Все перемелеться - борошно буде, говорить прислів'я, а ось вийде борошно або борошно - давайте розбиратися.

Пекарі та кондитери, які навчалися за кордоном або готують за іноземними рецептами рано чи пізно стикаються з борошняною проблемою. У рецептах пишуть борошно Т55, борошно типу 00, борошно загального призначення або хлібопекарське борошно, а прийдеш до магазину - там "Макфа" та "Увелка" і ніяких 00, Т55 чи загального призначення.

Додатковий ґрунт для сумнівів підкидають знання, почерпнуті на уроках біології, що буває пшениця твердих сортів і м'яких і одна дуже корисна, інша - страшенно шкідлива для фігури.

Отже, борошно - результат подрібнення зерна чи крупи дуже дрібну фракцію. Буває борошно пшеничне, житнє, вівсяне, гречане, кукурудзяне і далі, далі, далі з усього, що можна подрібнити.

Ми з вами пекарі та кондитери, тому нас цікавить тільки пшеничне борошно, а решта – мракобісся та віровідступництво.

Теорія

Пшеничне борошно – розмелені зерна пшениці. Велику по масі частина зерна становить ендосперм - злегка жовтуватий, багатий на білок і не багатий на мінеральні речовини. Навколо - оболонки, щиток, листочок і нирки, вони білком не багаті, але багаті на мінерали і клітковину.
Треба розуміти, що багаті в нашому контексті означає, що містять відчутну кількість зазначених речовин, тому що левову частку складають все-таки вуглеводи, тобто крохмалі.

У сільському господарстві значення мають triticum aestivum(м'яка) та triticum durum(Тверда), між ними є зовнішні відмінності, але головним чином вони відрізняються наявністю білка - у твердій його більше. Запам'ятайте цей факт! У пшениці, зібраної навесні, вміст білка зазвичай виявляється більшим, згодом воно зменшується.

Якщо пшеницю ретельно відлущити і використовувати для виготовлення борошна тільки ендосперм, то вийде біла або трохи жовтувата (у замісі) борошно. Якщо використовувати зерно цілком, то борошно буде сірувато через оболонки, з мінералами і клітковиною. Її називають цільнозерновою.

Перший критерій для вибору борошна зольність (ash), Яка визначає яка частина зерна використовувалася для виготовлення. Вимірюють зольність за допомогою спалювання контрольної маси борошна в лабораторній печі за дуже високої температури. Білок та вуглеводи в основному (але не повністю) згоряють, а мінеральні речовини залишаються у вигляді золи, їх зважують і визначають тип борошна. Чим більше оболонок потрапить, тим вища зольність. Зі 100 г цільнозернового борошна залишається близько 2 г золи, а в пшеничній загального призначення всього 0.4 грама.

У Німеччині золу зважують у міліграмах і спалюють 100 грамів борошна, тому німецьке борошно типу: 405 (звичайне, загального призначення), 550 (хлібне), 812 (т. зв. сильне, але про це пізніше). Французи спалюють всього 10 грамів борошна, тому у них Т45 – борошно кондитерське, Т55 – хлібне, а Т80 – сильне.

Зольність борошна – це характеристика, в основному, пов'язана з кольором борошна та майбутнього виробу. З|із| Потрібно мати на увазі, що виробники можуть відбілювати борошно за допомогою реагентів, в цьому випадку вона буде білою, але золи в ній буде утворюватися багато, а ще речовини, що відбілюють, можуть заважати тісту підніматися.

Непрямо зольність пов'язана з другою характеристикою - силою (strong) на упаковці її зазвичай позначають буквою W: W130, W170, W230 і т.д.. Ця характеристика в основному пов'язана з наявністю в борошні білка, саме з білка при замісі тесту виробляється глютен, мережі якого допомагають і дозволяють виробу підніматися. Глютен дає тесту еластичність, якщо глютену мало, то паста кришиться, тісто не збереться в кулю, його не вдасться розкотити в сфоллю (пласт з якого нарізають пасту). Якщо глютена буде занадто багато, то паста буде занадто еластичною, не буде пружною і зварити аль-денте її не вийде. Наприклад, справжню італійську пасту в Болоньї роблять із борошна типу 00 із вмістом білка близько 9-10%.

Особливо важливий глютен у тесті з тривалим бродінням (хліб, багети, піца), у яких він дасть пористу необхідну структуру. Для виробів, що не бродять, на кшталт кексів або печива, кількість глютену і білка не так принципово, тому підійде рішуче будь-яка мука.

Один із виробників борошна прямо на упаковці розмістив рекомендації щодо застосування. Чи потрібно сприймати рекомендації буквально – не знаю, та й у російській дійсності не дуже застосуєш.
W170: гриссині, торти, кондитерські вироби
W260: піца, хліб, фокачча
W360: піца, тісто довгого бродіння

Чим вища сила, тим більший відсоток білка в муці, але залежність знову не пряма, як і з зольністю, яка визначається не тільки наявністю оболонок, а й складом ендосперму. Я пройшовся італійськими магазинами і переписав вміст білка в борошні з різною силою, ось що вийшло

Найсильнішим борошном вважають Манитобу (Мanitoba), у ній вміст білка сягає 23%.

В Європі

Починаємо підбиратися до підсумків. У борошна є дві характеристики, описані вище, вони побічно пов'язані і визначають призначення борошна.

Загалом, характеристики зольності і сили/білка пов'язані між собою, але зв'язок не прямий і обчислити цю залежність навряд чи вийде.

В Росії

У Росії вказувати зольність і силу муки на етикетках не прийнято, кількість білка в борошні не стандартизовано. Тип або клас надається борошну виходячи із зольності (яка, в черговий раз повторю, з білком побічно пов'язана), виглядає це так:

Борошно першого і другого сорту у звичайному магазині знайти проблематично, та й орієнтуватися по сорту не варто, тому що нас насамперед хвилює білковість борошна, а не її зольність.

Для експерименту я відправився в московський продуктовий магазин і вибрав борошно, що найбільше підходить для піци, за вмістом білка (10.6%). Це виявилося борошно першого ґатунку, тісто вийшло не найприємнішим за кольором, але фактуру тіста та смаку було досягнуто.

Борошно "Helsinki Mills" можна придбати в «Гіперболі» за ціною 320 рублів за два кілограми, Nordic - в METRO за 240 рублів за 2 кілограми, тут же можна купити італійську Манітобу за 160 рублів за кілограм.

Підсумки тезисно:

М'якість та твердість пшениці визначають білок, не дивимося на текст, дивимося на білок
- вміст білка визначає еластичність тесту та пористість м'якішу
- Довге бродіння вимагає більше білка
- для кондитерських виробів підходить будь-яка мука
- італійська паста з м'яких сортів пшениці
- французький багет - із твердих

Пшениця займає третє місце за обсягом посівів серед зернових культур, поступаючись лише рису та кукурудзі. Як вважають історики, пшениця стала однією з перших домашніх зернових культур і з'явилася кілька тисяч років тому в Туреччині. Та пшениця, що вирощується зараз, з'явилася в результаті природної селекції стародавньої (різновиди полби).
Розрізняють пшеницю твердих та м'яких сортів. Їхня головна відмінність (стосовно кулінарії, звичайно ж) – це вміст білка. Пшениця твердих сортів містить більше білка і найкраще підходить для випікання хліба. Пшениця м'яких сортів чудово підходить для солодкої випічки. Борошно загального призначення у результаті поєднання цих двох сортів пшениці.
Для отримання ще більшої різноманітності пшеницю висаджують і збирають у різні пори року (озима та яра пшениця). Також вона буває червонозерною та білозерною (залежить від сорту). Але не у всіх країнах пшеницю ділять на таку кількість типів. У деяких країнах ділять лише на пшеницю м'яких та твердих сортів.

Промислове пшеничне борошно

У промисловості сорти пшеничного борошна визначаються в основному двома характеристиками – зольністю та вмістом у борошні клейковини. Зольність - це кількість сухих мінеральних речовин, що залишилися після спалювання 100 гр борошна. Мінеральні речовини по-перше не горять, а по-друге утримуватися у зовнішніх оболонках зерна і зольність борошна дозволяє визначити вміст висівок у борошні. Тобто. чим менше зольність, тим менше в борошно потрапило висівок і тим біліше борошно. Зольність буває від 0,5% (для борошна вищого гатунку) до 1,80% (біля борошна). У світі є кілька стандартів визначення зольності. В Америці зольність визначається ставленням ваги золи до повної ваги борошна, а в Росії (і у всій Європі).
Другий важливий параметр, що визначає якість борошна - це вміст у ній клейковини.
Зміст клейковини у Росії заході регламентується по-різному. Російські стандарти дають норми щодо вмісту сирої клейковини, інші країни орієнтуються зміст сухий. Коефіцієнт для перерахунку сухої клейковини у сиру – 2.65.

Російське борошно

У Росії її прийнято ділити пшеничне борошно на 3 класу – хлібопекарську, борошно загального призначення і борошно з твердої пшениці (дурум).
Хлібопекарська мука виробляється з м'якої пшениці або з додаванням до неї до 20% твердої пшениці.
Сорти хлібопекарської муки (за ГОСТом Р 52189-2003)

• Екстра. Колір: білий або білий із кремовим відтінком, зольність 0,45, вміст клейковини не менше 28%.
• Вищий сорт. Колір: білий або білий із кремовим відтінком, зольність 0,55, вміст клейковини не менше 28%.
• Крупчатка. Колір: білий або кремовий з жовтуватим відтінком, зольність 0,60 вміст клейковини не менше 30%. Розмір крупинок муки 0,16-0,20 мм.
• Перший сорт. Колір: білий або білий із жовтуватим відтінком, зольність 0,75, вміст клейковини не менше 30%.
• Другий гатунок. Колір: білий або білий із жовтуватим або сіруватим відтінком, зольність 1,25, вміст клейковини не менше 25%.
• Шпалерне борошно. Колір: білий з жовтуватим або сіруватим відтінком з помітними частинками оболонок зерна, зольність не більше 2,0 вміст клейковини не менше 20%.

Борошно загального призначеннявже на сорти не поділяється, а поділяється на типи. Але про те, що саме виробник поклав в упаковку, можна судити за буквено-цифровим кодом.
Тип борошна залежить від ступеня помелу, масової частки золи або білизни, масової частки сирої клейковини.
Позначення типів пшеничного борошна загального призначення:
М – сировиною для виготовлення є м'яка пшениця.
МК – сировиною для виготовлення є м'яка пшениця великого помелу.
Перші дві цифри – найбільша масова частка золи (мінеральних речовин)
Другі дві цифри – найменша масова частка сирої клейковини

Типи борошна загального призначення відповідно до ГОСТ Р 52189-2003 «Борошно пшеничне. Загальні технічні умови»

• М 45-23
• М 55-23
• М 75-23
• М 100-25
• МК 55-23
• МК 75-23
• М 125-20
• М 145-23

Отже, пшеничне борошно загального призначення залежно від типу може містити 20-25% клейковини, 45-145% мінеральних речовин. Використовується для хлібобулочних, кондитерських та кулінарних виробів.
Борошно із твердої пшениціділиться на три сорти:

• Вищий сорт (крупка). Колір: світло-кремовий із жовтим відтінком, зольність 0,90, вміст клейковини не менше 26%. Розмір крупинок до 0,56 мм
• Перший сорт (напівкорупка). Колір: світло-кремовий, зольність 1,20, вміст клейковини щонайменше 28%. Розмір крупинок до 0,39 мм
• Другий гатунок. Колір: кремовий із жовтуватим відтінком, зольність 1,90, вміст клейковини не менше 25%. Розмір крупинок 018-027 мм.

Американське борошно

У США немає таких стандартів для борошна, як ми. І борошно ділитися там дуже умовно за вмістом клейковини та типом пшениці. Пшеницю ділять на озиму та яру, червону та білу (за кольором оболонок зерна), а також твердих та м'яких сортів. Борошно з твердої червоної пшениці має свій неповторний досить сильний аромат і досить грубу текстуру. А в той же час борошно з білої твердої пшениці трохи м'якше і створює більшу текстуру в хлібобулочних виробах.
Буває all-purpose (аналог нашого борошна загального призначення), whole wheat (цільнозернова або шпалерна), bread flour (хлібне борошно, схоже, але не зовсім на нашу хлібопекарську), кондитерське борошно (pastry flour і cake flour). Pastry flour та cake flour відрізняються низьким вмістом клейковини (від 6 до 8 % для cake flour та 8-9% для pastry flour). Кондитерська мука виробляється з центральної частини зерна – ендосперму і тому має дуже низьку зольність (0,35-0,45%). Різниця полягає в тому, що pastry flour - це не відбілена мука, а cake flour завжди відбілюють. Кондитерська мука, як слід і з назви, підходить тільки для бездрожжових кондитерських виробів – печива тощо.
У США також виробляють деякі сорти, але це рідко зустрічається і використовується в основному професіоналами. Тому я не стала включати їх до огляду.

Італійське борошно

Я вже писала велику статтю.

Борошно пшеничне в домашніх умовах

При всьому різноманітті пшеничного борошна в магазині я майже перестала його купувати. Хоча до цього я прийшла не одразу. Перед цим був довгий шлях усвідомлення, що пшеничне рафіноване борошно – це не найкорисніший продукт і годиться лише для випічки, яке їдять досить рідко. Для борошна на кожен день (а хліб я печу щодня) рафінована мука не підходить. Адже з цільного пшеничного зерна чогось видаляють висівки і зародок, тобто. все найкорисніше залишають один крохмаль, який, до того ж, іноді і відбілюють хімічним способом. Нерозумно позбавляти себе такої кількості поживних речовин і вітамінів, а потім болісно думати, які вітаміни в таблетках собі купити і чого знову не вистачає моєму організму.
Так, не сперечаюся, готувати з рафінованого борошна зручно - на його використання розраховані сотні тисяч рецептів і воно завжди є в магазині. Однак вибір на користь здоровішої їжі ніколи не був простим.
Спочатку опишу помол борошна в промисловості.
Зерно пшениці складається з трьох шарів: висівок, зародка та ендосперму. Помел пшениці в сучасних умовах починають з видалення висівок. Природа передбачила шар висівок для харчування самого зародка пшениці. Тому більшість поживних речовин у пшениці знаходиться у зовнішньому шарі, у висівках і відсутня у борошні вищого ґатунку. Потім зерно проходить другий етап помелу, під час якого видаляється зародок, який містить поживні речовини і навіть продається у вигляді окремого продукту. Зрештою залишається ендосперм, який потім також подрібнюють та відбілюють (не завжди). Під час всіх стадій помелу борошно просіюється, а висівки (манна крупа і крупа Артек), що утворилися, також продають у вигляді окремого продукту.
Борошно в домашніх умовах мелять або за допомогою млина для зерна або за допомогою потужного блендера. Сортові помели також можна відтворити в домашніх умовах. Для цього борошно доведеться просити через спеціальні калібрувальні сита. Однак не всі сита можна придбати в магазині. Та й процес це не швидкий. Для себе я обійшлася всього 2 ситами, які можна купити у нас – з осередками 1,5 та 0,5 мм. Не скажу, що часто користуюсь ними для видалення висівок. І вищий сорт пшеничного борошна з такими ситами не можна отримати.
Ще один важливий момент, що стосується домашнього пшеничного борошна. Пшеничне борошно після помелу має дозріти. Свіжомелене борошно без спеціальної обробки малопридатне для випікання хліба нормальної якості. Вона гірше поглинає і воду, а тісто виходить липким і розпливається під час вистоювання. Хлібобулочні вироби зі свіжозмеленого борошна мають знижений об'єм (за рахунок більшої щільності та малої пористості виробу), мають різні дефекти м'якуші, часто мають поверхню, покриту дрібними тріщинами.
Однак, через деякий час якості борошна покращуються. Тривалість дозрівання муки залежить від умов зберігання, а також від самого зерна. Але і тривале зберігання (особливо за несприятливих умов) теж не добре – якість борошна погіршується (борошно ніби перезріває). Час, починаючи з якого починається погіршення хлібопекарських властивостей борошна, також залежить від умов зберігання.
Якщо спочатку клейковина зерна була слабкою, то через 1,5-2 місяці відліжування (дозрівання) вона стає середньої сили.

Таблиця заходів та ваг

1 склянка зерен пшениці = 180 г
1 склянка цільнозернового пшеничного борошна = 120 г
1 склянка зерен пшениці = 1 1/2 склянки пшеничного борошна

Перед тим як почати випікати виріб, необхідно придбати хлібопекарське борошно. Але мало купити першу упаковку, що попалася - треба знати, який саме результат ви хочете отримати на завершальному етапі приготування кулінарного твору.

Справа в тому, що мука - це не просто продукт, отриманий в результаті помелу зерен різних злакових культур. Вона має свої особливості та відмінності. Найчастіше ми вживаємо випічку з пшеничного борошна, але трапляються й інші різновиди помелу круп. Пшеничне ж борошно поділяється на м'які та тверді сорти. Знаючи все це, як зрозуміти, яке борошно краще для випікання?

Різновиди сортів борошна

Будь-який дієтолог скаже вам із впевненістю, що вживання борошняних виробів має бути в помірній кількості. Вся річ у тому, що борошно містить швидкі вуглеводи, які дуже швидко засвоюються організмом, змушуючи його відчути почуття голоду раніше за необхідний час. Ще одна особливість таких вуглеводів у тому, що вони здатні відкладатися у шари підшкірного жиру та накопичуватися там. Це призводить до небажаної повноти людини. Розглянемо нижче кілька сортів хлібопекарської муки, про яку ми знаємо далеко не всі:

• Житнє борошно містить багато амінокислот, які необхідні обмінних процесів в організмі. Також велика кількість харчових волокон є повноцінними білками, які так важливі для людини. Вона багата вітамінами групи В, фосфором, складними вуглеводами та кальцієм. Людям з проблемами шлунково-кишкового тракту необхідно вживати в невеликих кількостях вироби з житнього борошна.
• Рисова мука. Особливість цієї крупи в тому, що в ній майже немає клейковини. Корисна вона для всіх вікових груп і містить 1% клітковини, біотин, цинк, амілопектин.
• Гречневе борошно застосовується в дієтичному меню для людей, які страждають на знижену кількість гемоглобіну, при хворобах печінки, гіпертонії та атеросклерозах. Вона популярна завдяки наявності у складі великої кількості мікроелементів, лізину та лейцину.
• Вівсяне борошно має невелику кількість крохмалю, що легко засвоюється. Сприяє нормалізації цукру в крові та регулює жировий обмін.
• Кукурудзяна мука. У ній міститься більше цукру, ніж у пшеничній муці. А також вітаміни групи В, магнію, кальцію, заліза, фосфору. Рекомендована крупа та її помел для осіб із серцево-судинними захворюваннями та недугами жовчовивідних шляхів.

Пшеничні сорти борошна

Як ми вже знаємо, борошно пшеничне виготовляється з твердих і м'яких сортів. Розглянемо, чим вони відрізняються один від одного.

• М'які сорти пшениці - помел із злаків, який називають "борошном 00" або "тип 00". Це найпростіше борошно серед інших різновидів. Борошно з м'яких сортів пшениці підходить майже всім кулінарних страв, має широке застосування у кулінарії. Маркування "00" означає дуже тонкий помел. Борошно виріб на такому помелі дуже швидко перетравлюється в шлунково-кишковому тракті людини.
• Тверді сорти пшениці застосовуються для виготовлення та панування риби, м'яса чи інших продуктів. Це борошно містить більше білків та клітковини, на відміну від м'яких сортів пшениці. І вона незамінна при випіканні хлібних виробів.

А ось яке борошно краще, зможете відповісти тільки ви самі, виходячи з ваших цілей та побажань.

Борошняні вироби з м'яких сортів пшениці

Для професійних пекарів пшеничне борошно манітоба має особливе значення. Вона виготовляється з м'яких сортів пшениці, вирощених у Канаді в провінції манітоба. Але оскільки вона отримала своє широке застосування в італійській кухні, багато хто вважає, що це італійський продукт. Безумовно, виробляють її у багатьох європейських країнах, зокрема й у Італії, та її батьківщиною є Канада.

Багато професіоналів називають борошно манітоба "сильним", тому що в ньому міститься велика кількість білка (до 18%, коли у звичайного м'якого борошна - не більше 11,5%) і має сильне водопоглинання (до 80% своєї ваги). Таким чином, з невеликого обсягу борошна можна отримати значно більшу кількість тесту.

Особливість хлібопекарського борошна

Ми вже знаємо, що борошно манітоба – сильне борошно. Саме ця характеристика забезпечує хлібобулочним виробам гарні якості. Наприклад, італійські пекарі використовують цей сорт борошна, щоб приготувати кекси високого рівня. Навіть незначне додавання цього помелу у звичайне борошно м'яких сортів – і хлібопекарські творіння стають справжніми шедеврами кулінарії.

При контакті з водою манітоба утворює багато клейковини через наявність глютену і гліадину у своєму складі. Тому запускається процес бродіння: на її поверхні можна побачити утворення маленьких бульбашок у великій кількості. Завдяки цій особливості тісто виходить ідеальним для випікання хліба, піци або інших виробів, де необхідний процес бродіння.

Що готують на борошні манітобу

Це борошно ідеальне для випікання хліба та піци. А де вона знайшла своє кулінарне застосування? Насамперед, це кондитерський шлях. Солодкі пишні булочки, солодкі пироги (наприклад, панеттоне – це міланський різдвяний пиріг, пандоро – з цукровою пудрою), пончики, круасани, оладки, кекси, коржики та багато іншого.

Якщо замісити тісто на муці зі слабким рівнем клейковини, то процес бродіння виявиться тривалішим і тісто підніматиметься довго. Деякі пекарі використовують манітобу як доповнення до слабких сортів борошна з додаванням невеликої кількості дріжджів. Це уповільнює швидкість підняття тесту (до 2 діб) і робить випічку більш хрумкою та м'якою. Такий прийом використовується у процесі створення піци. Ось чому італійці так часто використовують манітобу.

На закінчення

Борошно манітоба з м'яких сортів пшениці проходить найсуворіший контроль якості на кожному етапі її отримання. Від моменту сівби пшениці до її виробництва. Але саме це забезпечує якісну випічку на вашому столі!

Має відмінні смакові якості, вона має правильний колір і консистенцію. Саме тому тісто з цього сорту борошна може підніматися настільки високо і забезпечувати пишність хлібопекарському виробу. Що б ви не приготували на муці манітоба, ваша випічка буде гідна найвищих похвал, мати приголомшливий смак і якість.

Що таке мука? Борошном називають продукт харчування, що отримується шляхом помелу зерна в порошкоподібну сипучу масу. Борошно поділяють за видом, типом і сортом в залежності від виду зерна, що використовується, на типи за призначенням, сорти у відповідність з тонкістю помелу і різновидами зерен для виготовлення борошна.

Борошно, як відомо, є цінним харчовим продуктом, і без нього неможливо спекти хліб, зробити домашній пиріг, приготувати пишну випічку. Знаючи види борошна, які сорти бувають і типи, на що звертати увагу при виборі, як правильно, за призначенням використовувати борошно, можна навчитися самостійно класифікувати борошно та готувати смачну і здорову їжу з борошном.

Тістознавець радить. Чим темніше борошно, тим більше в ній корисних для людського організму речовин: білків, мінералів та вітамінів.

У борошномельній промисловості борошно виготовляють із різних сільськогосподарських культур, переважно злакових. Борошно виробляється в основному із сортів хлібних зернових культур, таких, як пшениця, жито, ячмінь, полба, овес, гречка, кукурудза, просо та рис.

Крім перерахованих, існують інші види борошна, але переважна більшість виробляється з пшениці. Пшеничне борошно є основою тіста для хліба, хлібобулочних виробів та класифікується за сортами.

Які бувають сорти борошна

Сорт борошна визначається залежно від виходу (одержання) готового продукту із зерна. Вихід муки розраховується у відсотках. Чим більше з зерен виходить борошна, тим нижче виходить сорт і грубіше борошно. Якщо 10 кг зерна перемолоти в борошно, то вийде 8,5 кг готового продукту, і вихід борошна дорівнюватиме 85%. Чим нижчий цей відсоток, тим вищий сорт борошна.

Показником якості борошна, її видів та типів вважається сорт. При виробництві хліба використовується, як правило, житнє борошно та пшеничне. Борошно із зернових та круп'яних сільськогосподарських культур входить у композитні суміші та використовується як самостійний продукт.

Склад борошна та властивості

Борошно, що складається з різних домішок, має цінний поживний склад, збагачений харчовими волокнами, вітамінами, макро- та мікроелементами, використовується для покращення смаку виробів з борошна та підвищення енергетичної цінності продукту.

При виборі муки в магазині звертайте увагу на упаковку. На упаковці з якісним борошном має бути зазначений склад. Якщо борошно складається з композитних сумішей, прочитайте інформацію на упаковці про склад сумішей, відсоткове співвідношення їх у борошні. Млинна мука, наприклад, містить додаткові компоненти, такі, як сухе молоко, сіль, цукор, харчова сода і сухий яєчний порошок.

Борошно з різного зерна, із суміші пшениці та жита (пшенично-житнє), з однієї культури має неоднаковий склад, представляємо загальні показники хімічного складу борошна:

• крохмаль - 54-90%;
• білки - 14 (пшениця) -44 (соя)%;
• жири - 0,9-4%;
• вуглеводи;
• клітковина;
• вітаміни - В1, В2, В6, РР, А, Е;
• декстрини;
• ферменти;
• мінеральні речовини – 0,36–3,5 %.

Борошно поділяють залежно від його основних властивостей, відповідно до харчової цінності, складу, технологічних особливостей, з урахуванням використовуваної сировини і помелу зерна. Класифікується борошно за видами та типами.

Типи борошна

Тип борошна визначається просто – цільовим призначенням. Пшеничне борошно ділиться на три типи, воно буває:

1. Хлібопекарська – тип для випікання хліба.
2. Макаронна – тип борошна для спагетті та макаронних виробів.
3. Кондитерська – для приготування тортів, тістечок та кексів.

Тим часом, не все борошно призначене для випікання, не всі типи борошна використовуються в хлібопекарському виробництві. Гречане борошно та вівсяна отримали широке застосування у приготуванні поживних сумішей для дітей, випічці, млинців та печива.

Рисове борошно використовується для паніровки риби, м'яса та овочів. З кукурудзяної муки варять кашу, готують запіканки. Але пшеничне борошно вважається лідером у виробництві та споживанні серед інших видів борошна. З чого зазвичай роблять борошно:

• Пшеничне хлібопекарське борошно виробляється з м'якої пшениці.
• Макаронне пшеничне борошно одержують із твердих сортів зерна.
• Житнє борошно буває тільки хлібопекарським. Головна особливість складу житнього борошна – у високому вмісті білків, вуглеводів та слизів.

Борошно буває грубого помелу та тонкого

Борошно тонкого помелу – борошно із внутрішньої частини зерна. При тонкому помелі борошно біле, містить, як правило, клейковину і крохмаль, клітковина в білому борошні міститься в невеликій кількості. Тонкий помел робить борошно ніжним, таке борошно складається з дрібних частинок зерен, зовнішній шар яких видаляється. Борошном тонкого помелу вважається пшеничне:

• Вищого гатунку;
• Першого гатунку.

Борошно грубого помелу - цельнозернове борошно. При грубому помелі незбиране зерно повністю подрібнюють на борошно. Вона складається з великих частинок, у її складі висівки та оболонки зерна. Борошно грубого помелу:

1. Шпалерна;
2. Другий сорт.

Пшеничне борошно: сорти та калорійність

Пшеничне борошно виробляється із зерна пшениці, основне призначення продукту у готовому перемеленому вигляді полягає у використанні для випікання хлібобулочних виробів та хліба. Пшеничне хлібопекарське борошно поділяється на сорти:

• крупчатка;
• вищий сорт;
• перший сорт;
• другий гатунок;
• шпалерне борошно.

Крім основних 5 сортів, виробляється борошно пшеничне Подільське, борошно пшеничне хлібопекарське Особливе вищого та першого сорту.

Сорти пшеничного борошна різняться між собою за основними показниками, що надають різний вплив на сорт готового борошна:

1. колір, запах та смак;
2. вологість та зональність;
3. тип помелу;
4. кількість вмісту висівкових частинок;
5. зараження шкідниками;
6. кислотність;
7. кількість клейковини.

Енергетична цінність борошна з пшениці, склад БЖУ:

• Білки: 10, 8 г;
• Жири: 1,3 г;
• Вуглеводи: 69,9 г.

Калорійність пшеничного борошна становить 334 ккал на 100 г.

Житнє борошно: склад та сорти

Борошно житнє буває трьох сортів:

1. Сіяна. Житнє сіяне борошно білого кольору з характерним відтінком крему. Виробляється із серединки зерна, складається з дрібних частинок.
2. Обдирний. Житнє обдирне борошно - біле з сіруватим відтінком з частинками оболонок зерна. Хліб із такого борошна низькокалорійний, пористий та смачний. Містить вітаміни та мінеральні речовини
3. Шпалерна. Житнє шпалерне борошно дієтологи вважають найкориснішою для харчування людини, поживною. У ньому найвищий вміст висівок у порівнянні з іншими сортами. Борошно сірого кольору з частинками зерна оболонок. Використовується для випікання хліба.

Відмінність між сортами житнього борошна та пшеничного у вмісті висівок, ступеня помелу та кількості продукту на виході. Чим менше висівок у житньому борошні, тим вона світліша. Але білки житнього борошна не утворюють клейковину на відміну білків пшеничного.

Житнє борошно при приготуванні тіста вбирає більше рідини, ніж пшенична. Хліб із житнього борошна виходить чорним та щільним, сіре тісто при замісі має особливість липнути до рук.

Крім основних типів та сортів борошна, існує безліч різних видів.

Види борошна

Борошно інших видів виробляється у менших кількостях, ніж пшеничне. Борошно, що використовується у випічці, - це звичайне пшеничне. Але в деяких рецептах значиться кукурудзяна, ячмінна, горохова та соєва; таке борошно частіше використовують для приготування традиційних національних страв. Рисове і гречане борошно застосовують для дитячого харчування, дієтичних страв, окремо як самостійний продукт або у поєднанні з пшеничним борошном.

Різні види борошна разом із іншими інгредієнтами тесту дають різні результати. Якщо в рецепті випічки позначений певний вид борошна, його не можна міняти будь-який інший тип і сорт. Найпростішим борошном і звичним для випікання хліба, пирогів, булочок та пиріжків є пшеничне борошно.

Щоб спекти дріжджовий хліб у домашніх умовах, самостійно приготувати, зробити, витяжне, австрійський, потрібно розуміти яке борошно, її вид, тип і сорт, для якої випічки підходить.

1. Семоліну - вид борошна, що отримується з твердих сортів пшениці, характерною особливістю продукту є високий вміст клейковини у складі. Семолін з пшеничного зерна використовується у виготовленні традиційної італійської пасти. Буває борошно пшеничне, рисове, кукурудзяне, виробляють семолину з будь-якого зерна – кукурудзяного, рисового, пшеничного та іншого. Залежно від виду зерен семолін присвоюється відповідна назва.
2. Спельта – вид борошна із пшениці спельту. Борошно використовується для випічки, виробляється з пшениці, але відрізняється поживністю, легко засвоюваних жирів у складі, на відміну від звичайного борошна пшеничного. Борошно з пшениці спельту містить глютен, але має смак, схожий на цільнозернове борошно.
3. Борошно з мітлічки абіссинської - вид борошна зі старовинного виду зерна під незвичайною назвою абіссинська мітлічка. Така мука має цінний склад і дуже поживна, на вигляд нагадує крупинки кіноа або пшона. У складі дрібних зерен мітлічки абіссинської – залізо, кальцій, тіамін, клітковина. Вміст білка більше, ніж у пшеничній муці, з дрібних зерен борошно виходить безглютенова. Продукт отримав популярність у хворих на непереносимість глютена, спортсменів і людей, які стежать за своєю вагою.

Борошно цільнозернове

Цільнозернове борошно, воно ж шпалерне, є продуктом грубого помелу, виробляється з цільних зерен пшениці. Шпалер містить більше клітковини, корисних речовин, ніж біла, і менше клейковини. Цільнозернове борошно для випічки найчастіше використовують у суміші з хлібопекарським борошном при приготуванні тіста для хліба.

Борошно 1-го (першого) сорту

Борошно першого сорту ще називають універсальним. Саме таке борошно найчастіше купується у магазинах для випічки. Борошно 1-го сорту є сумішшю борошна з м'яких і твердих сортів пшениці. Першосортне борошно буває біле і темніше. Біле борошно використовують для випікання млинців, печива, вафель. Темніша застосовується при приготуванні бездрожжевої та дріжджової випічки: хліба, запіканок, пудингів, солодкої здоби та профітролів з еклерами.

Борошно 2-го (другого) сорту

Борошно 2-го сорту хороше для здоби. Пшеничне борошно з підвищеним (з числа всього борошна пшеничного) вмістом крохмалю і низьким показником білка. Готова здоба з другосортного борошна виходить з ніжною пишною текстурою. Використовується для мафінів, підходить для пишних пирогів і бездрожжевого хліба.

Борошно вищого ґатунку хлібопекарське

Борошно вищого ґатунку – біле борошно із пшениці твердих сортів. Завдяки високому – до 14% – борошно вищого ґатунку ідеально підходить для дріжджової випічки. Вона багата на білок, як правило, до її складу входить аскорбінова кислота, завдяки вмісту кислоти в поєднанні з дріжджами вироби з борошна вищого гатунку виходять пористі та пишні.

Крупчатка

Дрібні крупинки без оболонок та борошнистих частинок – крупчатка. Виробляється борошно з особливих сортів пшениці, у складі багато клейковини, завдяки чому крупчатка відрізняється від іншого борошна високими хлібопекарськими властивостями. Борошно використовується для випікання таких виробів, як здоба, паски, придатна для дріжджового тіста, локшини, кнедликів, але не для хліба без дріжджів.

Користь та шкода пшеничного борошна

Користь та шкода пшеничного борошна залежить від кількості з'їденої людиною випічки. Щоб борошно принесло користь, а не шкоду, необхідно правильно вибирати сорти борошна для випікання. Біле борошно найнепотрібніше для здоров'я людини. Біле борошно - високовуглеводний продукт, вживаючи який у непомірних кількостях, людина повніє, з'їдена здобна булочка або пиріжок швидко відкладається в жир, завдаючи шкоди.

Дієтологи, прихильники правильного та здорового харчування рекомендують при випіканні виробів до високосортного борошна додавати перший сорт, друге або цільнозернове борошно. Випікання із суміші декількох сортів борошна зменшить шкоду пшеничного високосортового.

Як зберігати борошно

• Зберігання будь-якого борошна має бути правильним. Зберігати борошно необхідно в сухому, прохолодному приміщенні, що провітрюється.
• Термін зберігання борошна вказаний на упаковці, як правило, не перевищує 6 місяців.
• Цільнозернове борошно краще зберігається в холодильнику.
• Борошно повинне зберігатися в закритій банці, контейнері для сипких продуктів або герметичній упаковці. Такий спосіб зберігання дозволить уберегти борошно від жучків та сторонніх запахів.
• У жарку пору року будь-яку муку краще помістити в холодильник, інакше при високій температурі на кухні вона швидко стане гіркою.
• Забороняється вживання борошна, якщо вона змінила колір, з'явився сторонній запах, жучки.
• Купувати борошно слід у міру споживання, запасатися на користь немає необхідності.

Яке борошно без глютену краще для випічки

Заміна простого пшеничного борошна на безглютенову муку дозволяє тим, хто страждає на целіакію, не відмовляти собі в задоволенні з'їсти шматочок тортика, спекти домашній хліб. Безглютенова мука підходить для випікання безглютенових продуктів людям, які страждають від непереносимості борошна з пшениці. Суміші для випікання безглютенового хліба можна купити в магазині або змішати окремі продукти самостійно.

Знаючи, яке борошно без глютена краще для випічки, яку суміш із різних видів борошна краще використовувати, будь-який виріб можна приготувати в домашніх умовах без клопоту та зробити випічку максимально корисною.

• Суміш із крохмалю, рисової та борошна тапіоки є ідеальним поєднанням для випікання хліба.
• Суміш із двох видів борошна – білого рису та тапіоки – визнана ласунами оптимальною для випікання коржів торта.
• Рисова мука з білого рису - популярний продукт з нейтральним смаком. Корисніше використовувати не в чистому вигляді – у суміші з іншим видом борошна.
• Борошно з коричневого рису - вид муки корисний, але продукт не для тривалого зберігання.
• Гречане борошно готується шляхом перемелювання зерен гречки і широко застосовується в рецептах випічки домашніх вафель, млинців та оладок. Гречаний присмак можна послабити, змішавши гречану з іншими видами борошна.
• Кукурудзяне борошно готується аналогічним способом - подрібненням кукурудзяного зерна. Її застосовують для випікання коржів, приготування запіканок.
• Борошно арахісове виготовляється з горіхів арахісу, з яких попередньо вичавили масло. Борошно безглютенове, відмінна заміна пшеничного продукту. Використовується в кулінарії для приготування локшини та хліба.
• Сорго - борошно, альтернатива пшеничного борошна. За смаковими показниками схожа на пшеничну, але борошно сорго без глютена. Її застосовують у рецептах будь-якої випічки.
• Кокосове борошно входить до корисних продуктів харчування, застосовується для приготування десертів, солодкої випічки.
• Горіхове борошно складається з подрібнених волоських горіхів, фундуку або мигдалю. Борошно одержують шляхом перемелювання мигдалю, горіхів. У кулінарії мигдальне борошно зустрічається в рецептах приготування праліне, марципанів, шоколадних паст.
• Борошно кіноа і амаранту (амарантове борошно) вважається одним з найкращих варіантів для випікання хліба, що заміняють пшеничне борошно.
• Сочевичне або нутове борошно славиться цінними поживними властивостями та корисним складом. Більше підходить на , випічки коржиків.
• Лляне борошно, нарівні з борошном з меленого гарбузового насіння і кунжутного, служить добавкою в рецептах хліба без глютену.
• Вівсяне борошно. Вівсяне борошно одержують із зерен вівса. Овес – це злакова культура, що має унікальний дар природи, цілющим складом. Борошно, отримана із зерна вівса, входить до числа найкорисніших видів борошна, вона вважається кориснішою за інші злаки. Вівсяне борошно гарне для випікання печива та млинців. У поєднанні з лляним борошном харчова цінність борошна з вівса збільшується, структура та смак борошняних виробів покращується.

Назва борошна

У домашніх умовах все частіше господині використовують різні види борошна. Безліч видів борошна, сортів та типів з представлених у продажу назв, асортименту сипких продуктів породжує у господарок питання призначення борошна.

• Ячмінне борошно. З ячменю борошно виробляється у невеликих кількостях, у домашньому побуті її застосовують для випікання млинців, коржів. Хліб з ячмінного борошна в чистому вигляді швидко черствіє, продукт, як правило, використовується в хлібопекарському виробництві в суміші з пшеничним та житнім борошном.
• Назву млинця борошно можна побачити на упаковках у супермаркетах. Насправді млинця не буває. Млинне борошно - суміш пшеничного борошна першого сорту і найчастіше соєвої. Нерідко до складу млинця входять консерванти, розпушувач, крохмаль і цукор із сіллю.
• Борошно горохове. Борошно, отримана з бобів нуту чи гороху, є цінним дієтичним продуктом харчування. Борошно багате на білки, вітаміни і мінеральні солі. З додаванням пшеничного з горохового борошна роблять пончики, випікають печиво домашнє, дієтичний хліб. Знаменитий на весь світ ізраїльський фалафель готують із горохового (нутового) борошна.
• Черемхова мука застосовується в кулінарії для приготування запіканок, пирогів, і мафінів. Але підходить таке борошно для випікання хліба та булочок.

Крім перелічених видів борошна, сортів, типів і назв існують інші види, такі, як полбяная, конопляна, кедрова, соєва. Назви борошна можна перераховувати до безкінечності. Важливо пам'ятати, що для підходить тільки пшеничне борошно. Для випікання хліба пшениця та жито є основою, борошно з інших культур йде як домішка до основних.

В іншому, займаючись приготуванням тіста для випічки, намагайтеся використовувати з основним білим борошном пшеничним інші види борошна і сорту. Експериментуйте з продуктами грубого помелу, тим самим роблячи смак випічки багатим, а склад виробів кориснішим.

Жито- Одна з найважливіших злакових культур. Норма споживання житнього борошна (у відсотках від усіх злаків) близько 30%.

Житнє борошномає численні корисні властивості. До її складу входить необхідна нашому організму амінокислота – лізин, клітковина, марганець, цинк. У житньому борошні на 30 % більше заліза, ніж пшеничного борошна, а також у 1,5-2 рази більше магнію та калію. Житній хліб випікається без дріжджів та на густій ​​заквасці.

Тому вживання житнього хліба допомагає знизити холестерин у крові, покращує обмін речовин, роботу серця, виводить шлаки, допомагає запобігти десяткам захворювань, у тому числі й онкологічних.

Через підвищену кислотність (7-12 градусів), що захищає від виникнення цвілі та руйнівних процесів, житній хліб не рекомендується людям з підвищеною кислотністю кишечника, які страждають на виразкові хвороби. Хліб, що міститься на 100% з жита, дійсно занадто важкий для щоденного споживання. Оптимальний варіант: жито 80-85% та пшениця 15-25%. Сорти житнього хліба: з сіяного борошна, з обдирного борошна, житне, просте, заварне, московське та ін.

Метою даної курсової роботи є розглянути основні характеристики пшеничного і житнього борошна, а також виявити вимоги до якості борошна, що реалізується на території Російської Федерації, і що регламентують його ГОСТи.

Для досягнення поставленої мети необхідно виконати низку завдань:

Вивчити харчову цінність, хімічний склад пшеничного та житнього борошна

Розглянути класифікацію та асортимент

Розкрити такі показники як: якість, дефекти пшеничного та житнього борошна

Розглянути правила упаковки, маркування та зберігання борошна пшеничного та житнього

Проаналізувати асортименти нових видів продукції.

1. З історії борошномельного виробництва

Імовірно, найдавніші млини були поширені у Вавилоні, про що свідчить кодекс царя Хаммурапі (близько 1750 до н. е.). Опис органу, що приводився в дію вітряком, - перше документальне свідоцтво про використання вітру для приведення механізму в дію. Воно належить грецькому винахіднику Герону Олександрійському, I століття зв. е. Перські млини описуються в повідомленнях мусульманських географів в IX ст, відрізняються від західних конструкцій з вертикальною віссю обертання і перпендикулярно розташованими крилами, лопатками або вітрилами. Перський млин має лопаті на роторі, розташовані аналогічно лопаткам гребного колеса на пароплаві і повинен бути укладений в оболонку, що закриває частину лопаток, інакше тиск вітру на лопаті буде однаковим з усіх боків і, оскільки вітрила жорстко пов'язаний з віссю, млин не буде обертатися.

Ще один вид млинів з вертикальною віссю обертання відомий як китайський млин або китайський вітряк. Конструкція китайського млина значно відрізняється від перської використанням вільного повороту, незалежного вітрила.

Вітряки з горизонтальною орієнтацією ротора відомі з 1180 р. у Фландрії, Південно-Східній Англії та Нормандії. У XIII столітті у Священній Римській імперії з'явилися конструкції млинів, у яких вся будівля поверталася назустріч вітру.

Такий стан справ був у Європі аж до появи двигунів внутрішнього згоряння та електричних двигунів у XIX столітті. Водяні млини були поширені в основному в гірських районах зі швидкими річками, а вітряні – у рівнинних вітряних місцевостях.

Млини належали феодалам, на чиїй землі вони розташовувалися. Населення було змушене шукати так звані примусові млини для помелу зерна, яке було вирощене на цій землі. У сукупності з поганою дорожньою мережею це вело до локальних економічних циклів, до яких були залучені млини. Зі скасуванням заборони населення стало в змозі вибирати млин на свій розсуд, таким чином стимулюючи технічний прогрес і конкуренцію.

Наприкінці XVI століття у Нідерландах з'явилися млини, у яких назустріч вітру поверталася лише вежа.

Наприкінці XVIII в. вітряки були у величезній кількості поширені по всій Європі - там, де вітер був досить сильний. Середньовічна іконографія ясно показує їхню поширеність. В основному вони були поширені у вітряних північних областях Європи, у значній частині Франції, Нижніх Землях, де в прибережних районах колись було 10 000 вітряків, Великобританії, Польщі, Прибалтики, Північної Росії та Скандинавії. В інших європейських регіонах було лише кілька вітряків. У країнах Південної Європи (Іспанія, Португалія, Франція, Італія, Балкани, Греція), будувалися типові млини-вежі, з рівним конічним дахом і, як правило, фіксованою орієнтацією.

Коли ХІХ ст. стався загальноєвропейський економічний стрибок, спостерігалося і серйозне зростання млинової промисловості. З появою безлічі незалежних майстрів відбулося одноразове зростання кількості млинів.

Перший паровий млин був побудований у Великобританії в 1786, в Росії - в 1818. У 1913 в Росії було вироблено 28 млн. т. муки (у межах СРСР до 17 вересня 1939). Великі млини розміщувалися головним чином у районах виробництва зерна (Центральночорноземному та Волзькому районах, у Київській, Вінницькій, Рівненській, Житомирській губернії, в Одесі та Ростові-на-Дону) у відриві від великих центрів споживання, що викликало значні перевезення. Слабо розвивалося борошномельне виробництво Закавказзі, Середню Азію, ін. віддалених районах країни. У 1913 експорт борошна становив 278 тис. т - 3,4% від кількості зерна, що вивозиться.

2. Харчова цінність, хімічний склад пшеничного та житнього борошна

Хімічний склад борошна залежить від складу зерна, з якого вона виготовлена, та від її сорту. Чим вище сорт борошна, тим більше в ньому міститься крохмалю. Зміст інших вуглеводів, і навіть жиру, золи, білків та інших речовин із зниженням сортності борошна увеличивается.

Розглянемо особливості кількісного та якісного складу борошна визначають її харчову цінність та хлібопекарські властивості.

Азотисті та білкові речовини

Азотисті речовини борошна переважно складаються з білків. Небілкові азотисті речовини (амінокислоти, аміди та ін) містяться в невеликій кількості (2-3% від загальної маси азотистих сполук). Чим вище вихід борошна, тим більше міститься в ній азотистих речовин та небілкового азоту.

Білки пшеничного борошна. У борошні переважають прості білки-протеїни. Білки борошна мають наступний фракційний склад (%): проламіни 35,6; глютеліни 28,2; глобуліни 12,6; альбуміни 5,2. Середній вміст білкових речовин у пшеничній борошні 13-16%, нерозчинного білка 8,7%.

Склад клейковини. Сира клейковина містить 30-35% сухих речовин та 65-70% вологи. Сухі речовини клейковини на 80-85 % складаються з білків та різних речовин борошна (ліпідів, вуглеводів та ін), з якими гліадин та глютенін вступають у реакцію. Білки клейковини пов'язують близько половини всієї кількості ліпідів борошна. До складу клейковинного білка входить 19 амінокислот. Переважає глютамінова кислота (близько 39%), пролін (14%) та лейцин (8%). Клейковина різної якості має однаковий амінокислотний склад, але різну структуру молекул. Реологічні властивості клейковини (пружність, еластичність, розтяжність) значною мірою визначають хлібопекарську гідність пшеничного борошна.

Білки житнього борошна. За амінокислотним складом та властивостями білки житнього борошна відрізняються від білків пшеничного борошна. Житнє борошно містить багато водорозчинних білків (близько 36% від загальної маси білкових речовин) і соло-римих (близько 20%). Проламінова та глютелінова фракції житнього борошна значно нижчі за масою, у звичайних умовах клейковину не утворюють. Загальний вміст білкових речовин у житньому борошні дещо нижчий, ніж у пшеничній (10-14%). В особливих умовах з житнього борошна можна виділити білкову масу, що нагадує по еластичності та розтяжності клейковину.

Вуглеводи

У вуглеводному комплексі борошна переважають вищі полісахариди (крохмаль, клітковина, геміцелюлоза, пентозани). У невеликій кількості борошно містить цукроподібні полісахариди (ді-і трисахариди) та прості цукру (глюкоза, фруктоза).

Крохмаль. Крохмаль - найважливіший вуглевод борошна, що міститься у вигляді зерен розміром від 0,002 до 0,15 мм. Розмір, форма, здатність до набухання та клейстеризації крохмальних зерен різні для борошна різних видів. Крупність та цілість крохмальних зерен впливає на консистенцію тіста, його вологоємність та вміст у ньому цукру. Дрібні та пошкоджені зерна крохмалю швидше оцукорюються в процесі приготування хліба, ніж великі та щільні зерна.

Клітковина. Клітковина (целюлоза) знаходиться в периферійних частинах зерна і тому у великій кількості міститься у борошні високих виходів. У шпалерному борошні міститься близько 2,3% клітковини, а в борошні пшеничного вищого гатунку 0,1-0,15%. Клітковина не засвоюється організмом людини та знижує харчову цінність борошна. В окремих випадках високий вміст клітковини корисний, оскільки прискорює перистальтику кишечника.

Геміцелюлози. Це полісахариди, що належать до пентозанів та гексозанів. За фізико-хімічними властивостями вони займають проміжне положення між крохмалем та клітковиною. Проте організмом людини геміцелюлози не засвоюються. Пшеничне борошно в залежності від сорту має різний вміст пентозанів – основної складової геміцелюлози.

У борошні вищого ґатунку міститься 2,6 % усієї кількості пентозанів зерна, а в муці II ґатунку - 25,5%. Пентозани діляться на розчинні та нерозчинні. Нерозчинні пентозани добре набухають у воді, поглинаючи воду, у кількості, що перевищує їхню масу в 10 разів.

Розчинні пентозани чи вуглеводні слизу дають дуже в'язкі розчини, які під впливом окислювачів переходять у щільні гелі. Пшеничне борошно містить 1,8-2% слизів, житнє - майже вдвічі більше.

Ліпіди.Ліпідами називаються жири та жироподібні речовини (ліпоїди). Всі ліпіди нерозчинні у воді та розчинні в органічних розчинниках.

Ліпоїди. До ліпоїдів борошна відносяться фосфатиди - складні ефіри гліцерину та жирних кислот, що містять фосфорну кислоту, сполучену з будь-яким азотистим основою.

У борошні міститься 0,4-0,7% фосфатидів, що належать до групи лецитинів, в яких азотистою основою є холін. Лецитини та інші фосфатиди характеризуються високою харчовою цінністю та мають велике біологічне значення. Вони легко утворюють сполуки з білками (ліпо-протеїдні комплекси), які відіграють важливу роль у житті кожної клітини. Лецитини - гідрофільні колоїди, що добре набухають у воді.

Пігменти. До розчинних у жирах пігментів відносяться каротіїоїди та хлорофіл. Колір каротиноїдних пігментів борошна жовтий чи оранжевий, а хлорофілу – зелений. Каротіїоїди мають провітамінні властивості, тому що здатні в тваринному організмі перетворюватися на вітамін А.

Мінеральні речовини

Борошно складається в основному з органічних речовин та невеликої кількості мінеральних (зольних). Мінеральні речовини зерна зосереджені головним чином алейроновому шарі, оболонках і зародку. Особливо багато мінеральних речовин у алейроновому шарі. Вміст мінеральних речовин в ендоспермі невеликий (0,3-0,5%) і підвищується від центру до периферії, тому зольність є показником сорту борошна.

Більшість мінеральних речовин борошна складається з сполук фосфору (50%), і навіть калію (30%), магнію і кальцію (15 %).

У нікчемних кількостях містяться різні мікроелементи (мідь, марганець, цинк та ін.). Вміст заліза у золі різних сортів борошна 0,18-0,26%. Значна частка фосфору (50-70%) представлена ​​у вигляді фітину – (Са – Mg – сіль інозитфосфорної кислоти). Чим вищий сорт борошна, тим менше в ньому міститься мінеральних речовин.

Ферменти

У зернах хлібних злаків містяться різноманітні ферменти, зосереджені головним чином зародку і периферійних частинах зерна. Зважаючи на це у борошні високих виходів ферментів міститься більше, ніж у борошні низьких виходів.

Ферментна активність у різних партій борошна одного й того ж сорту різна. Вона залежить від умов проростання, зберігання, режимів сушіння та кондиціювання зерна перед помелом. Підвищена активність ферментів відзначена у борошна, отриманого з незрілого, пророслого, морозобійного або ураженого клопом-черепашкою зерна. Висушування зерна при жорсткому режимі знижує активність ферментів, при зберіганні борошна (або зерна) воно також дещо зменшується.

Ферменти активні лише за достатньої вологості середовища, тому при зберіганні борошна вологістю 14,5 % і нижче дія ферментів проявляється дуже слабко. Після замісу в напівфабрикатах починаються ферментативні реакції, в яких беруть участь гідролітичні та окислювально-відновні ферменти борошна. Гідролітичні ферменти (гідролази) розкладають складні речовини борошна на простіші водорозчинні продукти гідролізу.

Борошно грубого помелу має меншу засвоюваність та енергетичну цінність, але високу біологічну цінність, у ній більше вітамінів та мінеральних речовин.

Борошно ж вищих сортів бідніше корисними речовинами, тому що вони зосереджені в основному в оболонках зерна та зародку, які при отриманні борошна видаляють, але засвоюється легше та повніше.

Борошно 2-го гатунку отримують з м'яких пшениць. Колір білий жовтувато-сірим відтінком. Борошно відрізняється вмістом 8-10% оболонок, частки борошна більші, ніж у 1-му сорті, за величиною неоднорідні. Вміст клейковини - не менше 25% зольності - не більше 1,25%. Використовують борошно 2-го ґатунку в хліб печиві.

Борошно шпалерне виготовляється з м'яких пшениць при обох односортному помелі без відсіву висівок. Вихід борошна – 96% Колір сірувато-білий, вміст клейковини – 20%, зольність, до 2%. Використовується для випікання хліба.

Таблиця 1.

3. Класифікація та асортимент

3.1 Класифікація та асортимент пшеничного борошна

Відповідно до ГОСТ Р 52189-2003 Борошно пшеничне. Загальні технічні умови пшеничне борошно залежно від його цільового використання поділяють на:

· Пшеничну хлібопекарську;

· Пшеничну загального призначення.

Пшеничне хлібопекарське борошнов залежності від білизни або масової частки золи, масової частки сирої клейковини, а також крупності помелу поділяють на сорти: екстра, вища, крупчатка, перший, другий та шпалерна.

Борошно пшеничне загального призначеннязалежно від білизни чи масової частки золи, масової частки сирої клейковини, і навіть крупності помелу поділяють на типи: М 45 ; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.

Пшеничне борошно може бути збагачене вітамінами та/або мінеральними речовинами за нормами, затвердженими МОЗ Росії, а також хлібопекарськими покращувачами, у тому числі сухою клейковиною, згідно з затвердженим нормативним документом.

До найменування такого борошна відповідно додають: "вітамінізована", "збагачена мінеральними речовинами", "збагачена вітамінно-мінеральною сумішшю", "збагачена сухою клейковиною" та іншими хлібопекарськими покращувачами.

У збагаченому вітамінами борошні допускається наявність слабкого запаху, властивого вітаміну В1 (тіаміну).

Пшеничне борошно хлібопекарське виробляють для роздрібної торгівлі, кондитерської та хлібопекарської промисловості. За якістю її поділяють на крупчатку, борошно вищого, 1-го та 2-го ґатунку, а також шпалерну. Сорти борошна відрізняються кольором, крупністю помелу, хімічним складом, вмістом клейковини, хлібопекарськими властивостями та іншими показниками.

Крупчаткуотримують зі склоподібних м'яких та твердих пшениць. Борошно у вигляді однорідних крупинок жовто-кремового кольору; вихід борошна – 10%; зольність її – 0,6%; вміст сирої клейковини – 30%. Використовують для випікання здобних та макаронних виробів.

Борошно вищого гатункувиготовляють з м'яких склоподібних та напівсклоподібних пшениць. Борошно м'яке на дотик, колір білий або білий з кремовим відтінком; вихід борошна – 10-15; 40%; зольність – 0,55%; вміст сирої клейковини – 28%. Використовують для реалізації населення, виробництва кондитерських та хлібобулочних виробів.

Борошно 1-го ґатункуодержують з м'яких і різних за склоподібністю пшениць. Вона м'яка, білого кольору з легким жовтуватим відтінком; вихід - від 30 до 72% (залежно від способу помелу); зольність – 0,75%; вміст сирої клейковини – 30%. Це борошно широко використовують у хлібопекарській, кондитерській промисловості, а також для реалізації населення.

Борошно 2-го ґатункувиробляють із м'яких пшениць. Частинки її неоднорідні крупно; колір білий з жовтувато-сіруватим відтінком; вихід борошна – до 85%; зольність – 1,25%; вміст клейковини не менше 25%. Її використовують із приготування хліба.

Борошно шпалернеодержують з м'яких пшениць при шпалерному односортному помелі без відсіву висівок, тому вихід борошна високий - 96%; частки борошна неоднорідні крупно; колір сірувато-білий; зольність – до 2%; вміст клейковини – 20%. Використовують муку для приготування хліба.

Борошно пшеничне для макаронних виробів.Отримують її спеціальним трисортним помелом твердої пшениці з високим вмістом клейковини гарної якості. Частинки цього борошна більші за хлібопекарське. За якістю макаронне борошно ділять на вищий (крупка) та 1-й (напівкрупка) сорти. Борошно вищого гатунку кремового кольору; зольність борошна – 0,7%; сирої клейковини – 28-30%. Борошно 1-го сорту м'якше; зольність борошна - 1,1%, клейковини - 30-32%.

3.2 Класифікація та асортимент житнього борошна

Відповідно до ГОСТ Р 52809-2007 хлібопекарське житнє борошно в залежності від якості поділяють на сорти:

· сіяна;

· Обдирна;

Сеяне борошно- Найвищий за якістю сорт житнього борошна. Вона складається з тонкоподрібненого ендосперму зерна жита з невеликою домішкою частинок алейронового шару та оболонок (загалом близько 4% від маси борошна). Розмір часток від 20 до 200 мкм. Колір борошна білий із синюватим відтінком. Борошно багате на крохмаль (71-73%), цукри (4,7-5,0%), містить значну кількість водорозчинних речовин і порівняно мало білка (8-10%) і клітковини (0,3-0,4%). Зольність борошна – 0,65-0,75%.

Обдирне борошновідрізняється від меншої обойной вмістом оболонок і алейронового шару зерна (12-15% від маси борошна), а також більш високим ступенем подрібнення. Розмір часток від 30 до 400 мкм. Колір борошна білий із сірим або коричневим відтінком. Обдирне борошно як і шпалерне багате на водорозчинні речовини, але містить менше білка (10-12%), більше крохмалю (66-68%). Вміст клітковини в цьому борошні - 0,9-1,1%, а зольність борошна - 1,2-1,4%.

Шпалерне борошноє зерном жита, розмеленим після очищення його від домішок і обробки на обійвальних машинах. Борошно одержують при односортному 95%-му помелі проходом через дротяні сита 067.

Шпалерне борошно складається з тих же тканин, що і зерно жита (з дещо меншою кількістю плодових оболонок і зародка) і містить поряд з подрібненим ендоспермом 20-25% подрібнених оболонок та алейронового шару. Розмір часток від 30 до 600 мкм. Колір білий борошна з явно вираженим сірим, жовтуватим або зеленуватим відтінком в залежності від кольору зерна жита. Борошно багате на водорозчинні речовини, цукром містить 12-14% білка, 60-64% крохмалю, клітковини - 2-2,5%, зольність - 1,8-1,9%.

4. Якість, дефекти пшеничного та житнього борошна

4.1 Якість пшеничного борошна

Вимоги щодо якості пшеничного борошна регламентує ГОСТ 52189-2003. Пшеничне борошно повинне відповідати вимогам цього стандарту та вироблятися відповідно до Правил організації та ведення технологічного процесу на борошномельних заводах, затверджених у встановленому порядку.

За органолептичними та фізико-хімічними показниками пшеничне борошно має відповідати загальним технічним вимогам, зазначеним у таблиці 2.

Таблиця 2

Характеристика та норма для пшеничного борошна

найменування показника	Характеристика та норма для пшеничного борошна
	Властивий пшеничного борошна, без сторонніх присмаків, не кислий, не гіркий
	Властивий пшеничного борошна, без сторонніх запахів, не затхлий, не пліснявий
За рештою показників якості пшеничне борошно має відповідати вимогам, зазначеним у Додатках 1,2. 4.2 Якість житнього борошна Вимоги до якості пшеничного борошна регламентує ГОСТ Р 52809-2007. За органолептичними та фізико-хімічними показниками житнє борошно повинне відповідати загальним технічним вимогам, зазначеним у таблиці 3. Таблиця 3 Характеристика та норма для житнього борошна За іншими показниками якості житнє борошно повинне відповідати вимогам, зазначеним у Додатках 3. 4.3 Дефекти борошна Причиною виникнення дефектів у борошні може бути використання недоброякісного зерна, порушення технології виготовлення, недотримання режимів та термінів зберігання. Самозігрівання борошна - це підвищення температури в її масі внаслідок внутрішніх фізіологічних процесів та поганої теплопровідності. Серед фізіологічних процесів, які відбуваються у крупах та муці під час самозігрівання, необхідно виділити процес дихання та розвиток мікроорганізмів. При цьому змінюються органолептичні показники борошна (колір, запах, смак). Сторонній запах борошна виникає внаслідок недотримання товарного сусідства зберігання їх із продуктами, які мають властивість передавати запах (риба, прянощі, мило, одеколон тощо). Причиною появи стороннього присмаку в цих продуктах можуть бути сторонні ароматні домішки в зерні для його переробки. При тривалому зберіганні, особливо у світлі, борошно знебарвлюється, темніє. Зволоження борошна є причиною інших дефектів. Такі продукти не можна довго зберігати, вони швидко псуються. Підвищена вологість борошна активізує ферменти, підвищує інтенсивність їхнього дихання, самозігрівання, розвитку мікроорганізмів. Запліднення борошна виникає внаслідок самозігрівання або зберігання в приміщеннях, що погано вентилюються, з високою відносною вологістю повітря - вище 80%. Продукти набувають затхлого запаху, у них підвищується кислотність, їх колір стає темнішим. Зацвіла борошно злежується в грудочки. Прокисання борошна починається у внутрішніх пластах маси продукту у зв'язку з розвитком кислототворних бактерій, насамперед молочнокислих. Прокисання більшою мірою виникає в борошні і крупах. гіркість борошна є результатом окислення жирів. Борошно з підвищеним вмістом жиру швидше гіркне. Борошно нижчих сортів має у своєму складі більше частинок зародка, багатих на жири, тому воно також швидше гіркне. Зниження або втрата сипкості круп виникає зі збільшенням у них засміченості, а борошно (зокрема нижчих сортів) завдяки великому вмісту частинок оболонок. Це відбувається також за високої вологості. Здатність борошна втрачати сипкість частково чи повністю називається ущільненням чи стеженням. 5. Упаковка, маркування, зберігання борошна пшеничного та житнього 5.1 Упаковка борошна Упаковка борошна - за ГОСТ 26791-89 регламентує вимоги до упаковки борошна пшеничного та житнього: У споживчу тару упаковують масою нетто у кілограмах: 1,000; 2,000 та 3,000 - для борошна; Допустимі відхилення маси нетто окремих пакувальних одиниць не повинні перевищувати у відсотках: ±1,0. У транспортну тару борошно упаковують у нові або вживані тканинні продуктові мішки за ГОСТ 30090 та іншої нормативно-технічної документації, що забезпечують збереження продукції. Мішки повинні бути не нижче: II категорії – для борошна з м'якої склоподібної пшениці для макаронних виробів; борошна із твердої пшениці (дурум) для макаронних виробів; борошна другого сорту із твердої пшениці (дурум); пшеничного подрібненої крупки; Шпалерне борошно для місцевого постачання упаковують у мішки не нижче IV категорії. При перевезенні змішаним залізнично-водним транспортом або з перевантаженням з однієї колії на інше борошно упаковують у нові або мішки, що були у вживанні, не нижче 1-ї категорії. 5.2 Маркування борошна Відповідно до ГОСТ Р 51074-2003 тавиробник (продавець) зобов'язаний надавати споживачеві необхідну та достовірну інформацію про харчові продукти, що забезпечує можливість їх правильного вибору. Цей стандарт регламентує продукти переробки зерна повинні містити таку інформацію: Найменування продукту (наприклад, для борошна: житнє, рисове, ячмінне, кукурудзяне, гречане, пшеничне хлібопекарське, пшеничне млинце і т. д.); Сорт чи номер (за наявності); Найменування та місцезнаходження виробника [юридичну адресу, включаючи країну, та, при розбіжності з юридичною адресою, адресу(и) виробництв(а)] та організації в Російській Федерації, уповноваженій виробником на прийняття претензій від споживачів на її території (за наявності); Товарний знак виробника (за наявності); Маса нетто; склад продукту (крім однокомпонентних продуктів); Харчові добавки, ароматизатори, біологічно активні добавки до їжі; інгредієнти продуктів нетрадиційного складу; Для вітамінізованого пшеничного хлібопекарського борошна вищого та першого сортів слово «ВІТАМІНІЗОВАНА» (великим шрифтом); Харчова цінність; Дата виготовлення; Умови зберігання; Термін зберігання; Термін придатності для пластівців кукурудзяних, пшеничних, рисових та геркулесів; Позначення документа, відповідно до якого виготовлено та може бути ідентифікований продукт; Інформація про підтвердження відповідності. Таку саму інформацію наносять на ярлики, прикріплені до мішків. 5.3 Зберігання борошна Зберігання борошна регламентується згідно з ГОСТ 26791. Термін зберігання борошна встановлює виробник продукції при температурі навколишнього середовища не вище 25 о С та відносній вологості повітря не вище 70 %. Борошно зберігають у сухих, добре вентильованих, не заражених шкідниками хлібних запасів, складах із дотриманням санітарних правил, затверджених у порядку. Термін зберігання борошна соєвого дезодорованого при відносній вологості повітря 60% - 12 міс з дня виробітку. Зберігання борошна може проводитися в неопалюваних та опалювальних складах. Тривале зберігання борошна здійснюється в складах, що не опалюються, і температура в них залежить від сезону. Призначена для роздрібної торгівлі борошно зазвичай надходить у мішках. Кожна партія продукту, що надійшла на зберігання, укладається в окремий штабель. Нижній ряд мішків укладають на суцільні дерев'яні підтоварники, щоб запобігти відпотіванню від зіткнення з холодною підлогою. Відстань від стін до штабеля має бути не менше 0,5 м, а проходи між ними повинні забезпечувати вільний доступ до кожного штабелю. При тривалому зберіганні штабель не менше двох разів на рік перекладають, обов'язково змінюючи місцями верхні та нижні мішки. У магазинах зазвичай зберігають порівняно невеликі партії борошна, що забезпечують безперебійне постачання населення протягом 10-45 днів. Температура при цьому переважна не вище 10-18 °С. У магазинах необхідно стежити за товарним сусідством, оскільки борошно легко поглинає сторонні запахи. Перевезення борошна можливе всіма видами транспорту. 6. Нові види продукції Борошно у Росії виробляється більш ніж 1,5 тисяч підприємствах, у тому числі близько 400 є великі виробництва, інші - це малі і підсобні підприємства. У цій сфері у вітчизняній промисловості практично немає вироблення готових борошняних сумішей для потреб як промислового хлібопечення, так і домашнього господарства, недостатньо виробляються суміші для випуску різних борошняних кондитерських виробів, що повсюдно поширене в розвинених індустріальних країнах Європи та США. Борошнові суміші є розсипні харчові концентрати, що служать для швидкого приготування готових борошняних страв. Борошняні суміші виробляються у великому асортименті. Сучасною харчовою промисловістю випускаються борошняні суміші для випікання млинців, оладок, кексів, бісквітів, піци та інших хлібобулочних та кондитерських виробів. Найбільшою популярністю користується млинцеве борошно, призначена для приготування млинців та оладок. Борошняні суміші містять у своєму складі високоякісні інгредієнти, що дозволяють легко приготувати в домашніх умовах смачні та корисні страви. Обов'язковими інгредієнтами борошняних сумішейє борошно вищих сортів, сода чи пекарський порошок. Склад борошняних сумішей відрізняється залежно від цільового призначення. Борошняні суміші можуть містити яєчний порошок, сухе молоко, цукор-пісок, сіль та смакові добавки - какао-порошок, горіхи, сухофрукти, цукати, ванілін та інші прянощі. Борошняні суміші дозволяють заощаджувати час приготування випічних виробів. 7. Виробники борошномельної продукції по місту Кірову Борошномельно-круп'яна та комбікормова промисловість ДП Кіровський борошномельний завод 610002, м. Кіров, вул. Блюхера, 1 Пропонує: Житнє обдирне борошно ГУП Яранський комбінат хлібопродуктів 612220, Кіровська обл., Яранський р-н, м. Яранськ, вул. Лагунівська, 46 Пшеничне борошно, крупа манна, комбікорми повнораційні Хлібопекарська промисловість ВАТ "Кірово-Чепецький хлібокомбінат" 613020, м. Кіров, вул. світу, 92 Пропонує: Хліб та хлібобулочні вироби Висновок У висновку хотілося б зупинитися на хлібопекарських властивостях, розглянутих у роботі пшеничного та житнього борошна. Хлібопекарські властивості пшеничного борошна визначаються такими показниками: · кольором борошна та його здатністю до потемніння у процесі приготування хліба; · Структурно-механічними (реологічними) властивостями тіста або сирої клейковини (силою борошна) та ступенем їх зміни в процесі тістознавства; · водопоглинальної здатністю, тобто кількістю води, яка необхідна для утворення тесту з оптимальними структурно-механічними властивостями; · газоутворюючою здатністю, тобто здатністю борошна утворювати при бродінні тіста (за певний термін) ту чи іншу кількість вуглекислого газу; · Автолітичної активністю, т. е. здатністю розкладати складні речовини борошна більш прості водорозчинні продукти під впливом власних ферментів борошна. Хлібопекарські властивості житнього борошна переважно визначаються станом її вуглеводно-амілазного комплексу. Крохмаль житнього борошна порівняно з пшеничним крохмалем менш стійкий до нагрівання та гідролітичних процесів. Житній крохмаль клейстеризується вже за нормальної температури 55 °З; оклейстеризований крохмаль легко гідролізується амілолітичними ферментами. Житнє борошно, навіть отримане із зерна нормальної якості, на відміну від пшеничного борошна містить активну а-амілазу, яка викликає декстринізацію крохмалю в процесі випікання хліба. Зерно жита легше проростає, ніж зерно пшениці, причому автолітична активність при цьому досягає небезпечного для якості хліба значення. М'якуш житнього хліба при підвищеному вмісті декстрін стає липким, часто в ньому виникає ущільнення, з'являються порожнечі. Корка хліба із борошна з високою автолітичною активністю темна, з тріщинами та підривами. Іноді кірка відстає від м'якішу. Для оцінки хлібопекарських властивостей житнього борошна визначають автолітичну активність, оскільки вона характеризує стан вуглеводно-амилазного комплексу, від якого залежать ці властивості. Автолітичну активність житнього та пшеничного борошна визначають наступними методами: по автолітичній пробі; зміною в'язкості водно-борошняної суспензії різними способами. Автолітична активність борошна виражається відсотковим вмістом водорозчинних речовин у перерахунку суху речовину борошна. Вміст водорозчинних речовин вимірюється після прогрівання водно-борошняної суспензії у певних умовах, сприятливих для дії гідролітичних ферментів. Водорозчинні речовини, що утворилися при цьому, складаються з декстринів, а також продуктів гідролізу білка та інших складних борошна. Велике поширення у багатьох країнах з метою оцінки автолітичної активності та хлібопекарських властивостей борошна отримав метод Хагберга, у якому визначається число падіння (показник в'язкості). Чим вище автолітична активність борошна, тим нижче в'язкість суспензії і нижче значення числа падіння (в секундах). Для житнього шпалерного борошна число падіння має бути не менше 105 с, для обдирного - 155 с. Хлібопекарські властивості житнього борошна також залежать від стану білково-протеїназного комплексу. Структура білкових речовин та їх гідрофільність впливають на в'язкість житнього тіста, проте ця залежність вивчена недостатньо. Значно підвищують в'язкість тесту вуглеводні слизу, вміст яких у житньому борошні значно. Однак вплив білкових речовин і пентозанів на хлібопекарські властивості борошна точно не встановлений. Список використаної літератури 1. ГОСТ Р 52809-2007 Борошно житнє хлібопекарське. Технічні умови 2. ГОСТ Р 52189-2003 Борошно пшеничне. Загальні технічні умови 3. ГОСТ 26791-89 Продукти переробки зерна. Упаковка, маркування, транспортування та зберігання 5. Гавриченко Д.Н., Економіка, організація і планування борошномельно-круп'яного виробництва, М., 1957. 6. Герасимова В.А. Товарознавство та експертиза смакових товарів підручник для студентів вузів / В.А. Герасимова, Є.С. Білокурова, А.А. Витовтів. - Санкт-Петербург [та ін]: Пітер, 2005. - 396 с.: Іл. 7. Жарікова Г.Г. Мікробіологія продуктів харчування. Санітарія та гігієна: підручник для студентів, які навчаються за спеціальністю "Товарознавство та експертиза товарів" / Г.Г. Жарікова. - Москва: Academia, 2005. - 299 з 8. Казанцева Н.С. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник. - М: Видавничо-торговельна корпорація «Дашков і К0». – 2007. – 400 с. 9. Кондрашова Є.А., Конік Н.В., Пєшкова Т.А. Товарознавство продовольчих товарів: Навчальний посібник. – М.: Альфа-М: ІНФРА-М, 2007. – 416 с. 10. Криштафович В.І. Методи та технічне забезпечення контролю якості (продовольчі товари): навчальний посібник: для студентів кооперативних вищих навчальних закладів за спеціальністю "Товарознавство та експертиза товарів (за галузями застосування)" / В. І. Криштафович, С. В. Колобов. - Москва: Дашков і К °, 2006. - 122 с.: 11. Ніколаєва М.А. Теоретичні основи товарознавства: підручник для вузів: для студентів вищих навчальних закладів, які навчаються за спеціальностями "Товарознавство та експертиза товарів" та "Комерція"/М.А. Миколаїв. - Москва: Норма, 2006. - 437 з 12. Тимофєєва В.А. Товарознавство продовольчих товарів/В.А. Тимофєєва. Підручник Вид-е 5-те, дод. та перер. -Ростов н/Д: Фенікс 2005. – 416 с. 13. Товарознавство та організація торгівлі продовольчими товарами: підручник: для установ на поч. проф. освіти: для закладів середовищ. проф. освіти за спеціальністю 0608 "Комерція"/[А.М. Новікова, Т.С. Голубкіна, Н.С. Нікіфорова, С.А. Прокоф'єва]. - 4-те вид., Стер. – М.: Academia, 2006. – 471 с 14. Товарознавство та експертиза металогосподарських та ювелірних товарів / Г.М. Айлова, М.П. Васильєва, І.А. Петренко, Г.М. Риженка. - СПб. та ін: Пітер, 2005. – 297 с. Додаток 1 Показники якості пшеничного хлібопекарського борошна Сорт борошна Крупність помелу, % Прохід через сито згідно з ГОСТ 4403 Не нижче другої групи 5 із шовкової тканини N43 або з поліамідної тканини N45/50 ПА Крупчатка Білий або кремовий з жовтуватим відтінком 2 із шовкової тканини N23 або з поліамідної тканини N21 ПЧ-150 Не більше 10,0 із шовкової тканини N35 або з поліамідної тканини N36/40 ПА Не нижче другої групи 2 з шовкової тканини N35 або з поліамідної тканини N36/40 ПА Не менше 80,0 із шовкової тканини N43 або з поліамідної тканини N45/50 ПА Білий з жовтуватим або сіруватим відтінком 2 з шовкової тканини N27 або з поліамідної тканини N27 Не менше 65,0 із шовкової тканини N38 або з поліамідної тканини N41/43 ПА Не менше ніж на 0,07% нижче зольності зерна до очищення, але не більше 2,0% Не менше 35,0 з шовкової тканини N38 або поліамідної тканини N41/43 ПА Додаток 2 Показники якості пшеничного борошна загального призначення Масова частка золи в перерахунку на суху речовину, %, не більше Білизна, умовних одиниць приладу РЗ-БПЛ, не менше Масова частка сирої клейковини, %, не менше Якість сирої клейковини, умовних одиниць приладу Крупність помелу, % Число падіння, "ПП", с, не менше Залишок на ситі за ГОСТ 4403, трохи більше Залишок на сіті з дротяної сітки з НД, не більше Прохід через сито за ГОСТ 4403, щонайменше Білий або білий із кремовим відтінком Не нижче другої групи 5 із шовкової тканини N43 або з поліамідної тканини N 45/50 ПА Білий або білий з жовтуватим відтінком 2 із шовкової тканини N35 або з поліамідної тканини N 36/40 ПА 80,0 із шовкової тканини N43 або з поліамідної тканини N 45/50 ПА Білий або білий з жовтуватим відтінком 2 з шовкової тканини N27 або з поліамідної тканини N27 ПА-120 65,0 із шовкової тканини N38 або з поліамідної тканини N41/43 ПА Білий або білий з жовтуватим відтінком 2 з шовкової тканини N27 або з поліамідної тканини N27 ПА-120 65,0 із шовкової тканини N38 або з поліамідної тканини N41/43 ПА Білий з жовтуватим або сіруватим відтінком 2 із шовкової тканини N27 або з поліамідної тканини N27 ПА-120 65,0 із шовкової тканини N 38 або з поліамідної тканини N41/43 ПА 50,0 із шовкової тканини N38 або з поліамідної тканини N41/43 ПА Примітка – Показник "білизна" борошна діє натомість показника "зольність" на підприємствах, оснащених лабораторними приладами та апаратурою за ГОСТ 26361. Додаток 3 Показники якості житнього борошна Гавриченко Д. Н., Економіка, організація і планування борошномельно-круп'яного виробництва, М., 1957. За матеріалами сайту #"#_ftnref6" name="_ftn6" title=""> Казанцева Н .С.Товарознавство продовольчих товарів: Підручник. – М.: Видавничо-торговельна корпорація «Дашков та К 0». – 2007. – 400 с. Літера "М" означає борошно з м'якої пшениці Цифри позначають найбільшу масову частку золи в борошні в перерахунку на суху речовину у відсотках, помножену на 100 Цифри позначають найменшу масову частку сирої клейковини у борошні у відсотках Літери "МК" - борошно з м'якої пшениці великого помелу Норми введення вітамінів та мінеральних речовин у пшеничне борошно вищого та першого сорту при використанні вітамінно-мінеральної суміші для збагачення. Затверджено Головним державним санітарним лікарем Росії 16 вересня 2003 р. http://www.hlebopechka.net/h50.php Статті на тему: «Розлука» — онлайн ворожіння на розлучення Іноді проблеми у стосунках змушують задуматися, що розрив – це... Впала ікона — прикмета та її магічне значення Чому бояться ікон, що впали? Ікона, що впала, вважається поганим знаком,... Кавова гуща символ чобіт Сучасне ворожіння на кавовій гущі нічим не відрізняється від ворожіння. Вибір читачів Спеціальне ворожіння воском на воді - тлумачення псування та пристріту Тлумачення сну жуйка в сонниках До чого сниться дають жуйка До чого сниться мак по соннику До чого сняться червоні маки букет Сонник ставити паркан. Сонник. паркан – всі тлумачення. Паркан по Соннику для стерви Борошно уві сні для жінки. Борошно тлумачення сонника. До чого сниться тісто з борошна Популярні статті Презентація - храми росії Завантажити презентацію на тему християнські храми Про концепцію навчального предмета «Біологія Презентація, що вивчає біологія Розробка відкритого уроку з біології на тему " Фотосинтез Чому тварини здійснюють міграції? Презентація "Заходи безпеки у місцях масового скупчення людей Карта сайту Про проект gastroguru 2017