у вас є безліч варіантів, як закрити гриби на зиму.

Консервовані гриби на зиму не варто зберігати надто довго. Максимум – 1 рік. При цьому консервування грибів на зиму не допускає використання металевих кришок. Гриби на зимуу банках краще закупорювати скляними чи пластиковими кришками. Закочування грибів на зиму проводиться за стандартними правилами: стерилізація кришок і банок тощо.

Кілька слів про «грибне полювання»

Традиційним місяцем для збирання цих продуктів вважається вересень. Але збирати їх можна й улітку.

До засолювання придатні такі гриби, як:

Подосиновики.
Чорні грузді.
Гладиші.
Підберезники.
Білі гриби.
Валуї і т.д.

Однак найсмачніше зимове засолювання виходить з .Консервація з них припаде до смаку будь-кому, але важливо збирати лише молоді гриби. Якщо вони будуть старими, то соління не вийде таким смачним.

В якому вигляді їх можна засолювати? Та в будь-якому! Іноді для цього не потрібно попередніх робіт, проте консервувати їх сирими можна тільки в тому випадку, якщо вони молоді. Старші гриби багато хто попередньо сушать, варять, варять, тушкують і т.д.

3 способи консервування грибів (відео)

Консервування грибів на зиму: швидкий рецепт

Консервація цих продуктів повинна відбуватися в теплу пору року, щоб на зиму вони вже були придатними для вживання. Консервувати в домашніх умовах дуже просто, головне знати всі нюанси. Нескладні рецепти приготування цих продуктів можна знайти в кулінарних книгах або в Інтернеті. Нижче буде описано найпростіший спосіб консервації грибів.

У цьому рецепті знадобляться такі інгредієнти:

Гриби.
Вода.
Сіль.

Етапи приготування:

Грибочки необхідно добре промити у воді. На них не повинно бути бруду. Якщо присутні сухі або мляві гриби, їх слід викинути, оскільки для консервації вони не придатні.
Продукти потрібно перекласти в каструлю, залити водою та довести до кипіння. Вони повинні варитись протягом 1 години. Воду слід присолити. За цей час грибочки повинні осісти на дно, якщо цього не сталося, то час варіння необхідно збільшити.
Далі продукти відкидаються через друшляк.
Потім їх ще раз опустити в підсолену воду, яка є маринадом, і варити 10 хвилин.

Після цього можна закочувати в стерилізовані банки.

Простий рецепт консервування грибів у домашніх умовах

Інгредієнти:

Гриби (опеньки, подосиновики, білі тощо).
Вода.
Цукор (пару ложок).
Сіль (4 ложки).
Оцет.
Перець чорний.
Лист лавровий.
Гвоздика (за бажанням).
Часник (кілька зубчиків).

Процес консервації включає такі етапи:

Усі плоди мають бути добре вимиті. Після цього вони нарізають на невеликі частини.
Далі вони опускаються в киплячу підсолену воду і варяться в ній 15 хвилин. У період у каструлі утворюватиметься багато піни, її необхідно знімати. За час варіння бульйон набуде золотистого кольору.
Після цього плоди слід викласти в окрему ємність та залити маринадом. Готується він так: на 1 л води йде 2 ложки солі. На цьому етапі також додаються інші спеції зі списку інгредієнтів. Нехай грибочки полежать у такому маринаді кілька годин. За цей час вони набудуть дуже приємного запаху, що позитивно позначиться на їх смакових якостях.
Потім гриби в маринаді знову вирушають на вогонь та проварюються 10 хвилин. Каструлю слід накрити кришкою, щоб пахучі пари не повністю виходили.
Коли вогонь буде вимкнено, до каструлі додається часник. Його не рекомендується різати, він потрібний виключно для запаху.

На останньому етапі грибочки закочуються у стерилізовані банки. Їх слід тримати кришками до повного остигання.

Консервування грибів у банки на зиму: найсмачніший рецепт

Продукти:

Печериці (обов'язково свіжі).
Оливкова олія.
Перець чорний.
Цибуля червона.
Оцет.
Часник.
Петрушка.
Сіль.
Коріандр (у насінні).

Приготування:

Печериці слід помити. Якщо вони великі, то їх треба порізати. Щоб закрутка була приємна на вигляд, використовують маленькі продукти.
Далі їх потрібно опустити в підсолену воду і варити 5-7 хвилин. За цей час вони стануть м'якими.
Поки гриби варяться, потрібно нарізати цибулю та петрушку. Також слід підготувати олію.
Відварені печериці перекладаються в окрему ємність, туди ж вирушають спеції, нарізаний часник, цибуля, петрушка. Потім все це слід збризкати оливковою олією. Суміш перемішується.
Рідина, в якій варилися печериці, буде використана як маринад. Тепер можна викладати вміст ємності у стерилізовані банки, а зверху наливати маринад. Потрібно простежити, щоб продукти повністю були їм покриті.

Як смачно замаринувати гриби з овочами

Перелік продуктів:

Будь-які лісові гриби.
Морквина (на 1 кг грибів йде приблизно 3 великі морквини).
Перець болгарський (2 шт.).
Перець чорний.
Декілька цибулин.
Лист лавровий.
Пару зубчиків часнику.
Оцет.

Отже, процес приготування включає такі етапи:

Гриби необхідно перебрати та вимити.
Після цього вони мають бути нарізані скибочками та залиті водою у каструлі. Вода має закипіти, потім її необхідно злити, налити в каструлю нову воду і повторити дію.
Продукти повинні проваритись у новій воді 15-20 хвилин. Поки вони варяться, можна займатися овочами. Кожен овоч має бути очищений і дрібно нарізаний.
Потім овочева суміш обсмажується разом із грибами, які вже досить проварилися. Загальний час обсмажування не повинен перевищувати 10 хвилин. Сковороду слід накрити кришкою.

Вода, у якій варилися продукти, буде розсолом. Можна наповнювати обсмаженою сумішшю банки, а зверху наливати розсіл. Тепер банки можна закочувати.

Грибна ікра на зиму: найкращий рецепт

Ікра виходить чудова!

Продукти, які слід підготувати для дуже смачної грибної ікри:

Опеньки.
Цибуля ріпчаста.
Морківка.
Перець болгарський.
Гвоздики.
Сіль.
Лист лавровий.
Оцет.

Готується ікра в такий спосіб:

Спочатку продукти відмиваються від бруду та пилу.
Помиті опеньки повинні настоюватись у холодній солоній воді близько 1 години. Декілька разів за цей час їх потрібно перевернути руками. Не варто турбуватися з приводу того, що опеньки можна пошкодити. Вони не зламаються, тому що це досить еластичний гриб.
Потім у каструлю набирається вода, туди кладуться опеньки. Як тільки вода закипить, вогонь варто зменшити. У воду додаються спеції та ложка оцту. Опеньки варяться 50 хвилин.
Поки готуються гриби, потрібно зайнятися овочами. Морквина тереться на тертці, інші овочі дрібно нарізаються.
Потім овочева заготівля обсмажується у казані до готовності. Після цього в казан додаються зварені опеньки. Далі вся суміш перчиться, солиться та гаситься на вогні 1,5 години. Коли мине 30 хвилин, казан можна накрити кришкою.

Готова ікра кладеться в стерилізовані баночки і закочується.

Універсальний маринад для всіх грибів (відео)

Існує безліч способів закочування грибів на зиму. Їх засолюють, маринують, роблять із них ікру, юшку або закуску. Все це розмаїття слід мати на увазі, якщо є бажання порадувати себе чимось «грибним» холодної зими.

Мариновані грибочки «Мамин секрет»: покроковий рецепт

Чому така назва? Консервація популярна вже давно, багато мам із задоволенням передають її своїм дочкам, і вона вже у молодого покоління стає фірмовою. Найкраще використовувати для приготування такої смакоти білі гриби, їх калорійність майже не поступається м'ясу, але через відсутність таких можна взяти будь-які, результат не зміниться: смачна закуска відлетить зі столу за лічені хвилини. Можна також приготувати рагу, згасивши грибочки з овочами (картопля, капуста, квасоля, перець, цибуля).

Інгредієнти:

900 г грибів;
900 мл води;
3 листочки лаврових;
5 г гвоздики;
6 г перцю чорного;
15 г цукру;
125 мл оцту;
25 г солі.

Приготування:

Гриби уважно перебрати, м'які чи старі для маринування не підійдуть.
Промити плоди у кількох водах. Великі краще нарізати на кілька частин, дрібні відправити в ємність для варіння цілими.
Налити в ємність із грибами трохи води, включити вогонь і після закипання проварити чверть години.
Одночасно в іншій ємності закип'ятити маринад з інших інгредієнтів, шумівкою або друшляком перекинути плодові тіла з каструлі з водою киплячий маринад.
Проварити в готовому маринаді гриби ще чверть години, розкласти в підготовлені стерилізації банки зі скла.
Негайно закупорити, поставити на рівну поверхню кришкою вниз.

У томаті

Рецепт перевірено багатьма кулінарами, тому консервуємо сміливо, ваші зусилля неодмінно оцінять гості.

Інгредієнти:

1 кг 950 г грибів (рекомендуються рижики, але можна інші);
150 г томатної пасти;
120 г цукру;
80 гсолі;
150 мл води;
4 листи лаврових;
7 г перцю горошку;
300 г моркви;
320 г цибулі;
140 г олії рослинної.

Приготування:

Перебрані та промиті холодною водою гриби відправити варитись у великій емальованій ємності на 40 хвилин (воду злегка присолити).
Промиті після варіння плодові тіла залити сумішшю з води та томатної пасти.
Додати всі інгредієнти (цибуля порізати тонкими півкільцями, моркву потерти) і ретельно перемішати масу.
Поставити ємність на повільний вогонь. Після того, як з'явиться багато розсолу, додати полум'я, а після закипання знову зменшити.
Готувати за повільного кипіння годину, після чого акуратно розфасувати в тару зі скла. Негайно закупорити стерилізованими кришками.

Термін зберігання такої консервації – не більше року, але переживати з цього приводу не варто: вона зникне з полиць у підвалі набагато раніше.

Салат з перцем у банках на зиму.

Варто спробувати приготувати таке консервування, банки з гарним яскравим вмістом неодмінно щороку радуватимуть господиню своїм виглядом, а домашніх – дивовижним смаком. Головне у цьому рецепті – покроково виконувати всі процеси.

Інгредієнти:

980 г печериць;
800 г перцю солодкого (краще взяти різнобарвний);
по 5 г петрушки, запашного перцю і листа лаврового;
110 мл олії рослинної;
140 мл оцту;
85 г солі;
500 г цибулі;
210 г цукру.

Приготування:

Соломку з порізаної цибулі та перцю відправити в миску. Сюди додати промиті гриби (великі можна порізати на частини).
Змішати сіль, оцет, олію, цукор для маринаду (кип'ятити не потрібно, просто помішувати, поки не розтануть кристали цукру і солі).
Поєднати маринад з овочами та грибами.
Дно чистих банок укрити подрібненою петрушкою, лавровим листом, покласти перець запашний.
Після короткого кипіння (достатньо чверті години) гриби з овочами розкласти по банках, відправити для стерилізації в широкий посуд з металу (на 10 хвилин).
Закатати одразу, бажано укутати на добу.

Мариновані гриби з помідорами

Чудовий рецепт для тих, хто любить постійно готувати щось нове. Для приготування консервації краще брати невеликі соковиті томати із щільною шкіркою. Відмінно, якщо є черрі - у поєднанні з грибами вони будуть виглядати приголомшливо, а смак можна дізнатися, тільки приготувавши незвичайну заготівлю.

Інгредієнти:

980 мл води;
25 г солі (можна більше);
40 г кропових гілочок;
5 г мускатного горіха;
10 г лаврового листа;
по 7 г перцю запашного та горошку чорного;
3 г гвоздики;
550 г томатів;
580 г грибів (бажано печериць);
90 мл олії рослинної;
55 мл оцту.

Приготування:

Чисті перебрані гриби помістити в каструлю (маленькі цілими, великі нарізати шматочками).
Залити холодною водою, включити вогонь. Після закипання додати перець, оцет, олію, всі приправи, спеції, подрібнений кріп. Кип'ятити все трохи більше чверті години.
Процідити готові гриби (маринад вилити у сотейник).
Стерильну тару зі скла наповнити грибочками та томатами (можна впереміш, можна шарами).
Маринад закип'ятити, залити плоди. Під кришкою витримати кілька хвилин.
Вилити маринад за допомогою спеціальної (з отворами) кришки назад у сотейник. Знов закип'ятити, залити скляні ємності, негайно закатати.

Можна відразу виносити на зберігання у прохолодне місце.

«Це просто»: рецепт із смаженими грибочками

Чудова заготівля взимку залишається відправити вміст банки на сковорідку, трохи підсмажити в олії з цибулею, додати картоплю або сметанку і запрошувати всіх до столу. Ідеальні для таких ласощів лисички, але якщо на тихому полюванні пощастило знайти білі, польські, рижики чи подосиновики – теж сміливо вирушайте на кухню.

Інгредієнти:

2 кг 600 г лисичок;
100 г солі;
200 г олії рослинної;
200 г свинячого жиру.

Приготування:

Після ретельного миття грибів у кількох водах відправити їх у гарячу сковороду. Додати трохи солі.
Помішуючи, чекати, доки не випарується вся рідина.
Влити масло, всипати сіль, що залишилася. Помішуючи, довести до готовності.
Стерилізовані абсолютно сухі банки заповнити грибами, утрамбовуючи ложкою. Олію розлити в заповнену тару.
Розтопити свинячий жир, залити зверху вміст банок. Відразу закупорити, перевертати не можна. Після охолодження відправити на холод.

Салат із синенькими

Незвичайно, правда? Тим не менш, такий рецепт заслуговує на увагу, оскільки це дуже смачно, поживно, красиво.

Інгредієнти:

1кг 500 г баклажанів;
60 г солі;
245 г цукру;
255 мл олії рослинної;
100 г оцту;
45 г перцю чилі;
40 г часнику;
500 г яблук (кислих);
520 г перцю солодкого;
970 г печериць;
1 кг 850 г томатів;
470 г моркви.

Приготування:

За допомогою м'ясорубки із підготовленої моркви, перцю, томатів, яблук приготувати пюре. Відправити його варитися у великій ємності, попередньо посоливши та всипавши цукор.
Синенькі порізати брусочками (разом із шкіркою), гриби – четвертинками.
Гриби з'єднати і порубаним гірким перцем та часником.
Після того, як томатна маса прокипіла годину, додати в неї брусочки з синіх і продовжувати варити півгодини.
Покласти в салат грибочки, влити олію та 9% оцет. Прокип'ятити чверть години.
Розкласти рівномірно (овочі, гриби та соус) у ємності, закупорити.

Пробувати не раніше, ніж за місяць: салат має наполягати.

Ікра: рецепт з помідорів, грибів, моркви та цибулі

- Унікальний продукт. З неї вийде ароматна начинка для улюблених пиріжків або млинців, апетитні бутерброди, дивовижна добавка в суп.

Інгредієнти:

2 кг 200 г грибів;
430 г цибулі;
300 г моркви;
200 г помідорів;
135 мл олії;
45 г солі;
6 г чорного перцю (можна без нього).

Приготування:

Подрібнити за допомогою блендера чи м'ясорубки відварені протягом 10 хвилин гриби.
Потерту моркву та кубики цибулі обсмажити, разом із томатами перетворити на м'ясорубку на пюре.
Згасити всі інгредієнти, поєднавши у великій каструлі грибний фарш із овочевим, спеціями, олією. Через 40 хвилин викласти в банки, закупорити.

Гриби на зиму можна заготовляти як у свіжому, так і обробленому вигляді. Найпростіший спосіб консервування – гриби чистимо без води, швидко заморожуємо, зберігаємо у морозилці, після розморожування гриби майже як свіжі. Якщо мало місця у морозильній камері, гриби можна відварити у невеликій кількості води до напівготовності, коли вони сильно зменшаться у розмірах – заморозити.

Мариновані гриби

Маринад на 1 кг підготовлених грибів: 75 г води, 25 г кухонної солі, 250 г (1 ст.) столового 6% оцту.
Підготовлені гриби викласти в друшляк, кілька разів занурити в холодну воду, дати стекти воді, після чого негайно варити в маринаді. В емальовану каструлю налити 75 г води, додати сіль, 1 склянку столового 6% оцту (з розрахунку на 1 кг підготовлених грибів), поставити на вогонь, довести до кипіння, після чого покласти гриби в маринад і при слабкому кипінні варити до готовності. Піну, що утворюється на поверхні, видаляти шумівкою. При варінні гриби самі виділяють соки, все покривається рідиною. Варіння вважається закінченим. Щойно гриби опустяться на дно. Потім додати 10 г цукру, 2 г лимонної кислоти, 6 зерен запашного перцу, лавровий лист, 1 г кориці, знову підігріти до кипіння і негайно рівномірно розкласти в підготовлені, прогріті на пару банки. Якщо маринаду не вистачає, можна долити окропом. Банки наповнити на 1 см нижче верху шийки, накрити кришками. Помістити в каструлю з підігрітою водою і при слабкому кипінні води стерилізувати: банки ємністю 0,5 л-20 хв, ємністю 1 л - 25 хв. після стерилізації банки закатати та охолодити.

Грибочки в пряному розсолі

Гриби; розсіл: 5 л води, 16 ч. л. солі та 16 ч. л. без гірки цукру, 8 ч. л. оцтової есенції, кориця, гвоздика, запашний перець до смаку, лавровий лист.
Гриби добре промити, почистити та відварити у великій кількості води протягом 1 години, знімаючи піну. Потім промити. Приготувати розсол на 5 л води - 16 ч. л. солі та 16 ч. л. без гірки цукру, 8 ч. л. Оцтова есенція, кориця, гвоздика, запашний перець за смаком, лавровий лист. Розсіл закип'ятити, відварені гриби покласти в розсіл, варити 10 хв. Потім розсол вилити, а гриби промити. Приготувати новий розсіл з тими самими інгредієнтами. Варити у ньому гриби 15 хв. Розкласти в підготовлені банки (1,5 см від шийки) і закатати. Охолодити та зберігати в прохолодному місці.

Консерви з маринованих грибів

На 0,5-літрову банку - 700 г свіжих грибів, 30 г 5% оцту, 8 г солі, 3 г цукру, 1 лавровий лист, по 1-2 штуки гіркого і запашного перцю.
Приготувати та закип'ятити маринадну заливку з розрахунку: на 1 літр води – 60-80 г солі та 30 г цукру. Гриби відварити протягом 25-30 хв. у підсоленій воді (на 300 г води 15 г солі), помішуючи та знімаючи піну. У банки покласти прянощі та влити оцет. Потім швидко укласти в них гарячі гриби, залити їх гарячою заливкою. Банки закатати кришками та стерилізувати у киплячій воді: і 0,5-літрові – 15 хв., літрові – 20 хв.

Грибний салат

На банку 0,5 л: 450 г грибів відварених, 25-30 мл рослинної олії, 10 г оцтової есенції 80%-ної, зелень, по 2 шт. перцю гіркого та запашного, 0,5 ст.л. цукру, 0,5 ст. солі.
Свіжі гриби перебрати, ретельно промити під струменем води, відокремити ніжки, капелюшки, укласти в каструлю з підсоленою водою і варити на помірному вогні, доки гриби не осядуть на дно. А відвар не стане прозорим. З рослинної олії, оцту, чорного гіркого та запашного перцю, дрібно нарізаної зелені, цукру та лаврового листа приготувати соус. Гриби укласти в банки, залити гарячим соусом на 2 см нижче за верх шийки, накрити кришками і стерилізувати банки місткістю 0,5 л 40 хвилин. Негайно закатати та поставити кришками вниз для охолодження.

Гриби в розсолі

Консервовані таким чином гриби містять мало солі, і їх можна використовувати як свіжі.
Гриби, проварені в солоній воді, підкислити щіпкою лимонної кислоти, залити гарячим розсолом, приготованим із розрахунку 10 г солі на 1 л води. Банки заповнити на 1,5 см нижче шийки. Стерилізувати гриби необхідно за нормальної температури 90 чи за помірному кипінні протягом 80-100 хв. Залежно від ємності банок. Після стерилізації банки закатати і поставити в холодне місце. Через 2 дні гриби знову 1-2 рази стерилізують за тієї ж температури по 60-90 хв.

Білі гриби у томатному пюре

600 г білих грибів, 400г томат-пюре, 50 мл олії, 0,5 ст.л. солі, 200 г цукру, 1 ч. л. столового оцту, лавровий лист і гвоздика на смак.
Білі гриби вимити, нарізати та згасити до м'якості у власному соку або з додаванням олії. У підготовлене томат-пюре додати сіль|соль|, цукор. Оцет добре перемішати та покласти гриби. Потім довести до кипіння, розкласти гарячі літрові банки і стерилізувати 80-90 хв. закатати та охолодити.

Гриби у томатному пюрі

600 г грибів. 400 г пюре з помідорів, 1-2 лаврових листи, сіль, лимонна кислота та оцет за смаком.
Підготовлені гриби згасити у закритій каструлі у власному соку до м'якості, додати гаряче пюре зі свіжих помідорів, приправлене сіллю та цукром. Суміш прогріти до кипіння, підкислити лимонною кислотою і оцтом, розкласти в скляні банки, закрити кришками і стерилізувати в киплячій воді 0,5-літрові - 30 хв., літрові - 40 хв.

Грибна ікра «Повні щічки»

На 1 л будь-яких свіжих грибів: 300 г моркви, 300 г цибулі, 1 ст. олії, 1 ч. л. Оцту, сіль – до смаку.
Цибулю, моркву та гриби пропустити через м'ясорубку окремо. У рослинному маслі спасерувати цибулю, потім додати моркву і наприкінці – гриби. Все добре перемішати, скласти в каструлю, вилити туди ж зі сковороди масло, що залишилося, додати сіль за смаком і гасити на слабкому вогні, постійно помішуючи, близько 1 години. За 5 хвилин до закінчення варіння влити 1 ч. л. оцту. Ікру одразу закатати у підготовлені стерилізовані банки.

Свіжі гриби для смаження

На 0,5-літрову банку грибів – 25 г солі, 1 ч. л. столового оцту.
Очищені та промиті трубчасті гриби нарізати шматочками, пересипати сіллю, ретельно перемішати, укласти в скляні банки, додати оцет, закрити книжками та стерилізувати в киплячій підсоленій воді протягом 30 хвилин. Ці консерви використовуватиме для смаження. Перед приготуванням їх необхідно сполоснути у чистій воді, щоб змити оцет та надлишок солі.

Гриби смажені

На 1 кг грибів – 350 г вершкового масла (або свинячого сала, рослинного жиру, олії), 20 г солі.
Підготовлені свіжі гриби нарізати шматочками. У посуді для варіння розігріти масло|мастило|, покласти в нього гриби, сіль|соль|, накрити кришкою і варити при слабкому кипінні 45-50 хвилин|мінути|. Потім гриби смажити в тому ж посуді без кришки доти, доки не випарується вся волога (грибний сік) і масло стане прозорим. Гарячі гриби перекласти в розігріті банки, зверху залити розтопленим маслом з таким розрахунком, щоб воно покривало гриби шаром не менше 1 див. -40 хвилин. Зберігати банки обов'язково у темному місці.

Грибочки «Запашні»

на 1 кг грибів – 30 г солі, 1 ч.л. оцтової есенції, 4-5 зерен запашного перцю, 2-3 штуки гвоздики, 2 лаврові листи, 2-3 зубчики бадьяна, кориці, 1/3 ст. грибного відвару.
Підготовлені гриби розрізати на шматочки і відварити в окропі, що містить сіль і прянощі, протягом 10-12 хвилин. Потім гриби звільнити від рідини, додати оцтової есенції, розведеної в грибному відварі із прянощами, ретельно перемішати і розкласти в чисті, ошпарені скляні банки, закрити кришками і стерилізувати.

Тушені гриби

1 кг лісових грибів, 350 г соняшникової олії, 100 г дрібно нарізаної цибулі, по 10-12 горошин гіркого та запашного перцю, лавровий лист та 1 ст. л. солі.
Перебрані, очищені та ретельно промиті гриби порізати. Підготовлені гриби відварити у питній воді протягом 4-5 хвилин. (на 1 л води додати 20 г солі та 3 г лимонної кислоти). Проварені гриби відкинути в друшляк, дати стекти воді, викласти в каструлю і додати на 1 кг грибів 350 г олії, 100 г дрібно нарізаної цибулі, по 10-12 горошин гіркого і запашного перцю, лавровий лист і 1 ст.л. солі. Суміш перемішати і згасити на помірному вогні протягом 40 хв., а потім у гарячому вигляді розкласти в підігріті сухі банки. Банки накрити металевими прокип'яченими кришками і стерилізувати в киплячій воді 0,5-літрові банки протягом 2 год. після обробки кришки злегка закупорити, а через 2 дні банки повторно простерилізувати протягом 40 хвилин у киплячій воді. Потім банки герметично закатати та охолодити.

Солянка з грибами

1 л соняшникової олії, по 1,5 кг моркви, цибулі, свіжої капусти, свіжих огірків, 3 ст.л. цукру, 1 ст. оцтової есенції, 0,5 кг солодкого перцю, 0,5 кг помідорів, 300 г варених грибів, сіль, перець - за смаком, 3-4 лаврові листки.
Олію прокип'ятити, покласти нашатковану моркву, кип'ятити 5 хвилин. Потім додати нарізану кільцями цибулю, кип'ятити 5 хвилин. Всипати цукор і нашатковану капусту, варити ще 58 хвилин|мінути|. Додати огірки та перець, нарізані кружальцями, оцет, гриби, нарізані часточками помідори, лавровий лист, сіль, перець за смаком. Все ретельно перемішати. Гасити 30-40 хвилин, розкласти гарячим у банки, закатати.

Гриби гарячого засолювання

На 1 кг грибів – 20 г солі. При розфасовці в банки на літрову банку - 2 лаврові листки, 1 зубчик часнику (порізати на часточки), 3-5 зерен запашного перцю, 5-8 зерен чорного перцю, кріп, олія (краще із запахом).
На дно емальованої каструлі налити трохи води, всипати сіль і покласти гриби. Відварювати 20-25 хвилин. Готові гриби мають осісти на дно. Охолодити. На дно чистої обвареної банки покласти зерна перцю та лавровий лист. Покласти шар грибів, 1-2 часточки часнику, гриби, кріп і т.д. банку заповнити до «плічок». Злегка вм'яти, злити зайву воду. Зверху покласти лавровий лист і залити на 0,5 см олією. Банки закрити поліетиленовими кришками. Зберігати у холодильнику.

Гриби холодного засолювання

На 1 кг грибів – 30 г солі, 1 зубчик часнику (нарізати на часточки), свіжий кріп.
Холодний спосіб засолювання застосовується для грибів, що не вимагають попереднього варіння (рижі, грузді, сироїжки). Свинушки, грузді, хвилі і білянки перед засолюванням слід вимочити протягом 3-х діб у розсолі (на 1 л води – 10 г солі та 2 г лимонної кислоти). На дно ємності насипати шар солі, гриби укладати шарами, пересипаючи сіллю, гілочками кропу та часточками часнику. Накрити тарілкою меншого діаметру, ніж ємність, і поставити вантаж. Через 1-3 дні гриби дадуть сік та осядуть. Після цього можна додати зверху свіжі гриби (також пересипаючи їх сіллю та приправами) або перекласти гриби у скляні банки. Гриби повинні бути повністю покриті розсолом, що утворився. Поставити ємності у холодильник на 1,5 місяці для молочнокислого бродіння.

Гриби у солі

Тверді гриби (трубчасті, подосиновики, говорушки тощо) на 1 кг очищених грибів – 150-200 г солі.
Очищені гриби зважують, розрізають на тонкі пластини, розкладають на дощечках або на ґратах і залишають на сонці злегка підв'янути. Потім їх у тазу змішують із відваженою порцією солі так, щоб вони добре просолити (у погано просолених місцях можуть розмножуватися небезпечні бактерії, які спричиняють тяжке отруєння), але не переломилися. Грибами набивають сухі, чисті банки так, щоб між грибами не було повітряних бульбашок, поверхню покривають тонким шаром солі і банки закривають металевими кришками або зав'язують подвійним целофаном або пергаментом, який слід змочити зверху.

Грибний концентрат

1 кг свіжих грибів, 0,5л. води, 60 г солі.
Очищені промиті гриби дрібно кришать, солять і частини води відварюють до розм'якшення під кришкою. Потім підливають порцію води, що залишилася, і варять далі. М'які гриби з соком роздавлюють і випарюють у широкій каструлі, щоб концентрат злегка загуснув, киплячим його розливають по маленьких баночках (на 12 мм нижче краю), обгорнуті вологим рушником, зміцнюють кришки і стерилізують 90 хвилин при 100 градусах. Через 2 дні проводять другу стерилізацію (45 хвилин при 100 С), а для тривалого зберігання - ще третю стерилізацію через 2 дні (так само як і другу). Зберігають у прохолодному місці.

Заморожені гриби

Інгредієнти: свіжозібрані молоді гриби всіх видів, сіль, лимонна кислота.
Очищені гриби промивають у воді, розрізають на шматки, поступово засипають у киплячу підсолену і слабо підкислену воду і відварюють близько 5 хвилин. Відціджені гриби охолоджують у каструлі чи тазу з охолодженою водою. Добре обсохлі гриби розкладають одним шаром на фольгу і заморожують у нижній частині морозильника, який на цей час налаштовують на максимальний рівень холоду (-23 або -26 градусів). Заморожені гриби розкладають по поліетиленових мішках порціями для одноразового використання, їх позначають і з мішків вичавлюють повітря. Гриби зберігають у морозильнику. Гриби перед використанням не розморожують, а замороженими занурюють у киплячу воду та вживають без залишку.

Грибна ікра з помідорами

1 кг грибів, 200 г цибулі, 300 г помідорів, олія, сіль, перець.
Очищені та промиті гриби відварити 20 хвилин у підсоленій воді, потім відкинути на друшляк, промити у проточній воді та остудити. Потім пропустити їх через м'ясорубку та обсмажити 30 хвилин на олії. Дрібно нашаткована цибуля і нарізані кружальцями помідори злегка обсмажити. Потім все змішати, додати до смаку сіль та перець, знову обсмажити протягом 10 хвилин. Гарячу масу розкласти по банках, закрити металевими кришками і двічі провести теплову обробку – спочатку банки стерилізувати 45 хвилин, потім витримати 2-3 дні за кімнатної температури і знову стерилізувати 60 хвилин.

Лисички «Для гурмана»

1-2 кг лисичок, 1-2 лаврові листочки, 1 пучок зелені (кріп, петрушка, селера), 1 цибулина, 1 ч.л. цукру, 100 мл оцтової есенції (25%), 1,25л води, сіль.
Гриби очистити, помити, відварити в киплячій підсоленій воді, злити воду. Покласти в банки, переклавши кільцями цибулі, приправою та зеленню. З води, оцту, солі та цукру зварити маринад з додаванням лаврового листа. Остудити та холодним залити гриби. Через 8 днів маринад злити, довести до кипіння та гарячим знову залити лисички. Пастеризувати готові банки протягом 1,5 год. у киплячій воді. Герметично закатати.

Суп грибний консервований

На півлітрову банку: 250 г білих грибів, 170-200 г червоних помідорів, 130 г моркви, 50 г кореня петрушки, 20 г цибулі, 15 г солі, 5 г цукру, зелень петрушки та селери, 1 лавровий лист 4 зерна запашного т гіркого перцю.
У білих грибів зрізати капелюшки, почистити ніжки, промити і зварити їх разом із морквою та корінням петрушки 25-30 хвилин. Зварені гриби та овочі порізати дрібною соломкою, додати до них помідори, що розрізають на часточки. Відвар грибів та овочів профільтрувати через марлю, додати сіль, цукор та нагріти до кипіння. (Оскільки зазвичай відвару виходить більше, ніж потрібно для заливання, його уварюють вдвічі). На дно банки покласти зелень селери та петрушки, невелику головку очищеної цибулі, прянощі та за бажанням зубчик часнику. Потім укласти суміш грибів та овочів і залити відваром. Стерилізувати півлітрові банки – 20 хвилин, літрові – 30 хвилин.